Macarons caramel au beurre salé / Salted Butter Caramel Macarons

Etant donné que je déteste gâcher lorsque je cuisine, quand je réalise des préparations à base de jaune d'œuf (mayonnaise, crème pâtissière, etc) je stocke les blancs d'œuf dans le congélateur où ils peuvent se conserver plusieurs mois sans problème. De quoi faire des macarons ou des financiers quand l'envie m'en prend. J'adore décorer mes coques avec des petits éclats d'amande, de la noix de coco râpée ou des pistaches concassées. Ici j'ai voulu rehausser le côté salé du caramel en saupoudrant mes coques avec du sel noir d'Hawaï que j'ai reçu comme cadeau à Noël. Fraîchement préparés les macarons sont durs et très collants, pour qu'ils soient friables et moelleux préparez les au moins un jour à l'avance. Pour 40 coques soit 20 macarons.

Ingrédients

- 120 g de poudre d'amande

- 120 g de sucre glace

- 120 g de sucre semoule

- 3 blancs d'oeuf (90 g)

- Sel noir d'Hawaï / Fleur de sel.

Caramel au beurre salé

- 200 g sucre semoule

- 150 g beurre salé

- 10 cl de crème liquide 30% MG 

- 1/2 gousse de vanille

- 2 cuil à soupe d'eau. 

1 - Caramel au beurre salé: Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu'à frémissement. Dans une casserole faire fondre le sucre avec l'eau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un caramel ambré. Verser la crème chaude en fouettant (attention aux éclaboussures et à la vapeur) jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Poursuivre la cuisson à feu doux en incorporant le beurre en plusieurs fois, jusqu'à obtenir un caramel bien lisse. Laisser refroidir.

2 - Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule progressivement jusqu'à avoir obtenu des blancs en neige fermes, lisses et satinés. Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace pour éliminer tout grumeaux. Incorporer 1/3 de la meringue et mélanger vigoureusement pour humidifier le mélange sec à l'amande. Ajouter le reste de la meringue avec une maryse en faisant de larges mouvements amples pour incorporer délicatement les deux mélanges. 

3 - Doubler une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et dresser des macarons de 4 cm de diamètre à la poche à douille ronde. Saupoudrer chaque coque d'une pincée de fleur de sel/sel noir. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air dans les macarons et laisser "macaronner" (sécher) environ 20 min à l'air libre. La durée varie selon si l'air est sec ou très humide, mais les coques ne doivent pas être collante au toucher. Enfourner les macarons 15 min dans un four préchauffé à 150°C. Laisser complètement refroidir.

4 - Détendre le caramel au beurre salé pour qu'il soit bien souple. Mettre dans une poche à douille et déposer une noix de caramel sur la moitié des coques et refermer avec les coques restantes. Réserver au frais. Les macarons sont meilleurs idéalement après au moins 12 h au frigo voire plus. Les sortir 30 min avant dégustation pour que le caramel s'assouplisse un peu. 

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Since I hate wasting food, when I make preparations that require egg yolk (mayonnaise, pastry cream, etc.) I store the remaining egg whites in the freezer where they can be kept for several months easily. A perfect way to make macarons or financiers whenever I want. I love to decorate my shells with some almond flakes, grated coconut or crushed pistachios. Here I wanted to enhance the saltiness of the caramel by sprinkling some Black Hawaiian Sea Salt that I got as a Christmas present. Freshly baked macarons are hard and very sticky. To have them crispy on the outside and chewy inside, they need to be stored at least one day in the fridge. Since macarons require extreme precision I just give you the gram measurement and not the cup/oz system that is too imprecise. For 40 shells or 20 macarons.

Ingredients

- 120 g almond powder

- 120 g icing sugar

- 120 g caster sugar

- 3 egg whites (90 g)

- Black Hawaiian Sea Salt / sea salt flakes.

Salted butter caramel

- 200 g caster sugar

- 150 g salted butter

- 10 cl double cream

- 1/2 vanilla pod

- 2 tablespoons water.

1 - Salted butter caramel: Heat the cream with the split and scraped vanilla pod, until simmering. In a saucepan, melt the sugar with the water over medium-high heat until you get an amber caramel. Pour in the hot cream, whisking (watch out for splashing and steaming) until fully incorporated. Continue cooking over low heat, incorporating the butter in several batches, until you get a very smooth caramel. Let cool.

2 - Whisk the egg whites while adding the caster sugar gradually until you get a stiff, smooth and satiny meringue. Sift the almond powder and icing sugar to remove any lumps. Add 1/3 of the meringue in the almond mix and combine vigorously. Add the rest of the meringue with a rubber spatula, making large folding movements to gently incorporate the two mixtures.

3 - Line a baking tray with parchment paper and pipe 4 cm diameter macaroons using a round piping bag. Sprinkle each shell with a pinch of sea salt flakes / black sea salt. Tap the baking sheet lightly on the work surface to eliminate air bubbles in the macaroons and leave to "macaronner" (dry) for around 20 mins in the open air. The time varies depending if the atmopshere is dry or very damp but the shells should not be sticky anymore when you touch them. Put the macarons for 15 mins in a preheated oven at 150°C (300°F). Let cool completely.

4 - Fold the salted butter caramel with a rubber spatula outside of the fridge to make it spreadable. Put in a pastry bag and pop a knob of caramel on half of the shells and cover with the remaining shells. Store in the fridge. The macaroons are best after at least 12 hours in the fridge or even more. Take them out 30 minutes before tasting to let the caramel filling soften slightly.

Photo - Cygnes tuberculés / Mute Swans, Château de Versailles.