Cake poire-amande / Pear & Almond Cake

Aujourd'hui un dessert tout simple mais délicieux, réconfortant et très rapide à préparer que j'ai fait à plusieurs reprises et qui a toujours été validé par mes convives. Ce cake bien moelleux, avec son subtil goût d'amande et ses morceaux de poire fondants, est parfait avec une bonne tasse de thé brûlante, une nécessité avec la chute soudaine des températures ces derniers jours. L'ajout de sirop de sucre est une astuce que j'utilise depuis quelques temps - moi qui déteste les croûtes trop sèches - c'est idéal pour des gâteaux super moelleux. Pour 8-10 parts.

Ingrédients

- 150 g de farine

- 50 g de poudre d'amande

- 180 g de sucre

- 100 g de beurre, fondu + pour le moule

- 80 g de yaourt nature 

- 3 œufs

- 2 poires

- 1 cuil à soupe de levure chimique

- 4 gouttes d'extrait d'amande amère

- 2 cuil à soupe de sirop de sucre.

Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre et la levure. Incorporer le beurre fondu, les œufs, le yaourt et l'extrait d'amande amère. Éplucher et évider les poires et les couper en lamelles épaisses. Mélanger les 2/3 des morceaux de poire à la pâte et verser dans un grand moule à cake beurre. Déposer par dessus le rester des morceaux de poires. Enfourner dans un four préchauffer à 170°C pour 30-40 min jusqu'à ce que le gâteau soit cuit à cœur. A la sortie du four badigeonner avec le sirop de sucre et laisser refroidir. Déguster à température ambiante.

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Today a very simple but delicious, comforting and very quick dessert that I have made several times and which has always been loved by my guests. This very moist cake, with its subtle almond taste and its tender slices of pear, is perfect with a good cup of hot tea, which seems to be necessity with the sudden temperatures drop in recent days in France. Adding sugar syrup is a trick I've been using for some time - I hate crusts that are too dry - it's ideal for super moist cakes. For 8-10 slices

Ingredients

- 150 g flour (1 cup & 1/4) 

- 50 g almond powder (1/2 cup)

- 180 g sugar (1 cup)

- 100 g butter, melted (1 stick) + for the mold

- 80 g plain yogurt (1/3 cup)

- 3 eggs

- 2 pears

- 1 tablespoon baking powder

- 4 drops bitter almond extract

- 2 tablespoons sugar syrup.

Mix the flour, almond powder, sugar and baking powder. Incorporate the melted butter, eggs, yogurt and bitter almond extract. Peel and core the pears and cut them into thick slices. Combine 2/3 of the pear slices with the batter and pour into a large buttered loaf pan. Place the remaining pear pieces on top. Bake in a preheated oven at 170°C/340°F for 30-40 min until the cake is cooked through. When it comes out of the oven, brush with the sugar syrup and leave to cool. Serve at room temperature. 

Photo - Fête de la courge, Parc de la Tête d'Or. 

Macarons chocolat-framboise d'Halloween / Halloween Chocolat & Raspberry Macarons

Depuis mon retour de vacances je n'ai pas arrêté un seconde et j'ai eu très peu de temps à me consacrer à mon blog, d'où l'absence de publications depuis quelques temps. Mais je ne vous oublie pas pour Halloween avec une recette de macarons très gourmandes. Pour mon travail j'ai réalisé des centaines de coques de macarons dernièrement et je me suis pris au jeu de travailler sur les couleurs et les motifs. Ici je vous offre une version vert kaki et orange citrouille, spécial Halloween. On ne trouve normalement pas de colorant vert kaki dans le commerce donc essayez de jouer avec les couleurs entre le vert et le orange jusqu'à obtenir une tonalité qui vous plait. Utilisez de préférence des colorants en poudre. Concernant la pâte des macarons elle ne nécessite normalement pas de croûtage après avoir été pochée grâce à la stabilité de la meringue à l'italienne réalisée à base de sirop de sucre. Il faudra par contre un petit thermomètre de cuisine car il est nécessaire d'avoir un sirop entre 112-117°C environ pour obtenir une meringue bien ferme et lisse. Il est essentiel de laisser reposer les macarons au frais plusieurs heures après avoir été garnis car trop frais les macarons ont tendance à être durs et caoutchouteux. Un blanc d'œuf pèse environ 30-35 g, soit 3 blancs d'œuf pour la recette entière.  Pour 25 macarons.

Ingrédients 

- 150 g de poudre d'amande

- 150 g de sucre glace

- 50 g de blanc d'œuf 

- Colorant orange et vert.

