mercredi 5 janvier 2022

Gratin de macaroni aux quatres fromages / Four-Cheese Pasta Casserole


Après m'être régalé pendant les fêtes de volailles rôties, de jambon de Noël, de saumon fumé et ainsi de suite j'avais envié d'un plat tout simple, campagnard et sans chichi. Même si je ne publie pas automatiquement une recette à chaque fois que je réalise une sauce tomate, je voue une passion quasi-obsessionnelle pour les pâtes avec tout type de sauce à base de tomate et il y a évidemment toujours de quoi en préparer à la maison. Cette recette est en soit très simple, mais absolument délicieuse et vous pouvez également utiliser des restes de pâtes, qui n'ont pas nécessairement besoin d'être des macaroni par ailleurs. Vous pouvez remplacer la ricotta par du fromage frais mais gardez la feta car son puissant goût salé donne tout son caractère à cette recette. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de macaroni
- 200 g de feta
- 200 g de ricotta
- 1 boule de mozzarella (125 g)
- 2 cuil à soupe de parmesan, râpé
- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Sauce tomate

- 40 cl de coulis de tomate
- 1 petit oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 10 feuilles de basilic
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 1 cuil à café d'origan
- 1/2 cuil à café de sucre
- Sel, poivre. 

1 - Sauce tomate: Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire caraméliser l'oignon, puis ajouter l'ail et l'origan. Laisser cuire 30 secondes en mélangeant. Ajouter le coulis de tomate, le sucre, le sel, le poivre et un filet d'eau. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit. Déchirer les feuilles de basilic et les ajouter au dernier moment. Réserver. 

2 - Émietter la feta et la mélanger avec la ricotta, le parmesan et la crème liquide. Égoutter la mozzarella et la couper en gros cubes. Porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les pâtes al-dente. Égoutter et mélanger avec la sauce tomate. Incorporer les cubes de mozzarella et verser le tout dans un plat à gratin. Napper avec le mélange feta-ricotta et enfourner dans un four préchauffé à 220°C jusqu'à ce que le fromage colore légèrement (environ 10-15 min). Servir sans attendre.
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After treating myself during holiday season with roasted poultries, Christmas ham, smoked salmon and so on, I really wanted a fuss-free, simple, rural dish. Even if I do not automatically publish a recipe every time I make a tomato sauce, I have an obsession for pasta with any type of sauce made out of tomato and obviously there is always everything I need in my shelves to prepare some. This recipe is very simple in itself, but still absolutely delicious and you can of course use leftover pasta that does not have to be macaroni necessarily. Feel free to replace the ricotta with cream cheese but keep the feta, because its intense salty taste gives a unique flavour to this dish. For 4 people.

Ingredients

- 400 g macaroni (14 oz)
- 200 g feta (7 oz)
- 200 g ricotta (7 oz)
- 1 mozzarella (125 g / 4 oz)
- 2 tbsp grated Parmesan
- 10 cl double cream (1/2 cup). 

Tomato sauce

- 40 cl tomato puree (2 cups)
- 1 small onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 10 basil leaves
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon oregano
- 1/2 teaspoon sugar
- Salt, ground peppercorn.

1 - Tomato sauce: In a sauté pan, heat the olive oil over medium-high heat and caramelize the onion, then add the garlic and oregano. Cook for 30 seconds while stirring. Add the tomato puree, sugar, salt, peppercorn and a dash of water. Simmer over low heat until the sauce has reduced. Tear the basil leaves and add them at the last moment. Set aside.

2 - Crumble the feta and mix it with the ricotta, parmesan and cream. Drain the mozzarella and cut it into large cubes. Bring a pot of salted water to a boil and cook the pasta al-dente. Drain the pasta and mix with the tomato sauce. Add the mozzarella cubes and pour everything into an oven dish. Cover with the feta-ricotta mixture and bake in a preheated oven at 220°C (430°F) until the cheese is lightly broiled (about 10-15 min). Serve immediately.




