Jiaozi porc-chou & Huile au piment à la sichuanaise / Pork & Cabbage Jiaozi & Sichuan-style Chili Oil

Cette année le Nouvel An Chinois sera célébré le 1er février et mettra à l'honneur le Tigre d'Eau. Je ne sais pas si mon huile au piment est aussi féroce qu'un tigre mais elle accompagne à merveille mes jiaozi. Ces ravioles sont l'équivalent chinois de ce que nous connaissons mieux en France sous le nom japonais de "gyozas". Mais en réalité elles sont originaires du nord de la Chine. Je prépare ici ma version préférée - surnommée "guōtiē" ou "jiānjiǎo" - c'est à dire grillée à la poêle puis arrosé d'un filet d'eau pour finir la cuisson à la vapeur. J'ai choisi une recette de farce très classique à base de porc, de chou blanc et de poireau. Mais bien sûr vous pouvez rajouter d'autres ingrédients comme des champignons ou même utiliser une autre viande. Je reviendrais avec d'autres recettes prochainement car j'en fais assez souvent en réalité. Si vous n'avez pas de poireau vous pouvez utiliser un gros oignon finement haché à la place. Mon huile au piment n'est pas forcément une pure recette sichuanaise mais elle s'inspire de plusieurs recettes de ce condiment très corsé et particulièrement savoureux que l'on retrouve partout dans le Sichuan. J'utilise un peu de paprika dans ma recette qui est une épice que l'on emploie pas en cuisine chinoise, mais qui permet de renforcer la couleur rouge-orangé à mon huile sans qu'elle soit exagérément pimentée. Ce condiment n'est pas seulement piquant mais très parfumé, presque fumé, et j'adore en ajouter sur du riz, des nouilles, des viandes grillées voire des pizzas. Traditionnellement on utilise des feuilles à raviolis chinois rondes pour réaliser des jiaozi mais les carrées fonctionnent très bien. Elles sont disponibles dans n'importe quelle épicerie asiatique, souvent congelées. Elles décongèlent très bien à l'air libre, en 2-3 heures. Pour 20 jiaozi. 

Ingrédients 

- 20 feuilles à raviolis chinois circulaires

- 250 g de chair à saucisse

- 200 g de chou blanc ou chou chinois

- 1 petit poireau

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 morceau de gingembre de 5 cm, émincé

- 8 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

Huile au piment 

- 15 cl d'huile végétale neutre 

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à soupe de poivre du Sichuan 

- 1 cuil à café de piment de Cayenne 

- 1 cuil à café de graines de coriandre 

- 1 cuil à café de cumin en poudre

- 1/4 cuil à café de cinq-épices chinois

- 8 gousses de cardamome

- 4 gousses d'ail.

1 - Huile au piment: Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu doux avec les épices entières (poivre du Sichuan, graines de coriandre, gousses de cardamome et gousses d'ail épluchées). Laisser infuser, en évitant que les ingrédients brûlent, pendant environ 20 min. L'huile ne doit pas crépiter. Dans un grand bol mélanger les épices en poudre (paprika, piment de Cayenne, cumin et cinq-épices chinois). 

2 - Après 20 min augmenter la température à feu-moyen vif jusqu'à ce que l'huile commencent à crépiter. Verser l'huile bien chaude à travers un tamis sur les épices en poudre. Retirer le tamis avec les épices entières et bien mélanger l'huile avec les épices en poudre (attention aux éclaboussures). Réserver jusqu'à complet refroidissement. Mettre dans un bocal. L'huile est consommable tout de suite, mais elle est meilleure après plusieurs jours. 

2 - Râper le chou finement. Retirer les feuilles vertes extérieures du poireau - trop coriaces - et émincer le reste. Mélanger le porc, le chou, le poireau, l'ail, le gingembre, la coriandre, la sauce soja, l'huile de sésame et 1 cuil à soupe de farine. Laisser reposer 30 min. Mélanger la farine restante avec 3 cuil à soupe d'eau froide.

