Bao frits porc & oignon vert / Pork & Chives Fried Bao

Demain se termine les festivités du Nouvel An Lunaire et encore une fois j'avais envie de vous amener en Chine pour une recette très savoureuse inspirée des "shu jian bao" qui sont - à la manière de gyozas - des bao partiellement frits dans une poêle bien chaude avant d'être arrosés d'une filet d'eau et cuit à l'étuvée. La farce se compose de porc haché dont on cuit une partie avec une sauce richement parfumé avec du doubanjiang (pâte de soja fermentée) et de la sauce soja. J'ai déjà utilisé du doubanjiang dans ma recette précédente de canard à bière, mais ce n'est pas une obligation et si vous n'en trouvez pas, rajoutez simplement une cuillère à soupe supplémentaire de sauce soja. Pour 16 bao.

 

Ingrédients

- 325 g de farine de blé + pétrissage

- 75 g de maïzena

- 50 g d'huile + pour la cuisson 

- 25 cl d'eau, tiède

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 1/4 cuil à café de sel.

Farce

- 375 g de chair à saucisse

- 2 oignons verts, émincé

- 1 gousse d'ail, émincée

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de doubanjiang

- 1 cuil à soupe de vinaigre noir

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- 1 cuil à café d'huile végétale

- Poivre moulu.

1 - Mélanger l'eau tiède avec le sucre et la levure et laisser reposer 10-15 min jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Ajouter alors les farines, la maïzena, l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et homogène. Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir et laisser lever 1h. Après cette étape presser la pâte avec le poing pour la dégazer et la pétrir une nouvelle fois rapidement puis la laisser lever encore une fois 1h.

2 - Farce: Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen vif et faire cuire un tiers de la chair à saucisse en l'émiettant bien avec une cuillère en bois. Quand elle commence à dorer ajouter l'ail et le gingembre et poursuivre la cuisson 1 min. Ajouter la sauce soja, le sucre, le vinaigre noir et le doubanjiang avec un filet d'eau et laisser cuire 5 min à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait complètement épaissi. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir. Ajouter le reste de la chair à saucisse, les oignons verts, l'huile de sésame et le poivre. Bien malaxer et laisser reposer 30 min. 

3 - Dégazer la pâte une nouvelle fois puis la pétrir et la découper en 16 portions égales. Former des boules puis les aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm et déposer au milieu une grosse cuillère à soupe de mélange. Rabattre les bords vers le centre en pinçant pour former et rouler chaque bao. Déposer les bao sur une plaque couverte de papier sulfurisé et couverte d'un linge. Laisser gonfler encore 20 min. 

4 - Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle à feu moyen-vif et faire dorer les bao (ne pas en mettre trop car ils ne doivent pas se toucher) sur une face. Lorsqu'ils sont bien dorés, les retourner et laisser dorer l'autre face, puis déglacer avec un peu d'eau (5 cl environ), couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau et que les bao soient bien gonflés. Répéter l'opération jusqu'à ce que tous les bao soient cuits. Servir avec la sauce de votre choix. Les bao se réchauffent bien à la poêle. 

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Tomorrow marks the end of the Lunar New Year celebrations, and once again I wanted to take you to China for a delicious recipe inspired by ‘shu jian bao’, which are similar to gyozas: bao partially fried in a hot pan before being drizzled with a little bit of water and steamed. The filling consists of minced pork, some of which is cooked with a richly flavoured sauce made with doubanjiang (fermented soybean paste) and soy sauce. I already used doubanjiang in my previous beer-braised duck recipe, but it's not essential, and if you can't find any, just add one extra tablespoon of soy sauce. For16 bao. 

 

Ingredients

- 325 g wheat flour + kneading

- 75 g cornstarch 

- 50 g vegetable oil (1/4 cup) + for cooking

- 25 cl water, lukewarm (1 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon dehydrated yeast (5 g)

- 1/4 teaspoon of salt.

Stuffing

- 375 g sausage meat (13 oz)

- 2 green onions, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- 2 tablespoon soy sauce

- 1 tablespoon doubanjiang

- 1 tablespoon black vinegar

- 1 tablespoon sugar

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- Ground peppercorn.

1 - Combine the lukewarm water with the sugar and the yeast and set aside for 10-15 minutes until the mixture starts to foam slightly. Then add the flours, cornstarch, oil and salt. Knead until you get a nicely elastic and homogeneous dough. Put the dough in a large bowl, cover and let rise for 1 hour. After this step, press the dough with your fist to release the extra air and knead it again quickly then let it rise again for 1 hour.

2 - Stuffing: Heat the vegetable oil in a frying pan over medium-high heat and cook a third of the sausage meat, crumbling it well with a wooden spoon. When it begins to brown, add the garlic and ginger and continue cooking for 1 minute. Add the soy sauce, sugar, black vinegar and doubanjiang with a dash of water and cook for 5 minutes over low heat until the sauce has thickened completely. Transfer to a large bowl and let cool. Add the remaining sausage meat, green onions, sesame oil and pepper. Mix well and let stand for 30 minutes. 

3 - Knock back the dough once more, then knead it and divide it into 16 equal portions. Shape into balls, then flatten them with a rolling pin to about 5 mm thick and place a large tablespoon of the mixture in the middle. Fold the edges towards the centre, pinching to form and roll each bao. Place the bao on a baking tray lined with baking paper and covered with a cloth. Leave to rise for another 20 minutes. 

4 - Heat a dash of oil in a frying pan over medium-high heat and brown the bao (do not put too many in the pan as they should not touch each other) on one side. When they are golden brown, turn them over and brown the other side, then deglaze with a little water (about 5 cl - 1/4 cup), cover and cook until there is no more water and the bao buns are well puffed up. Repeat until all the bao buns are cooked. Serve with the sauce of your choice. The bao can be reheated in a frying pan.

Photo - Cascade de la Queue de Cheval, Jura.