Photo - Pointe des Sardinaux, Sainte-Maxime, Côte d'Azur / French Riviera

samedi 25 décembre 2021

Bûche chocolat-pain d'épices / Chocolat & Gingerbread Yule-Log


Alors que nous célébrons enfin Noël voici ma recette de bûche. Je me suis inspiré d'un dessert réalisé à l'atelier de cuisine où je travaillais. L'alliance entre le chocolat noir et le quatre-épices fonctionne bien. C'est la première fois que je réalise un crémeux au chocolat qui ressemble à un mélange entre une ganache et une crème anglaise. J'utilise du quatre-épices ppur ma recette mais un mélange spécial "pain d'épices" fonctionne bien. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 
- 110 g de farine 
- 4 œufs 
- 40 g de beurre, fondu
- 1 pincée de sel
- Amandes effilées, toastées.

Crémeux au chocolat

- 3 jaunes  d'oeuf
- 15 cl de crème 30% de MG 
- 15 cl de lait entier 
- 120 g de chocolat noir
- 30 g de sucre 

Chantilly pain d'épices

- 120 g de mascarpone 
- 20 cl de crème liquide 30% de MG 
- 3 cuil à soupe de sucre 
- 1 cuil à soupe de quatre-épices. 

1 - Crémeux au chocolat: Concasser le chocolat. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange jaune clair et lisse. Porter le lait et la crème à ébullition puis verser le tout sur le mélange oeuf-sucre en fouettant. Transvaser dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. Quand le mélange devient nappant verser le tout sur le chocolat. Quand le chocolat est mou, mélanger bien jusqu'à obtenir une crème lisse. Réserver au frais.

2 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

3 - Chantilly pain d'épices: Mettre tous les ingrédients dans un grand bol bien froid - le mettre 30 min au frais - et fouetter jusqu'à obtention d'un glaçage bien ferme et homogène. Dérouler la génoise et répartir le crémeux au chocolat. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec la chantilly à l'aide d'une spatule. Décorer avec les amandes effilées Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 
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As we finally celebrate Christmas here is my yule log recipe. I was inspired by a dessert made in the cooking classes where I used to work. The combination between dark chocolate and gingerbread mix works well. This is the first time that I have made a chocolate crémeux that looks like a blend of ganache and custard. I use French allspice ("quatre-épices") for my recipe but a "gingerbread" or "pumpkin spice" mix works very well. For 10-12 slices.

Ingredients

- 150 g of sugar
- 110 g of flour
- 4 eggs
- 50 g of butter, melted
- 1 pinch of salt
- Flaked almonds, toasted.

Chocolate crémeux

- 3 egg yolks
- 15 cl double cream 
- 15 cl whole milk
- 120 g dark chocolate
- 30 g sugar

Gingerbread chantilly 

- 120 g mascarpone
- 20 cl double cream
- 3 tablespoons sugar
- 1 tablespoon pumpkin spice.

1 - Chocolate crémeux: Chop the chocolate with a knife. Whisk the egg yolks with the sugar until you get a light yellow mixture. Bring the milk and cream to a boil then pour everything over the egg-sugar mixture, while whisking. Transfer to the saucepan and cook over medium heat, stirring constantly with a spatula. When the mixture thickens slightly but still stay a bit runny, pour everything over the chocolate. When the chocolate is soft, mix well until you get a smooth cream. Keep in the fridge.

2 - Put the eggs and the sugar in a bowl in a double-boiler and whisk 5-10 min until you get a pale and frothy mixture. Add the melted butter. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the double boiler and fold gently the flour and salt in several batches with a rubber spatula into the egg mixture. Line a baking sheet (approximately 30x40 cm / 15x12") with baking paper and spread the batter evenly. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F) for 15 min. Let cool, then take off the baking paper gently. Place it on a cloth and roll it very delicately. Set aside to let cool.

3 - Gingerbread chantilly: Put all the ingredients in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - and whisk until you get a firm and smooth icing. Unroll the sponge cake and spread the chocolate crémeux. Roll firmly to get a nicely shaped cylindrical log. Cover the log with the gingerbread chantilly using a spatula. Sprinkle flaked almonds on the top. Trim the edges for a better finish and chill for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.




