Tajine de boulettes de poisson au citron & sauce poivron-tomate / Lemony Fish Balls Tajine & Tomato-Pepper Sauce

Je me rappelle avoir fait ce plat il y a un petit moment mais je n'étais pas forcément satisfait des photos que j'avais fait et j'avais envie d'améliorer ma recette de départ, inspiré d'un savoureux épisode de la série Food Safari sur l'Égypte. Les boulettes de poisson parfumées de zestes de citron sont cuites dans une sauce riche à la tomate, au poivron et à la coriandre et offrent un plat savoureux et léger. Si les tajines en Afrique du Nord sont le plus souvent servis avec de la semoule, ce plat d'influence égyptienne sera accompagné de riz basmati. La sauce étant bien épaisse, le riz apporte une légèreté en bouche plus agréable que la semoule. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 1 gros poivron rouge 

- 1 citron, le jus 

- 2 oignons, hachés

- 3 gousses d'ail, émincées

- 40 cl de tomates pelées au jus

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à soupe de gingembre frais, émincée

- 1 cuil à soupe de cumin 

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1/2 cuil à café de cannelle 

- 1 cuil à café de sucre

- Piment en flocons (facultatif)

- Coriandre ciselée 

- Sel, poivre. 

Boulettes 

- 450 g de filet de poisson banc 

- 3 tranches de pain de mie 

- 1 citron, le zeste

- 1 oeuf 

- 2 cuil à soupe de farine 

- 1 cuil à soupe de lait 

- Sel, poivre. 

1 - Faire brûler la peau du poivron au four ou sur la flamme du gaz. Une fois qu'il est bien boursouflé, le laisser refroidir dans un bol avec un couvercle 30 min puis pour enlever la peau plus facilement. Retirer les pépins et réserver. Émincer les oignons en lamelles. Passer le poivron et les tomates pelées au mixer jusqu'à obtenir un coulis fin. Réserver 

2 - Boulettes: Mouiller le pain avec le lait. Le passer au mixer, puis ajouter le reste des ingrédients sauf la farine et continuer de mixer jusqu'à obtenir un hachis fin. Former des boulettes et les rouler dans la farine. Réserver au frais. 

3 - Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire revenir les oignons, l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils colorent. Déglacer avec un filet d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Ajouter le coulis tomate-poivron et les épices. Saler, poivrer et ajouter un filet d'eau et faire cuire à couvert 15-20 min. 

4 - Dans un poêle faire chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen et faire colorer les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Passer la sauce au blender avec le jus de citron pour obtenir un coulis fin. Remettre dans la poêle et ajouter les boulettes. Continuer la cuisson 5-10 min à feu doux. Juste avant de servir, parsemer de coriandre ciselée et accompagner de riz basmati.

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Today a re-publish a recipe that I shared with you a long time ago, but I wasn't very satisfied with the pictures and I wanted to improve this recipe inspired by a delicious Food Safari episode about Egyptian cuisine. These lemony fish balls are gently cooked in a rich tomato, bell pepper and cilantro sauce. If tagines in North Africa are most often served with semolina, this Egyptian inspired recipe matches better with basmati rice. The sauce is very thick and the rice will be a much better side dish. For 4 people.

Ingredients

- 1 large red bell pepper

- 1 lemon, juice only

- 2 onions, chopped

- 3 cloves garlic, minced

- 400 g canned tomatoes (2 cups)

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon fresh ginger, grated

- 1 tablespoon cumin

- 1 tablespoon paprika

- 1/2 teaspoon of cinnamon.

- 1 teaspoon sugar

- Cilantro, chopped

- Chili flaked (optional)

- Salt pepper.

Fish balls

- 450 g of white fish filets (1 lb)

- 3 loaf slices

- 1 egg

- 1 lemon, zest only

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon milk

- 1 teaspoon chopped coriander

- Salt, pepper.

1 - Roast the bell pepper under the grill until the skin blackens evenly. Put it in bowl covered with a lid and let it rest for about 30 min to make the skin easier to peel off. Remove the seeds and set aside. Blend the bell pepper and canned tomatoes until smooth. 

2 - Fish balls: Soak the loaf slices with the milk then put it in a blender with the other ingredients - except the flour - and blend it until you get a smooth mixture. Form small fish balls and roll them in flour. Set aside in the fridge.

3 - In a large pan heat 1 tablespoon of olive oil and brown the onion, the garlic and the ginger until they are well caramelized. Add the tomato-bell pepper purée, the spices, the cilantro, the sugar and one cup of water. Add salt and pepper. Simmer for 15-20 min.

4 - In a pan heat the remaining olive oil over medium heat and brown the fish balls until lightly browned. Mix the sauce in a blender until smooth. Add the meatballs and cook again for 5-10 minutes over low heat. Serve with basmati rice and lemon, cut into wedges.

Photos - Roquebrune-Cap-Martin, Côte-d'Azur / French Riviera.

Tajine de bœuf aux petits pois / Beef & Green Peas Tagine

Même si l'été est bien arrivé je ne suis pas forcément le genre de personne qui se nourrira de salades jusqu'en septembre parce que le thermomètre dépasse les 25°C. En réalité même si j'aime bien des plats plus légers je suis toujours friands même en été de plats chauds, en sauce, comme ce tajine de bœuf délicatement garni de petits pois croquants. Je suggère de la macreuse qui se prête bien à des cuissons prolongées mais du paleron ou du gîte fonctionneront bien également. On peut servir ce plat avec de la semoule de couscous ou plus traditionnellement avec du pain marocain, appelé "batbout". Pour 4 personnes.  