Canard à la bière à la sichuanaise / Sichuan Beer Duck

Si je suis toujours au rendez-vous pour célébrer le Nouvel An Lunaire, cette année j'ai été beaucoup occupé et je n'ai pas eu le temps de proposer une recette dès le début de cette célébration, le 17 février. Mais les festivités du Nouvel An Lunaire durent en réalité deux semaines et se poursuivront donc jusqu'au 3 mars. Lorsque je propose des plats d'influence chinoise sur mon blog j'essaye toujours d'être créatif et si je me permets en général quelques twists, ici j'avais envie de faire honneur à la cuisine chinoise traditionnelle avec une spécialité 100% authentique.  J'en profite donc pour vous proposer ma recette de canard à la bière ou "Pi Jiu Ya", préparé dans les provinces du Sichuan, du Hunan et du Guangxi. Cette spécialité fait notamment appel à du doubanjiang ou pâte de soja fermentée que l'on peut retrouver nature ou pimentée, comme c'est souvent le cas au Sichuan. Si vous trouvez uniquement la version nature ajoutez une ou deux cuillère à café de purée ou de flocons de piment pour donner à ce plat tout son piquant. Choisissez pour cette recette une bière blonde assez classique comme par exemple - puisqu'on est en Chine - une tsingtao par exemple. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 3 cuisses de canard (environ 1,2 kg)

- 50 cl de bière blonde

- 2 poivrons rouges

- 3 oignons nouveaux

- 4 gousses d'ail, émincées

- 3 étoiles de badiane

- 3 bâtonnets de cannelle

- 3 cuil à soupe d'huile végétale.

- 3 cuil à soupe de sauce soja foncée

- 3 cuil à soupe de doubanjiang au piment

- 2 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de poivre du Sichuan

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame. 

1 - Retirer le pédoncule et les graines des poivrons et les couper en bâtonnets. Détailler les oignons nouveaux en tronçons. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu vif et faire colorer le poivron et l'oignon nouveau 1 min et remuant. Réserver. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale dans la cocotte et faire colorer les cuisses de canard sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Couvrir d'eau à hauteur et laisser cuire 1 h à feu moyen jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre. 

2 - Dans une poêle faire toaster le poivre du Sichuan à sec et le piler au mortier. Retirer le canard de la cocotte et mettre le bouillon de côté. Dans la cocotte faire chauffer l'huile végétale restante et faire colorer l'ail et le gingembre 1-2 min puis ajouter le canard et la poudre de poivre du Sichuan. Déglacer avec la bière et ajouter zdoubanjiang, sauce soja foncée, cannelle, badiane et sucre. Couvrir avec 1-2  louches de bouillons supplémentaires. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen encore 1 heure.

3 - Lorsque le canard est bien fondant le retirer de la cocotte et ajouter le poivron et l'oignon nouveau et laisser mijoter à feu doux. Retirer la peau et les os du canard et remettre la chair dans la cocotte avec l'huile de sésame. Servir avec du riz cuit avec le reste du bouillon du canard pour plus de saveurs. 

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Although I always celebrate Lunar New Year, this year I have been very busy and did not have time to post a recipe at the start of the celebrations on February 17th. But the Lunar New Year actually lasts two weeks and will continue until 3rd of March. When I post Chinese-inspired dishes on my blog, I always try to be creative, and while I usually allow myself a few twists, this time I wanted to honour traditional Chinese cuisine with a 100% authentic speciality. So I'm taking this opportunity to share my recipe for beer-braised duck, or ‘Pi Jiu Ya’, prepared in the provinces of Sichuan, Hunan and Guangxi. This speciality uses doubanjiang, or fermented soybean paste, which can be found plain or spicy, as is often the case in Sichuan. If you can only find the plain version, add one or two teaspoons of chilli purée or flakes to give this dish its spiciness. Choose a fairly classic lager for this recipe, such as Tsingtao, since we are in China. Serves 6.

Ingredients

- 3 duck legs (approx. 1.2 kg / 3 lb)

- 50 cl lager beer (2 cups)

- 2 red bell peppers

- 3 spring onions

- 4 cloves of garlic, finely chopped

- 3 star anise pods

- 3 cinnamon sticks

- 3 tablespoons vegetable oil

- 3 tablespoons dark soy sauce

- 3 tablespoons chilli doubanjiang

- 2 tablespoons ginger, minced

- 2 tablespoons sugar

- 1 tablespoon Sichuan pepper

- 1 tablespoon sesame oil. 

1 - Remove the stalks and seeds from the peppers and cut them into strips. Chop the spring onions into pieces. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in a pot over a high heat and fry the bell peppers and spring onions for 1 minute, stirring continuously. Set aside. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in the casserole dish and brown the duck legs on all sides until golden. Cover with water and cook for 1 hour over medium heat until the meat begins to soften.

2 - Dry roast the Sichuan pepper in a frying pan and crush it in a mortar. Remove the duck from the casserole dish and set the stock aside. Heat the remaining vegetable oil in the casserole dish and brown the garlic and ginger for 1-2 minutes, then add the duck and Sichuan pepper powder. Deglaze with the beer and add the doubanjiang, dark soy sauce, cinnamon, star anise and sugar. Cover with 1-2 ladles of additional stock. Cover and simmer over medium heat for another hour.

3 - When the duck is tender, remove it from the casserole dish, add the pepper and spring onion and simmer over a low heat. Remove the skin and bones from the duck and return the meat to the casserole dish with the sesame oil. Serve with rice cooked in the remaining duck stock for extra flavour. 

Photo - Cascade du Pont d'Aval, Jura. 

Poulet à l'orange / Orange Chicken

Cela faisait un petit moment que j'avais envie de vous proposer cette recette de poulet ultra moelleux, nappé d'une sauce aigre-douce à l'orange. Si ma recette est en partie inspirée du fameux Orange Chicken, le plat signature de la chaîne de fast-food américaine Panda Express, le goût un peu différent et légèrement moins acidulé. Même si j'aime le piment, j'avais envie d'une recette assez douce, mais bien sûr n'hésitez pas à ajouter une pointe de piment frais ou en poudre dans la sauce. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 600 g de blanc de poulet

- 2 oranges

- 1 œuf

- 80 g de farine

- 4 cuil à soupe d'huile végétale

- 1/2 cuil à café de poivre

- Oignon vert & coriandre pour servir.

Sauce

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 oignon

- 4 cuil à soupe de sauce au piment doux

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de sauce d'huître

- 1 cuil à café d'huile de sésame.

1 - Zester et presser le jus des oranges. Mélanger la farine, l'oeuf, le zeste de l'orange et le poivre jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Couper le poulet en cubes moyens. Enrober le poulet dans le pâte. Dans un wok, faire chauffer 2 cuil à soupe d'huile végétale à feu moyen-vif et faire frire la moitié des cubes de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Répéter l'opération avec le reste du poulet et réserver. 