Meringue 

- 150 g de sucre semoule

- 50 g de blanc d'œuf 

- 50 g d'eau.

Ganache 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 200 g de chocolat noir

- 150 g de confiture de framboises

1 - Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pour écraser d'éventuels grumeaux. Séparer le mélange poudre d'amande et sucre glace dans deux bols en quantités égales (2 x 150 g). Ajouter dans chaque bol 25 g de blanc d'œuf. Dans un bol mettre uniquement du colorant orange et dans l'autre bol mettre du colorant vert et un peu de colorant orange pour créer un vert kaki. Mélanger chaque préparation à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte dense et compacte. Réserver. 

2 - Meringue: Faire fondre le sucre semoule dans l'eau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un sirop dit "petit-boulé" (115°C environ). Dans le même temps commencer à fouetter les blancs d'œuf jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et verser le sirop en filet. Fouetter environ 5 min jusqu'à obtenir une meringue bien ferme mais souple, formant un "bec d'oiseau". 

3 - Diviser la meringue en deux quantités égales dans les bols de préparations orange et vert kaki. Bien mélanger chaque préparation avec une maryse souple en enrobant bien la pâte à l'amande avec la meringue jusqu'à obtenir une pâte homogène et coulante, formant un "ruban" comme une pâte à gâteau classique. Mettre chaque préparation dans une petite poche à douille et mettre ces deux poches à douille dans une poche plus grosse avec une douille ronde. 

4 - Sur plaque de cuisson doublée avec du papier sulfurisé pocher environ 50 coques de macarons 4 cm de diamètre. Laisser croûter 15-20 min avant d'enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 16-18 min. Ouvrir le four à mi-cuisson quelques secondes pour libérer la vapeur des macarons et poursuivre la cuisson. Après cuisson laisser les coques de macarons refroidir complètement et les décoller et de les réunir par paire. 

5 - Ganache: Faire chauffer la crème à feu moyen jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat concassé. Laisser fondre quelques minutes puis mélanger délicatement au fouet. Mettre au froid jusqu'à ce que la ganache commence à figer mais reste assez souple pour être étalée. Mettre dans une poche à douille et pocher la ganache sur la moitié des coques de macarons en faisant un cercle de ganache en laissant un peu de place au milieu pour déposer la confiture de framboises. Déposer par dessus les autres coques et mettre au frais au moins 3h pour que les macarons soient bien moelleux à cœur. 

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Since my return from holiday I've been working non-stop and have had very little time to devote to my blog, which is why I haven't posted anything for a while. But I'm not forgetting you for Halloween with a recipe for some very tasty macarons. I've been making hundreds of macaroon shells for work lately, and I've got really into working with colours and patterns. Here I offer you a kaki green and pumpkin orange version, perfect for Halloween. You can't normally find kaki green food colorings easily in shops, so try to play with the colours between green and orange until you get a tone you like. Preferably use powdered food coloring. This macarons batter does not normally require to dry after pipping, thanks to the firmness of the Italian-style meringue made from sugar syrup. However, you will need a small kitchen thermometer, as the syrup needs to be at around 112-117°C (233-242°F) to get a firm, smooth meringue. It is essential to leave the macaroons to rest in the fridge for several hours after they have been garnished, as macaroons tend to be hard and rubbery when too fresh. One egg white weighs around 30-35g, so you will need 3 egg whites for the entire recipe. Because this recipe requires a lot of precision I will only use grams measuring. For 25 macarons.

Ingredients 

- 150 g almond powder

- 150 g icing sugar

- 50 g egg white 

- Orange and green food colorings.

Meringue 

- 150 g granulated sugar

- 50 g egg white 

- 50 g water.

Ganache 

- 20 cl double cream

- 200 g dark chocolate

- 150 g raspberry jam.

1 - Blend the almond powder and icing sugar to crush any lumps. Separate the almond powder and icing sugar mixture into two bowls in equal quantities (2 x 150 g). Add 25 g of egg white to each bowl. In one bowl add only orange coloring and in the other bowl add green coloring and a little orange colouring to create a kaki green. Mix each preparation with a spoon until you obtain a dense, compact paste. Set aside. 

2 - Meringue: Melt the caster sugar in the water over a medium-high heat until you get a "petit-boulé" syrup (approx. 115°C/240°F). At the same time, whisk the egg whites until frothy and pour in the syrup slowly. Whisk for about 5 minutes until you have a firm but soft meringue that forms the typical hooked "bird's beak" shape. 

