samedi 8 mai 2021

Spaghetti alla axellana


Aujourd'hui une recette simple et savoureuse qui ne vient pas d'une hypothétique ville italienne nommée Axella, mais de mon colocataire qui a eu l'idée de ce plat. Le goût puissant et frais du persil et de l'ail se marie en effet très bien avec la saveur riche et salée de la poitrine fumée. Petite astuce: émincez bien les tiges du persil avant de les mixer car sinon elles sont déchiquetées et deviennent filandreuses donc il est mieux de les couper au couteau d'abord pour obtenir un pesto bien lisse. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 400 g de spaghetti
- 150 g de poitrine fumée précuite
- 1 botte de persil
- 8 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive + 1 cuil à café
- Parmesan
- Sel, poivre.

1 - Émincer les tiges du persil et les mettre avec les feuilles, les gousses d'ail et 10 cl d'huile d'olive dans un récipient et mixer le tout jusqu'à obtenir un pesto. Ajouter un filet d'eau si la pâte est trop épaisse et difficile à mixer. Retirer la couenne de la poitrine fumée et le couper en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à café d'huile d'olive à feu moyen-vif et faire colorer la poitrine fumée légèrement. Réserver. 

2 - Ajouter le pesto de persil, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux quelques minutes pour que l'huile se séparer bien du persil et de l'ail. Ajouter la poitrine fumée et réserver. Faire cuire les spaghetti et les ajouter immédiatement à la sauce avec un peu de parmesan, mélanger et servir sans attendre. 
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Today a simple and tasty recipe that does not come from a hypothetical Italian town called Axella, but from my roommate who created this dish. The powerful and fresh taste of parsley and garlic indeed goes very well with the rich and salty flavor of the bacon. A little tip: chop the parsley stems finely with a knife before blending them in the food processor because otherwise they will be shredded and become stringy so it is better to cut first to get a very smooth pesto. For this recipe I actually bought precooked slab bacon, which seems after some research pretty uncommon outside of France. However just regular chopped raw bacon will work perfectly fine. For 4 people.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)
- 150 g precooked slab bacon (5 oz)
- 1 bunch parsley
- 8 garlic cloves
- 10 cl olive oil (1/2 cup) + 1 teaspoon
- Grated Parmesan cheese
- Salt, ground peppercorn.

1 - Chop the parsley stems and put them with the leaves, the garlic cloves and 10 cl of olive oil in a food processor and mix everything until you get a pesto. Add a little bit of water if the paste is too thick and hard to blend. Remove the rind from the bacon and cut it into thin slices. In a pan, heat 1 teaspoon of olive oil over medium-high heat and brown the bacon lightly. Reserve.

2 - Add the parsley pesto, salt and peppercorn and cook over low heat for a few minutes so that the oil separates well from the parsley and garlic. Add the bacon and set aside. Cook the spaghetti and add them directly to the sauce with a little bit of Parmesan cheese, mix and serve immediately.




Photo - Sainfoin / Galega, Barret-sur-Méouge, France. 

samedi 1 mai 2021

Feijoada


Je m'excuse d'avance auprès de mes potentiels lecteurs brésiliens et portugais, s'il y en a, pour les quelques raccourcis que je me suis permis avec ma recette de feijoada. Oui je sais, jamais Ô grand jamais on utilise des haricots rouges, et encore moins des haricots en conserve pour cette recette. Toutefois je n'ai pas eu l'occasion de trouver les petits haricots noirs secs que l'on utilise habituellement en Amérique du Sud. Toutefois ma recette à l'avantage d'être plus rapide et plus simple à préparer. De plus pour avoir déjà eu la chance de savourer un vraie feijoada traditionnelle faite par une chef brésilienne, haricots rouges et noirs possèdent un goût très proche et d'ailleurs au Portugal, ce plat est souvent préparé avec des haricots blancs. Au final ma recette reste très savoureuse et j'adore la petite pointe acidulée de la salsa tomate-orange qui ajoute un peu d'exotisme et de fraîcheur à ce plat - on ne va pas se mentir - très riche. Je ne sais pas si c'est un accompagnement commun, mais en tout cas cette salade sucrée-salée me fut servie la première fois que j'ai goûté ce plat et le mélange fonctionne très bien. Pour 6 personnes. 

