Spaghetti au citron / Simple Lemon Spaghetti

Aujourd'hui je vous propose une recette de spaghetti simplissime, prête en quelques minutes, mettant à l'honneur le citron, ingrédient que l'on pense rarement à intégrer à des plats de pâtes. C'est une recette que je préparais régulièrement en atelier de cuisine. Le mélange entre l'acidité du citron et la richesse de la crème et du parmesan offre un plat surprenant aux saveurs équilibrées. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de spaghetti 

- 1 gros citron

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 gousse d'ail

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 cuil à café d'huile d'olive 

- 150 g de parmesan, râpé 

- Sel, poivre. 

Zester et presser le jus du citron. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu doux et laisser infuser les zestes de citron et la gousse d'ail, fendue en deux environ 1 min. Déglacer avec la crème et ajouter le persil. Saler, poivrer et laisser frémir 5 min. Ajouter le jus de citron, mélanger et retirer du feu. Faire cuire les spaghetti dans un volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al-dente. Égoutter et mélanger directement avec la sauce en incorporant le parmesan. Servir sans attendre. 

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Today I share with you a very simple spaghetti recipe, ready in just a few minutes, highlighting lemon, an ingredient that we tend to rarely include in pasta dishes. This is a recipe that I regularly prepared during my cooking classes. The mix between the acidity of lemon and the richness of cream and parmesan offers a surprisingly balanced dish with zingy flavors. For 4 servings.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 1 large lemon

- 20 cl double cream (1 cup)

- 1 garlic clove

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1 teaspoon olive oil

- 150 g parmesan, grated (5 oz)

- Salt, ground peppercorn.

Zest and squeeze the lemon juice. In a pan, heat the olive oil over low heat and let the lemon zest and the garlic clove, split in two, infuse for about 1 minute. Deglaze with the cream and add the parsley. Add salt and pepper and let simmer for 5 min. Add the lemon juice, mix and remove from the stove. Cook the spaghetti in a pot of boiling salted water until al-dente. Drain and mix directly with the sauce while incorporating the parmesan. Serve immediately.

Photo - Portokali Beach, Sithonia, Grèce. 

Spaghetti citron-safran aux noix de Saint-Jacques / Lemon & Saffron Scallops Spaghetti

Aujourd'hui je vous propose une recette très rapide à faire et plein de saveurs que ma mère fait parfois. La douceur du safran et des noix de Saint-Jacques s'accorde bien avec la fraîcheur du citron et du persil. Vous pouvez utiliser des noix de Saint-Jacques avec ou sans corail, ou même des pétoncles si vous préférez. La recette peut très bien fonctionner également avec des moules selon ce que vous avez à la maison. Je profite de cette recette pour utiliser une assiette à motif bulles de savon, que j'ai réalisée en cours de poterie cette année. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 400 g de spaghetti

- 400 g de noix de Saint-Jacques

- 20 cl de crème liquide 

- 2 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, ciselés

- 1/2 citron, jus et zeste

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 pincées de safran

- Sel, poivre.

1 - Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile et faire colorer légèrement les noix de Saint-Jacques sur les deux faces à feu moyen-vif. Réserver. Faire chauffer l'huile restant à feu doux et faire blondir l'ail quelques secondes puis ajouter la crème, le safran, le persil, le zeste de citron, le sel et le poivre.

2 - Laisser cuire à feu doux 2 minutes puis ajouter les noix de Saint-Jacques et poursuivre la cuisson 2 minutes. Réserver. Faire cuire les spaghetti dans un volume d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al-dente. Bien égoutter et les ajouter directement avec le jus de citron dans la poêle. Bien mélanger et servir sans attendre avec un peu de parmesan ou non, selon vos goûts. 

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Today I show you a very quick and easy-to-make recipe bursting with flavors that my mother sometimes makes. The gentle taste of saffron and scallops goes well with the freshness of lemon and parsley. You can use regular scallops with or without coral, or even smaller bay scallops if you prefer. The recipe can also work very well with mussels depending on what you have at home. As I took pictures for this recipe, I specially used a plate with bubble patterns, which I made in pottery class this year. For 4 servings.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 400 g scallops (14 oz)

- 20 cl double cream (1 cup)

- 2 cloves garlic, minced

- 6 sprigs parsley, chopped

- 1/2 lemon, juice and zest

- 2 tablespoons olive oil

- 2 pinches saffron

- Salt, ground peppercorn.

1 - In a pan, heat 1 tablespoon of oil and lightly brown the scallops on both sides over medium-high heat. Set aside and heat the remaining oil over low heat and cook gently the garlic for a few seconds then add the cream, saffron, parsley, lemon zest, salt and pepper.

2 - Leave to cook over low heat for 2 minutes then add the scallops and continue cooking for 2 minutes. Set aside. Cook the spaghetti in salted water until al-dente. Drain well and add them directly with the lemon juice to the pan. Mix well and serve immediately with a little parmesan or not, according to your taste. 

Photo - Cefalù, Sicile / Sicily.

