Toyuq Plov

Ce dimanche 20 mars nous fêterons l'équinoxe de printemps. Si en Europe c'est un jour comme un autre, pour près de 300 millions de personnes cette date marque le début de Nowruz ou Nouvel An Persan. Cette célébration d'origine païenne - honorée depuis près de 3000 ans - est bien sûr fêtée en Iran, mais aussi en Asie Centrale, au Moyen-Orient, dans les Balkans, en Asie du Sud et aussi dans le Caucase. Et c'est dans cette région montagneuse que je vous amène et plus précisément en Azerbaïdjan pour vous faire découvrir un plat phare de la cuisine de cette pays. Le plov est le mot azéri pour désigner un riz pilaf c'est-à-dire cuit par absorption, généralement garni de viande, poissons, légumes, fruits secs, amandes, pistaches, etc. Ici cependant la technique inclut une double cuisson, le riz était d'abord cuit à l'eau jusqu'à être al-dente avant d'être ajouté avec la viande pour finir de cuire à feu très doux. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 4 cuisses de poulet (1 kg)

- 450 g de riz basmati

- 2 oignons, hachés

- 2 gousses d'ail, émincées

- 6 abricots secs

- 70 g de raisins secs

- 1 cuil à café de curcuma

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de paprika

- 1 pincée de pistils de safran

- 50 g de beurre

- Pistaches (facultatif) 

- Sel, poivre.

1 - Séparer les cuisses de poulet en deux au niveau de la jonction. Saupoudrer de curcuma, de cumin et de paprika. Bien enrober et laisser mariner environ 1h. Porter une casserole d'eau salée à frémissement et y faire cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit al-dente. Il doit être encore légèrement croquant. Egoutter et réserver. 

2 - Dans un cocotte ou une sauteuse faire fondre la moitié du beurre à feu moyen et faire colorer le poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver. Faire fondre le beurre restant et faire l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Remettre le poulet dans la cocotte, saler, poivrer et couvrir à niveau d'eau. Laisser mijoter à feu moyen sans couvercle jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre et qu'il reste très peu d'eau dans la cocotte.

3 - Laisser infuser les pistils de safran dans une petite tasse d'eau chaude (environ 10 cl) pendant 10-15 min.  Ajouter les abricots et les raisins secs dans la cocotte. Couvrir le poulet et les oignons avec le riz directement dans la cocotte en tassant légèrement. Verser l'eau au safran sur le riz et couvrir la casserole. Poursuivre la cuisson à feu doux encore 15 min, puis réserver encore 10 min avant de servir. Bien mélanger le riz avec une fourchette pour l'égrainer. Dans un grand plat déposer une couche de riz puis garnir avec le poulet et les fruits secs. Garnir de pistaches concassées et servir sans attendre. 

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This Sunday, March 20th, we will observe the spring equinox. If in Europe it is a day like any other, for nearly 300 million people this date marks the beginning of Nowruz or Persian New Year. This celebration of pagan origin - commemorated for nearly 3000 years - is of course celebrated in Iran, but also in Central Asia, the Middle East, the Balkans, South Asia and also in the Caucasus. And this is in the heart of this mountainous region that I take you and more precisely in Azerbaijan, to present one the staple food of the local cuisine. Plov is the Azeri word for pilaf rice aka cooked by absorption, generally garnished with meat, fish, vegetables, dried fruits, almonds, pistachios, etc. Here, however, the technique includes a double cooking, the rice was first boil in water until al-dente before being added with the meat to finish cooking over a very low heat. For 6 persons.

Ingredients

- 4 chicken thighs (1 kg / 37 oz)

- 450 g basmati rice (2 cups)

- 2 onions, chopped

- 2 cloves of garlic, minced

- 6 dried apricots

- 70 g raisins (1/2 cup)

- 1 teaspoon turmeric

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon paprika

- 1 pinch saffron pistils

- 50 g butter (1/2 stick)

- Pistachios (optional)

- Salt, ground peppercorn.

1 - Split the chicken thighs in two pieces at the articulation point. Sprinkle with turmeric, cumin and paprika. Coat well and leave to marinate for about 1 hour. Bring a pot of salted water to a simmer and cook the rice until al-dente. It should still be slightly crunchy. Drain and set aside.