 Ingrédients 

- 1 kg de haricots rouge en conserve 
- 750 g de palette demi-sel
- 500 g de poitrine fumée 
- 4 saucisses fumées (400 g)
- 2 oignons, hachés
- 4 gousses d'ail, émincées
- 4 brins de persil, ciselés
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet garni
- 1 cuil à café d'origan 
- 1 cuil à soupe d'huile végétale 
- Sel, poivre.

Salsa tomate-orange

- 1 grosse orange
- 1 citron vert
- 2 tomates
- 1 échalote, ciselée
- 4 brins de coriandre, ciselés
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de piment de Cayenne
- Sel. 

1 - Faire dessaler la palette demi-sel dans un grand volume d'eau pendant une nuit. Le lendemain vider l'eau et mettre la palette demi-sel avec la poitrine fumée dans un cocotte. Couvrir d'eau, poivrer et ajouter le bouquet-garni. Laisser mijoter à feu vif jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à s'effilocher à la fourchette. Égoutter et réserver le bouillon. 

2 - Dans la cocotte faire chauffer l'huile et faire colorer les oignons et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Ajouter les saucisses et ajouter 2 louches de bouillon. Laisser réduire un peu à feu moyen puis ajouter les haricots en conserve avec leur jus. Saler légèrement, poivrer et ajouter le laurier, le persil et l'origan. Couper la poitrine fumée en 6 morceaux. Dépiauter la palette demi-sel en gros morceaux. Mettre la poitrine fumée et la palette dans la cocotte. Ajouter 2-3 louches de bouillon et laisser mijoter à feu doux pour laisser épaissir à la sauce, environ 45 min. 

3 - Salsa tomate-orange: Couper les tomates en cubes. Peler l'orange et le citron vert à vif et retirer les suprêmes. Les couper en cubes. Mélanger le tout avec l'échalote, la coriandre, le piment et l'huile d'olive. Saler et réserver. Retirer la viande du bouillon. Couper les saucisses en rondelles épaisses et effilocher grossièrement la palette demi-sel. Déposer les viandes dans une assiette de service. Mettre les haricots dans un autre plat. Servir le tout avec du riz long grain et la salsa tomate-orange. 
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I apologize in advance to my potential Brazilian and Portuguese readers, if there are any, for the few shortcuts I took with my feijoada recipe. Yes I know - please forgive me Father - that we are never supposed to use red beans, and even worse, canned beans for this recipe. However, I did not have the chance to find the small dry black beans that are normally used in South American cuisines. That being said, my recipe is faster and easier to prepare. Moreover, because I had the chance to try a real traditional feijoada made by a Brazilian chef, I can tell that red and black beans have a very similar taste and also, in Portugal this dish is often prepared with white beans. In the end, my recipe is very tasty and I love the tangy touch of the tomato-orange salsa which adds a little touch of exoticism and freshness to this pretty rich recipe, let's . I don't know if it's a common side dish, but anyway this sweet and salty salad was served to me the first time I tried this dish and the combination works very well. Just a little extra detail about the meat: I used "palette demi-sel" which a very particular type of brined pork shoulder, which as far as I know is not common outside of France. So I simply suggest you to get a regular pork shoulder and add a little extra salt. For 6 people.