Photo - Fête des Lumières, Lyon.

mardi 21 décembre 2021

Jambonneau de Noël piment-orange / Chili-Orange Christmas Pork Knuckle


Après avoir pris l'habitude de préparer principalement des volailles pour Noêl, j'avais particulièrement envie de faire une recette de jambon ou de jambonneau glacé, comme on peut trouver assez souvent dans les pays anglo-saxons pour Noël. Je me suis d'ailleurs inspiré d'une recette de Nigella Lawson, que j'adore particulièrement même si ici je n'utiliserai pas de mélasse noire ou de moutarde en poudre, mais plutôt de la sauce au piment doux - disponible dans toutes les épiceries asiatiques - avec du jus d'orange et bien sûr du quatre-épices. L'alliance entre la marinade aigre-douce et la saveur riche et salée du jambonneau est délicieuse. Concernant la cuisson de la viande dans le bouillon, si vous utilisez une cocotte-minute 40 min sont suffisante. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1 jambonneau demi-sel (1 kg)
- 4 pommes de terre
- 4 carottes
- 500 g de fleurettes de chou-fleur
- 500 g de fleurettes de brocoli
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 6 brins de persil, ciselés
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive  
- 1 cuil à café de quatre-épices
- Sel, poivre.

Marinade

- 4 cuil à soupe de sauce au piment doux
- 4 cuil à soupe de sirop d'érable
- 2 cuil à soupe de sauce soja
- 1 orange
- 1 cuil à café de quatre épices.

1 - Dans un cocotte déposer le jambonneau et couvrir d'eau à niveau et ajouter le quatre-épices et le laurier. Faire cuire à feu moyen-vif pendant environ 1h30 à couvert. Laisser le bouillon tiédir et retirer le jambonneau. Garder environ 1 tasse de bouillon. Avec un couteau bien aiguisé retirer la couenne du jambonneau en laissant une couche de gras, puis former des croisillons sur la graisse avec le couteau. Marinade: couper l'orange en deux et presser une moitié. Mélanger le jus de la demi-orange avec les autres ingrédients de la marinade. 

2 - Peler les carottes et les pommes de terre et couper le tout en tronçons. Couper la demi-orange restante en rondelles. Emincer les oignons. Mettre les pommes de terre, les carottes, le brocoli, le chou-fleur, l'orange, les oignons et les gousses d'ail en chemise dans un grand plat allant au four. Ajouter le persil, une cuillère à soupe de marinade, une tasse de bouillon, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Bien mélanger. Déposer par dessus le jambon et napper avec le reste de marinade. Enfourner 40 min en retournant le jambonneau à mi-cuisson. Quand le jambonneau est bien grillé, le couper en fines tranches et servir avec les légumes sans attendre. 
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Even though I am used to prepare mainly poultry for Christmas, this year I really wanted to make a Christmas ham recipe, like British or American people. I was inspired by a recipe by Nigella Lawson, which I particularly love even if here I will not use black molasses or mustard powder, but rather sweet chili sauce - available in every Asian groceries - with orange juice and of course allspice. Because this year will only attend to a small Christmas dinner, I've chosen instead of a large ham, to cook a smaller pork knuckle. In France you can find it often brined which gives already a strong ham-like flavour and a very pink color. If you cannot find this type of product you can switch directly to a real ham however you have to adjust the cooking time. The combination of the sweet and sour marinade and the rich, salty flavor of the ham is delicious. If you use a pressure cooker like me 40 min is sufficient to cook the pork knuckle in the broth, otherwise 1h30 will be necessary. For 4 servings.

Ingredients

- 1 brined pork knuckle (1 kg / 35 oz)
- 4 potatoes
- 4 carrots
- 500 g cauliflower florets (17 oz)
- 500 g broccoli florets (17 oz)
- 2 onions
- 4 garlic cloves
- 2 bay leaves
- 6 sprigs of parsley, chopped
- 2 tablespoons olive oil
- 1 teaspoon allspice
- Salt, ground peppercorn.

Marinade

- 4 tablespoons sweet pepper sauce
- 4 tablespoons maple syrup
- 2 tablespoons soy sauce
- 1 orange
- 1 teaspoon allspice.