2 - Sauce: Couper l'oignon en fines lamelles. Dans le wok faire chauffer l'huile végétale à feu moyen et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre 30 secondes. Déglacer avec le reste des ingrédients et un filet d'eau. Laisser épaissir quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Ajouter le poulet et le jus d'oranger, bien enrober le poulet et servir sans attendre avec de la coriandre et de l'oignon vert ciselés. 

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I've been wanting to share this recipe for ultra-tender chicken coated in a sweet and sour orange sauce with you for a while now. Although my recipe is partly inspired by the famous Orange Chicken, the signature dish of the American fast food chain Panda Express, the taste is slightly different and a little less sour. Even though I like chilli, I wanted a fairly mild recipe, but of course, feel free to add a bit of fresh or powdered chilli to the sauce. Serves 4.

Ingredients

- 600 g chicken breast (21 oz)

- 2 oranges

- 1 egg

- 80 g flour (2/3 cup)

- 4 tablespoons vegetable oil

- 1/2 teaspoon black pepper

- Spring onion & cilantro to serve.

Sauce

- 2 cloves garlic, minced

- 1 tablespoon ginger, minced

- 1 tablespoon vegetable oil

- 1 onion

- 4 tablespoons mild chilli sauce

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon oyster sauce

- 1 teaspoon sesame oil.

1 - Zest and juice the oranges. Mix the flour, egg, orange zest and pepper until you have a thick batter. Cut the chicken into medium-sized cubes. Coat the chicken in the batter. In a wok, heat 2 tablespoons of vegetable oil over medium-high heat and fry half of the chicken cubes until golden brown. Repeat with the rest of the chicken and set aside.

2 - Sauce: Cut the onion into thin strips. Heat the vegetable oil in a wok over medium heat and brown the onion, garlic and ginger for 30 seconds. Deglaze with the remaining ingredients and a dash of water. Allow to thicken for a few minutes until you obtain a syrupy sauce. Add the chicken and orange juice, coat the chicken well and serve immediately with chopped cilantro and spring onion.

Photo - Giardino Esotico Pallanca, Bordighera, Italie.

Poitrine de porc aux légumes & Sauce aux haricots fermentés / Fermented Black Beans Pork Belly & Veggies

J'ai acheté il y a quelques temps une énorme pièce de poitrine de porc que j'ai débitée en morceaux plus petits et que j'ai congelés pour tester de nouvelles recettes. Ici je me suis inspiré du plat sichuanais dit huíguōròu, comprendre "porc cuit deux fois". En effet la viande est d'abord pochée dans de l'eau frémissante puis refroidie, coupée en tranches fines et cuite au wok avec une foule de légumes et de condiments. J'avais déjà réalisé un plat similaire à base de poitrine fumée dans une sauce au piment doux. Ma recette ici est plus pimentée et contient entre autre de la pâte de haricots fermentés qui donne une sauce riche et très aromatique. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de poitrine de porc

- 4 carottes

- 150 g de chou blanc

- 150 g de haricots verts

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1 morceau de gingembre, émincé

- 3 cuil à soupe d'huile végétale

- 3 cuil à soupe de pâte de haricots noirs fermentés

- 3 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à café de poivre du Sichuan

- 1 cuil à café de piment en flocons

- 1 cuil à café de sucre. 

1 - Déposer dans la poitrine de porc dans une marmite et couvrir d'eau à niveau. Laisser bouillir pendant environ 25-30 min, retirer de l'eau, égoutter et laisser complètement refroidir. Retirer la couenne et couper la viande en fines lamelles. Couper les carottes en rondelles et détailler le chou grossièrement. Émincer les oignons en fines lamelles. Piler le poivre du Sichuan au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine.  

2 - Dans un wok faire un chauffer une cuillère d'huile végétale à feu vif et faire colorer le porc sur toutes les faces, puis ajouter le chou et poursuivre la cuisson 30 secondes. Réserver. Ajouter une 2e cuillère d'huile végétale et faire colorer l'oignon puis ajouter les carottes et les haricots verts et faire revenir le tout 30 sec en remuant. Réserver.

3 - Faire chauffer la 3e cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen et faire revenir l'ail et le gingembre quelques secondes, puis ajouter le poivre du Sichuan et le piment, puis la pâte de haricots noirs fermentés et le sucre. Remuer un peu et déglacer avec la sauce soja et un filet d'eau. Incorporer le porc et les légumes et bien mélanger le tout. Laisser cuire 30 secondes supplémentaires en remuant et ajouter pour finir l'huile de sésame. Servir sans attendre avec du riz. 

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Some time ago I bought a huge piece of pork belly which I cut into smaller pieces and froze to try out new recipes. Here I've taken my inspiration from the Sichuanese dish known as huíguōròu, which means ‘pork cooked twice’. The meat is first poached in simmering water, then cooled, cut into thin slices and cooked in a wok with a bunch of vegetables and condiments. I've already made a similar dish using smoked pork belly in a sweet chilli sauce. My recipe here is spicier and includes fermented bean paste, which makes a rich and very aromatic sauce. Serves 4.

Ingredients

- 600 g pork belly (21 oz)

- 4 carrots

- 150 g white cabbage (4 oz)

- 150 g green beans (4 oz)

- 2 onions

- 4 cloves garlic, minced

- 1 small piece ginger, minced

- 3 tablespoons vegetable oil

- 3 tablespoons fermented black bean paste

- 3 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 teaspoon Sichuan pepper

- 1 teaspoon chilli flakes

- 1 teaspoon sugar.

1 - Place the pork belly in a pot and cover with water. Boil for approximately 25-30 min, remove from the water, drain and leave to cool completely. Remove the rind and cut the meat into thin slices. Slice the carrots and coarsely chop the cabbage. Thinly slice the onions. Grind the Sichuan pepper in a mortar and pestle to a fine powder.  

2 - Heat a spoonful of vegetable oil in a wok over a high heat and brown the pork on all sides, then add the cabbage and continue cooking for 30 seconds. Set aside. Add a 2nd spoonful of vegetable oil and brown the onion, then add the carrots and green beans and stir-fry for 30 seconds. Set aside.