 Ingredients

- 1 kg of canned red beans (35 oz)
- 750 g pork shoulder (27 oz)
- 500 g slab bacon (18 oz)
- 4 smoked sausages (400 g/14 oz)
- 2 onions, chopped
- 4 garlic cloves, minced
- 4 sprigs of parsley, chopped
- 2 bay leaves
- 1 bouquet garni
- 1 teaspoon oregano
- 1 tablespoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

Tomato-orange salsa

- 1 large orange
- 1 lime
- 2 tomatoes
- 2 shallots, chopped
- 4 sprigs of cilantro, chopped
- 1 tablespoon olive oil
- 1 pinch hot chili pepper
- Salt.

1 - Put the pork shoulder with the bacon slab in a large pot. Cover with water, pepper and add the bouquet garni. Simmer over high heat until the meat is very tender as it can be pulled apart with forks. Drain and keep the broth for later.

2 - In the pot, heat the oil and brown the onions and garlic over medium heat until they start to caramelize. Add the sausages and2 ladlefuls of broth. Allow to reduce a little over medium heat then add the canned beans with their own water. Season lightly with salt and peppercorn and add the bay leaf, parsley and oregano. Cut the slab bacon into 6 pieces. Pull apart the pork shoulder into large pieces. Put the bacon and the pork shoulder in the pot. Add 2-3 ladlefuls of broth and simmer over low heat to thicken the sauce, about 45 min.

3 - Tomato-orange salsa: Cut the tomatoes into cubes. Supreme the orange and lime and cut them into cubes. Mix everything with the shallot, cilantro, chili pepper and olive oil. Season with salt and set aside. Remove the meat from the broth. Cut the sausages into thick slices and coarsely shred the pork shoulder. Place the meats on a large platter. Put the beans in another dish. Serve with some long grain rice and the tomato-orange salsa.




Photo - Pulau Perhentian, Malaisie / Malaysia

samedi 24 avril 2021

Cigares filo menthe-feta / Feta & Mint Filo Cigars


J'avais eu la chance il y a quelques temps de goûter à des samoussas garnis de feta et de menthe, le contraste entre la riche saveur salée de la feta et la fraîcheur de la menthe fonctionnait merveilleusement bien. J'ai réalisé ici une version un peu plus enrichie contenant de la ricotta, des épinards et de la coriandre, même si le goût de la feta et de la menthe prédomine. Vous pouvez bien sûr utiliser des épinards frais, les blanchir et les hacher finement, mais l'option congelée s'avère être quand même plus pratique. J'avais d'ailleurs envie de changer de forme, je suis donc parti pour des cigares et non des triangles. Pour 16 cigares. 

Ingrédients

- 8 feuilles de pâte filo
- 200 g de feta
- 150 g de ricotta
- 150 g d'épinards hachés surgelés
- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé
- 20 feuilles de menthe, ciselée
- 2 oignons nouveaux, finement hachés
- 1 gousse d'ail, émincée
- Huile d'olive
- Sel, poivre.

1 - Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire colorer légèrement l'ail et les oignons nouveaux. Ajouter les épinards congelés et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les épinards soient bien décongelés. Saler, poivrer. Laisser refroidir et ajouter la coriandre, la menthe, la ricotta et la feta légèrement émiettée. 

2 - Couper les feuilles de pâte filo en rectangle d'environ 30x20 cm. Déposer un petit boudin de farce d'environ 10 cm de long en haut d'un rectangle sur la partie la plus étroite (20 cm). Rabattre les bords vers les extrémités du boudin de farce puis rouler le tout pour former un cigare. Les déposer sur une plaque doublée de papier sulfurisée et  badigeonner d'huile d'olive. Enfourner 15-20 min dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que les cigares soient bien dorés. Déguster chaud, tiède ou à température ambiante. 
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I have been lucky a while ago to taste mint & feta samosas and the contrast between the rich salty flavor of the feta and the freshness of the mint worked wonderfully. I made here a slightly richer version including ricotta, spinach and cilantro, although the taste of feta and mint predominates. You can of course use fresh spinach, blanch it and chop it finely, but the frozen one turns out to be more convenient anyway. Also I wanted a different shape, so I went for cigars instead of triangles. For 16 cigars.