1 - In a casserole dish, put the pork knuckle then cover with water and add the allspice and bay leaves. Cook over medium-high heat for about 1 hour 30 minutes, with a lid on. Let the broth cool slightly and remove the pork knuckle. Keep about 1 cup of the broth. With a very sharp knife remove the rind from the pork knuckle leaving a layer of fat, then create diamond-shape patterns on the fat with the knife. Marinade: split the orange and squeeze the juice from one half. Combine the juice of the orange half with the other ingredients of the marinade.

2 - Peel the carrots and potatoes and cut everything into large chunks. Slice the orange half. Slice the onions, finely. Place the potatoes, carrots, broccoli, cauliflower, orange, onions and unpeeled garlic cloves in a large baking dish. Add the parsley, a tablespoon of the marinade, a cup of broth, olive oil, salt and pepper. Mix well. Put the pork knuckle on top and brush it with the rest of the marinade. Bake for 40 minutes, flipping the pork knuckle halfway through cooking. When the skin is beautifully broiled cut the pork knuckle into thin slices and serve right away with the vegetables.





Photo - Cynorrhodon / Rose hips, Barret-sur-Méouge, France

mercredi 15 décembre 2021

Ravioles saumon-citron confit & Crème ail-aneth / Salmon-Preserved Lemon Ravioli & Dill-Garlic Cream


Cette année encore je vous propose mon menu de Noël. En entrée je voulais préparer une recette que je faisais régulièrement en atelier de cuisine. Le goût délicat et frais du saumon et du citron confit se marie particulièrement bien avec la richesse de la crème à l'ail. On trouve facilement des carrés de pâte à ravioli - frais ou congelés - dans les épiceries asiatiques. Ces carrés cuisent très vite donc faites attention de ne pas les oublier et préférez une eau juste frémissante car les raviolis sont fragiles. Cette entrée peut être transformée en plat principal: doublez simplement les quantités. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 16 carrés de pâte à ravioli
- 300 g de filet de saumon
- 1/4 citron confit
- 8 brins de ciboulette, émincés
- 1 cuil à soupe de parmesan râpé
- Sel, poivre.

Crème ail-aneth

- 20 cl de crème liquide
- 2 gousses d'ail, émincées
- 1 cuil à soupe d'aneth ciselée
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
- Parmesan, pour servir.

1 - Retirer la peau du saumon et d'éventuelles arêtes. Hacher grossièrement la chair au couteau. Retirer la pulpe du citron confit et émincer la peau finement. Mélanger la saumon, le citron confit, la ciboulette, le parmesan, le sel et le poivre. Répartir la farce sur les carrés de pâte à raviolis et mouiller légèrement les bords de la pâte et plier chaque carré en diagonale pour former des triangles. Pincer bien la pâte pour la souder. Mettre au frais 30 min.

2 - Crème ail-aneth: Mettre l'huile d'olive et l'ail dans une poêle et laisser infuser à feu doux jusqu'à ce que l'ail commence à peine à blondir. Ajouter l'aneth puis la crème et laisser épaissir légèrement. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans un casserole faire chauffer un volume d'eau salée jusqu'à frémissement. Faire cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient al-dente (environ 1-2 min). Servir immédiatement avec la crème ail-aneth bien chaude et le parmesan.  
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This year again I share with you my Christmas menu. For my starter, I wanted to prepare a recipe that I made regularly in my cooking classes. The delicate and fresh taste of salmon and preserved lemons  matches particularly well with the richness of the garlic cream. Wonton wrappers - fresh or frozen - are easily found in Asian grocery stores. These wrappers cook very quickly so be careful not to forget them and prefer water that is just simmering because the ravioli are fragile. This starter can be transformed into a main course: simply double the quantities. For 4 people.

Ingredients

- 16 wonton wrappers
- 300 g salmon fillet (11 oz)
- 1/4 preserved lemon
- 8 sprigs of chives, thinly chopped
- 1 tablespoon grated Parmesan cheese
- Salt, ground peppercorn.

Dill-Garlic Cream

- 20 cl double cream (2 cups)
- 2 garlic cloves, minced
- 1 tablespoon chopped dill
- 1 tablespoon olive oil
- Salt, ground peppercorn
- Parmesan cheese, to serve.