2 - In a casserole dish or sauté pan, melt half the butter over medium heat and brown the chicken on all sides until golden brown. Set aside. Melt the remaining butter and brown the onion and garlic until caramelized. Return the chicken to the casserole dish, season with salt and pepper and cover with water. Simmer over medium heat uncovered until the chicken is very tender and there is very little water left in the pan.

3 - Allow the saffron pistils to infuse in a small cup of hot water (about 10 cl or 1/2 cup) for 10-15 min. Add the apricots and raisins to the meat. Cover the chicken and onions with the rice directly in the casserole, pressing down lightly. Pour the saffron water over the rice and cover the pan. Continue cooking over low heat for another 15 minutes, then set aside another 10 minutes before serving. Mix the rice well with a fork to fluff it up. In a large dish place a layer of rice then garnish with the chicken and dried fruit. Garnish with crushed pistachios and serve immediately.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Riz frit à la saucisse chinoise / Fried Rice with Chinese Sausage

Parmi toutes les recettes de riz frit que j'ai pu réaliser, je pense que celle ci est ma préférée. Le terme saucisse chinoise est une appellation générique qui s'applique par exemple aux lap cheong, une saucisse de porc légèrement sèche de petite taille, délicatement parfumée avec une pointe de sauce soja, d'épices et de sucre, lui donnant un goût très doux. On les trouve facilement sous vide dans les épiceries asiatiques. Certaines variétés contiennent également des abats ou sont parfumées à la citronnelle. Leur saveur riche et puissante parfume agréablement le riz ou les nouilles. Je conseille de cuire le riz à l'autocuiseur, toutefois si vous n'en avez pas, vous pouvez mettre votre riz avec l'eau et l'assaisonnement dans une poêle à couvert, à feu doux jusqu'à ce que l'eau ait complètement été absorbée. Ca fonctionne parfaitement. Si vous n'avez pas de sauce Maggi utilisez un bouillon cube de volaille émietté. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients

- 400 g de riz thaï

- 250 g de saucisses chinoises

- 120 g de petits pois 

- 2 oeufs

- 1 gros oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 4 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sauce d'huître

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de sauce Maggi

- Coriandre (facultif)

- Sel, poivre.

1 - Dans un autocuiseur faire cuire le riz avec une fois et demi son volume d'eau (75 cl) et la sauce Maggi. Laisser ensuite tiédir puis égrainer le riz légèrement à la fourchette pour qu'il ne forme pas de paquets. Couper les saucisses en petits cubes. Battre les oeufs à la fourchette avec une pincée de sel et de poivre. 

2 - Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu vif et faire colorer les cubes de saucisses en remuant environ 30 secondes. Réserver. Verser ensuite les oeufs battus et les faire cuire en mélanger légèrement jusqu'à obtenir une omelette très claire. Réserver

3 - Dans le wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils colorent. Ajouter les dés de saucisses et les petits pois, mélanger rapidement puis ajouter le riz, la sauce soja, la sauce d'huître, le nuoc nam et l'huile de sésame. Mélanger pour que le riz soit intégralement enrober de ce mélange. Incorporer l'omelette préalablement coupée en morceaux et servir avec un peu de coriandre ciselée si désiré. 

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Among all of the fried rice recipes that I have tried, I think this one is my favorite. The term Chinese sausage is a generic name that applies for example to lap cheong, a small, slightly dry pork sausage, delicately flavored with a hint of soy sauce, spices and sugar, giving it a very mild taste. They are easily found vacuum-packed in Asian grocery stores. Some varieties also contain offals or are flavoured with lemongrass. Their rich and powerful flavor gives a pleasant aroma to rice or noodles. I recommend cooking the rice in a rice cooker, however if you do not have one, you can put your rice with the water and seasoning in a pan, covered, over low heat until the water has been completely absorbed. It works perfectly. If you don't have Maggi seasonning, use a chicken cube-bouillon crumbled in the water before cooking the rice. For 4 people.