Ingrédients 

- 400 g de macreuse de bœuf 

-  4 grosses pommes de terre 

- 150 g de petits pois surgelés

- 1 gros oignon, haché

- 4 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de curcuma

- 1 cuil à soupe de cannelle

- 1 cuil à soupe de graines de coriandre moulues

- 1 cuil à soupe de gingembre moulu

- 1 cuil à soupe de miel

- Coriandre, pour le dressage

- Sel, poivre. 

1 - Couper le bœuf en gros cubes. Éplucher et couper les pommes de terre en 4. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer la viande sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail. Baisser le feu et laisser le tout caraméliser. Saler, poivrer et ajouter cumin, curcuma, cannelle, graines de coriandre et gingembre. Bien enrober l'oignon de ce mélange. 

2 - Ajouter ensuite le bœuf et continuer à mélanger. Couvrir d'eau à niveau et ajouter le miel. Laisser frémir à feu moyen environ 40 min jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 15-20 min de plus, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement. A la dernière minute ajouter les petits pois et couper le feu. Laisser reposer 15 min pour qu'ils cuisent mais restent croquants. Décorer de coriandre ciselée et servir sans attendre. 

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Even though summer has arrived, I'm not necessarily the type of person who will eat salads until September just because the thermometer exceeds 25°C / 77°F. Actually, even though I like lighter dishes, I am always fond of rich warm stews, even in summer, like this beef tagine garnished with delicate crunchy green peas. As a beef cut I suggest chuck which is ideal for prolonged simmering. This dish can be served with couscous semolina or more traditionally with Moroccan bread called "batbout". For 4 servings

Ingredients

- 400 g beef chuck

- 4 large potatoes

- 150 g green peas, frozen (1 cup)

- 1 large onion, chopped

- 4 cloves of garlic, minced

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons cumin

- 1 tablespoon turmeric

- 1 tablespoon cinnamon

- 1 tablespoon ground coriander seeds

- 1 tablespoon ground ginger

- 1 tablespoon honey

- Cilantro, for dressing

- Salt & pepper.

1 - Cut the beef into large cubes. Peel and cut the potatoes into 4. In a pot, heat 1 tablespoon of oil over high heat and brown the meat on all sides until it is nicely browned. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic. Reduce the heat and let everything caramelize gently. Season with salt, and pepper and add cumin, turmeric, cinnamon, coriander seeds and ginger. Coat the onion with this mixture.

2 - Then add the beef and continue to stir. Cover with water and add the honey. Let simmer over medium heat for about 40 minutes until the beef is tender. Add the potatoes and continue cooking for extra 15-20 minutes, until a knife slides in easily. At the last minute add the peas and turn off the heat. Leave to rest for 15 minutes so that they cook but remain crunchy. Decorate with chopped cilantro and serve immediately.

Photo - Figuiers de Barbarie / Prickly Pear Cactus, Cap Taillat, Côte d'Azur. 

Chou-fleur rôti à l'harissa & Labne au citron / Harissa Roasted Cauliflower & Lemon Labneh

Bien que les livres du chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi soient présents dans nos librairies depuis des années maintenant j'ai mis du temps à essayer ses recettes bien que je sois un grand passionné de la cuisine de Méditerranée orientale. Le labné est une sorte de yaourt fortement égoutté qui prend alors une texture dense et ferme proche du mascarpone. On le sert régulièrement avec de l'huile d'olive comme mezzé ou amuse-bouche, au Liban, en Syrie ou en Jordanie. Sa douceur et sa richesse compense le piquant du harissa. J'ai conçu ce plat comme une entrée à partager avec du pain libanais. Mais on peut aussi le consommer en plat principal avec du riz par exemple. Pour 4 personnes.

Ingrédients 

- 500 g de chou-fleur

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe de harissa

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 4 brins de coriandre, ciselés

- Sel.

Labné au citron 

- 400 g de yaourt grec

- 1 citron, bio

- Sel

- Huile d'olive. 

1 - La veille: Mettre le yaourt grec avec une bonne pincée de sel et le zeste du citron. Déposer le tout dans un torchon fin, nouer et déposer dans un passoir dans un bol. Laisser s'égoutter toute la nuit. Passé ce délai, extraire le plus de liquide possible du yaourt en pressant avec le torchon. Déposer le labné dans un bol, ajouter du jus de citron et de l'huile d'olive. Saler au goût. Réserver. 

2 - Couper le chou-fleur en fleurettes. Émincer l'oignon en lamelles. Mélanger le chou-fleur, l'oignon, l'ail, le harissa, l'huile d'olive, la coriandre et le sel. Déposer le tout dans une feuille de papier aluminium ou de la papier cuisson puis plier et bien sceller le tout pour former une papillote. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir chaud, tiède ou à température ambiante avec le labné. 

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Although the books of the British-Israeli chef Yotam Ottolenghi have been in our bookstores in France for years now, it took me a while to try his recipes even though I am a big fan of Eastern Mediterranean cuisine. Labneh is a kind of strongly drained yoghurt which then takes on a dense and firm texture close to mascarpone. It is regularly served with olive oil as a meze - appetizzer - in Lebanon, Syria and Jordan. Its creamy richness compensates for the spiciness of the harissa. I served this dish as a starter to share with Lebanese bread. But it can also be eaten as a main dish with rice for example. For 4 people.