Chou-fleur rôti à l'harissa & Labne au citron / Harissa Roasted Cauliflower & Lemon Labneh

Bien que les livres du chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi soient présents dans nos librairies depuis des années maintenant j'ai mis du temps à essayer ses recettes bien que je sois un grand passionné de la cuisine de Méditerranée orientale. Le labné est une sorte de yaourt fortement égoutté qui prend alors une texture dense et ferme proche du mascarpone. On le sert régulièrement avec de l'huile d'olive comme mezzé ou amuse-bouche, au Liban, en Syrie ou en Jordanie. Sa douceur et sa richesse compense le piquant du harissa. J'ai conçu ce plat comme une entrée à partager avec du pain libanais. Mais on peut aussi le consommer en plat principal avec du riz par exemple. Pour 4 personnes.

Ingrédients 

- 500 g de chou-fleur

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe de harissa

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 4 brins de coriandre, ciselés

- Sel.

Labné au citron 

- 400 g de yaourt grec

- 1 citron, bio

- Sel

- Huile d'olive. 

1 - La veille: Mettre le yaourt grec avec une bonne pincée de sel et le zeste du citron. Déposer le tout dans un torchon fin, nouer et déposer dans un passoir dans un bol. Laisser s'égoutter toute la nuit. Passé ce délai, extraire le plus de liquide possible du yaourt en pressant avec le torchon. Déposer le labné dans un bol, ajouter du jus de citron et de l'huile d'olive. Saler au goût. Réserver. 

2 - Couper le chou-fleur en fleurettes. Émincer l'oignon en lamelles. Mélanger le chou-fleur, l'oignon, l'ail, le harissa, l'huile d'olive, la coriandre et le sel. Déposer le tout dans une feuille de papier aluminium ou de la papier cuisson puis plier et bien sceller le tout pour former une papillote. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir chaud, tiède ou à température ambiante avec le labné. 

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Although the books of the British-Israeli chef Yotam Ottolenghi have been in our bookstores in France for years now, it took me a while to try his recipes even though I am a big fan of Eastern Mediterranean cuisine. Labneh is a kind of strongly drained yoghurt which then takes on a dense and firm texture close to mascarpone. It is regularly served with olive oil as a meze - appetizzer - in Lebanon, Syria and Jordan. Its creamy richness compensates for the spiciness of the harissa. I served this dish as a starter to share with Lebanese bread. But it can also be eaten as a main dish with rice for example. For 4 people.

Ingredients

- 500 g cauliflower (18 oz)

- 1 onion

- 2 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons harissa

- 2 tablespoons olive oil

- 4 sprigs coriander, chopped

- Salt.

Lemon Labneh

- 400 g Greek yogurt (14 oz)

- 1 lemon, organic

- Salt

- Olive oil.

1 - The day prior: Put the Greek yogurt with a generous pinch of salt and the zest of the lemon. Put the yogurt  in a kitchen cloth, tie and place in a sieve over a bowl. Let drain overnight. After this time, extract as much liquid as possible from the yogurt by squeezing with the cloth. Place the labneh in a bowl, add lemon juice and olive oil. Salt to taste. Set aside.

2 - Cut the cauliflower into florets. Slice the onion into strips. Combine cauliflower, onion, garlic, harissa, olive oil, cilantro and salt. Place everything in a sheet of tin foil or baking paper then fold and seal well to form a papillote. Bake for 20 minutes in a preheated oven at 200°C (390°F). Serve hot, warm or at room temperature with the labneh.

Photo - Fleurs d'oranger, Jardin botanique de Palerme, Sicile. / Orange blossom, Palermo Botanical Garden, Sicily. 

Ravioles saumon-citron confit & Crème ail-aneth / Salmon-Preserved Lemon Ravioli & Dill-Garlic Cream

Cette année encore je vous propose mon menu de Noël. En entrée je voulais préparer une recette que je faisais régulièrement en atelier de cuisine. Le goût délicat et frais du saumon et du citron confit se marie particulièrement bien avec la richesse de la crème à l'ail. On trouve facilement des carrés de pâte à ravioli - frais ou congelés - dans les épiceries asiatiques. Ces carrés cuisent très vite donc faites attention de ne pas les oublier et préférez une eau juste frémissante car les raviolis sont fragiles. Cette entrée peut être transformée en plat principal: doublez simplement les quantités. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 16 carrés de pâte à ravioli

- 300 g de filet de saumon

- 1/4 citron confit

- 8 brins de ciboulette, émincés

- 1 cuil à soupe de parmesan râpé

- Sel, poivre.

Crème ail-aneth

- 20 cl de crème liquide

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe d'aneth ciselée

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

- Parmesan, pour servir.

1 - Retirer la peau du saumon et d'éventuelles arêtes. Hacher grossièrement la chair au couteau. Retirer la pulpe du citron confit et émincer la peau finement. Mélanger la saumon, le citron confit, la ciboulette, le parmesan, le sel et le poivre. Répartir la farce sur les carrés de pâte à raviolis et mouiller légèrement les bords de la pâte et plier chaque carré en diagonale pour former des triangles. Pincer bien la pâte pour la souder. Mettre au frais 30 min.

2 - Crème ail-aneth: Mettre l'huile d'olive et l'ail dans une poêle et laisser infuser à feu doux jusqu'à ce que l'ail commence à peine à blondir. Ajouter l'aneth puis la crème et laisser épaissir légèrement. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans un casserole faire chauffer un volume d'eau salée jusqu'à frémissement. Faire cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient al-dente (environ 1-2 min). Servir immédiatement avec la crème ail-aneth bien chaude et le parmesan.  