3 - Divide the meringue equally between the bowls of orange and kaki green preparations. Mix each preparation with a rubber spatula, folding the almond paste with the meringue until you get a smooth, slightly runny batter, forming a "ribbon" like a classic cake batter. Place each preparation in a small piping bag and place both piping bags in a larger bag with a round nozzle. 

4 - On a baking tray lined with baking parchment, pipe around 50 macaron shells 4 cm in diameter. Leave to dry for 15-20 min before putting in a pre-heated oven at 150°C (300°F) for 16-18 min. Open the oven halfway through cooking for a few seconds to release the steam from the macaroons and continue cooking. After baking, leave the macaroons to cool completely, then peel them off and put them together in pairs. 

5 - Ganache: Heat the cream over a medium heat until simmering and pour over the chopped dark chocolate. Leave to melt for a few minutes, then whisk gently to combine. Chill until the ganache begins to set but is still soft enough to be spreadable. Using a piping bag, pipe the ganache onto half the macaron shells, making a circle of ganache and leaving some space in the middle for the raspberry jam. Place the remaining shells on top, press very gently to stick and chill for at least 3 hours to be sure the macaroons starts to soften in the centre.

Warner Bros. Harry Potter Studio, Watford, London, Angleterre / England. 

Lady Savannah Cake

Pour mon anniversaire cette année j'ai opté pour un gâteau de mon invention, inspiré du dessert américain, le "Lady Baltimore Cake". En réalité mon gâteau est assez différent et tire son nom de Savannah, une des plus belles villes historiques des USA, située dans l'état de Géorgie, connu pour ses pêches, d'où le surnom de Peach State. En effet j'adore ce fruit dont je me suis régalé tout l'été et j'avais envie d'en faire un gâteau. Cette recette est un plus complexe que ce que j'ai l'habitude de vous proposer, toutefois c'est surtout un dessert un peu long avec beaucoup d'étapes même si en soit la préparation n'est pas très compliquée. Pour ceux qui voudraient réaliser cette recette en hiver par exemple, on peut évidemment utiliser des fruits au sirop en conserve même si le goût sera assez différent. Si vous n'arrivez pas à retirer la peau des pêches vous pouvez les passer 1-2 min dans de l'eau bouillante pour qu'elles soient plus faciles à éplucher. Il n'est pas nécessaire d'avoir un cercle à pâtisserie pour cette recette. Vous pouvez utiliser votre moule à manquer en le doublant de rhodoïd, même si le cercle à pâtisserie rend le montage plus facile. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients

- 6 pêches blanches

- 6 abricots

- 1 cuil à soupe de sucre

- 2 g de gélatine

- 50 g d'amandes effilées

- 10 cl de rhum ambré.

Génoise 

- 150 g de sucre 

- 120 g de farine 

- 4 œufs 

- 30 g de beurre fondu + pour le moule.

Crème diplomate

- 25 cl de lait 

- 50 g de sucre

- 2 jaunes d’œuf 

- 30 g de fécule de maïs

- 4 g de gélatine

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 gousse de vanille.

Chantilly 

- 100 g de mascarpone

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 

- 1 cuil à soupe de sucre.

1 - Génoise: Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter le tout jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et incorporer la farine en plusieurs fois avec une maryse. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré d'environ 20 cm de diamètre. Enfourner dans un four préchauffé à 200°c pour 20 min. Réserver et laisser entièrement refroidir. 

2 - Crème diplomate (1/2): Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans un casserole à feu moyen jusqu'à frémissement. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange lisse et jaune pâle. Incorporer le lait en filet tout en fouettant dans le mélange jaune d'oeuf-sucre. Transvaser ce mélange dans la casserole et poursuivre la cuisson à feu moyen tout en fouettant. Incorporer la gélatine bien ramollie et mélanger jusqu'à obtenir une crème pâtissière bien lisse et onctueuse. Mettre au frigo jusqu'à ce que la crème soit fraîche mais pas complètement gélifiée.

3 - Dénoyauter les abricots et les couper en morceaux. Dans une poêle faire fondre le beurre à feu moyen et faire revenir les abricots avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les abricots encore chauds avec la gélatine bien ramollie jusqu'à obtenir un coulis bien lisse. Mettre au frais. Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Retirer la peau délicatement. Réserver 4 demi pêches pour la décoration et couper le reste en gros cubes. Toaster les amandes effilées sans matière grasse dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver. 