1 - Remove the skin of the salmon and any bones. Roughly chop the flesh with a knife. Remove the pulp of the preserved lemon and thinly slice the skin. Combine the salmon, preserved lemon skin, chives, Parmesan cheese, salt and peppercorn. Distribute this stuffing over the wonton wrappers and lightly wet the edges of the dough and fold each square diagonally to form triangles. Pinch firmly the dough to stick it properly. Store in the fridge for 30 min.

2 - Dill-Garlic Cream: Put the olive oil and the garlic in a pan and let infuse over low heat until the garlic has just started to brown. Add the dill then the cream and let thicken slightly. Season with salt and pepper. Set aside. Heat a saucepan of salted water until simmering. Cook the ravioli until they are al-dente (about 1-2 min). Serve immediately with the hot Dill-Garlic Cream and Parmesan cheese, to taste.




Photo - Fêtes des Lumières, Lyon.

dimanche 21 novembre 2021

Quiche courge-gorgonzola-noix / Squash-Gorgonzola & Walnut Quiche


Voici une petite recette de quiche toute simple que j'ai servi pour Halloween et qui a eu beaucoup de succès. C'est une recette toute simple mais très savoureuse qui met à l'honneur divers produits de saison et notamment le courge dont il faut profiter pleinement en automne. Je n'ai pas spécifié quel type de courge j'utilisais pour cette recette pour vous laisser le choix selon vos préférences. De mon côté j'ai acheté de la courge musquée mais du butternut conviendra très bien tout comme du potimarron qui donnera toutefois une texture légèrement plus farineuse à la quiche. Si vous ne trouvez pas de gorgonzola, du roquefort fonctionnera très bien. Pour 4-8 personnes. 

Ingrédients

- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 500 g de courge
- 1 poireau
- 100 g de gorgonzola
- 30 g de cerneaux de noix
- 1 gousse d'ail, émincée
- 6 brins de persil, ciselés
- 2 œufs
- 20 cl de crème liquide
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.

1 - Couper la courge en grosses tranches et la mettre entre deux feuilles d'aluminium avec l'ail, le sel, le poivre et 1 cuil à soupe d'huile d'olive. Bien sceller l'aluminium et enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Après cuisson laisser complètement refroidir et retirer la peau de la courge. Couper la chair en gros cubes. Réserver. Retirer la partie verte du poireau et émincer la partie blanche. Dans une poêle faire chauffer l'huile restante à feu moyen et faire revenir le poireau environ 5 min jusqu'à ce qu'il commence à légèrement caraméliser. Réserver.

2 - Mixer la moitié de la chair de courge avec les oeufs, la crème, le persil, le sel et le poivre. Dérouler la pâte feuilletée dans un moule à tarte (23-24 cm de ⌀). Verser la crème de courge. Déposer par dessus les cubes de courge restants, les cerneaux de noix et le gorgonzola en cubes. Enfourner 25-30 min dans un four préchauffé à 190°C. Servir chaude, tiède ou froid avec une salade verte. 
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Here is a simple quiche recipe which I served for Halloween and people loved it. It is a very tasty and easy-to-make recipe that highlights various seasonal products, especially squash, made to be fully enjoyed during autumn. I did not specify what type of squash is used in this recipe in order to give you the choice of your preferences. For my part, I bought musque squash - probably difficult to find outside of France - but butternut will also work well, as well as red kuri squash which however gives a slightly more starchy texture to the quiche. In France we have ready rolled puff pastry circles about 30 cm / 12" wide made for a pie tin. I cannot tell if my non-French followers have the same in their country, but it is very practical. You can however crop a circle out a square-shaped puff pastry sheet or simply make a square-shaped quiche. If you cannot find gorgonzola any type of blue cheese will do. For 4-8 slices.

