Ravioli ricotta-ail des ours / Wild Garlic & Ricotta Raviolis

Alors que la saison de l'ail des ours est à son pic, j'avais envie enfin de tester ce fameux mais éphémère condiment, que l'on retrouve dans nos forêts et sur nos marchés seulement quelques semaines par mois, en avril notamment. Je suis allé directement en cueillir de mon côté, on en retrouve dans les sous-bois humides en abondance, pour ceux qui savent où chercher, mais vous pouvez bien sûr vous en procurer sur les marchés en ce moment. Le goût subtil entre ail et oignon nouveau  apporte une intense saveur à cette farce à base de ricotta et de parmesan. C'est la première fois que je réalise des raviolis avec mon nouveau laminoir. Il est important d'étaler la pâte le plus fin possible car elle tend à gonfler pas mal à la cuisson et on veut bien sûr des raviolis légères et délicates et pas une semelle. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 300 g de farine + pour le pétrissage

- 3 œufs

- 40 g de beurre

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- Parmesan, pour servir

- Sel, poivre.

Farce

- 350 g de ricotta

- 2 poignées d'ail des ours

- 1 œuf

- 2 cuil à soupe de parmesan

- 1 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à café d'huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Former un puits avec la farine et mettre les œufs au centre avec une pincée de sel. Avec une fourchette mélanger les œufs à la farine mais à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Filmer avec du cellophane et mettre au frais 1 h environ. 

2 - Farce: Hacher grossièrement l'ail des ours. Dans une poêle faire chauffer à feu moyen l'huile d'olive et faire revenir l'ail des ours 1 min en remuant. Laisser ensuite refroidir. Mélanger l'ail des ours avec le reste des ingrédients de la farce. 

3 - Couper la pâte en 4 pâtons et les passer au laminoir en plusieurs fois en changeant d'épaisseur à chaque fois pour obtenir une pâte la plus fine possible. Bien fariner les bandes de pâte pour qu'elles ne collent pas. Répartir la farce sur les bandes de pâte - environ 1 cuil à café tous les 5 cm - puis replier la bande de pâte. Humidifier la pâte avec un pinceau légèrement humide et pincer la pâte pour coller le tout. Couper chaque ravioli et les déposer sur une plaque fariner. Laisser reposer 15-20 min.

4 - Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu vif jusqu'à obtenir un beurre noisette. Ajouter une pincée de sel et de poivre et réserver. Porter une casserole d'eau salée à frémissement et faire cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les enrober directement de beurre noisette, mélanger, ajouter le parmesan et servir immédiatement. 

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While the wild garlic season is at its peak, I finally wanted to test this famous but ephemeral condiment, which we find in our forests and on our markets only a few weeks a month, in April mainly. I went straight to pick some on my own as they are found abundantly in the humid undergrowth, for those who know where to look, but you can of course get them on the markets at the moment. The subtle taste between garlic and green onion brings an intense flavor to this filling made from ricotta and parmesan. This is the first time I've made ravioli with my new pasta machine. It is important to roll out the dough as thin as possible because it usually swells a bit when cooked and we of course want light and delicate ravioli and not a piece of leather. For 4 people.

Ingredients

- 300 g flour (11 oz) + for kneading

- 3 eggs

- 40 g butter

- 2 tablespoons olive oil

- Parmesan, to serve

- Salt, pepper.

Filling

- 350 g ricotta (12 oz)

- 2 handfuls of wild garlic

- 1 egg

- 2 tablespoons parmesan

- 1 tablespoon flour

- 1 teaspoon olive oil

- Salt, pepper.

1 - Form a pit with the flour and place the eggs in the center with a pinch of salt. Using a fork, mix the eggs with the flour and then by hand until you get a smooth dough. Wrap in cling film and place in a fridge for about 1 hour.

2 - Filling: Coarsely chop the wild garlic. In a frying pan, heat the olive oil over medium heat and cook the wild garlic for 1 minute, while stirring. Then leave to cool. Mix the wild garlic with the rest of the filling ingredients.

3 - Cut the dough into 4 pieces and pass them through the pasta machine several times, changing thickness each time to get the thinnest possible dough. Flour the strips of dough so that they do not stick. Distribute the filling over the strips of dough - about 1 teaspoon every 5 cm/2" - then fold the strip of dough. Moisten the dough with a slightly damp brush and pinch it to stick everything together. Cut each ravioli and place them on a floured baking sheet. Leave to rest for 15-20 min.