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This year again I share with you my Christmas menu. For my starter, I wanted to prepare a recipe that I made regularly in my cooking classes. The delicate and fresh taste of salmon and preserved lemons  matches particularly well with the richness of the garlic cream. Wonton wrappers - fresh or frozen - are easily found in Asian grocery stores. These wrappers cook very quickly so be careful not to forget them and prefer water that is just simmering because the ravioli are fragile. This starter can be transformed into a main course: simply double the quantities. For 4 people.

Ingredients

- 16 wonton wrappers

- 300 g salmon fillet (11 oz)

- 1/4 preserved lemon

- 8 sprigs of chives, thinly chopped

- 1 tablespoon grated Parmesan cheese

- Salt, ground peppercorn.

Dill-Garlic Cream

- 20 cl double cream (2 cups)

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon chopped dill

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn

- Parmesan cheese, to serve.

1 - Remove the skin of the salmon and any bones. Roughly chop the flesh with a knife. Remove the pulp of the preserved lemon and thinly slice the skin. Combine the salmon, preserved lemon skin, chives, Parmesan cheese, salt and peppercorn. Distribute this stuffing over the wonton wrappers and lightly wet the edges of the dough and fold each square diagonally to form triangles. Pinch firmly the dough to stick it properly. Store in the fridge for 30 min.

2 - Dill-Garlic Cream: Put the olive oil and the garlic in a pan and let infuse over low heat until the garlic has just started to brown. Add the dill then the cream and let thicken slightly. Season with salt and pepper. Set aside. Heat a saucepan of salted water until simmering. Cook the ravioli until they are al-dente (about 1-2 min). Serve immediately with the hot Dill-Garlic Cream and Parmesan cheese, to taste.

Photo - Fêtes des Lumières, Lyon.

Tiramisu citron-cassis-myrtilles / Lemon-Blackcurrant-Blueberry Tiramisu

Cela fait des années que j'avais envie de faire ce dessert inspiré d'un entremet de Nigella Lawson appelé Anglo-Italian Trifle. Ma recette n'est pas totalement identique, mais elle reste très proche mêlant cassis, citron et limoncello, avec une alternance de couches de biscuits, de confiture et de crème au citron. Un dessert certes riche mais délicieusement frais et acidulé pour l'été. Choisissez si possible un plat transparent pour mettre en valeur les différentes couches, le doré des biscuits, le rouge presque noir de la confiture et la crème jaune pâle au citron. Vous pouvez également réaliser cette recette en verrines individuelles. Pour 8 personnes. 

Ingrédients

 - 24 biscuits à la cuillère

- 15 cl de limoncello

- 250 g de confiture de cassis

- 250 g de myrtilles.

Mousse citron

- 250 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 120 g de sucre

- 2 gros citrons

- 1 oeuf

- 1 jaune d'oeuf

- 1 cuil à soupe de maïzena.

1 - Zester et presser les deux citrons. Tamiser le sucre avec la maïzena pour retirer d'éventuels grumeaux. Mettre les zestes et le jus avec l'oeuf le jaune d'oeuf, le sucre et la maïzena dans une casserole. Bien mélanger le tout et faire cuire à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Baisser le feu et continuer à fouetter jusqu'à obtenir un lemon curd bien lisse. Laisser complètement refroidir. 

2 - Mousse citron: Mettre le lemon curd, le mascarpone et la crème liquide dans un grand bol et fouetter le mélange jusqu'à obtenir une crème lisse et ferme. Réserver. Verser le limoncello dans une assiette creuse et rouler les biscuits à la cuillère pour les imbiber un par un puis les répartir harmonieusement dans un grand plat (30x20 cm).

3 - Étaler la confiture de cassis et les myrtilles (en garder quelques unes pour la décoration) sur les biscuits puis étaler la mousse citron. Décorer avec quelques myrtilles et mettre au frais au moins 4 h pour que le tiramisu ait bien pris. 

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It's been years since I wanted to make this dessert inspired by an entremet from Nigella Lawson called Anglo-Italian Trifle. My recipe is not completely identical, but it remains very close mixing blackcurrant, lemon and limoncello, with a serie of layers of biscuits, jam and lemon cream. A dessert certainly rich but deliciously fresh and tangy for the summer. If possible, choose a transparent glass dish to highlight the different layers, the golden color of the sponge fingers, the almost black red of the jam and the pale yellow lemon cream. You can also make this recipe in individual glasses. For 8 servings.

Ingredients

 - 24 sponge fingers

- 15 cl limoncello (3/4 cup)

- 250 g blackcurrant jam (9 oz)

- 250 g  blueberries (9 oz)

Citron mousse

- 250 g mascarpone (9 oz)

- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)

- 120 g of sugar (2/3 cup)

- 2 large lemons

- 1 egg

- 1 egg yolk

- 1 tablespoon cornstarch.

1 - Zest and squeeze the juice from the lemons. Sift the sugar with the cornstarch to remove any lumps. Put the lemon zest and juice with the egg, egg yolk, sugar and cornstarch in a saucepan. Mix everything well and cook over medium heat, whisking until the mixture begins to thicken. Lower the heat and continue to whisk until you get a smooth lemon curd. Let cool completely.

2 - Lemon mousse: Put the lemon curd, mascarpone and double cream in a large bowl and whip the mixture until you get a smooth and firm mousse. Set aside. Pour the limoncello into a deep plate and roll the sponge fingers to soak them one by one then distribute them harmoniously in a large dish (30x20 cm / 12x8").