 

Ingredients

- 400 g Thai rice (14 oz)

- 250 g Chinese sausages (9 oz)

- 120 g frozen green peas (4 oz)

- 2 eggs

- 1 large onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon ginger, minced

- 4 tablespoons soy sauce

- 4 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons oyster sauce

- 2 tablespoons sesame oil

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 tablespoon Maggi seasonning

- Cilantro (optional)

- Salt, grown peppercorn.

1 - In a rice cooker, cook the rice with one and a half times its volume of water (75 cl/3 cups) and the Maggi seasonning. Then let cool and fluff up the rice lightly with a fork so that it does not form clumps. Cut the sausages into small cubes. Whisk the eggs with a fork with a pinch of salt and peppercorn.

2 - In a wok, heat 1 tablespoon of vegetable oil over high heat and brown slightly the sausage cubes, stirring for about 30 seconds. Set aside. Pour the beaten eggs and cook them while folding gently until you get a pale yellow omelette. Set aside.  

3 - In the wok, heat 1 tablespoon of vegetable oil and brown slightly the onion, garlic and ginger over medium heat. Add the diced sausages and the green peas, mix quickly then add the rice, soy sauce, oyster sauce, fish sauce and sesame oil. Combine thoroughly so that the rice is completely coated with this seasonning. Incorporate the omelette previously chop into pieces and serve with a little bit of chopped cilantro according to your taste.

Photo - Jardins de Suzhou, Chine / Suzhou Gardens, China. 

Lamb Mansaf / Mansaf d'agneau

Happy Easter to everyone! This year I celebrate this day with a surprising dish from Jordan. Although this - national - dish is not specially prepared for Easter, in this predominantely Muslim country, it was a good occasion for me to cook lamb. The traditional recipe is prepared with jameed, a desiccated cheese made of goat milk, dissolved into water. Of course it is nearly impossible to find this product in France, hence the fact that I used goat milk yogurt (available in organic food store), which gives a rich and deep flavour to this delicate dish. For 4 people.

Ingredients

- 600 g boneless lamb shoulder (1 & 1/2 lb)
- 350 g goat milk yogurt (1 & 1/2 cup)
- 100 g blanched almonds (3/4 cup)
- 2 onions, coarsely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 50 g butter (1/2 stick)
- Salt, ground peppercorn.

Seasoning

- 8 cardamom pods
- 4 cloves
- 1 teaspoon coriander seeds
- 1 teaspoon cumin
- 1 pinch cinnamon
- 1 pinch ground nutmeg.

1 - Cut the lamb shoulder into big cubes. In a pan or a pot melt 40 g of butter (1/3 stick) on medium heat and brown the lamb pieces on each side. Set aside. In the same pan caramelize the onions and garlic. Add the lamb, sprinkle salt and ground peppercorn. Grind the coriander seeds and combine to the rest of the spices. Add this seasoning to the lamb. Cover with water and simmer over medium heat until the meat is very tender.

2 - Add the yogurt in the sauce and continue to cook over low heat for about 15 min, until the sauce is thick and creamy. In a pan melt 10 g of butter over medium heat and toast the almonds until golden brown. Serve the lamb on a bed of basmati rice and sprinkle with the almonds.

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Joyeuse Pâques à tous avec cette recette étonnante venu tout droit de Jordanie. Certes ce plat - national - n'est pas préparé spécialement pour cette fête religieuse, encore moins dans ce pays à majorité musulmane, mais c'était pour moi une bonne occasion de cuisiner de l'agneau. La recette d'origine est faite à partir de jameed, une fromage déshydraté à base de lait de chèvre, dissout dans de l'eau. Il est bien sûr quasiment impossible d'en trouver en France, d'où mon utilisation de yaourt au lait de chèvre (disponible en magasin bio), qui donne au final un goût riche et intense à ce plat délicat. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g d'épaule d'agneau désossée
- 350 g de yaourt au lait de chèvre
- 100 g d'amandes mondées
- 2 oignons, hachés grossièrement
- 2 gousses d'ail, émincées
- 50 g de beurre
- Sel, poivre.

Assaisonnement

- 8 gousses de cardamome
- 4 clous de girofle
- 1 cuil à café de graines de coriandre
- 1 cuil à café de cumin
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de noix de muscade.