4 - Melt the butter with the olive oil over high heat until you get brown butter. Add a pinch of salt and pepper and set aside. Bring a pan of salted water to a simmer and cook the ravioli until tender. Coat them directly with browned butter, mix, add the parmesan and serve immediately.

Photo - Ail des ours / Wild Garlic, Lyon. 

Jiaozi porc-chou & Huile au piment à la sichuanaise / Pork & Cabbage Jiaozi & Sichuan-style Chili Oil

Cette année le Nouvel An Chinois sera célébré le 1er février et mettra à l'honneur le Tigre d'Eau. Je ne sais pas si mon huile au piment est aussi féroce qu'un tigre mais elle accompagne à merveille mes jiaozi. Ces ravioles sont l'équivalent chinois de ce que nous connaissons mieux en France sous le nom japonais de "gyozas". Mais en réalité elles sont originaires du nord de la Chine. Je prépare ici ma version préférée - surnommée "guōtiē" ou "jiānjiǎo" - c'est à dire grillée à la poêle puis arrosé d'un filet d'eau pour finir la cuisson à la vapeur. J'ai choisi une recette de farce très classique à base de porc, de chou blanc et de poireau. Mais bien sûr vous pouvez rajouter d'autres ingrédients comme des champignons ou même utiliser une autre viande. Je reviendrais avec d'autres recettes prochainement car j'en fais assez souvent en réalité. Si vous n'avez pas de poireau vous pouvez utiliser un gros oignon finement haché à la place. Mon huile au piment n'est pas forcément une pure recette sichuanaise mais elle s'inspire de plusieurs recettes de ce condiment très corsé et particulièrement savoureux que l'on retrouve partout dans le Sichuan. J'utilise un peu de paprika dans ma recette qui est une épice que l'on emploie pas en cuisine chinoise, mais qui permet de renforcer la couleur rouge-orangé à mon huile sans qu'elle soit exagérément pimentée. Ce condiment n'est pas seulement piquant mais très parfumé, presque fumé, et j'adore en ajouter sur du riz, des nouilles, des viandes grillées voire des pizzas. Traditionnellement on utilise des feuilles à raviolis chinois rondes pour réaliser des jiaozi mais les carrées fonctionnent très bien. Elles sont disponibles dans n'importe quelle épicerie asiatique, souvent congelées. Elles décongèlent très bien à l'air libre, en 2-3 heures. Pour 20 jiaozi. 

Ingrédients 

- 20 feuilles à raviolis chinois circulaires

- 250 g de chair à saucisse

- 200 g de chou blanc ou chou chinois

- 1 petit poireau

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 morceau de gingembre de 5 cm, émincé

- 8 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

Huile au piment 

- 15 cl d'huile végétale neutre 

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à soupe de poivre du Sichuan 

- 1 cuil à café de piment de Cayenne 

- 1 cuil à café de graines de coriandre 

- 1 cuil à café de cumin en poudre

- 1/4 cuil à café de cinq-épices chinois

- 8 gousses de cardamome

- 4 gousses d'ail.

1 - Huile au piment: Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu doux avec les épices entières (poivre du Sichuan, graines de coriandre, gousses de cardamome et gousses d'ail épluchées). Laisser infuser, en évitant que les ingrédients brûlent, pendant environ 20 min. L'huile ne doit pas crépiter. Dans un grand bol mélanger les épices en poudre (paprika, piment de Cayenne, cumin et cinq-épices chinois). 

2 - Après 20 min augmenter la température à feu-moyen vif jusqu'à ce que l'huile commencent à crépiter. Verser l'huile bien chaude à travers un tamis sur les épices en poudre. Retirer le tamis avec les épices entières et bien mélanger l'huile avec les épices en poudre (attention aux éclaboussures). Réserver jusqu'à complet refroidissement. Mettre dans un bocal. L'huile est consommable tout de suite, mais elle est meilleure après plusieurs jours. 