3 - Spread the blackcurrant jam and blueberries (keep a few for decoration) on the sponge fingers then spread the lemon mousse. Decorate with  blueberries and put in the fridge at least 4 hours for the tiramisu to set completely.

Photo - Flambé & Lavande / Scarce Swallowtail & Lavenders, Rians, Provence. 

Gâteau au citron et au vin de Muscat / Lemon & Muscat Wine Cake

Bien que j'aime parfois les entremets et autres desserts sophistiqués, j'apprécie également des gâteaux plus simples, qui se marient bien avec une tasse de thé ou même en accompagnement d'une salade de fruits. Ici je m'inspire d'une recette de Julie Andrieu aux accents provençaux. J'utilise du muscat de Rivesaltes pour son goût sucré et capiteux, mais tout type de vin doux naturel ou même de vin moelleux fonctionne parfaitement. Le citron ajoute une pointe de fraîcheur qui contrebalance la douceur du vin et l'amertume de l'huile d'olive. Je ne sais d'ailleurs pas si c'est le vin ou l'huile d'olive mais ce gâteau est incroyablement moelleux. Pour 10-12 parts.

Ingrédients

- 200 g de farine

- 120 g de sucre

- 15 cl de muscat de Rivesaltes

- 15 cl d'huile d'olive + pour le moule

- 3 oeufs

- 1 sachet de levure chimique

- 1 pincée de sel

- 1 citron

- 4 cuil à soupe de sucre glace.

Mélanger la farine, le sucre, le muscat, l'huile d'olive, les oeufs, la levure chimique et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Verser dans un moule à manqué huilé et enfourner 30 min dans un four à 190°C. Zester et presser le jus du citron et le mélanger au sucre glace. A la sortie du four badigeonner le gâteau de ce mélange et laisser le gâteau complètement refroidir. Servir à température ambiante. 

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Even if I enjoy time to time entremets and other sophisticated desserts, I also appreciate simpler cakes, which pair well with a cup of tea or even a fruit salad. Here I got my inspiration from a Provençal  recipe by the French food author Julie Andrieu. I use muscat de Rivesaltes wine for its sweet and suave taste, but any type of fortified wine or even sweet wine works perfectly. The lemon adds a hint of freshness that counterbalances the sweetness of the wine and the bitterness of the olive oil. I actually can't tell if  it comes from the wine or the olive oil, but this cake is incredibly moist and squishy. For 10-12 slices.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/2 cup)

- 120 g sugar (2/3 cup)

- 15 cl muscat de Rivesaltes (3/4 cup)

- 15 cl of olive oil + for the mold (3/4 cup)

- 3 eggs

- 1 tablespoon baking powder

- 1 pinch salt

- 1 lemon

- 4 tablespoons of icing sugar.

Mix the flour, the sugar, the muscat wine, the olive oil, the eggs, the baking powder and the salt until you get a smooth dough. Pour into an greased springform pan and bake for 30 min in an  preheated oven at 190°C (38.°F). Zest and squeeze the juice from the lemon and mix it with the icing sugar. Directly after the cooking, brush the cake with the lemon-sugar glaze and let the cake cool completely. Serve at room temperature.

Photo - Château d'Aiguines, Alpes de Haute-Provence. 

Cupcakes au citron meringué / Lemon Meringue Cupcakes

Si la plupart de mes cupcakes sont décorés d'un glaçage au mascarpone, je vous propose cette fois une variante avec un gâteau couronné d'une meringue onctueuse et garni d'un puissant lemon curd que j'ai voulu très acide pour contraster avec la douceur de la meringue, que je trouve parfois un peu écœurante. Ce glaçage à base de blanc d'œuf a une très bonne tenue à la congélation et on peut très bien les congeler. Pour les décongeler il faudra simplement les laisser quelques heures à l'air libre. Pour 12 cupcakes. 

Ingrédients

- 200 g de farine

- 150 g de sucre

- 100 g de beurre, fondu

- 2 œufs

- 10 cl de lait 

- 1 cuil à café de levure chimique

- 1 pincée de sel.

Lemon curd

- 3 jaunes d'œuf

- 2 gros citrons

- 70 g de sucre

- 25 g de beurre

- 2 cuil à soupe de maïzena.

Meringue

- 3 blancs d'œuf

- 150 g de sucre

- 1 pincée de sel.

1 - Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Dans un bol mélanger le lait avec le beurre fondu et les œufs. Mélanger les deux préparations jusqu'à obtenir une pâte homogène. Doubler des moules à cupcakes avec des caissettes en papier et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 15-20 min. Réserver.

2 - Lemon curd: Zester et presser le jus des citrons. Mélanger et tamiser le sucre et la maïzena. Mélanger le jus et les zestes de citron, les jaunes, le sucre et la maïzena dans un casserole à feu moyen jusqu'à obtenir un lemon curd bien crémeux. Retirer du feu, mais continuer de fouetter en incorporant le beurre en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré. Réserver et laisser complètement refroidir.

3 - Creuser les cupcakes avec un creuse-pomme et les garnir avec le lemon curd. Meringue: Fouetter les blancs en neige avec le sel tout en incorporant le sucre petit à petit. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. Mettre dans une poche avec une douille crénelée et décorer les cupcakes. Avec une torche de cuisine faire dorer légèrement la meringue. Mettre au frais 30 min avant dégustation. 