1 - Couper l'agneau en gros cubes. Dans une sauteuse ou une cocotte faire fondre 40 g de beurre à feu moyen et faire colorer l'agneau sur toutes les faces. Réserver. Dans la même sauteuse faire caraméliser les oignons et l'ail à feu moyen. Ajouter l'agneau, saler, poivrer. Moudre les graines de coriandre et les ajouter à l'agneau avec le reste de l'assaisonnement. Couvrir d'eau à laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit fondante.

2 - Verser le yaourt sur l'agneau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 15 min jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse. Dans une poêle faire fondre 10 g de beurre et faire dorer les amandes à feu moyen. Servir l'agneau sur un lit de riz basmati et parsemer le tout d'amandes grillées.

Photo - Parc de Bercy, Paris.

Merguez and Lentils Rice / Riz aux lentilles et aux merguez

In North Africa, rice, wheat, chickpeas, lentils and other starches are often mixed together in many hearty and simple dishes, such as the Egyptian kushari or the mujadara from Lebanon. Here I use merguez that give a pungent and flavorful touch, combined with the acidity of a freshly squeezed lemon. For 4 people. 

Ingredients

- 300 g lentils

- 200 g basmati rice

- 8 merguez (1 lb)

- 2 onions

- 4 garlic cloves, minced

- 1/2 cilantro bunch, chopped

- 2 tablespoons ketchup

- 1 tablespoon oil

- 1 lemon

- 1 teaspoon flour.

Seasoning

- 1 tablespoon turmeric

- 1 tablespoon cumin

- 1 tablespoon paprika

- 1 teaspoon cinnamon

- 1 teaspoon ground coriander seeds

- 1 pinch chili flakes.

1 - Cut the merguez into pieces. Chop the onions coarsely. Blend all the seasoning spices. In a large pan heat the olive oil and brown the merguez bites. Remove the merguez from the pan but let most of the oil in the pan. Add the onions and garlic and allow to caramelize over medium heat. 

2 - Add lentils, ketchup, cilantro and the seasoning in the pan. Combine everything and cover with water. Add salt and allow to cook over low heat until the lentils get tender. Feel free to add more water if it has been fully absorbed by the lentils before they are completely cooked. Add the rice and the merguez bites. Cover with water and continue to simmer until the rice is cooked.

3 - Squeezed the lemon juice and mix with flour. Combine to the dish and let thicken few minutes before serving. 

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En Afrique du Nord le riz, le blé, les pois-chiches, les lentilles et autres féculents sont souvent mélangés pour obtenir des plats simples mais nourrissants comme le kouchari égyptien ou la mujadara, du Liban. Ici j'utilise de la merguez dont le goût épicé et riche s'associe parfaitement à l'acidité du citron, fraîchement pressé. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 300 g de lentilles 

- 200 g de riz basmati

- 8 merguez (450 g)

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail, emincées

- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé

- 2 cuil à soupe de ketchup

- 1 cuil à soupe d'huile

- 1 citron

- 1 cuil à café de farine

- Sel.

Assaisonnement

- 1 cuil à soupe de curcuma

- 1 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à café de cannelle

- 1 cuil à café de graines de coriandre en poudre

- 1 pincée de piment en flocons.

1 - Couper les merguez en gros tronçons. Hacher les oignons grossièrement. Mélanger les épices de l'assaisonnement. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et faire colorer les merguez. Retirer les merguez en laissant le plus d'huile dans la poêle. Ajouter les oignons et l'ail et faire caraméliser le tout à feu moyen. 

2 - Ajouter les lentilles, le ketchup, la coriandre et l'assaisonnement dans la poêle. Mélanger le tout et couvrir d'eau. Saler et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Ne pas hésiter à ajouter plus d'eau si elle a été complètement absorbée avant cuisson des lentilles. Ajouter le riz et les merguez. Couvrir encore d'eau. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit tendre. 

3 - Presser le jus du citron et mélanger avec la farine. Incorporer cette mixture au plat et laisser épaissir quelques instants. Servir sans attendre.  

Photo - Monaco Exotic Garden / Jardin exotique de Monaco.