2 - Râper le chou finement. Retirer les feuilles vertes extérieures du poireau - trop coriaces - et émincer le reste. Mélanger le porc, le chou, le poireau, l'ail, le gingembre, la coriandre, la sauce soja, l'huile de sésame et 1 cuil à soupe de farine. Laisser reposer 30 min. Mélanger la farine restante avec 3 cuil à soupe d'eau froide.

4 - Déposer une grosse cuil à café de farce sur une feuille de pâte à ravioli. Humidifier les bords avec le mélange farine-eau et sceller fermement pour former une demi-lune. Mouiller légèrement la collerette de pâte et former trois plis et les pincer fermement pour les souder. Mettre au frais 30 min. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif et déposer les jiaozi, collerette en haut, pour les faire griller. Lorsque le dessous est bien doré verser un filet d'eau (environ 15-20 cl) et couvrir immédiatement avec un couvercle. Laisser cuire à la vapeur à feu doux jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les jiaozi soient cuits. Service sans attendre avec l'huile au piment. 

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For 2022 the Chinese New Year will be celebrated on February 1st and will honor the Water Tiger. I do not know if my chilli oil is as fierce as a tiger but it blends wonderfully with my jiaozi. These dumplings are the Chinese counterpart of what we know better in France under the Japanese name of "gyozas". But in reality they originate from Northern China. I prepare my favorite version here - nicknamed "guōtiē" or "jiānjiǎo" - i.e. seared in a pan then drizzled with a bit of water to steam them. I chose a very classic stuffing recipe with pork, white cabbage and leek. But of course you can add other ingredients such as mushrooms or even use another meat. I will come back soon with other recipes because I make jiaozi quite often actually. If you don't have a leek you can use a finely chopped large onion instead. My chilli oil is not necessarily a 100% authentic Sichuanese recipe, but it is inspired by several recipes of this full-bodied and very tasty condiment found throughout Sichuan. I use a little bit of paprika in my recipe, which is a spice that is not used in Chinese cuisine, but it helps to reinforce the vibrant red-orange color in the oil without making it excessively pungent. This condiment is not only spicy but very fragrant, almost smoky, and I love to drizzle a little bit on rice, noodles, grilled meats and even pizza. Traditionally, we use circle-shaped wonton wrappers to make jiaozi, but square wrappers will work just as fine. They are available in any Asian grocery store, often frozen. They defrost very well just outside of the freezer, in 2-3 hours. For 20 jiaozi.

Ingredients

- 20 circle-shaped dumpling/wonton wrappers

- 200 g / 7 oz sausage meat

- 200 g / 7 oz white cabbage or Napa cabbage

- 1 small leek

- 1 clove garlic, minced

- 1 knob ginger, 5 cm / 2" long, minced

- 8 cilantro sprigs, chopped

- 2 tablespoons soy sauce

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 tablespoon vegetable oil.

Chilli oil

- 15 cl neutral vegetable oil

- 1 tablespoon paprika

- 1 tablespoon Sichuan pepper

- 1 teaspoon red pepper flakes

- 1 teaspoon coriander seeds

- 1 teaspoon cumin, ground

- 1/4 teaspoon Chinese five-spice powder

- 8 cardamom pods

- 4 cloves garlic.

1 - Chili oil: In a saucepan, heat the oil over low heat with the whole spices (Sichuan pepper, coriander seeds, cardamom pods and garlic cloves, peeled). Allow to infuse, but avoid that the ingredients to burn, for about 20 min. The oil should not sizzle. In a large bowl, combined the ground spices (red pepper flakes, paprika, ground cumin and Chinese five-spice powder).

2 - Increase the heat to medium-high heat until the oil begins to sizzle. Pour the hot oil through a sieve over the ground spices. Remove the sieve, get rid of the whole spices and combine the oil with the ground spices (watch out for splashes). Set aside until it is room temperature. Put in a jar. The oil is eatable immediately, but it is way better after several days.

2 - Shred the cabbage finely. Remove the outer green leaves of the leek - too tough - and chop the rest. Combine pork, cabbage, leek, garlic, ginger, cilantro, soy sauce, sesame oil and 1 tablespoon of flour. Allow to marinate for 30 mins. Mix the remaining flour with 3 tablespoons of cold water.