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If most of my cupcakes are decorated with a mascarpone icing, I wanted to share a recipe of a cake topped with a creamy meringue and garnished with a sharp lemon curd that I wanted to be very acid to contrast with the sweetness of the meringue, which I find a little bit cloying sometime. This icing made from egg white has a very good freezing properties and can be frozen easily. To thaw the cupcakes, you will simply have to leave them for a few hours outside of the fridge. For 12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/3 cup)

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 100 g butter, melted (4 oz)

- 2 eggs 

- 10 cl milk (1/2 cup)

- 1 teaspoon baking powder

- 1 pinch salt.

Lemon curd

- 3 egg yolks

- 2 large lemons

- 70 g sugar (1/3 cup)

- 25 g butter (1 oz)

- 2 tablespoons cornstarch.

Meringue

- 3 egg whites

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 1 pinch salt.

1 - Mix the flour, sugar, baking powder and salt. In a bowl, mix the milk with the melted butter and the eggs. Combine the two mixtures until you get a smooth batter. Line cupcake/muffins tins with paper cups and share the batter. Bake in a preheated oven at 200°C (390°C) for 15-20 min. Set aside.

2 - Lemon curd: Zest and squeeze the juice from the lemons. Mix and sift the sugar and cornstarch to avoid lump. Combine the lemon juice and zest, the yolks, the sugar and the cornstarch in a saucepan over medium heat until you get a creamy lemon curd. Remove from the stove, but continue to whisk and add the butter in several batches until it is completely incorporated. Set aside and let cool completely.

3 - Core the cupcakes with an apple-corer and fill them with the lemon curd. Meringue: Whisk the egg whites with the salt while gradually incorporating the sugar, until you get a smooth and firm meringue. Put in a piping bag with a star nozzle and decorate the cupcakes. With a kitchen blow torch, lightly brown the meringue. Refrigerate 30 minutes before serving.

Photo - Chasse-sur-Rhône, Auvergne-Rhône-Alpes. 

Lemon & Limoncello Meringue Yule-Log / Bûche meringuée citron-limoncello

In exactly one week we will celebrate Christmas eve and for that special occasion I wanted to make my Lemon & Limoncello Meringue Yule-log. That type of roll cakes is a must for a traditional French Christmas dinner, but honestlty I also love to make it all year long... If you don't have a kitchen blowtorch to brown a bit your meringue you can pop your yule-log fully prepared in a very hot oven on broil mode (about 250°C - 480°C) for few minutes and then put the meringue in the fridge immediately to avoid the lemon cream starting to melt. For 8-10 slices.

Ingredients

- 150 g sugar (3/4 cup)
- 120 g flour (1 cup)
- 25 g butter, melted
- 4 eggs
- 1 pinch of salt
- 10 cl limoncello (1/2 cup).

Lemon cream

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 10 cl double cream (1/2 cup)
- 3 lemon
- 2 eggs
- 150 g sugar (3/4 cup)
- 2 tablespoons flour.

Meringue

- 4 egg whites (120 g - 4 oz)
- 250 g sugar (1 & 1/4 cup)

1 - Put the eggs and sugar in a bowl in a double boiler and whisk until you get a pale yellow and fluffy mixture. Add the butter. Remove the bowl from the double boiler and add gently the flour and salt in several times with a rubber spatula. Line a baking sheet (30x40 cm) with parchment paper and spread the batter. Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 15 min. Let it cool slightly, unmold then remove the parchment paper from the sponge cake. Place on a damp cloth and roll it very gently. Set aside.

2 - Lemon cream: Zest and squeeze the lemon. Put the juice, zest, egg, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat, stirring with a whisk until the mixture is thick and creamy. Chill. Once the lemon curd is cold combine with mascarpone and double cream with a whisk until smooth.

3 - Unroll the sponge cake. With a kitchen brush soak the cake with the limoncello. With a spatula, spread the lemon cream on the sponge cake. Roll firmly to get a cylindrical log. Put in a fridge. Meringue: Whisk the egg whites until they start being frothy and pour slowly the sugar in several batches while whisking until you get a smooth and firm meringue. But in a pipping bag with a round nozzle and decorate the yule log with blobs of meringue. With a kitchen blowtorch slitghtly brown the meringue. Cut the edges of the yule-log for a neat finish and put in the fridge 20 min before serving.

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Dans exactement une semaine nous fêterons le réveillon de Noël et pour cette occasion spéciale j'avais très envie de préparer ma bûche meringuée citron-limoncello. Même si les bûches ont tendance à être incontournable pour un repas de Noël digne de ce nom, cela ne m'empêche pas de préparer cette recette tout au long de l'année... Si vous n'avez pas de chalumeau de cuisine vous pouvez faire griller votre meringue dans un four très chaud en position grill (environ 250°C) pendant quelques minutes et remettre la bûche immédiatement au frigo pour éviter que la crème au citron commence à fondre. Pour 8-10 parts.

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 120 g de farine 

- 25 g de beurre fondu 

- 4 œufs 

- 1 pincée de sel

- 10 cl de limoncello.

Crème aux citrons

- 250 g de mascarpone
- 10 cl de crème liquide 30% de MG
- 3 citrons
- 2 oeufs
- 150 g de sucre
- 2 cuil à soupe de farine. 

