Ravioli ricotta-ail des ours / Wild Garlic & Ricotta Raviolis

Alors que la saison de l'ail des ours est à son pic, j'avais envie enfin de tester ce fameux mais éphémère condiment, que l'on retrouve dans nos forêts et sur nos marchés seulement quelques semaines par mois, en avril notamment. Je suis allé directement en cueillir de mon côté, on en retrouve dans les sous-bois humides en abondance, pour ceux qui savent où chercher, mais vous pouvez bien sûr vous en procurer sur les marchés en ce moment. Le goût subtil entre ail et oignon nouveau  apporte une intense saveur à cette farce à base de ricotta et de parmesan. C'est la première fois que je réalise des raviolis avec mon nouveau laminoir. Il est important d'étaler la pâte le plus fin possible car elle tend à gonfler pas mal à la cuisson et on veut bien sûr des raviolis légères et délicates et pas une semelle. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 300 g de farine + pour le pétrissage

- 3 œufs

- 40 g de beurre

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- Parmesan, pour servir

- Sel, poivre.

Farce

- 350 g de ricotta

- 2 poignées d'ail des ours

- 1 œuf

- 2 cuil à soupe de parmesan

- 1 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à café d'huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Former un puits avec la farine et mettre les œufs au centre avec une pincée de sel. Avec une fourchette mélanger les œufs à la farine mais à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Filmer avec du cellophane et mettre au frais 1 h environ. 

2 - Farce: Hacher grossièrement l'ail des ours. Dans une poêle faire chauffer à feu moyen l'huile d'olive et faire revenir l'ail des ours 1 min en remuant. Laisser ensuite refroidir. Mélanger l'ail des ours avec le reste des ingrédients de la farce. 

3 - Couper la pâte en 4 pâtons et les passer au laminoir en plusieurs fois en changeant d'épaisseur à chaque fois pour obtenir une pâte la plus fine possible. Bien fariner les bandes de pâte pour qu'elles ne collent pas. Répartir la farce sur les bandes de pâte - environ 1 cuil à café tous les 5 cm - puis replier la bande de pâte. Humidifier la pâte avec un pinceau légèrement humide et pincer la pâte pour coller le tout. Couper chaque ravioli et les déposer sur une plaque fariner. Laisser reposer 15-20 min.

4 - Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu vif jusqu'à obtenir un beurre noisette. Ajouter une pincée de sel et de poivre et réserver. Porter une casserole d'eau salée à frémissement et faire cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les enrober directement de beurre noisette, mélanger, ajouter le parmesan et servir immédiatement. 

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While the wild garlic season is at its peak, I finally wanted to test this famous but ephemeral condiment, which we find in our forests and on our markets only a few weeks a month, in April mainly. I went straight to pick some on my own as they are found abundantly in the humid undergrowth, for those who know where to look, but you can of course get them on the markets at the moment. The subtle taste between garlic and green onion brings an intense flavor to this filling made from ricotta and parmesan. This is the first time I've made ravioli with my new pasta machine. It is important to roll out the dough as thin as possible because it usually swells a bit when cooked and we of course want light and delicate ravioli and not a piece of leather. For 4 people.

Ingredients

- 300 g flour (11 oz) + for kneading

- 3 eggs

- 40 g butter

- 2 tablespoons olive oil

- Parmesan, to serve

- Salt, pepper.

Filling

- 350 g ricotta (12 oz)

- 2 handfuls of wild garlic

- 1 egg

- 2 tablespoons parmesan

- 1 tablespoon flour

- 1 teaspoon olive oil

- Salt, pepper.

1 - Form a pit with the flour and place the eggs in the center with a pinch of salt. Using a fork, mix the eggs with the flour and then by hand until you get a smooth dough. Wrap in cling film and place in a fridge for about 1 hour.

2 - Filling: Coarsely chop the wild garlic. In a frying pan, heat the olive oil over medium heat and cook the wild garlic for 1 minute, while stirring. Then leave to cool. Mix the wild garlic with the rest of the filling ingredients.

3 - Cut the dough into 4 pieces and pass them through the pasta machine several times, changing thickness each time to get the thinnest possible dough. Flour the strips of dough so that they do not stick. Distribute the filling over the strips of dough - about 1 teaspoon every 5 cm/2" - then fold the strip of dough. Moisten the dough with a slightly damp brush and pinch it to stick everything together. Cut each ravioli and place them on a floured baking sheet. Leave to rest for 15-20 min.

4 - Melt the butter with the olive oil over high heat until you get brown butter. Add a pinch of salt and pepper and set aside. Bring a pan of salted water to a simmer and cook the ravioli until tender. Coat them directly with browned butter, mix, add the parmesan and serve immediately.

Photo - Ail des ours / Wild Garlic, Lyon.