Ingredients

- 8 filo pastry sheets 
- 200 g feta (7 oz)
- 150 g ricotta (5 oz)
- 150 g frozen chopped spinach (5 oz)
- 1/2 bunch of cilantro, chopped
- 20 mint leaves, chopped
- 2 spring onions, finely chopped
- 1 garlic clove, minced
- Olive oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil over medium heat and lightly brown the garlic and spring onions. Add the frozen spinach and continue cooking over low heat until the spinach is completely thawed. Season with salt and pepper. Let it cool and add the cilantro, mint, ricotta and lightly crumbled feta.

2 - Cut the filo pastry sheets into rectangle of about 30x20 cm (12x8"). Place a small cylinder of mint-feta mixture about 10 cm (7") long at the top of a rectangle on the narrowest part (20 cm/8"). Fold the edges towards the ends of the cylinder then roll everything to form a cigar. Place them on a baking sheet lined with baking paper and brush with olive oil. Bake for 15-20 min in an oven preheated to 200°C (390°F) until the cigars are golden brown. Serve hot, warm or at room temperature.




Photo - Calanques de Portmiou, Cassis. 

vendredi 16 avril 2021

Pasta e patate

Depuis que je suis allé à Naples il y a un peu plus d'un an je voue un intérêt tout particulier pour les cuisines régionales italiennes. En effet l'Italie en tant que nation unifiée est très jeune et la plupart des régions du pays ont développé des traditions culinaires uniques et très différentes de leurs voisines. Cette recette n'est pas propre à la Campanie et on la trouve dans plusieurs régions d'Italie, même si j'ai eu la chance de la déguster dans un joli petit restaurant des Quartiers Espagnols de Naples. Le fait de mélanger deux féculents entre eux peut sembler étrange, notamment en France, mais c'est en fait plutôt commun dans la cuisine rurale d'Europe du Sud. Pour cette recette on utilise généralement de la provola ou de la scarmoza, deux types de fromages fumés qui ne sont pas toujours faciles à trouver en France. Toutefois sachant que j'utilise aussi de la poitrine fumée dans ce plat - comme dans le plat que j'ai goûté à Naples - il n'est pas nécessaire d'utiliser des fromages fumés et j'ai personnellement fait un mélange de fromage frais et de parmesan qui ressemble beaucoup à ce que j'ai mangé en Italie. On prépare normalement ce plat avec des ditali, de pâtes en forme de tube, plutôt courtes, mais c'est une variété plutôt rare en France et des penne rigate conviennent très bien également. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 350 g de penne rigate
- 150 g de poitrine fumée précuite 
- 2 grosses pommes de terre
- 1 petit oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 4 cuil à soupe de parmesan + pour le service.
- 1 cuil à soupe de fromage frais
- 4 brins de persil, ciselés
- 1/2 cuil à café d'origan
- 1/2 bouillon-cube de légumes
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les pommes de terre en petits cubes. Retirer la couenne de la poitrine fumée et le couper en dés ou en allumettes. Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer la poitrine fumée légèrement. Réserver. Dans la casserole faire colorer l'oignon et l'ail légèrement et ajouter les cubes de pomme de terre et la poitrine fumée. Ajouter le persil, l'origan, le bouillon-cube émietté, saler et poivrer. Couvrir d'eau à niveau et laisser mijoter à feu moyen.