3 - Heat the 3rd tablespoon of vegetable oil over a medium heat and fry the garlic and ginger for a few seconds, then add the Sichuan pepper and chilli flakes, followed by the fermented black bean paste and sugar. Stir a little and deglaze with the soy sauce and a splash of water. Add the pork and vegetables and mix well. Cook for a further 30 seconds, stirring constantly, before adding the sesame oil. Serve immediately with rice. 

Photo - Jardin Yu / Yu Garden, Shanghai.

Roulades de chou chinois au porc / Chinese Pork & Cabbage Rolls

Cette année pour le Nouvel An Chinois - que nous fêterons le 29 janvier - nous célébrerons le signe astrologique du serpent. Pour cette occasion j'avais envie de réaliser une recette inspirée du chou farci qui est un plat que je prépare parfois, mais en lui donnant un accent asiatique. C'est une spécialité qui se prépare traditionnellement à la vapeur, avec du chou chinois, mais j'avais déjà du chou vert frisé qui attendait dans mon frigo et dans tous les cas le goût reste assez proche. Je fais une cuisson au four à étouffée donnent un chou bien moelleux et confit. Vous pouvez réaliser une sauce sucrée vous même mais comme la recette possède déjà pas mal d'étape, de la sauce soja sucrée fonctionnera très bien. Ces roulades peuvent être servies en plat principal avec un peu de riz ou coupées en deux ou trois, en entrée. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 chou vert frisé

- 4 cuil à soupe de sauce soja sucrée

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Coriandre.

- Piment rouge.

Farce

- 750 g de chair à saucisse

- 4 shitakés séchés

- 2 carottes

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 morceau de gingembre de 3 cm, émincé

- 1 oeuf

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à café de fécule de maïs

- 1 pincée de cinq-épices chinois

- 1 pincée de poivre.

1 - Réhydrater les shitakés dans un bol d'eau tiède. Réserver. Ôter les feuilles extérieures vert foncé du chou - trop coriaces - récupérer 16 feuilles vert clair en les retirant délicatement de la base pour de pas les déchirer. Porter un grand volume d'eau à ébullition et blanchir les feuilles de chou 2 min puis les rincer à l'eau froide et bien égoutter le tout. Réserver. Récupérer le cœur du chou et le hacher grossièrement.

2 - Bien égoutter les shitakés, retirer les pieds et hacher grossièrement. Éplucher et couper les carottes en petits dés. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale et faire colorer le chou haché, les carottes, l'oignon, l'ail et le gingembre 2-3 minutes. Laisser refroidir puis mélanger avec la chair à saucisse, les shitakés, l'œuf, le nuoc nam, la fécule de maïs, le cinq-épices et le poivre. 

3 - Déposer l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de farce sur les feuilles de chou en formant un boudin et replier la feuille sur le bord, puis rouler le tout comme sur cette photo. Déposer les roulades de chou dans un plat à four. Ajouter d'un filet d'eau et couvrir d'aluminium. Enfourner pour 30-35 min dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four arroser de sauce soja sucrée et d'huile de sésame et garnir de coriandre ciselée et piment rouge haché. 

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This year, for Chinese New Year - which we'll be celebrating on 29 January - we'll be celebrating the astrological sign of the snake. To mark the occasion, I wanted to create a recipe inspired by French stuffed cabbage, a dish I sometimes prepare, but with an Asian twist. It's a speciality that's traditionally prepared steamed, with Chinese cabbage, but I already had some kale waiting in my fridge and in any case the taste is quite similar. I bake the cabbage in a slow oven to give a soft, candied cabbage. You can make your own sweet sauce, but as the recipe already has quite a few steps, sweet soy sauce will work just fine. These roulades can be served as a main course with a little rice or cut in two or three as a starter. Serves 4.

Ingredients

- 1 kale

- 4 tbsp sweet soy sauce

- 2 tbsp sesame oil

- 1 tbsp vegetable oil

- coriander

- Chilli pepper.

Stuffing

- 750 g sausage meat

- 4 dried shitake

- 2 carrots

- 1 onion, chopped

- 2 cloves garlic, minced

- 1 piece ginger, 3 cm, minced

- 1 egg

- 1 tbsp nuoc nam

- 1 tsp cornflour

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch pepper.

1 - Rehydrate the shitake in a bowl of warm water. Set aside. Remove the outer dark green leaves from the cabbage - they are too tough - and pick out 16 light green leaves, removing them carefully from the base to avoid tearing them. Bring a large volume of water to the boil and blanch the cabbage leaves for 2 mins, then rinse in cold water and drain well. Set aside. Remove the cabbage core and chop coarsely.

2 - Drain the shitake well, remove the stems and chop coarsely. Peel and finely dice the carrots. Heat the vegetable oil in a frying pan and brown the chopped cabbage, carrots, onion, garlic and ginger for 2-3 minutes. Allow to cool, then mix with the sausage meat, shitakés, egg, nuoc nam, cornflour, five-spice powder and pepper. 

3 - Spoon the equivalent of a large tablespoon of filling onto the cabbage leaves, forming a sausage shape and folding the leaf over the edge, then roll up as shown in the picture. Place the cabbage rolls in an oven dish. Drizzle with water and cover with aluminium foil. Bake for 30-35 mins in an oven preheated to 180°C. Remove from the oven, drizzle with sweet soy sauce and sesame oil and garnish with chopped coriander and chopped red chilli. 

Photo - Floraison des magnolias, Parc de la Tête d'Or, Lyon / Magnolia blooming, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Cocotte de poulet aigre-doux & Sauce au piment fumé / Chicken Hotpot & Smoked Chili Sauce

Après les fêtes de fin d'année j'ai eu beaucoup de travail et j'ai eu très peu de temps pour l'occuper de mon blog. Me revoilà donc ici pour vous proposer une recette à l'occasion du Nouvel An Chinois qui commencera cette année le 10 février et qui célébrera le dragon. Le poulet mijote dans un bouillon délicat à la sauce soja et à la poudre de cinq-épices, le tout étant accompagné d'une riche pâte de piment fumé, que j'ai essayé de copier après avoir en avoir goûté dans un petit restaurant sino-vietnamien de Lyon. J'utilise ma propre huile au piment comme base pour la sauce, mais vous pouvez évidemment en acheter déjà prête dans le commerce ou utiliser une huile végétale neutre pour un résultat moins pimentée. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 1 kg de cuisses de poulet 

- 200 g de champignons de Paris

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de vinaigre de riz

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 1 cuil à café de poivre du Sichuan

- 1/2 cuil à café de cinq-épices

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Coriandre.