Meringue

- 4 blancs d'oeuf (120 g)
- 250 g de sucre.

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une spatule. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge humide et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Crème au citron: Zester et presser le citron. Mettre le jus, les zestes, l'oeuf, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Mettre au frais. Une fois froid fouetter le lemon curd avec le mascarpone et la crème liquide jusqu'à l'obtention d'un glaçage bien lisse. 

3 - Dérouler la génoise de son linge et imbiber de limoncello avec un pinceau de cuisine. Répartir la crème sur la génoise. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Meringue: Fouetter les blancs d'oeufs avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre en pluie en plusieurs fois tout en fouettant pour obtenir un meringue ferme et lisse. Mettre la meringue dans une poche avec un douille ronde et décorer la bûche en faisant des petits bulbes de meringue. Avec un chalumeau de cuisine faire légèrement dorer la meringue. Couper les extrémités pour un fini net et mettre au frais 20 min pour que le glaçage raffermisse, avant de servir.

Photo - Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.

Lemon & Kalamata Olives Chicken Tagine / Tajine de poulet au citron et aux olives violettes

Lemon & Olives Chicken Tagine is one of the most famous Moroccan dishes and there are probably thousands of different recipes of this mouthwatering speciality. Here is mine. Indeed this recipe is normally made with preserved lemons. However I find their taste way too intense. That's why I use in this recipe regular lemon zest and juice which give a very fresh and tangy scent to this tagine. Instead of using green olives here I prefer Kalamata olives for their delicate flavour. Normally the chicken isn't broiled in most tagines but I got this tip from a Moroccan friend. Indeed the meat will keep all its tenderness but with a beautifully crispy skin. I used about 400 g of Kalamata olives for this recipe, but if you find them already pitted, 300 g (11 oz) will be enough. For 6 servings.

Ingredients

- 6 chicken thighs
- 400 g Kalamata olives (14 oz)
- 6 carrots
- 3 onions, chopped
- 3 garlic cloves, minced
- 2 lemons, organic
- 1/2 cilantro bunch, chopped
- 2 tablespoons vegetable oil
- 2 tablespoons sugar
- 1 tablespoon turmeric
- 1 tablespoon cumin
- 1 tablespoon paprika
- 1 teaspoon cinnamon
- 1 chicken cube-bouillon
- Salt, ground peppercorn.

1 - Peel and cut the carrots into thick slices. Zest and squeeze the lemon juice. In a large pot heat half of the vegetable oil on high heat and sear the chicken thighs on every sides until they are golden brown. Set  aside. Heat the rest of the oil and cook the onions and garlic. Lower the heat and allow the caramelize slightly.

2 - Add the carrots and the chicken in the pot with the turmeric, cumin, paprika and cinnamon. Season with salt and ground peppercorn and coat gently the chicken with the spices. Add the sugar and cover with water. Crumble the cube-bouillon and add the olives, lemon zest and juice and the cilantro. Simmer over low heat with a lid on, until the chicken is very tender. About 1h - 1h30.

3 - Put the chicken thighs gently into an oven dish and put into a preheated oven at 200°C (360°F) for 10-15 min until the chicken skin becomes golden and crispy. Serve immediately with the tajine sauce and instant couscous.

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La tajine de poulet au citron et aux olives est l'un des grands classiques de la cuisine marocaine et il existe probablement des milliers de recettes différentes de ce plat délicieux. Je vous propose ici ma version. En effet cette spécialité est normalement préparée avec des citrons confits au sel, dont je trouve personnellement le goût trop fort. Voilà pourquoi j'ai choisi des zestes et du jus de citron qui ajoutent beaucoup de fraîcheur à ce plat. Plutôt que des olives vertes, je préfère utiliser des olives violettes qui ont une saveur un peu plus douce. Si normalement on ne passe pas au four le poulet après cuisson, je tiens cette astuce d'une amie marocaine. En effet la viande est délicieusement fondante mais la peau devient croustillante à souhaite après un rapide passage au four. J'ai compté 400 g d'olives pour cette recette, mais vous les trouvez dénoyautées 300 g suffiront. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 6 cuisses de poulet
- 400 g d'olives violettes
- 6 carottes
- 3 oignons, hachés
- 3 gousses d'ail, émincées
- 2 citrons bio
- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé
- 2 cuil à soupe d'huile végétale
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe de curcuma
- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café de cannelle
- 1 bouillon-cube de volaille
- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les carottes en rondelles épaisses. Zester et presser le jus des citrons. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer les cuisses de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir les oignons et l'ail. Baisser un peu le feu et laisser caraméliser légèrement.

2 - Ajouter les carottes et le poulet. Saupoudrer avec le curcuma, le cumin, le paprika et la cannelle. Saler, poivrer et bien enrober le poulet avec les épices. Ajouter le sucre et couvrir à niveau d'eau. Émietter le bouillon-cube dans l'eau et ajouter, les olives, le jus et les zestes de citron, ainsi que la coriandre. Faire cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre, environ 1 h.

3 - Réserver le poulet dans un plat et le mettre dans un four préchauffé à 200°C pour environ 10 min jusqu'à ce que la peau du poulet soit bien dorée et croustillante. Servir sans attendre avec le jus du tajine et de la semoule.

Photo - Domaine du Rayol, France.