Ingredients

- 500 g cauliflower (18 oz)

- 1 onion

- 2 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons harissa

- 2 tablespoons olive oil

- 4 sprigs coriander, chopped

- Salt.

Lemon Labneh

- 400 g Greek yogurt (14 oz)

- 1 lemon, organic

- Salt

- Olive oil.

1 - The day prior: Put the Greek yogurt with a generous pinch of salt and the zest of the lemon. Put the yogurt  in a kitchen cloth, tie and place in a sieve over a bowl. Let drain overnight. After this time, extract as much liquid as possible from the yogurt by squeezing with the cloth. Place the labneh in a bowl, add lemon juice and olive oil. Salt to taste. Set aside.

2 - Cut the cauliflower into florets. Slice the onion into strips. Combine cauliflower, onion, garlic, harissa, olive oil, cilantro and salt. Place everything in a sheet of tin foil or baking paper then fold and seal well to form a papillote. Bake for 20 minutes in a preheated oven at 200°C (390°F). Serve hot, warm or at room temperature with the labneh.

Photo - Fleurs d'oranger, Jardin botanique de Palerme, Sicile. / Orange blossom, Palermo Botanical Garden, Sicily. 

Toyuq Plov

Ce dimanche 20 mars nous fêterons l'équinoxe de printemps. Si en Europe c'est un jour comme un autre, pour près de 300 millions de personnes cette date marque le début de Nowruz ou Nouvel An Persan. Cette célébration d'origine païenne - honorée depuis près de 3000 ans - est bien sûr fêtée en Iran, mais aussi en Asie Centrale, au Moyen-Orient, dans les Balkans, en Asie du Sud et aussi dans le Caucase. Et c'est dans cette région montagneuse que je vous amène et plus précisément en Azerbaïdjan pour vous faire découvrir un plat phare de la cuisine de cette pays. Le plov est le mot azéri pour désigner un riz pilaf c'est-à-dire cuit par absorption, généralement garni de viande, poissons, légumes, fruits secs, amandes, pistaches, etc. Ici cependant la technique inclut une double cuisson, le riz était d'abord cuit à l'eau jusqu'à être al-dente avant d'être ajouté avec la viande pour finir de cuire à feu très doux. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 4 cuisses de poulet (1 kg)

- 450 g de riz basmati

- 2 oignons, hachés

- 2 gousses d'ail, émincées

- 6 abricots secs

- 70 g de raisins secs

- 1 cuil à café de curcuma

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de paprika

- 1 pincée de pistils de safran

- 50 g de beurre

- Pistaches (facultatif) 

- Sel, poivre.

1 - Séparer les cuisses de poulet en deux au niveau de la jonction. Saupoudrer de curcuma, de cumin et de paprika. Bien enrober et laisser mariner environ 1h. Porter une casserole d'eau salée à frémissement et y faire cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit al-dente. Il doit être encore légèrement croquant. Egoutter et réserver. 

2 - Dans un cocotte ou une sauteuse faire fondre la moitié du beurre à feu moyen et faire colorer le poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver. Faire fondre le beurre restant et faire l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Remettre le poulet dans la cocotte, saler, poivrer et couvrir à niveau d'eau. Laisser mijoter à feu moyen sans couvercle jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre et qu'il reste très peu d'eau dans la cocotte.

3 - Laisser infuser les pistils de safran dans une petite tasse d'eau chaude (environ 10 cl) pendant 10-15 min.  Ajouter les abricots et les raisins secs dans la cocotte. Couvrir le poulet et les oignons avec le riz directement dans la cocotte en tassant légèrement. Verser l'eau au safran sur le riz et couvrir la casserole. Poursuivre la cuisson à feu doux encore 15 min, puis réserver encore 10 min avant de servir. Bien mélanger le riz avec une fourchette pour l'égrainer. Dans un grand plat déposer une couche de riz puis garnir avec le poulet et les fruits secs. Garnir de pistaches concassées et servir sans attendre. 

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This Sunday, March 20th, we will observe the spring equinox. If in Europe it is a day like any other, for nearly 300 million people this date marks the beginning of Nowruz or Persian New Year. This celebration of pagan origin - commemorated for nearly 3000 years - is of course celebrated in Iran, but also in Central Asia, the Middle East, the Balkans, South Asia and also in the Caucasus. And this is in the heart of this mountainous region that I take you and more precisely in Azerbaijan, to present one the staple food of the local cuisine. Plov is the Azeri word for pilaf rice aka cooked by absorption, generally garnished with meat, fish, vegetables, dried fruits, almonds, pistachios, etc. Here, however, the technique includes a double cooking, the rice was first boil in water until al-dente before being added with the meat to finish cooking over a very low heat. For 6 persons.

Ingredients

- 4 chicken thighs (1 kg / 37 oz)

- 450 g basmati rice (2 cups)

- 2 onions, chopped

- 2 cloves of garlic, minced

- 6 dried apricots

- 70 g raisins (1/2 cup)

- 1 teaspoon turmeric

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon paprika

- 1 pinch saffron pistils

- 50 g butter (1/2 stick)

- Pistachios (optional)

- Salt, ground peppercorn.

1 - Split the chicken thighs in two pieces at the articulation point. Sprinkle with turmeric, cumin and paprika. Coat well and leave to marinate for about 1 hour. Bring a pot of salted water to a simmer and cook the rice until al-dente. It should still be slightly crunchy. Drain and set aside.