Sauce au piment fumé

- 4 cuil à soupe d'huile au piment

- 2 cuil à soupe de sauce BBQ

- 2 piments rouges, hachés finement 

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à café de gingembre, émincé.

1 - Dans une cocotte faire chauffer l'huile végétale et faire colorer le poulet sur toutes les faces. Couper les champignons en quatre. Retirer le poulet et réserver. Faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen et laisser caraméliser. Ajouter les champignons, le cinq-épices, le poivre du Sichuan, moulu, et le sucre. Déglacer avec la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile de sésame. Ajouter 20 cl d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1h jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre. 

2 - Sauce au piment fumé: Dans une petite poêle faire chauffer l'huile au piment à feu doux et faire colorer le piment, l'ail et le gingembre 1-2 min, puis déglacer avec la sauce BBQ et laisser caraméliser à feu doux environ 5 min. Réserver. Retirer la peau et les os du poulet et effilocher la viande grossièrement. Parsemer de coriandre ciselée et servir sans attendre avec du riz et la sauce au piment fumé. 

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After the end of the holiday season I had a lot of work and very little time to spend on my blog. So here I am again to share with you a recipe for the Chinese New Year. This year we will celebrate the Dragon from February 10th. The chicken simmers in a delicate broth with soy sauce and five-spice powder, served with a rich smoky chili paste, which I tried to replicate after tasting a delicious chily paste in a small Chinese-Vietnamese restaurant in Lyon. I used my own chili oil as a base for the sauce, but you can obviously buy ready-made ones from the store or use a neutral vegetable oil for a less spicy result. For 6 servings.

Ingredients

- 1 kg chicken thighs (35 oz)

- 200 g button mushrooms (7 oz)

- 2 onions, chopped

- 4 cloves of garlic, minced

- 4 tablespoons of soy sauce

- 2 tablespoons of rice vinegar

- 1 tablespoon of sesame oil

- 1 tablespoon of sugar

- 1 tablespoon ginger, minced

- 1 teaspoon of Sichuan pepper

- 1/2 teaspoon five-spice powder

- 1 tablespoon of vegetable oil

- Cilantro.

Smoked chili sauce

- 4 tablespoons of chili oil

- 2 tablespoons of BBQ sauce

- 2 red peppers, finely chopped

- 1 clove of garlic, minced

- 1 teaspoon of ginger, minced.

1 - In a pot, heat the vegetable oil and brown the chicken on all sides. Cut the mushrooms into quarters. Remove the chicken and set aside. Brown the onion, garlic and ginger over medium heat and allow to caramelize. Add the mushrooms, five-spice powder, freshly ground Sichuan pepper and sugar. Deglaze with soy sauce, rice vinegar and sesame oil. Add 20 cl (1 cup) of water, cover and simmer over low heat for around 1 hour until the chicken is very tender.

2 - Smoked chili sauce: In a small pan, heat the chili oil over low heat and brown the chili pepper, garlic and ginger for 1-2 minutes, then deglaze with the BBQ sauce and let caramelize over low heat. about 5 mins. Set aside. Remove the skin and bones from the chicken and roughly shred the meat with fork. Sprinkle with chopped coriander and serve immediately with rice and the smoked chili sauce.

Photo - Pivoines, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Nouilles Biang-Biang / BiangBiang Noodles

Le Nouvel An Chinois sera célébré dans quelques jours maintenant, le 22 janvier pour être exact, et je voulais vous proposer une recette que j'ai eu la chance de déguster plusieurs fois lors de mon passage à Shanghai mais qui pourtant est une spécialité de la cuisine de la province du Shaanxi, dont la capitale est la très ancienne et prestigieuse ville de Xi'an: les nouilles biang-biang. Derrière ce nom se cache une onomatopée censée mimer le bruit de ces nouilles qui claquent sur le plan de travail. En effet ces nouilles sont normalement faites à la main et ressemblent à une ceinture: très longues et très larges. J'ai moi-même essayé de les faire maison, mais le résultat final était décevant, trop épais et caoutchouteux. Je vous propose donc une version simplifiée mais délicieuse avec des nouilles de blé du commerce. Mais bien sûr la star de cette recette est l'huile pimentée parfumé à l'ail et au poivre du Sichuan qui donne toute sa saveur aux nouilles biang-biang. Cette recette peut paraître un peu grasse mais l'huile va être le condiment principal de ce plat. Vous pouvez ajouter plus ou moins de piment selon vos goûts. On retrouve des versions avec ou sans viande. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 350 g de nouilles de blé plates

- 150 g de porc haché

- 4 oignons verts, ciselés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de cacahuètes salées grillées

- 4 cuil à soupe d'huile végétale

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 1/2 cuil à soupe de piment de Cayenne 

- 1 cuil à café de sucre 

- 1/2 cuil à café de poivre du Sichuan

- Coriandre (facultatif)

- Sel.

1 - Piler le poivre du Sichuan au mortier ou au mixeur. Faire cuire les nouilles dans un volume d'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'elles soient al-dente. Réserver. Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu vif et faire colorer le porc 2-3 min jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Saler et réserver. 

2 - Dans le wok faire chauffer l'huile végétale restante à feu doux et faire colorer légèrement l'ail et le gingembre puis ajouter le poivre du Sichuan et le piment et laisser infuser à feu doux 30 secondes. Ajouter la sauce soja, le sucre, le porc, les nouilles, les oignons verts, les cacahuètes et l'huile de sésame. Mélanger rapidement et servir sans attendre avec ou sans coriandre. 

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The Chinese New Year will be celebrated in a few days now, on January 22 to be exact, and I wanted to share with you a recipe that I had the chance to taste several times during my visit to Shanghai but which is nevertheless a specialty of the cuisine from Shaanxi province, whose capital is the very ancient and prestigious city of Xi'an: the biangbiang noodles. This name comes from an onomatopoeia supposed to mimic the sound of these noodles slamming on the work surface. Indeed these noodles are normally made by hand and look like a belt: very long and very wide. I tried to make them myself, but the end result was disappointing, too thick and rubbery. I therefore offer you a simplified but delicious version with store-bought wheat noodles. But of course the star of this recipe is the spicy oil flavored with garlic and Sichuan pepper which gives all its flavor to the biangbiang noodles. This recipe may seem a bit oily but the oil will be the main seasoning of this dish. You can add more or less Cayenne pepper according to your taste. There are versions with or without meat. For 4 people.