Rigatoni with lemony meatballs / Rigatoni aux boulettes de viande citronnées

Even if I truly love pastas from all kinds I tend to be a bit classic when it comes to the sauces. When I got a nice pack of handmade rigatoni from Italy I thought of this rich but zingy sauce to change a bit from the traditional tomato sauce. Pour 4 personnes.

Ingredients

- 450 g rigatoni
- 2 onions, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 20 cl white wine (1 cup)
- 6 sprigs parsley, chopped
- 1 lemon, juice & zests
- 1 bay-leaf
- 20 g butter
- 3 tablespoons beef/veal stock powder
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 tablespoon honey
- Salt, ground peppercorn.

Meatballs

- 500 g minced beef
- 3 tablespoons milk
- 2 tablespoons breadcrumbs
- 1/2 teaspoon thyme, crushed
- Salt, ground peppercorn.

1 - Meatballs: Combine all the ingredients until you get an even mixture. Roll small meatballs (3-4 cm in diameter) in your hands. Heat the vegetable oil in a pan on high heat and brown the meatballs on each side. Set aside. In the same pan melt the butter on medium heat and caramelize the onions and garlic. Add the beef stock powder and deglaze with the white wine. Add the lemon juice and zests, parsley, bay-leave, honey, salt and ground peppercorn. Stir gently and add the meatballs.

2 - Cover with a lid and simmer on low heat about 20 min. The sauce has to be smooth but still a bit runny. Bring a large pot of salted water to a boil and cook the rigatoni. Drain them well and combine them with the sauce immediately. Serve instanly with grated parmesan or pecorino.

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Même si j'adore les pâtes sous toutes les formes, j'ai tendance à rester classique lorsqu'il s'agit de faire des sauces. Lorsque j'ai reçu un joli paquet de rigatoni artisanales ramenées d'Italie j'ai pensé à cette sauce riche et fraîche à la fois, histoire de changer de la traditionnelle sauce tomate. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 450 g de rigatoni
- 2 oignons, finement hachés
- 2 gousses d'ail, émincées
- 20 cl de vin blanc sec
- 6 brins de persil, ciselés
- 1 citron, jus & zestes
- 1 feuille de laurier-sauce
- 20 g de beurre
- 3 cuil à soupe de fond de veau
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 cuil à soupe de miel
- Sel, poivre.

Boulettes de viande

- 500 g de boeuf haché
- 3 cuil à soupe de lait
- 2 cuil à soupe de chapelure
-  1/2 cuil à café de thym, émietté
- Sel, poivre.

1 - Boulettes de viande: Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une farce homogène. Former des petites boulettes d'environ 3-4 cm de diamètre. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu vif et faire colorer les boulettes sur chaque face. Réserver. Dans la même poêle faire fondre le beurre à feu moyen et faire caraméliser les oignons et l'ail. Ajouter le fond de veau puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le jus de citron, le persil, la feuille de laurier-sauce, le miel, le sel et le poivre. Bien mélanger et incorporer les boulettes de viande.

2 - Laisser cuire à couvert à feu doux environ 20 min. La sauce doit épaissir mais rester un peu liquide néanmoins. Porter un grand volume d'eau salée à ébullition et faire cuire les rigatoni. Bien les égoutter et les mélanger sans attendre à la sauce. Servir immédiatement avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Fungi / Champignons sauvages, Bois de Vincennes. Paris.

Citrus-Chocolate Yule-Log / Bûche agrumes-chocolat

I've to admit I am a huge yule-logs and roll cakes enthusiast! I guess I love the fact every slice reveals its own surprizing and mesmeric spiral pattern... And because in France yule-log is THE iconic Christmas dessert I could not neglect this wonderful pastry. I chose a delicate velvety citrus cream that contrast with the rich and strong chocolate icing. For the garnish I used organic oranges from my garden, which are - as you may notice - far smaller than their supermarket counterpart. For 8-10 slices.

Ingredients

- 150 g sugar (1 cup & 1/2)
- 120 g flour (1 cup)
- 25 g butter, melted
- 4 eggs
- 1 pinch of salt.

Citrus cream

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 1 grapefruit
- 1 orange
- 1 lemon
- 2 eggs
- 120 g sugar (1/2 cup)
- 3 tablespoons flour

Chocolate icing

- 150 g dark chocolate
- 20 cl double cream (1 cup)
- Chocolate chips
- Candied orange peel
- Icing sugar.

1 - Put the eggs and sugar in a bowl in a double boiler and whisk until you get a pale yellow and fluffy mixture. Add the butter. Remove the bowl from the water bath and add flour and salt in several times with a spatula. Line a baking sheet (30x40 cm) with parchment paper and spread the dough. Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 15 min. Let it cool slightly, unmold then remove the parchment paper from the sponge cake. Place on a damp cloth and roll it very delicately. Set aside.

2 - Citrus cream: Zest and squeeze the lemon and the orange. Put the juices, zests, eggs, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat, stirring with a whisk until the mixture is thick and creamy. Chill. Once the citrus curd is cold combine gently with mascarpone until smooth. In a very cold bowl - let it in the freezer for 30 min - whip the cream until firm. Add the mascarpone-citrus curd gently with a spatula. Remove the peel and pith from the grapefruit and cut the flesh into cubes. Combine to the cream.