2 - In a casserole dish or sauté pan, melt half the butter over medium heat and brown the chicken on all sides until golden brown. Set aside. Melt the remaining butter and brown the onion and garlic until caramelized. Return the chicken to the casserole dish, season with salt and pepper and cover with water. Simmer over medium heat uncovered until the chicken is very tender and there is very little water left in the pan.

3 - Allow the saffron pistils to infuse in a small cup of hot water (about 10 cl or 1/2 cup) for 10-15 min. Add the apricots and raisins to the meat. Cover the chicken and onions with the rice directly in the casserole, pressing down lightly. Pour the saffron water over the rice and cover the pan. Continue cooking over low heat for another 15 minutes, then set aside another 10 minutes before serving. Mix the rice well with a fork to fluff it up. In a large dish place a layer of rice then garnish with the chicken and dried fruit. Garnish with crushed pistachios and serve immediately.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Zucchini Baba Ganoush & Blue Cheese Sauce / Caviar de courgette & sauce au bleu

Comme vous le savez, je suis un immense fan de la cuisine du Levant (Liban, Syrie, Palestine), même si je regrette de ne pas assez partager de plats de cette région. Ici je me suis directement inspiré d'une recette Yotam Ottolenghi, le grand chef anglo-israélien, connu en France notamment pour ses livres comme Jérusalem. Si vous préparez ce plat un peu en avance, gardez la sauce au bleu de côté, pour la faire tiédir avant de servir le tout en apéritif. Pour 4-6 personnes. 

Ingrédients

- 2 grosses courgettes

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 3 cuil à soupe de yaourt grec

- 1 cuil à café de jus de citron

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de zaatar

- 1 pincée de piment de Cayenne 

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

Sauce au bleu 

- 100 g de roquefort

- 10 cl de crème liquide 30% de MG

Sésame-pignons grillés

- 3 cuil à soupe de pignons de pin

- 1 cuil à soupe de graines de sésame

- 1/2 cuil à café de paprika

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive.

1 - Mettre les courgettes dans un plat allant au four préchauffé à 220°C en position grill en le retournant plusieurs fois jusqu'à ce que la peau commence à légèrement brûler. Soit environ 20 min. Laisser reposer, fendre les courgettes et récupérer la chair avec une cuillère. 

2 - Dans une poêle faire chauffer une cuil à soupe d'huile et faire colorer l'oignon. Lorsqu'il est doré ajouter une seconde cuil à soupe d'huile et faire griller le cumin, le zaatar, le piment de Cayenne et le poivre, puis incorporer la pulpe de courgette. Faire confire le tout en écrasant bien avec une fourchette. Laisser cuire ce mélange pendant environ 15 min à feu doux.

3 - Mettre ce mélange avec l'ail, le jus de citron, le yaourt et le sel dans un blender et mixer jusqu'à obtenir un mélange plus ou moins lisse selon votre goût. Réserver. Sauce au bleu: Dans une casserole faire fondre le roquefort avec la crème à feu doux. Garder au chaud. 

4 - Sésame-pignons grillés: Dans une poêle faire chauffer l'huile à feu doux et faire griller légèrement les graines de sésame, les noix et le paprika en remuant pendant une minute. Dans un plat étaler la purée de courgette à température ambiante, napper de sauce au bleu, chaude, et parsemer du mélange noix-sésame. Servir sans attendre avec des morceaux de pita grillés. 

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As you know, I am a huge fan of Levantine cuisine (Lebanon, Syria, Palestine), even if I regret not to share enough dishes from this region here. This recipe is directly inspired by the Anglo-Israeli chef Yotam Ottolenghi, known for his numerous books. If you prepare this dish a little in advance, keep the blue cheese sauce aside, to warm up a little bit before serving this dish as a appetizer. For 4-6 people.

Ingredients

- 2 large zucchini

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 3 tablespoons Greek yogurt

- 1 teaspoon lemon juice

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon zaatar

- 1 pinch hot chili pepper

- 2 tablespoons olive oil

- Salt pepper.

Bleu cheese sauce

- 100 g roquefort or other blue cheese (4 oz)

- 10 cl double cream (1/2 cup)

Toasted sesame-pine nuts

- 3 tablespoons pine nuts

- 1 tablespoon sesame seeds

- 1/2 teaspoon paprika

- 1 tablespoon olive oil.

1 - Put the zucchini in a baking dish preheated oven to 220°C/430°F on the broiler position, flipping them over several times until the skin begins to burn slightly. Or about 20 min. Leave to cool down, split the zucchini and scrape the pulp with a spoon.

2 - In a pan, heat one tablespoon of oil and brown the onion. When it is golden add a second tablespoon of oil and toast the cumin, zaatar, chili pepper and pepper, then incorporate the zucchini pulp. Allow everything to caramelize gently over low heat, mashing well with a fork. Let it cook about 15 minutes.

3 - Put this mixture with the garlic, lemon juice, yogurt and salt in a blender and mix until you get a more or less smooth mixture according to your taste. Set aside. Blue cheese sauce: In a saucepan, melt the Roquefort with the cream over low heat. Keep warm.

4 - Toasted sesame-pine nuts: In a pan, heat the oil over low heat and lightly toast the sesame seeds, pine nuts and paprika, stirring for one minute. In a dish, spread the zucchini puree at room temperature, cover with the hot blue cheese sauce, and sprinkle with the toasted walnut-pine nuts. Serve immediately with pieces of grilled pita.