Ingredients

- 1 ready rolled puff pastry circle
- 500 g squash (18 oz)
- 1 leek
- 100 g gorgonzola (4 oz)
- 30 g walnut kernels (1 oz)
- 1 garlic clove, minced
- 6 sprigs of parsley, chopped
- 2 eggs
- 20 cl double cream (1 cup)
- 2 tablespoons olive oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the squash into large slices and put it between two sheets of tin foil with the garlic, salt, peppercorn and 1 tablespoon of olive oil. Seal the edges of the tin foil firmly and bake for 20 min in a preheated oven at 200°C (390°F). After cooking, let it cool completely and remove the skin from the squash. Cut the flesh into large cubes. Set aside. Remove the green half of the leek and chop finely the white half. In a pan, heat the remaining oil over medium heat and cook the leek for about 5 min until it begins to caramelize slightly. Set aside.

2 - Mix half of the squash flesh with the eggs, cream, parsley, salt and peppercorn in a food processor. Roll out and a fine the puff pastry sheet in a pie tin (23-24 cm / 9" ⌀). Pour in the squash cream. Place the remaining squash cubes, walnut kernels and cubed gorgonzola on top. Bake for 25-30 minutes in an preheated oven at 190°C (375°F). Serve hot, warm or cold with a green salad.




Photo - Champignons & Coings / Mushrooms & Quinces, Barret-sur-Méouge, France.

samedi 13 novembre 2021

Hachis-parmentier forestier à la patate douce/ Sweet Potato Hachis Parmentier


Même si le froid et la pluie font aussi partie intégrante de l'automne, c'est une saison que j'aime profondément. C'est une période de l'année merveilleuse où les arbres prennent des tons ocres, dorés, rouges et où les champignons éclosent dans les sous-bois. Les températures qui baissent invitent aussi à des moments de cocooning et des bons petits plats copieux et savoureux. Vous pouvez aussi bien utiliser des champignons de Paris blancs ou bruns, voire même des champignons Portobello. Bien sûr cette recette fonctionne très bien avec des pommes de terre pour ceux qui aiment moins la douceur de la patate douce, même si je trouve qu'elle se marie bien avec le goût fumé des cèpes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 500 g de viande de boeuf hachée
- 150 g de champignons de Paris frais
- 15 g de cèpes séchés
- 1 gros oignon, finement haché 
- 2 gousses d'ail, émincées
- 6 brins de persil, émincés
- 10 cl de vin rouge
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à soupe de fond de veau
- 1/2 cuil à café de quatre-épices 
- Sel, poivre.

Purée de patate douce

- 3 patates douces (750 g)
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 50 g de beurre
- 1 cuil à soupe de parmesan 
- Sel, poivre.

1 - Emballer les patates douces dans du papier aluminium et enfourner pour 30 min dans un four préchauffé à 200°C, puis laisser dans la four après cuisson. Emincer les champignons en dés. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer les champignons environ 2-3 min en remuant jusqu'à ce qu'ils aient bien coloré. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire caraméliser l'oignon et l'ail à feu moyen. Ajouter la viande hachée et continuer la cuisson environ 5 min. Saler, poivrer, ajouter le fond de veau et le quatre-épices. Incorporer les champignons de Paris, les cèpes émiettés et le persil. Mélanger le tout puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter un filet d'eau et laisser mijoter à feu doux environ 15 min à couvert jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit. 

3 - Purée de patate douce: Faire chauffer la crème avec le lait, le beurre, le sel et le poivre à feu moyen. Retirer la peau des patates douces et les écraser grossièrement avec un presse-purée. Incorporer la mélange crème-lait bien chaud avec le parmesan jusqu'au obtenir une purée plus ou moins homogène selon les goûts. Dans un plat à gratin (environ 20x30 cm) répartir la viande puis couvrir avec la purée de patate douce. Enfourner 20-25 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir chaud ou tiède avec une salade verte. 
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Even though the cold and the rain are also a full part of autumn, I deeply love this season. It is a wonderful time of the year when the trees turn their leaves into glorious shades of ocher, golden and red and mushrooms just spring in the undergrowth. The temperatures dropping slowly also invite us for cocooning moments and good, hearty and flavorful dishes. You can use both white or brown button mushrooms, or even Portobello mushrooms for this dish which is somehow the French version of the shepherd pie. Of course this recipe works very well with potatoes for those who moderately like the sweetness of the sweet potato, although I find that it matches beautifully with the smoky taste of porcini mushrooms. Pour 4 people.