3 - Unroll the sponge cake. With a spatula, spread the citrus cream on the sponge cake. Roll firmly to get a cylindrical log. Put in a fridge. Chocolate icing: Heat the cream and combine with the chocolate, chopped, until completely melted. Put in a fridge until slightly thicker and whisk until you get a smooth and airy icing. Spread all over the yule-log, sprinkle the chocolate chips, icing sugar and candied orange peel. Cut the edges for a clean finish. Allow the icing to set in the fridge for 20 min before serving.

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Je dois avouer que je suis immense fan des bûches pâtissières et autres gâteaux roulés. Je dois probablement adorer la manière dont chaque nouvelle tranche révèle son propre motif, telle une spirale hypnotique... Et comme nous sommes en France, impossible de passer outre ce merveilleux dessert pour Noël. J'ai choisi une délicate crème aux agrumes qui contraste agréablement avec le glaçage au chocolat, puissant et riche. Pour la garniture j'ai utilisé des oranges bio de mon jardin qui, comme vous pouvez le remarquer, sont bien plus petites que leur alter-ego de supermarché. Pour 8-10 parts.

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 120 g de farine 

- 25 g de beurre fondu 

- 4 œufs 

- 1 pincée de sel.

Crème aux agrumes

- 250 g de mascarpone 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 

- 1 pamplemousse 

- 1 orange

- 1 citron

- 2 œufs

- 120 g de sucre 

- 3 cuil à soupe de farine

Glaçage au chocolat

- 150 g de chocolat noir 
- 50 g de beurre
- 20 cl de crème liquide 30% de MG 
- Copeaux de chocolat
- Écorces d'orange confites.

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une spatule. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge humide et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Crème aux agrumes: Zester et presser le citron et l'orange. Mettre les jus, les zestes, les œufs, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Mettre au frais. Une fois froid détendre la crème aux agrumes avec le mascarpone petit à petit à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'un glaçage bien lisse. Dans un saladier très froid - le passer au congélateur - fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Incorporer délicatement le mélange mascarpone-agrumes à la chantilly. Réserver. Peler le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes. Les couper en cubes et les ajouter à la crème.

3 - Dérouler la génoise de son linge et répartir la crème sur la génoise. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Glaçage au chocolat: Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse. Mettre au frais pour qu'elle raffermisse légèrement puis fouetter pour avoir un glaçage mousseux et léger. Étaler le tout sur la bûche, parsemer les copeaux de chocolat, de sucre glace et d'écorces d'orange confites. Couper les extrémités pour un fini net et mettre au frais 20 min pour que le glaçage raffermisse, avant de servir.

Snowy fields / Champs enneigés, Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.

Strawberries & Lime curd tartlets / Tartelettes fraises-citron vert

I have tasted this dessert for the first in a restaurant in Marseille. The contrast between the sweetness of the strawberry and the sour touch of the lime is very fresh and delicate. A perfect duet for a summerly delicacy. For 6 tarts.

Ingredients

- 500 g strawberries
- Icing sugar.

Crust

- 200 g of shortbreads
- 120 g butter, melted
- 1 tablespoon of water.

Garnish

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 1 lemon
- 1 lime
- 1 egg
- 100 g sugar (1/2 cup)
- 1 tablespoon flour.

1 - Crust: Mix shortbreads finely and combine with melted butter and water. Pour this mixture into tartlet tins and press. Chill for 10 minutes, then bake for 15 minutes in a preheated oven at 180°C (350°F). Chill until the crusts are firm and unmold very carefully.

2 - Garnish: Grat and squeeze lime and lemon. Pour the juices, zests, egg, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat. Stir with a whisk until the mixture is thick and creamy. Chill. Once this mixture is cold combine gently with mascarpone until smooth.

3 - Put the garnish in a piping bag with a decorating nozzle and fill the tartlet crush. Hull and split the strawberries, and arrange them over the garnish. Sprinkle generously with icing sugar. Chill for 20 minutes before serving.

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J'ai dégusté ce délicieux dessert dans un restaurant marseillais. Le contraste entre la douceur sucrée de la fraise et la puissance du citron vert forme un très beau duo pour ce dessert estival plein de douceur. Pour 6 tartelettes. 

Ingrédients 

- 500 g de fraises 
- Sucre glace. 

Croûte 

- 200 g de petits beurres 
- 120 g de beurre 
- 1 cuil à soupe d'eau. 

Garniture 

- 250 g de mascarpone 
- 1 citron 
- 1 citron vert 
- 1 oeuf 
- 100 g de sucre 
- 10 g de farine. 

1 - Croûte: Mixer les petits beurres finement et y ajouter le beurre fondu et l'eau. Bien mélanger. Tasser ce mélange dans des moules à tartelettes en faisant des bords de 2-3 cm de haut environ. Mettre au frais 10 min, puis enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°c. Mettre au frais jusqu'à ce que les croûtes soient bien fermes et les démouler très délicatement. 

2 - Garniture: Zester et presser les citrons vert et jaune. Mettre le jus, les zestes, l'oeuf, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Mettre au frais. Une fois froid, détendre ce mélange avec le mascarpone jusqu'à l'obtention d'un glaçage bien lisse. 

3 - Mettre la garniture dans une poche à douille et garnir les fond de tartelettes. Équeuter et couper les fraises en 2 et les disposer sur la garniture. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Mettre au frais 20 mn avant de servir.

Photo - Jardin des Serres d'Auteuil, Paris.