Photo - Skiathos, Grèce / Greece

Loubia aux boulettes de viande / Meatballs Loubia

J'ai travaillé dernièrement sur des articles au sujet de la cuisine tunisienne et parmi une foule de recettes plus alléchantes les unes que les autres, j'ai découvert la loubia. En réalité c'était un plat que je faisais déjà plus ou moins chez moi, sans lui donner un nom spécifique. Cette spécialité commune à tout le Maghreb est à mi-chemin entre une soupe et un ragoût à base de haricots blancs dans une sauce tomate finement épicée. La texture est variable et vous pouvez obtenir soit une soupe bien épaisse soit plutôt un ragoût selon le temps de cuisson. Ici je me suis permis d'y ajouter des boulettes de viande de boeuf même si traditionnellement elle est plutôt garnie d'agneau. La recette n'inclut pas nécessairement du poivron, mais j'avais envie d'en ajouter. A la fin de l'été j'ai acheté plusieurs kilos de poivrons rouges que j'ai fait griller jusqu'à ce que la peau se décolle et j'ai congelé le chair pour l'hiver. Traditionnellement la cuisine tunisienne est un peu plus pimentée que celle de ses voisins et on y utilise la harissa de manière assez généreuse. La marque la plus connue de cette pâte de piment richement aillée est Cap Bon, qui est aussi une région de Tunisie. Petite astuce: j'ajoute l'eau des haricots blancs en boîte dans les sauces, car cette eau - riche en amidon - aide à lier les sauces. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1 kg de haricots blancs en conserve (non-égouttés)

- 400 g de coulis de tomate

- 1 poivron rouge

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1/2 botte de coriandre, ciselée + pour la décoration

- 1 feuille de laurier

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 2 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de sucre

- Sel, poivre

- Harissa (facultatif).

Boulettes

- 400 g de viande de boeuf hachée

- 1 oeuf

- 4 cuil à soupe de lait

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 1 cuil à café de paprika

- 1 cuil à café de cumin

- 1/2 cuil à café de cannelle

- 2 brins de menthe

- Sel, poivre.

1 - Dans le fout position grill - à 250°C - faire brûler la peau du poivron sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit noir et boursoufflé. Le mettre dans un tupperware ou un bol avec une assiette par dessus pour maintenir l'humidité et aider la peau à se décoller. Retirer toute la peau et les pépins et couper en lanières. Réserver. Boulettes: Effeuiller les tiges et menthe et ciseler finement les feuilles. Les mélanger avec le reste des ingrédients et former environ 20-25 boulettes  Réserver. 

2 - Dans une sauteuse ou une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile et faire colorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver. Dans la sauteuse ou la cocotte faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'ail et l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Ajouter le cumin, le sucre et le concentré de tomate. Déglacer avec la coulis de tomate, puis ajouter les boulettes, le poivron, la coriandre, le laurier, le sel, le poivre et la harissa. Incorporer ensuite les haricots blancs avec leur eau. Ajouter également 50 cl d'eau et laisser mijoter à couvert et à feu doux 30 min en remuant de temps en temps. Lorsque le texture désirée est obtenue - plus ou moins épaisse selon les goûts - parsemer de la coriandre ciselée et servir avec un peu de pain blanc. 

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I recently worked on articles about Tunisian cuisine and among countless recipes, each more tempting than the last, I discovered loubia. In reality it was a dish that I already make more or less frequently at home, without giving it a specific name. This specialty common to all of the Maghreb region is halfway between a soup and a stew made from white beans in a gently spiced tomato sauce. The texture is variable and you can get either a very thick soup or rather a stew depending on the cooking time. Here I allowed myself to add beef meatballs even if traditionally it is rather garnished with lamb. The recipe doesn't necessarily include bell pepper, but I wanted to add some. At the end of the summer I bought several kilos of red peppers which I broiled until the skin came off and I froze the flesh for the winter. Traditionally, Tunisian cuisine is a little more spicy compared to its neighbors and harissa is used quite generously. The best-known brand of this rich garlicky chili paste is Cap Bon, which is also a region of Tunisia. Little tip: I add the water from canned white beans in the sauces, because this high startch-content water helps to thicken the sauces. For 4 people.

Ingredients

- 1 kg/38 oz canned white beans (not drained)

- 400 g/14 oz tomato puree

- 1 red bell pepper

- 2 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 1/2 bunch cilantro, chopped + for decoration

- 1 bay leaf

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon tomato paste

- 2 teaspoon cumin

- 1 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn

- Harissa (optional).

Meatballs

- 400 g/14 oz ground beef

- 1 egg

- 4 tablespoons milk

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 1 teaspoon paprika

- 1 teaspoon cumin

- 1/2 teaspoon cinnamon

- 2 sprigs mint

- Salt, ground peppercorn.

1 - Broil your pepper in the oven on full gril mode - at 250°C (480°F) - on all sides until its skin is black and puffy. Place it in a tupperware or bowl with a plate on top to maintain moisture and help the skin to fall off. Remove all the skin and seeds and cut into strips. Set aside. Meatballs: Pick the leaves from the sprigs of mint and chop them finely. Mix them with the rest of the ingredients and form about 20-25 meatballs. Set aside.

2 - In a saute pan or pot dish, heat 1 tablespoon of oil and brown the meatballs on all sides. Set aside. In the sauté pan or pot, heat the remaining oil and brown gently the garlic and onion over medium heat until they caramelize slightly. Add the cumin, sugar and tomato paste. Deglaze with the tomato puree, then add the meatballs, pepper, cilantro, bay leaf, salt, peppercorn and harissa. Then add the white beans with their water. Also add 50 cl (about 2 cups) of water and cover with a lid. Simmer over low heat for 30 minutes, stirring occasionally. When the get the desired texture- more or less thick according to your taste - sprinkle with some chopped cilantro and serve with a little bit of white bread.