2 - Lorsque les pommes de terre sont cuites il ne doit normalement rester très peu d'eau. Toutefois s'il y en a encore beaucoup en retirer au maximum. A l'inverse ne pas hésiter à rajouter de l'eau en cours de cuisson. Ajouter le fromage frais et le parmesan, mélanger délicatement pour obtenir une sauce crémeuse sans écraser les cubes de pomme de terre. Incorporer les pâtes cuites et servir sans attendre avec un peu de parmesan selon votre goût.  
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From the moment I went to Naples about one year ago, I developed a special interest in regional cuisines of Italy. Indeed, as a unified nation, Italy is very young and each region of the country has developed very peculiar and different culinary traditions from its neighbors. This recipe is not unique to Campania and it is found in several regions of Italy, although I had the chance to taste it in a nice little restaurant in the Spanish Quarters of Naples. Mixing two carbs together may seem odd, especially in France, but it's actually quite common in rural Southern European cuisines. For this recipe we normally use provola or scarmoza, two types of smoked cheese that are not always easy to find outside of Italy. However knowing that I also use slab bacon for this recipe - as in the dish I tasted in Naples - it is not necessary to use smoked cheeses and I personally made a mixture of cream cheese and parmesan which is very similar to what I have eaten in Italy. For this recipe I actually bought precooked slab bacon, which seems after some research pretty uncommon outside of France. However just regular chopped raw bacon will work perfectly fine, at the end we just want a meaty smoky taste. This dish is normally prepared with ditali, a short tube-shaped pasta, but it is a quite rare in France so penne rigate worked perfectly for me. For 4 people.

Ingredients

- 350 g penne rigate (12 oz)
- 150 g precooked slab bacon (5 oz)
- 2 large potatoes
- 1 small onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 4 tablespoons parmesan + for the service.
- 1 tablespoon cream cheese
- 4 sprigs of parsley, chopped
- 1/2 teaspoon of oregano
- 1/2 vegetable bouillon cube
- 1 tablespoon olive oil
- Salt pepper.

1 - Peel and cut the potatoes into small cubes. Remove the rind from the bacon and cut it into cubes or sticks. In a saucepan, heat the oil over medium-high heat and sear the bacon lightly. Set aside. In the saucepan, brown the onion and garlic lightly and add the potato cubes and the bacon. Add the parsley, oregano, crumbled bouillon cube, salt and pepper. Cover with water and simmer over medium heat.

2 - When the potatoes are cooked there should normally be very little water left. However, if there is still a lot, sieve party the potato to get rid of the extra water. At the opposite if there is no water left while the potatoes are still crunchy feel fee to add water time to time during cooking. Add the cream cheese and the parmesan, mix gently to get a creamy sauce without crushing the potato cubes. Add the cooked pasta and coat them with the potatoes. Serve immediately with a little bit of parmesan to taste.




Photo - Cerisiers sauvages / Wild Cherry Trees, L'Arbresle, Rhône, France.


samedi 3 avril 2021

Agneau au zaatar & pommes de terre à la grecque / Zaatar Lamb & Greek-style Potatoes


Pour Pâques cette année je vous propose un savoureux plat d'agneau aux accents orientaux. Je me suis inspiré d'une recette que j'ai vu il y a un moment sur la superbe blog Qu'est-ce qu'on mange ce soir à Cannes, que je suis assidument. Etant donné que je passerai Pâques en petit comité j'ai acheté une petite pièce de gigot, mais bien sûr vous pouvez adapter selon le nombre de personnes que vous voulez régaler. Le zaatar est un mélange d'épices originaire du Liban contenant du cumin, des graines de sésame, du thym et du sumac, une plante aux graines pourpres légèrement aigres. Mes pommes de terre à la grecque ne sont une recette traditionnelle de ce pays, évidemment, mais simplement une association de saveurs où la feta et les tomates ajoutent une pointe de soleil à ce plat. Je vous souhaite à tous de joyeuses fêtes de Pâques malgré le confinement et les multiples restrictions de cette période. Pour 4 personnes.    

Ingrédients

- 1 découpe de gigot d'agneau (800 g)
- 800 g de pommes de terre grenaille
- 200 g de tomates cerises
- 100 g de feta
- 2 gros oignons
- 6 gousses d'ail
- 6 brins de persil ciselés 
- 4 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à soupe de zaatar
- 1 cuil à café d'origan
-  Sel, poivre.