Ingredients

- 350 g flat wheat noodles (13 oz)

- 150 g minced pork (5 oz)

- 4 green onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 4 tablespoons roasted salted peanuts

- 4 tablespoons vegetable oil

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 tablespoon ginger, minced

- 1/2 tablespoons Cayenne pepper

- 1 teaspoon sugar

- 1/2 teaspoon of Sichuan pepper

- Cilantro (optional)

- Salt.

1 - Pound the Sichuan pepper in a mortar or blender. Cook the noodles in boiling salted water until al-dente. To book. In a wok, heat 1 tablespoon vegetable oil over high heat and brown the pork 2-3 min until lightly seared. Salt and set aside.

2 - In the wok, heat the remaining vegetable oil over low heat and lightly brown the garlic and ginger, then add the Sichuan pepper and Cayenne pepper and leave to infuse over low heat for 30 seconds. Add soy sauce, sugar, pork, noodles, green onions, peanuts and sesame oil. Mix quickly and serve immediately with or without cilantro.

Photo - Camélias, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Jiaozi porc-chou & Huile au piment à la sichuanaise / Pork & Cabbage Jiaozi & Sichuan-style Chili Oil

Cette année le Nouvel An Chinois sera célébré le 1er février et mettra à l'honneur le Tigre d'Eau. Je ne sais pas si mon huile au piment est aussi féroce qu'un tigre mais elle accompagne à merveille mes jiaozi. Ces ravioles sont l'équivalent chinois de ce que nous connaissons mieux en France sous le nom japonais de "gyozas". Mais en réalité elles sont originaires du nord de la Chine. Je prépare ici ma version préférée - surnommée "guōtiē" ou "jiānjiǎo" - c'est à dire grillée à la poêle puis arrosé d'un filet d'eau pour finir la cuisson à la vapeur. J'ai choisi une recette de farce très classique à base de porc, de chou blanc et de poireau. Mais bien sûr vous pouvez rajouter d'autres ingrédients comme des champignons ou même utiliser une autre viande. Je reviendrais avec d'autres recettes prochainement car j'en fais assez souvent en réalité. Si vous n'avez pas de poireau vous pouvez utiliser un gros oignon finement haché à la place. Mon huile au piment n'est pas forcément une pure recette sichuanaise mais elle s'inspire de plusieurs recettes de ce condiment très corsé et particulièrement savoureux que l'on retrouve partout dans le Sichuan. J'utilise un peu de paprika dans ma recette qui est une épice que l'on emploie pas en cuisine chinoise, mais qui permet de renforcer la couleur rouge-orangé à mon huile sans qu'elle soit exagérément pimentée. Ce condiment n'est pas seulement piquant mais très parfumé, presque fumé, et j'adore en ajouter sur du riz, des nouilles, des viandes grillées voire des pizzas. Traditionnellement on utilise des feuilles à raviolis chinois rondes pour réaliser des jiaozi mais les carrées fonctionnent très bien. Elles sont disponibles dans n'importe quelle épicerie asiatique, souvent congelées. Elles décongèlent très bien à l'air libre, en 2-3 heures. Pour 20 jiaozi. 

Ingrédients 

- 20 feuilles à raviolis chinois circulaires

- 250 g de chair à saucisse

- 200 g de chou blanc ou chou chinois

- 1 petit poireau

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 morceau de gingembre de 5 cm, émincé

- 8 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

Huile au piment 

- 15 cl d'huile végétale neutre 

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à soupe de poivre du Sichuan 

- 1 cuil à café de piment de Cayenne 

- 1 cuil à café de graines de coriandre 

- 1 cuil à café de cumin en poudre

- 1/4 cuil à café de cinq-épices chinois

- 8 gousses de cardamome

- 4 gousses d'ail.

1 - Huile au piment: Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu doux avec les épices entières (poivre du Sichuan, graines de coriandre, gousses de cardamome et gousses d'ail épluchées). Laisser infuser, en évitant que les ingrédients brûlent, pendant environ 20 min. L'huile ne doit pas crépiter. Dans un grand bol mélanger les épices en poudre (paprika, piment de Cayenne, cumin et cinq-épices chinois). 

2 - Après 20 min augmenter la température à feu-moyen vif jusqu'à ce que l'huile commencent à crépiter. Verser l'huile bien chaude à travers un tamis sur les épices en poudre. Retirer le tamis avec les épices entières et bien mélanger l'huile avec les épices en poudre (attention aux éclaboussures). Réserver jusqu'à complet refroidissement. Mettre dans un bocal. L'huile est consommable tout de suite, mais elle est meilleure après plusieurs jours. 

2 - Râper le chou finement. Retirer les feuilles vertes extérieures du poireau - trop coriaces - et émincer le reste. Mélanger le porc, le chou, le poireau, l'ail, le gingembre, la coriandre, la sauce soja, l'huile de sésame et 1 cuil à soupe de farine. Laisser reposer 30 min. Mélanger la farine restante avec 3 cuil à soupe d'eau froide.

4 - Déposer une grosse cuil à café de farce sur une feuille de pâte à ravioli. Humidifier les bords avec le mélange farine-eau et sceller fermement pour former une demi-lune. Mouiller légèrement la collerette de pâte et former trois plis et les pincer fermement pour les souder. Mettre au frais 30 min. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif et déposer les jiaozi, collerette en haut, pour les faire griller. Lorsque le dessous est bien doré verser un filet d'eau (environ 15-20 cl) et couvrir immédiatement avec un couvercle. Laisser cuire à la vapeur à feu doux jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les jiaozi soient cuits. Service sans attendre avec l'huile au piment. 