Ingredients

- 500 g of minced beef
- 150 g of fresh button mushrooms
- 15 g of dried porcini mushrooms
- 1 large onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 6 sprigs of parsley, thinly sliced
- 10 cl of red wine
- 2 tablespoons of olive oil
- 1 tablespoon of veal stock
- 1/2 teaspoon of allspice
- Salt pepper.

Mashed sweet potato

- 3 sweet potatoes (750 g)
- 20 cl of liquid cream
- 10 cl of milk
- 50 g of butter
- 1 tablespoon of parmesan
- Salt pepper.

1 - Wrap the sweet potatoes in tin foil and bake for 30 min in an oven preheated at 200°C (390°F), then leave it in the oven after cooking. Dice the mushrooms. In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil and brown the mushrooms for about 2-3 min, stirring until they are slightly browned. Set aside.

2 - Heat the remaining oil and caramelize the onion and garlic over medium heat. Add the minced meat and continue cooking 5 min. Season with salt and pepper, add the veal stock and the allspice. Add the button mushrooms, crumbled dried porcini mushrooms and parsley. Mix everything then deglaze with the red wine. Add a a lil bit of water and simmer over low heat for about 15 minutes, with a lid on, until the sauce has reduced.

3 - Mashed sweet potato: Heat the cream with the milk, butter, salt and pepper over medium heat. Remove the skin of the sweet potatoes and mash them coarsely with a potato masher. Incorporate the hot cream-milk mixture with the Parmesan until you get a more or less creamy or lumpy mash according to taste. In a gratin dish (about 20x30 cm/12x8") distribute the meat then cover with the mashed sweet potatoes. Bake for 20-25 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F). Serve hot or warm with a green salad.




Photo - Bois de Vincennes, Paris.

samedi 30 octobre 2021

Alien Blood Cupcakes

Cette année pour Halloween je vous propose une recette inspirée de l'univers d'Alien. J'ai toujours été un immense fan tant de l'ambiance des films de la saga que du design de ces monstres extraterrestres sortis tout droit de l'imagination de l'artiste suisse H.R Giger dont j'ai eu la chance de visiter le musée lors de mon dernier voyage en Suisse. Etant donné que le sang des Aliens est assez rare à trouver et plutôt agressif pour l'estomac j'ai décidé de le remplacer par du curd de fruit de la passion qui ajoute une touche d'acidité à mon glaçage tout doux à base d'oréo. Pour recréer la peau noire laquée des Aliens j'ai réalisé un glaçage miroir au cacao tout simple et rudement efficace. Il y a beaucoup d'étapes dans cette recette mais en soit rien de compliqué. Joyeux Halloween à tous! Pour 12 cupcakes. 

Ingrédients

- 200 g de farine 
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre 
- 2 œufs
- 10 cl de lait 
- 1 cuil à café de levure

Passion curd

- 2 fruits de la passion
- 1 œuf
- 30 g de beurre
- 3 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à café de farine.

Glaçage oréo 

- 250 g de mascarpone 
- 100 g d'oréo
- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Glaçage miroir cacao

- 110 g de sucre
- 60 g d'eau
- 60 g de crème liquide 30% de MG
- 30 g de cacao amer
- 4 feuilles de gélatine. 

1 - Pâte: Dans un saladier battre le beurre avec le sucre restant à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter les œufs, puis le lait. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange. Doubler les moules à muffins/cupcakes de coupes de papier. Répartir la pâte. Faire cuire 15 min à four préchauffé à 200°c. Laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Passion Curd: Couper les fruits de la passion et retirer la pulpe à la cuillère. Mettre la pulpe, l'oeuf, la farine et le sucre dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Ajouter ensuite le beurre, coupé en cubes, petit à petit jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

3 - Glaçage oréo: Fouetter le mascarpone et la crème jusqu'à obtenir un glaçage lisse et ferme. Ajouter les oréos réduits en poudre et fouetter encore quelques secondes. Mettre le glaçage dans une poche à douille à bout rond et décorer les cupcakes entièrement refroidis pour former un dôme sur chaque cupcake. Mettre au frais au moins 1h. 