1 - Emincer les oignons en lamelles fines. Les déposer dans le fond d'un plat à four avec les pommes de terre et les gousses d'ail en chemise. Déposer l'agneau par dessus. Mélanger l'huile d'olive, le zaatar, l'origan, le persil, le sel et le poivre. Bien envelopper la viande et les légumes de ce mélange et enfourner pour 35 min dans un four préchauffé à 200°C. 

2 - Après 35 min ajouter les tomates cerises coupées en deux et la feta émietté grossièrement. Poursuivre la cuisson 10 min. Sortir du four et laisser l'agneau reposer 15 min avant de le couper pour que les jus de cuisson se redistribuent bien dans la viande. Servir sans attendre avec les pommes de terre. 
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For Easter this year I suggest you a flavoursome dish of lamb with Middle-Eastern scents. I was inspired by a recipe that I have seen a while ago on Qu'est-ce qu'on mange ce soir à Cannes, a sensational blog that I follow diligently. Since I will spend Easter in only few people I bought a small piece of lamb leg, but of course you can adapt according to the number of people you want to treat. Zaatar is a spice blend native to Lebanon made of cumin, sesame seeds, thyme, and sumac, a plant with slightly sour crimson seeds. My Greek-style potatoes are not a traditional recipe from this country, obviously, but simply a combination of flavors where feta and tomatoes add a hint of sun to this dish. I wish you all a happy Easter holiday despite the lockdown and multiple related restrictions at this period. For 4 people.

Ingredients

- 1 cut of leg of lamb (800 g/28 oz)
- 800 g baby potatoes (28 oz)
- 200 g cherry tomatoes (7 oz)
- 100 g feta (3 oz)
- 2 large onions
- 6 garlic cloves
- 6 sprigs of parsley, chopped
- 4 tablespoons olive oil
- 1 tablespoon zaatar
- 1 teaspoon oregano
- Salt, ground peppercorn.

1 - Slice the onions into thin strips. Place them in the bottom of an oven dish with the potatoes and the unpeeled garlic cloves. Place the lamb on top. Combine the olive oil, zaatar, oregano, parsley, salt and pepper. Coat the meat and vegetables with this mixture and bake for 35 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F).

2 - After 35 min add the cherry tomatoes cut in half and the feta, coarsely crumbled . Continue cooking for 10 min. Take out of the oven and let the lamb rest for 15 minutes before cutting it so that the cooking juices are well distributed in the meat. Serve immediately with the potatoes.




Photo - Corfou, Grèce / Corfu, Greece. 

samedi 27 mars 2021

Cupcakes au citron meringué / Lemon Meringue Cupcakes


Si la plupart de mes cupcakes sont décorés d'un glaçage au mascarpone, je vous propose cette fois une variante avec un gâteau couronné d'une meringue onctueuse et garni d'un puissant lemon curd que j'ai voulu très acide pour contraster avec la douceur de la meringue, que je trouve parfois un peu écœurante. Ce glaçage à base de blanc d'œuf a une très bonne tenue à la congélation et on peut très bien les congeler. Pour les décongeler il faudra simplement les laisser quelques heures à l'air libre. Pour 12 cupcakes. 

Ingrédients

- 200 g de farine
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre, fondu
- 2 œufs
- 10 cl de lait 
- 1 cuil à café de levure chimique
- 1 pincée de sel.

Lemon curd

- 3 jaunes d'œuf
- 2 gros citrons
- 70 g de sucre
- 25 g de beurre
- 2 cuil à soupe de maïzena.

Meringue

- 3 blancs d'œuf
- 150 g de sucre
- 1 pincée de sel.

1 - Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Dans un bol mélanger le lait avec le beurre fondu et les œufs. Mélanger les deux préparations jusqu'à obtenir une pâte homogène. Doubler des moules à cupcakes avec des caissettes en papier et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 15-20 min. Réserver.