Photo - Piments rouges, Kocani, Macédoine / Red peppers, Kocani, Macedonia. 

Couscous de boeuf / Beef Couscous

Avec la fraîcheur qui s'installe petit à petit j'avais envie d'une recette simple mais chaleureuse. Normalement je suis plutôt habitué à préparer du couscous avec du poulet ou de l'agneau, mais le boeuf est également une alternative succulente. J'ai réussi à trouver au marché quelques courgettes de fin de saison, mais bien sûr en plein hiver il est possible de les remplacer par de la courge ou du panais. Si vous n'avez pas de ras el-hanout vous pouvez éventuellement rajouter 1 cuil à café de cannelle et de cumin en plus dans le mélange d'épices, le résultat final sera similaire. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 600 g de bourguignon de boeuf

- 3 courgettes

- 3 navets

- 4 carottes

- 550 g de pois chiches en conserve (avec leur jus)

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe de fond de veau

- Sel, poivre. 

Épices

- 1 cuil à soupe de ras el-hanout

- 1 cuil à café de cannelle

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de paprika

- 1/2 cuil à café d'anis moulu

- 1/4 cuil à café de gingembre moulu.

1 - Couper le boeuf en gros cubes. Peler les courgettes partiellement pour avoir des bandes blanches et vertes puis couper les courgettes en tronçons. Peler les carottes et les navets. Couper les carottes en rondelles et les navets en gros cubes. Peler et émincer les oignons en rondelles. Mélanger les épices. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à feu vif et faire dorer la viande sur toutes les faces. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire caraméliser les oignons et d'ail. Saupoudrer avec les épices et mélanger quelques secondes pour les faire torréfier. Ajouter les légumes, le boeuf, le concentré de tomate et le fond de veau. Mélanger pour bien enrober le tout avec les épices. Ajouter les pois chiches avec leur eau, puis le sucre, le sel et le poivre. Couvrir d'eau à niveau et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Servir avec de la semoule. 

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Since the weather went colder lately I wanted a simple but hearty recipe for today. Normally I'm more used to chicken or lamb couscous, but beef is also a mouthwatering alternative. I found some zucchinis at the market but the season is almost over, at least in France, so if you prepare this recipe in winter feel free to use squash or parsnip instead. Ras el-hanout is a common spice blend from North Africa, easy to find in Southern Europe, but for some of my followers if you cannot get some feel free to add one extra teaspoon of both cinnamon and cumin to the spices mix and the flavour will be pretty similar. I suggest beef  chuck for my recipe, but any cut of meat with a certain percentage of fat will work perfectly too. For 6 servings.

Ingredients

- 600 g beef chuck (21 oz)

- 3 zucchinis

- 3 turnips

- 4 carrots

- 550 g / 20 oz canned chickpeas (non drained)

- 2 onions 

- 4 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons  sugar

- 1 tablespoon tomato paste 

- 1 beef cube bouillon

- Salt, ground peppercorn. 

Spice mix

- 1 tablespoon ras el-hanout

- 1 teaspoon cinnamon 

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon paprika

- 1/2 teaspoon ground anise seeds

- 1/4 teaspoon ground ginger.

1 - Cut the beef chuck into large cubes. Peel partly the zucchini to have white and green stripes and then cut them into 10 cm/4" sections. Peel the carrots and the turnips. Slice the carrots and cut the turnips into large cubes. Peel and slice the onions finely. Mix the spices. Heat 1 tablespoon of olive oil on high heat and sear the meat one each face until golden brown. Seat aside. 

2 - Heat the remaining oil and caramelize the onions and garlic over medium heat. Sprinkle with the spices and mix for a few seconds to roast them. Add the vegetables, beef, tomato paste and crushed beef cube-bouillon. Combine gently to coat everything with the spices. Add the chickpeas with their water, then the sugar, salt and ground peppercorn. Cover with water and simmer over low heat until the meat is tender. Serve with instant couscous semolina.

Photo - Orangers, Procida, Baie de Naples / Orange trees, Procida, Bay of Napoli. 

Veal & Cardoon Tagine / Tajine de veau aux cardons

Awhile ago, a colleague of mine gave me a bunch of cardoons and some veal that he did not use for a cooking class. Cardoons are not a vegetable that I usually cook and it is the first time that I prepare a full-fledge recipe with this product. They are common throughout Mediterranean Basin and cardoons are often prepared with meat, olives and a rich amount of spices as well as in a cream casserole. I did add some preserved lemon peel that give a strong heady flavour. Of course if you prefer a slightly more subtle lemony undertone you can grate lemon zest instead. It is very important to peel thoroughly the cardoon that can have some tiny thorns on the edge of the stems. If they are a bit hard to find sometime they can be replaced by frozen artichoke hearts. For 6 servings. 

Ingredients

- 800 g veal chops (29 oz)

- 600 g cardoons (21 oz)

- 150 g pited green olives (5 oz)

- 3 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 1/2 preserved lemon

- 10 cilantro sprigs, chopped

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons turmeric

- 2 tablespoons cumin

- 1 tablespoon honey

- 1 teaspoon cinnamon

- 1 teaspoon ground peppercorn

- 1 teaspoon ground anise seeds
- 1 beef broth-cube

- Salt.