4 - Put a large teaspoon of stuffing on a wonton wrapper. Brush the edges with the flour-water mixture and seal tightly to form a half moon. Slightly moisten the edge of the dumpling and fold three pleats and pinch them firmly to seal them. Chill for 30 mins. In a pan, heat the vegetable oil over medium-high heat and arrange the jiaozi, edge side up, to grill them. When the bottom is nicely browned pour a little bit of water (about 15-20 cl or 3/4 cup) and cover immediately with a lid. Let steam over low heat until the water has evaporated and the jiaozi are cooked. Service immediately with the chilli oil.

Photo - Thian Hock Keng Temple, Singapour / Singapore.

Ravioles saumon-citron confit & Crème ail-aneth / Salmon-Preserved Lemon Ravioli & Dill-Garlic Cream

Cette année encore je vous propose mon menu de Noël. En entrée je voulais préparer une recette que je faisais régulièrement en atelier de cuisine. Le goût délicat et frais du saumon et du citron confit se marie particulièrement bien avec la richesse de la crème à l'ail. On trouve facilement des carrés de pâte à ravioli - frais ou congelés - dans les épiceries asiatiques. Ces carrés cuisent très vite donc faites attention de ne pas les oublier et préférez une eau juste frémissante car les raviolis sont fragiles. Cette entrée peut être transformée en plat principal: doublez simplement les quantités. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 16 carrés de pâte à ravioli

- 300 g de filet de saumon

- 1/4 citron confit

- 8 brins de ciboulette, émincés

- 1 cuil à soupe de parmesan râpé

- Sel, poivre.

Crème ail-aneth

- 20 cl de crème liquide

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe d'aneth ciselée

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

- Parmesan, pour servir.

1 - Retirer la peau du saumon et d'éventuelles arêtes. Hacher grossièrement la chair au couteau. Retirer la pulpe du citron confit et émincer la peau finement. Mélanger la saumon, le citron confit, la ciboulette, le parmesan, le sel et le poivre. Répartir la farce sur les carrés de pâte à raviolis et mouiller légèrement les bords de la pâte et plier chaque carré en diagonale pour former des triangles. Pincer bien la pâte pour la souder. Mettre au frais 30 min.

2 - Crème ail-aneth: Mettre l'huile d'olive et l'ail dans une poêle et laisser infuser à feu doux jusqu'à ce que l'ail commence à peine à blondir. Ajouter l'aneth puis la crème et laisser épaissir légèrement. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans un casserole faire chauffer un volume d'eau salée jusqu'à frémissement. Faire cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient al-dente (environ 1-2 min). Servir immédiatement avec la crème ail-aneth bien chaude et le parmesan.  

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This year again I share with you my Christmas menu. For my starter, I wanted to prepare a recipe that I made regularly in my cooking classes. The delicate and fresh taste of salmon and preserved lemons  matches particularly well with the richness of the garlic cream. Wonton wrappers - fresh or frozen - are easily found in Asian grocery stores. These wrappers cook very quickly so be careful not to forget them and prefer water that is just simmering because the ravioli are fragile. This starter can be transformed into a main course: simply double the quantities. For 4 people.

Ingredients

- 16 wonton wrappers

- 300 g salmon fillet (11 oz)

- 1/4 preserved lemon

- 8 sprigs of chives, thinly chopped

- 1 tablespoon grated Parmesan cheese

- Salt, ground peppercorn.

Dill-Garlic Cream

- 20 cl double cream (2 cups)

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon chopped dill

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn

- Parmesan cheese, to serve.

1 - Remove the skin of the salmon and any bones. Roughly chop the flesh with a knife. Remove the pulp of the preserved lemon and thinly slice the skin. Combine the salmon, preserved lemon skin, chives, Parmesan cheese, salt and peppercorn. Distribute this stuffing over the wonton wrappers and lightly wet the edges of the dough and fold each square diagonally to form triangles. Pinch firmly the dough to stick it properly. Store in the fridge for 30 min.

2 - Dill-Garlic Cream: Put the olive oil and the garlic in a pan and let infuse over low heat until the garlic has just started to brown. Add the dill then the cream and let thicken slightly. Season with salt and pepper. Set aside. Heat a saucepan of salted water until simmering. Cook the ravioli until they are al-dente (about 1-2 min). Serve immediately with the hot Dill-Garlic Cream and Parmesan cheese, to taste.

Photo - Fêtes des Lumières, Lyon.