2 - Lemon curd: Zester et presser le jus des citrons. Mélanger et tamiser le sucre et la maïzena. Mélanger le jus et les zestes de citron, les jaunes, le sucre et la maïzena dans un casserole à feu moyen jusqu'à obtenir un lemon curd bien crémeux. Retirer du feu, mais continuer de fouetter en incorporant le beurre en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré. Réserver et laisser complètement refroidir.

3 - Creuser les cupcakes avec un creuse-pomme et les garnir avec le lemon curd. Meringue: Fouetter les blancs en neige avec le sel tout en incorporant le sucre petit à petit. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. Mettre dans une poche avec une douille crénelée et décorer les cupcakes. Avec une torche de cuisine faire dorer légèrement la meringue. Mettre au frais 30 min avant dégustation. 
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If most of my cupcakes are decorated with a mascarpone icing, I wanted to share a recipe of a cake topped with a creamy meringue and garnished with a sharp lemon curd that I wanted to be very acid to contrast with the sweetness of the meringue, which I find a little bit cloying sometime. This icing made from egg white has a very good freezing properties and can be frozen easily. To thaw the cupcakes, you will simply have to leave them for a few hours outside of the fridge. For 12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/3 cup)
- 150 g sugar (3/4 cup)
- 100 g butter, melted (4 oz)
- 2 eggs 
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 1 teaspoon baking powder
- 1 pinch salt.

Lemon curd

- 3 egg yolks
- 2 large lemons
- 70 g sugar (1/3 cup)
- 25 g butter (1 oz)
- 2 tablespoons cornstarch.

Meringue

- 3 egg whites
- 150 g sugar (3/4 cup)
- 1 pinch salt.

1 - Mix the flour, sugar, baking powder and salt. In a bowl, mix the milk with the melted butter and the eggs. Combine the two mixtures until you get a smooth batter. Line cupcake/muffins tins with paper cups and share the batter. Bake in a preheated oven at 200°C (390°C) for 15-20 min. Set aside.

2 - Lemon curd: Zest and squeeze the juice from the lemons. Mix and sift the sugar and cornstarch to avoid lump. Combine the lemon juice and zest, the yolks, the sugar and the cornstarch in a saucepan over medium heat until you get a creamy lemon curd. Remove from the stove, but continue to whisk and add the butter in several batches until it is completely incorporated. Set aside and let cool completely.

3 - Core the cupcakes with an apple-corer and fill them with the lemon curd. Meringue: Whisk the egg whites with the salt while gradually incorporating the sugar, until you get a smooth and firm meringue. Put in a piping bag with a star nozzle and decorate the cupcakes. With a kitchen blow torch, lightly brown the meringue. Refrigerate 30 minutes before serving.




Photo - Chasse-sur-Rhône, Auvergne-Rhône-Alpes. 

samedi 20 mars 2021

Riz frit à la saucisse chinoise / Fried Rice with Chinese Sausage


Parmi toutes les recettes de riz frit que j'ai pu réaliser, je pense que celle ci est ma préférée. Le terme saucisse chinoise est une appellation générique qui s'applique par exemple aux lap cheong, une saucisse de porc légèrement sèche de petite taille, délicatement parfumée avec une pointe de sauce soja, d'épices et de sucre, lui donnant un goût très doux. On les trouve facilement sous vide dans les épiceries asiatiques. Certaines variétés contiennent également des abats ou sont parfumées à la citronnelle. Leur saveur riche et puissante parfume agréablement le riz ou les nouilles. Je conseille de cuire le riz à l'autocuiseur, toutefois si vous n'en avez pas, vous pouvez mettre votre riz avec l'eau et l'assaisonnement dans une poêle à couvert, à feu doux jusqu'à ce que l'eau ait complètement été absorbée. Ca fonctionne parfaitement. Si vous n'avez pas de sauce Maggi utilisez un bouillon cube de volaille émietté. Pour 4 personnes. 
 