1 - Peel, clean and cut the cardoons into 15 cm (6") pieces. Debone the veal chops and cut the meat into large cubes. Keep the bones. Get rid of the preserved lemon pulp and chop the peel into small dices. Heat 1 tablespoon of olive oil on medium-high heat and brown the veal on all sides. Set aside.

2 - Heat the rest of the olive oil and brown the onion and garlic and then lower the temperature to let the onion caramelize slightly. Add the turmeric, peppercorn, cumin and anise seeds and combine them gently. Add the veal and the cardoons, then coat the meat with this spice mix. Cover with water and add the beef broth-cube, the cilantro, the honey, the preserved lemon, the olives and the salt. Allow to simmer over medium-low heat until the meat gets very soft. Feel free to add more water if the sauce is too thick. Serve with instant couscous.

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Il y a déjà un petit moment, un collègue a eu la gentillesse de me donner un bouquet de cardon et du veau, qui lui restait d'un précédent cours de cuisine. Les cardons ne sont pas des légumes que j'ai l'habitude d'utiliser et c'est la première fois que j'en cuisine réellement. C'est un produit commun à travers le Bassin méditerranéen et les cardons sont souvent préparés avec de la viande, des olives et une multitude d'épices ou même en gratin. J'ai également ajouté de l'écorce de citron confit qui donne une puissante saveur à ce plat. Toutefois si vous trouvez son goût un peu trop capiteux, vous pouvez le remplacer par du zeste de citron. Il est important de bien nettoyer et peler les côtes de cardons, qui possèdent parfois de petites aiguilles. Selon la saison il est parfois délicat d'en trouver, mais on peut les remplacer par des cœurs d'artichaut congelés. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 800 g côte de veau 

- 600 g cardon

- 150 g olives vertes dénoyautés

- 3 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1/2 citron confit

- 10 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de curcuma

- 2 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de miel

- 1 cuil à café de cannelle

- 1 cuil à café de poivre moulu

- 1 cuil à café de graines d'anis moulues

- 1 bouillon-cube de boeuf

- Sel. 

1 - Peler, nettoyer et couper les côtes de cardons en tronçons de 15 cm. Désosser la côte de veau et couper la viande en gros cubes. Garder les os. Retirer la pulpe du citron confit et couper l'écorce de citron en petits dés. Faire chauffer 1 cuil  à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif et faire colorer le veau sur toutes les faces. Réserver. 

2 - Faire chauffer l'huile d'olive restante et faire dorer les oignons et l'ail puis baisser le feu et laisser caraméliser légèrement. Ajouter le curcuma, le poivre, le cumin et l'anis et mélanger. Incorporer le veau et les cardons et bien les enrober de ce mélange d'épices. Couvrir à niveau d'eau et émietter le bouillon-cube, puis ajouter la coriandre, le miel, le citron confit et les olives. Saler et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse. Servir avec de la semoule. 

Photo - Iris, campagne lyonnaise / Lyon countryside. 

Lemon & Kalamata Olives Chicken Tagine / Tajine de poulet au citron et aux olives violettes

Lemon & Olives Chicken Tagine is one of the most famous Moroccan dishes and there are probably thousands of different recipes of this mouthwatering speciality. Here is mine. Indeed this recipe is normally made with preserved lemons. However I find their taste way too intense. That's why I use in this recipe regular lemon zest and juice which give a very fresh and tangy scent to this tagine. Instead of using green olives here I prefer Kalamata olives for their delicate flavour. Normally the chicken isn't broiled in most tagines but I got this tip from a Moroccan friend. Indeed the meat will keep all its tenderness but with a beautifully crispy skin. I used about 400 g of Kalamata olives for this recipe, but if you find them already pitted, 300 g (11 oz) will be enough. For 6 servings.

Ingredients

- 6 chicken thighs
- 400 g Kalamata olives (14 oz)
- 6 carrots
- 3 onions, chopped
- 3 garlic cloves, minced
- 2 lemons, organic
- 1/2 cilantro bunch, chopped
- 2 tablespoons vegetable oil
- 2 tablespoons sugar
- 1 tablespoon turmeric
- 1 tablespoon cumin
- 1 tablespoon paprika
- 1 teaspoon cinnamon
- 1 chicken cube-bouillon
- Salt, ground peppercorn.

1 - Peel and cut the carrots into thick slices. Zest and squeeze the lemon juice. In a large pot heat half of the vegetable oil on high heat and sear the chicken thighs on every sides until they are golden brown. Set  aside. Heat the rest of the oil and cook the onions and garlic. Lower the heat and allow the caramelize slightly.

2 - Add the carrots and the chicken in the pot with the turmeric, cumin, paprika and cinnamon. Season with salt and ground peppercorn and coat gently the chicken with the spices. Add the sugar and cover with water. Crumble the cube-bouillon and add the olives, lemon zest and juice and the cilantro. Simmer over low heat with a lid on, until the chicken is very tender. About 1h - 1h30.

3 - Put the chicken thighs gently into an oven dish and put into a preheated oven at 200°C (360°F) for 10-15 min until the chicken skin becomes golden and crispy. Serve immediately with the tajine sauce and instant couscous.