4 - Glaçage miroir cacao: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole faire frémir l'eau avec le sucre et la crème à feu moyen. Ajouter le cacao et fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien dissout. Mettre la casserole hors du feu et incorporer la gélatine. Passer le glaçage au tamis pour enlever d'éventuel grumeaux. Mettre dans un bol assez profond et couvrir avec du papier film. Laisser tiédir jusqu'à température ambiante.

5 - Lorsque le glaçage miroir est à peine tiède (environ 25-30°C) retirer le film plastique et plonger délicatement les cupcakes à l'envers pour que le glaçage miroir enrobe bien le glaçage oréo. Les retourner lentement pour éviter que le glaçage miroir coule et les remettre au frais environ 15 min pour que le tout fige bien. Avec une poche à douille former des coulures avec le passion curd sur le glaçage miroir et remettre au frais environ 30 min avant de servir. 
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This year for Halloween I wanted to share with you a recipe inspired by the Alien saga universe. I have always been a huge fan of both the films atmosphere and the design of these extraterrestrial monsters that just popped out from the imagination of the Swiss artist H.R Giger. I actually had the chance to visit his museum during my last trip to Switzerland. Since Alien blood is quite hard to find and rather aggressive for the stomach, I decided to replace it with passion fruit curd which adds a touch of acidity to my very sweet oreo frosting. To recreate the black glossy skin of the Aliens, I made a very simple and very effective cocoa mirror glaze. There are a lot of steps in this recipe, but nothing complicated. Happy Halloween everyone! For 12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/4 cup)
- 200 g sugar (1 cup)
- 100 g butter, soft (3/4 stick)
- 2 eggs
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 1 teaspoon backing powder.

Passion curd

- 2 passion fruits
- 1 egg
- 30 g butter (1/4 stick)
- 3 tablespoons sugar
- 1 teaspoon flour.

Oreo frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 100 g oreos (4 oz)
- 10 cl double cream (10 cl).

Cocoa mirror glaze

- 100 g sugar (1/2 cup)
- 60 g water (1/4 cup)
- 60 g double cream (1/4 cup)
- 30 g cocoa powder (1/4 cup)
- 4 gelatin sheets. 

1 - In a bowl cream the butter with the sugar with a whisk. When the mixture turns pale and lighter add the egg and the milk. Mix the flour and the baking powder and add to the mixture. Line muffin/cupcake tins with paper cups. Distribute the batter. Bake 15 minutes in preheated oven at 200 °C (390°F). Remove from the oven and let the cupcakes cool in mold.

2 - Passion curd: Split the passion fruits and remove the pulp with a spoon. Put the pulp with the egg, flour and sugar in a saucepan. Mix well and cook over low heat, stirring with a whisk until the mixture is thick and creamy. Add the butter, cubed, and continue to mix until you get a smooth cream. Set aside until the passion curd at room temperature. 

3 - Oreo frosting: Whisk the mascarpone and double cream until you get a smooth and firm frosting. Put in a piping bag with a round nozzle and decorate the cupcakes with a round blob. Put in the fridge at least 1h to let it set completely.

4 - Cocoa mirror glaze: Soften the gelatin in a bowl of cold water. In a saucepan, simmer the water with the sugar and cream over medium heat. Add the cocoa powder and whisk until well dissolved. Put the saucepan off the heat and combine the gelatin, drained, until fully dissolved. Pass the glaze through a sieve to remove any lumps. Place in a fairly deep bowl and cover with cling film. Let cool to room temperature.

5 - When the mirror icing is barely warm (around 25-30°C/75-85°F) gently dip the cupcakes upside down to allow the mirror icing to coat the oreo frosting entirely. Slowly flip them over to prevent the mirror glaze from running down and put them back in the fridge for about 15 minutes to let everything set nicely. With a piping bag create drips with the passion curd on the mirror glaze and refrigerate for about 30 min before serving.




Photo - Xenormorph, Saga Alien - Crédit inconnu / Unknown credit.