Ingrédients

- 400 g de riz thaï
- 250 g de saucisses chinoises
- 120 g de petits pois 
- 2 oeufs
- 1 gros oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé
- 4 cuil à soupe de sauce soja
- 4 cuil à soupe de nuoc nam
- 2 cuil à soupe de sauce d'huître
- 2 cuil à soupe d'huile de sésame
- 2 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 cuil à soupe de sauce Maggi
- Coriandre (facultif)
- Sel, poivre.

1 - Dans un autocuiseur faire cuire le riz avec une fois et demi son volume d'eau (75 cl) et la sauce Maggi. Laisser ensuite tiédir puis égrainer le riz légèrement à la fourchette pour qu'il ne forme pas de paquets. Couper les saucisses en petits cubes. Battre les oeufs à la fourchette avec une pincée de sel et de poivre. 

2 - Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu vif et faire colorer les cubes de saucisses en remuant environ 30 secondes. Réserver. Verser ensuite les oeufs battus et les faire cuire en mélanger légèrement jusqu'à obtenir une omelette très claire. Réserver

3 - Dans le wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils colorent. Ajouter les dés de saucisses et les petits pois, mélanger rapidement puis ajouter le riz, la sauce soja, la sauce d'huître, le nuoc nam et l'huile de sésame. Mélanger pour que le riz soit intégralement enrober de ce mélange. Incorporer l'omelette préalablement coupée en morceaux et servir avec un peu de coriandre ciselée si désiré. 
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Among all of the fried rice recipes that I have tried, I think this one is my favorite. The term Chinese sausage is a generic name that applies for example to lap cheong, a small, slightly dry pork sausage, delicately flavored with a hint of soy sauce, spices and sugar, giving it a very mild taste. They are easily found vacuum-packed in Asian grocery stores. Some varieties also contain offals or are flavoured with lemongrass. Their rich and powerful flavor gives a pleasant aroma to rice or noodles. I recommend cooking the rice in a rice cooker, however if you do not have one, you can put your rice with the water and seasoning in a pan, covered, over low heat until the water has been completely absorbed. It works perfectly. If you don't have Maggi seasonning, use a chicken cube-bouillon crumbled in the water before cooking the rice. For 4 people.
 
Ingredients

- 400 g Thai rice (14 oz)
- 250 g Chinese sausages (9 oz)
- 120 g frozen green peas (4 oz)
- 2 eggs
- 1 large onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 1 tablespoon ginger, minced
- 4 tablespoons soy sauce
- 4 tablespoons fish sauce
- 2 tablespoons oyster sauce
- 2 tablespoons sesame oil
- 2 tablespoons vegetable oil
- 1 tablespoon Maggi seasonning
- Cilantro (optional)
- Salt, grown peppercorn.

1 - In a rice cooker, cook the rice with one and a half times its volume of water (75 cl/3 cups) and the Maggi seasonning. Then let cool and fluff up the rice lightly with a fork so that it does not form clumps. Cut the sausages into small cubes. Whisk the eggs with a fork with a pinch of salt and peppercorn.

2 - In a wok, heat 1 tablespoon of vegetable oil over high heat and brown slightly the sausage cubes, stirring for about 30 seconds. Set aside. Pour the beaten eggs and cook them while folding gently until you get a pale yellow omelette. Set aside.  

3 - In the wok, heat 1 tablespoon of vegetable oil and brown slightly the onion, garlic and ginger over medium heat. Add the diced sausages and the green peas, mix quickly then add the rice, soy sauce, oyster sauce, fish sauce and sesame oil. Combine thoroughly so that the rice is completely coated with this seasonning. Incorporate the omelette previously chop into pieces and serve with a little bit of chopped cilantro according to your taste.




Photo - Jardins de Suzhou, Chine / Suzhou Gardens, China.