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La tajine de poulet au citron et aux olives est l'un des grands classiques de la cuisine marocaine et il existe probablement des milliers de recettes différentes de ce plat délicieux. Je vous propose ici ma version. En effet cette spécialité est normalement préparée avec des citrons confits au sel, dont je trouve personnellement le goût trop fort. Voilà pourquoi j'ai choisi des zestes et du jus de citron qui ajoutent beaucoup de fraîcheur à ce plat. Plutôt que des olives vertes, je préfère utiliser des olives violettes qui ont une saveur un peu plus douce. Si normalement on ne passe pas au four le poulet après cuisson, je tiens cette astuce d'une amie marocaine. En effet la viande est délicieusement fondante mais la peau devient croustillante à souhaite après un rapide passage au four. J'ai compté 400 g d'olives pour cette recette, mais vous les trouvez dénoyautées 300 g suffiront. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 6 cuisses de poulet
- 400 g d'olives violettes
- 6 carottes
- 3 oignons, hachés
- 3 gousses d'ail, émincées
- 2 citrons bio
- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé
- 2 cuil à soupe d'huile végétale
- 2 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe de curcuma
- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café de cannelle
- 1 bouillon-cube de volaille
- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les carottes en rondelles épaisses. Zester et presser le jus des citrons. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer les cuisses de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir les oignons et l'ail. Baisser un peu le feu et laisser caraméliser légèrement.

2 - Ajouter les carottes et le poulet. Saupoudrer avec le curcuma, le cumin, le paprika et la cannelle. Saler, poivrer et bien enrober le poulet avec les épices. Ajouter le sucre et couvrir à niveau d'eau. Émietter le bouillon-cube dans l'eau et ajouter, les olives, le jus et les zestes de citron, ainsi que la coriandre. Faire cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre, environ 1 h.

3 - Réserver le poulet dans un plat et le mettre dans un four préchauffé à 200°C pour environ 10 min jusqu'à ce que la peau du poulet soit bien dorée et croustillante. Servir sans attendre avec le jus du tajine et de la semoule.

Photo - Domaine du Rayol, France.

Feta & Pomegranate Tabbouleh / Taboulé grenade-feta

While we are fully into the pomegranate season, I propose you this colorful, fresh and crunchy Middle-Eastern recipe. I used whole wheat bulgur for this dish, but the classic one perfectly works. I also use za'atar for this recipe, which is a blend of dry oregano, sesame, cumin and crushed sumac. You can easily find it in every Middle-Eastern groceries. This I strongly suggest to enjoy this salad with lebanese bread that you juste have to cut in 4 and broil quickly in the oven. It makes all the difference. For 4 people

Ingredients

- 250 g whole wheat bulgur (1 cup)
- 250 g feta (1/2 lb)
- 1 pomegranate
- 1/2 cucumber
- 1/2 red onion, finely chopped
- 6 cilantro sprigs, chopped
- 6 mint leaves, chopped
- 4 tablespoons olive oil
- 2 tablespoon wine vinegar
- 1 teaspoon za'atar
- Salt, ground peppercorn.

1 - Bring 50 cl (2 cups) of salted water to a boil and pour the bulgur. Stir and allow to cook on medium heat for 7-8 min. Then remove the excess water if needed and allow to fluff up on the side about 15 min, covered. Pour the bulgur in a dish and let it cool. Peel and split lengthwise the cucumber. Remove the seeds with a spoon and chop it into small dices. Put it in a sieve, springle salt generously and let it drain.

2 - Cut the pomegranate crosswise. Hold firmly each half pomegranate - flesh side down - and beat the skin hard to extract the seeds. Do it in a sink preferably to avoid stains. Add the well drained dices of cucumber, onion, cilantro, mint, olive oil, vinegar and za'atar. Combine well and add gently the bulgur and the feta, cut into cubes. Put in the fridge 30 min before serving. Serve with freshly toasted lebanese bread.

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Alors que nous sommes en pleine saison des grenades je vous propose cette jolie recette colorée d'influence orientale pleine de croquant et de fraîcheur. J'ai décidé d'utiliser du boulgour complet pour ce plat, bien évidemment le classique fonctionne aussi parfaitement. J'utilise du zaatar pour cette recette: ce mélange d'origan, de graines de sésame, de cumin et sumac se trouve dans toutes les épiceries orientales. Je vous conseille de déguster cette recette avec des pains libanais, coupés en 4 et dorés au four, c'est vraiment délicieux. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 250 g de boulgour complet
- 250 g de feta
- 1 grenade
- 1/2 concombre
- 1/2 oignon rouge, finement haché
- 6 brins de coriandre, ciselés
- 6 feuilles de menthe, ciselées
- 4 cuil à soupe d'huile d'olive
- 2 cuil à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuil à café de zaatar
- Sel, poivre.

1 - Porter 50 cl d'eau salée à ébullition et verser le boulgour. Mélanger et laisser cuire à frémissement pendant 7-8 min. Retirer l'excédent d'eau si nécessaire et laisser gonfler le boulgour hors du feu, à couvert, pendant 15 min. Déposer ensuite dans un plat et laisser refroidir. Peler le demi-concombre et le fendre en deux dans la longueur. Retirer les graines avec une cuillère et le couper en petits dés. Le mettre dans une passoire, saler généreusement et laisser dégorger.

2 - Couper la grenade dans la hauteur. Tenir chaque demi-grenade côté chair en bas et frapper fort avec une cuillère en bois côté peau pour faire tomber les graines dans un saladier. Idéalement se mettre dans une évier pour éviter les salissures et les éclaboussures de jus. Ajouter ensuite le concombre bien égoutté, l'oignon, la coriandre, la menthe, l'huile d'olive et le zaatar. Saler, poivrer et bien mélanger. Ajouter le boulgour et la feta coupée en cubes. Mélanger encore une fois, délicatement. Mettre au frais 30 min avant de servir avec du pain libanais, légèrement doré au four.

Photo - Jardin exotique de Monaco.