4 - Déposer une grosse cuil à café de farce sur une feuille de pâte à ravioli. Humidifier les bords avec le mélange farine-eau et sceller fermement pour former une demi-lune. Mouiller légèrement la collerette de pâte et former trois plis et les pincer fermement pour les souder. Mettre au frais 30 min. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif et déposer les jiaozi, collerette en haut, pour les faire griller. Lorsque le dessous est bien doré verser un filet d'eau (environ 15-20 cl) et couvrir immédiatement avec un couvercle. Laisser cuire à la vapeur à feu doux jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les jiaozi soient cuits. Service sans attendre avec l'huile au piment. 

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For 2022 the Chinese New Year will be celebrated on February 1st and will honor the Water Tiger. I do not know if my chilli oil is as fierce as a tiger but it blends wonderfully with my jiaozi. These dumplings are the Chinese counterpart of what we know better in France under the Japanese name of "gyozas". But in reality they originate from Northern China. I prepare my favorite version here - nicknamed "guōtiē" or "jiānjiǎo" - i.e. seared in a pan then drizzled with a bit of water to steam them. I chose a very classic stuffing recipe with pork, white cabbage and leek. But of course you can add other ingredients such as mushrooms or even use another meat. I will come back soon with other recipes because I make jiaozi quite often actually. If you don't have a leek you can use a finely chopped large onion instead. My chilli oil is not necessarily a 100% authentic Sichuanese recipe, but it is inspired by several recipes of this full-bodied and very tasty condiment found throughout Sichuan. I use a little bit of paprika in my recipe, which is a spice that is not used in Chinese cuisine, but it helps to reinforce the vibrant red-orange color in the oil without making it excessively pungent. This condiment is not only spicy but very fragrant, almost smoky, and I love to drizzle a little bit on rice, noodles, grilled meats and even pizza. Traditionally, we use circle-shaped wonton wrappers to make jiaozi, but square wrappers will work just as fine. They are available in any Asian grocery store, often frozen. They defrost very well just outside of the freezer, in 2-3 hours. For 20 jiaozi.

Ingredients

- 20 circle-shaped dumpling/wonton wrappers

- 200 g / 7 oz sausage meat

- 200 g / 7 oz white cabbage or Napa cabbage

- 1 small leek

- 1 clove garlic, minced

- 1 knob ginger, 5 cm / 2" long, minced

- 8 cilantro sprigs, chopped

- 2 tablespoons soy sauce

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 tablespoon vegetable oil.

Chilli oil

- 15 cl neutral vegetable oil

- 1 tablespoon paprika

- 1 tablespoon Sichuan pepper

- 1 teaspoon red pepper flakes

- 1 teaspoon coriander seeds

- 1 teaspoon cumin, ground

- 1/4 teaspoon Chinese five-spice powder

- 8 cardamom pods

- 4 cloves garlic.

1 - Chili oil: In a saucepan, heat the oil over low heat with the whole spices (Sichuan pepper, coriander seeds, cardamom pods and garlic cloves, peeled). Allow to infuse, but avoid that the ingredients to burn, for about 20 min. The oil should not sizzle. In a large bowl, combined the ground spices (red pepper flakes, paprika, ground cumin and Chinese five-spice powder).

2 - Increase the heat to medium-high heat until the oil begins to sizzle. Pour the hot oil through a sieve over the ground spices. Remove the sieve, get rid of the whole spices and combine the oil with the ground spices (watch out for splashes). Set aside until it is room temperature. Put in a jar. The oil is eatable immediately, but it is way better after several days.

2 - Shred the cabbage finely. Remove the outer green leaves of the leek - too tough - and chop the rest. Combine pork, cabbage, leek, garlic, ginger, cilantro, soy sauce, sesame oil and 1 tablespoon of flour. Allow to marinate for 30 mins. Mix the remaining flour with 3 tablespoons of cold water.

4 - Put a large teaspoon of stuffing on a wonton wrapper. Brush the edges with the flour-water mixture and seal tightly to form a half moon. Slightly moisten the edge of the dumpling and fold three pleats and pinch them firmly to seal them. Chill for 30 mins. In a pan, heat the vegetable oil over medium-high heat and arrange the jiaozi, edge side up, to grill them. When the bottom is nicely browned pour a little bit of water (about 15-20 cl or 3/4 cup) and cover immediately with a lid. Let steam over low heat until the water has evaporated and the jiaozi are cooked. Service immediately with the chilli oil.

Photo - Thian Hock Keng Temple, Singapour / Singapore.