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For 2022 the Chinese New Year will be celebrated on February 1st and will honor the Water Tiger. I do not know if my chilli oil is as fierce as a tiger but it blends wonderfully with my jiaozi. These dumplings are the Chinese counterpart of what we know better in France under the Japanese name of "gyozas". But in reality they originate from Northern China. I prepare my favorite version here - nicknamed "guōtiē" or "jiānjiǎo" - i.e. seared in a pan then drizzled with a bit of water to steam them. I chose a very classic stuffing recipe with pork, white cabbage and leek. But of course you can add other ingredients such as mushrooms or even use another meat. I will come back soon with other recipes because I make jiaozi quite often actually. If you don't have a leek you can use a finely chopped large onion instead. My chilli oil is not necessarily a 100% authentic Sichuanese recipe, but it is inspired by several recipes of this full-bodied and very tasty condiment found throughout Sichuan. I use a little bit of paprika in my recipe, which is a spice that is not used in Chinese cuisine, but it helps to reinforce the vibrant red-orange color in the oil without making it excessively pungent. This condiment is not only spicy but very fragrant, almost smoky, and I love to drizzle a little bit on rice, noodles, grilled meats and even pizza. Traditionally, we use circle-shaped wonton wrappers to make jiaozi, but square wrappers will work just as fine. They are available in any Asian grocery store, often frozen. They defrost very well just outside of the freezer, in 2-3 hours. For 20 jiaozi.

Ingredients

- 20 circle-shaped dumpling/wonton wrappers

- 200 g / 7 oz sausage meat

- 200 g / 7 oz white cabbage or Napa cabbage

- 1 small leek

- 1 clove garlic, minced

- 1 knob ginger, 5 cm / 2" long, minced

- 8 cilantro sprigs, chopped

- 2 tablespoons soy sauce

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 tablespoon vegetable oil.

Chilli oil

- 15 cl neutral vegetable oil

- 1 tablespoon paprika

- 1 tablespoon Sichuan pepper

- 1 teaspoon red pepper flakes

- 1 teaspoon coriander seeds

- 1 teaspoon cumin, ground

- 1/4 teaspoon Chinese five-spice powder

- 8 cardamom pods

- 4 cloves garlic.

1 - Chili oil: In a saucepan, heat the oil over low heat with the whole spices (Sichuan pepper, coriander seeds, cardamom pods and garlic cloves, peeled). Allow to infuse, but avoid that the ingredients to burn, for about 20 min. The oil should not sizzle. In a large bowl, combined the ground spices (red pepper flakes, paprika, ground cumin and Chinese five-spice powder).

2 - Increase the heat to medium-high heat until the oil begins to sizzle. Pour the hot oil through a sieve over the ground spices. Remove the sieve, get rid of the whole spices and combine the oil with the ground spices (watch out for splashes). Set aside until it is room temperature. Put in a jar. The oil is eatable immediately, but it is way better after several days.

2 - Shred the cabbage finely. Remove the outer green leaves of the leek - too tough - and chop the rest. Combine pork, cabbage, leek, garlic, ginger, cilantro, soy sauce, sesame oil and 1 tablespoon of flour. Allow to marinate for 30 mins. Mix the remaining flour with 3 tablespoons of cold water.

4 - Put a large teaspoon of stuffing on a wonton wrapper. Brush the edges with the flour-water mixture and seal tightly to form a half moon. Slightly moisten the edge of the dumpling and fold three pleats and pinch them firmly to seal them. Chill for 30 mins. In a pan, heat the vegetable oil over medium-high heat and arrange the jiaozi, edge side up, to grill them. When the bottom is nicely browned pour a little bit of water (about 15-20 cl or 3/4 cup) and cover immediately with a lid. Let steam over low heat until the water has evaporated and the jiaozi are cooked. Service immediately with the chilli oil.

Photo - Thian Hock Keng Temple, Singapour / Singapore.

Riz frit à la saucisse chinoise / Fried Rice with Chinese Sausage

Parmi toutes les recettes de riz frit que j'ai pu réaliser, je pense que celle ci est ma préférée. Le terme saucisse chinoise est une appellation générique qui s'applique par exemple aux lap cheong, une saucisse de porc légèrement sèche de petite taille, délicatement parfumée avec une pointe de sauce soja, d'épices et de sucre, lui donnant un goût très doux. On les trouve facilement sous vide dans les épiceries asiatiques. Certaines variétés contiennent également des abats ou sont parfumées à la citronnelle. Leur saveur riche et puissante parfume agréablement le riz ou les nouilles. Je conseille de cuire le riz à l'autocuiseur, toutefois si vous n'en avez pas, vous pouvez mettre votre riz avec l'eau et l'assaisonnement dans une poêle à couvert, à feu doux jusqu'à ce que l'eau ait complètement été absorbée. Ca fonctionne parfaitement. Si vous n'avez pas de sauce Maggi utilisez un bouillon cube de volaille émietté. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients

- 400 g de riz thaï

- 250 g de saucisses chinoises

- 120 g de petits pois 

- 2 oeufs

- 1 gros oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 4 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sauce d'huître

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de sauce Maggi

- Coriandre (facultif)

- Sel, poivre.

1 - Dans un autocuiseur faire cuire le riz avec une fois et demi son volume d'eau (75 cl) et la sauce Maggi. Laisser ensuite tiédir puis égrainer le riz légèrement à la fourchette pour qu'il ne forme pas de paquets. Couper les saucisses en petits cubes. Battre les oeufs à la fourchette avec une pincée de sel et de poivre. 

2 - Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu vif et faire colorer les cubes de saucisses en remuant environ 30 secondes. Réserver. Verser ensuite les oeufs battus et les faire cuire en mélanger légèrement jusqu'à obtenir une omelette très claire. Réserver

3 - Dans le wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils colorent. Ajouter les dés de saucisses et les petits pois, mélanger rapidement puis ajouter le riz, la sauce soja, la sauce d'huître, le nuoc nam et l'huile de sésame. Mélanger pour que le riz soit intégralement enrober de ce mélange. Incorporer l'omelette préalablement coupée en morceaux et servir avec un peu de coriandre ciselée si désiré. 

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Among all of the fried rice recipes that I have tried, I think this one is my favorite. The term Chinese sausage is a generic name that applies for example to lap cheong, a small, slightly dry pork sausage, delicately flavored with a hint of soy sauce, spices and sugar, giving it a very mild taste. They are easily found vacuum-packed in Asian grocery stores. Some varieties also contain offals or are flavoured with lemongrass. Their rich and powerful flavor gives a pleasant aroma to rice or noodles. I recommend cooking the rice in a rice cooker, however if you do not have one, you can put your rice with the water and seasoning in a pan, covered, over low heat until the water has been completely absorbed. It works perfectly. If you don't have Maggi seasonning, use a chicken cube-bouillon crumbled in the water before cooking the rice. For 4 people.

 

Ingredients

- 400 g Thai rice (14 oz)

- 250 g Chinese sausages (9 oz)

- 120 g frozen green peas (4 oz)

- 2 eggs

- 1 large onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon ginger, minced

- 4 tablespoons soy sauce

- 4 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons oyster sauce

- 2 tablespoons sesame oil

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 tablespoon Maggi seasonning

- Cilantro (optional)

- Salt, grown peppercorn.

1 - In a rice cooker, cook the rice with one and a half times its volume of water (75 cl/3 cups) and the Maggi seasonning. Then let cool and fluff up the rice lightly with a fork so that it does not form clumps. Cut the sausages into small cubes. Whisk the eggs with a fork with a pinch of salt and peppercorn.

2 - In a wok, heat 1 tablespoon of vegetable oil over high heat and brown slightly the sausage cubes, stirring for about 30 seconds. Set aside. Pour the beaten eggs and cook them while folding gently until you get a pale yellow omelette. Set aside.  

3 - In the wok, heat 1 tablespoon of vegetable oil and brown slightly the onion, garlic and ginger over medium heat. Add the diced sausages and the green peas, mix quickly then add the rice, soy sauce, oyster sauce, fish sauce and sesame oil. Combine thoroughly so that the rice is completely coated with this seasonning. Incorporate the omelette previously chop into pieces and serve with a little bit of chopped cilantro according to your taste.

Photo - Jardins de Suzhou, Chine / Suzhou Gardens, China. 

Porc frit à la sichuanaise / Sichuan-style Fried Pork

Joyeux Nouvel An Chinois 2021! Paradoxalement je me suis inspiré d'une recette coréenne pour réaliser le plat que je vous propose aujourd'hui. C'est en regardant la préparation d'une recette de poulet frit coréen (Yangnyeom Tongdak) sur la chaîne de l'adorable Youtubeuse Maangchi, que j'ai eu l'idée de faire cette succulente recette. Je l'ai transformé un peu pour y ajouter du poivre du Sichuan, du piment et du cinq-épices chinois et en faire un plat aux accents sichuanais. J'enrobe souvent la viande d'une pâte liquide à base d'oeuf et de farine qui la rend particulièrement tendre, une texture qui rappelle les plats que l'on mange dans les restaurants chinois. Ici en rajoutant plus de farine, on obtient une pâte très collante et épaisse qui, une fois frite, rend le porc délicieusement croustillant! Il n'y a plus qu'à l'enrober d'un beau glaçage caramélisé. Le piment que j'ai utilisé était moyennement fort, mais vous pouvez choisir de pas en mettre pour un plat très doux, ou inversement d'être généreux pour une version ferocement épicée. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 600 g d'échine de porc

- 1 oeuf 

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe de maïzena 

- 1 gros oignon, haché

- 1 piment rouge

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe de gingembre, haché 

- 1 cuil à soupe d'huile végétale + Huile de friture 

- 1 cuil à café de poivre du Sichuan

-  Sel.

Sauce 

- 2 cuil à soupe de sauce au piment doux

- 2 cuil à soupe de sauce soja 

- 1 cuil à soupe de sucre  

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1/2 cuil à café de cumin

- 1/2 cuil à café de cinq-épices chinois. 

1 - Couper le porc en cubes. Dans un saladier mélanger le porc, la farine, la maïzena et l'oeuf avec une pincée de sel jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée. Faire chauffer l'huile de friture à 180°C (feu moyen-vif si vous utilisez une sauteuse) et faire frire le porc en plusieurs fournées, environ 5-10 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Déposer sur une assiette doublée avec de l'essuie-tout. Réserver. Emincer le piment en fines rondelles

2 - Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Dans un wok faire chauffer la cuillère à soupe d'huile et faire colorer l'ail, le gingembre et le poivre du Sichuan à feu moyen. Ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson tout en mélanger jusqu'à ce que l'oignon soit caramélisé. Verser la sauce avec un filet d'eau et laisser épaissir 5-10 min jusqu'à obtenir une sauce bien sirupeuse. Ajouter le porc et bien enrober le tout. Laisser la viande absorber la sauce quelques minutes et servir sans attendre.

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Happy Chinese New Year 2021! Ironically, I was inspired by a Korean recipe to make the dish that I am sharing with you today. I found out a mouthwatering video about some Korean fried chicken (Yangnyeom Tongdak) on the adorable  Maangchi's YouTube channel. After that I could not wait to try. I transformed the recipe a little bit to add Sichuan peppercorn, chili pepper and Chinese five-spice powder and give this dish some Sichuanese accents. I often coat the meat with a runny batter made from eggs and flour which makes it particularly tender, a texture commonly found in Chinese restaurants. Here by adding more flour, we get a very sticky and thick batter, which makes the pork deliciously crispy once fried. All you have to do after that is to coat it with a beautiful caramelized icing. The chili pepper I used was moderately hot, but you can choose not to use this ingredient for a very mild dish, or instead, to be generous for a fiercely spicy version. For 4 people.

Ingredients

- 600 g pork shoulder (21 oz)

- 1 egg

- 2 tablespoons flour

- 2 tablespoons cornstarch

- 1 large onion, chopped

- 1 red chili pepper

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon ginger, chopped

- 1 tablespoon vegetable oil + for frying

- 1 teaspoon Sichuan peppercorn

-  Salt.

Sauce

- 2 tablespoons sweet chili sauce

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon sesame oil

- 1/2 teaspoon ground cumin

- 1/2 teaspoon Chinese five-spice powder.

1 - Cut the pork into cubes. In a bowl, mix the pork, flour, cornstarch and egg with a pinch of salt until the meat is well coated. Heat the frying oil to 180°C/350°F (or medium-high heat if using a sauté pan for deep frying) and fry the pork in several batches, about 5-10 min, until golden brown. Place on a plate lined with paper towel. Set aside. Chop the chili pepper into thin slices

2 - Mix all the ingredients of the sauce. In a wok, heat the tablespoon of oil and brown the garlic, ginger and Sichuan pepper gently over medium heat. Add the onion and continue cooking while mixing until the onion is slightly caramelized. Pour the sauce with a little bit of water and allow to thicken 5-10 minutes until you get a syrupy sauce. Add the pork and coat everything thoroughly. Let the meat soak into the sauce for a few minutes and serve immediately.

Photo - Suzhou, Chine / China.