4 - Crème diplomate (2/2): Fouetter la crème liquide bien froide dans une bol passé au frigo préalablement jusqu'à obtenir une crème fouettée bien ferme. Fouetter rapidement la crème pâtissière pour l'assouplir et incorporer délicatement la crème fouettée jusqu'à obtenir une crème diplomate et bien aérienne. Couper la génoise en 3 dans l'épaisseur. Déposer une première couche de génoise dans un cercle à pâtisserie doublé de rhodoid. Badigeonner avec un tiers de rhum et un tiers de purée d'abricots. Garnir avec la moitié de la crème diplomate et la moitié des cubes de pêches. Couvrir avec une 2e couche de génoise. Répéter l'opération une deuxième fois et couvrir avec la 3e couche de génoise. Badigeonner avec le reste de rhum. Garder le rester de la purée d'abricots pour la décoration. Mettre au frais quelques heures pour que la crème fige bien. 

5 -  Chantilly: Fouetter la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre dans une bol passé au frigo préalablement jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Lorsque que le gâteau est bien pris au frais, enlever délicatement le cercle de pâtisserie et le rhodoïd. Déposer le gâteau dans un plat de service. Napper le gâteau avec la moitié de la chantilly et coller les amandes effilées sur le tour. Couper 3 demi pêches en deux. Sur le dessus du gâteau déposer une demi pêche au milieu et répartir les 6 quarts de pêches autour. Mettre la reste de la chantilly dans une poche à douille avec une douille en étoile et décorer le dessus du gâteau. Déposer des gouttes de purée d'abricots sur le dessus du cake pour finir la décoration. Mettre au frais au moins une heure avant de servir. 

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For my birthday this year I decided to create a cake inspired by the American dessert, the Lady Baltimore Cake. Actually my cake is rather different and takes its name from Savannah, one of the most beautiful historic cities in the USA, situated in the state of Georgia, famous for its peaches, hence the nickname Peach State. I love this fruit, which I've been enjoying all summer, and I wanted to make a cake from it. This recipe is a bit more complex than what I'm used to, but it's a rather long dessert with lots of steps, even though the preparation isn't very complicated itself. For those who would like to make this recipe in winter, for example, you can of course use tinned fruit in syrup, although the taste will be quite different. If you are unable to remove the skin from the peaches, you can blanch them in boiling water for 1-2 minutes to make them easier to peel. You don't need a pastry ring for this recipe. You can use your springform tin and line it with rhodoid, although the pastry ring makes the layering a bit easier. Since the recipe is quite precise I went for a gram/cl measurement. For 10-12 slices. 

Ingredients

- 6 white peaches

- 6 apricots

- 1 tablespoon sugar

- 2 g gelatine

- 50 g flaked almonds

- 10 cl amber rum

Sponge cake 

- 150 g sugar 

- 120 g flour 

- 4 eggs 

- 30 g melted butter + for the mould.

Crème diplomate

- 25 cl milk 

- 50 g sugar

- 2 egg yolks 

- 30 g cornstarch

- 4 g gelatine

- 20 cl full fat whipping cream

- 1/2 vanilla pod.

Chantilly cream 

- 100 g mascarpone

- 20 cl full fat whipping cream

- 1 tbsp sugar.

1 - Sponge cake: Put the eggs and sugar in a bowl over a bain-marie and whisk until pale yellow and fluffy. Add the butter. Remove the bowl from the bain-marie and fold in the flour using a rubber spatula. Pour the batter into a buttered springform tin about 20 cm in diameter. Bake in a preheated oven at 200°C for 20 minutes. Set aside and leave to cool completely. 

2 - Crème diplomate (1/2): Heat the milk with the split vanilla pod in a saucepan over a medium heat until simmering. Soften the gelatine in cold water. Whisk the egg yolks with the sugar and cornflour until smooth and pale yellow. Whisk the milk into the egg yolk-sugar mixture. Transfer this mixture to the saucepan and continue cooking over a medium heat, whisking all the time. Add the softened gelatine until the custard is smooth and creamy. Chill in the fridge until the cream is cool but not completely jellified.

3 - Pit the apricots and cut into pieces. Melt the butter in a frying pan over a medium heat and cook the apricots with the sugar until they are soft. Soften the gelatine in cold water. Blend in a food frocessor the warm apricots with the softened gelatine until you have a smooth coulis. Chill in the fridge. Cut the peaches in half and remove the stones. Carefully remove the skin. Set aside 4 peach halves for decoration and cut the rest into large cubes. Toast the flaked almonds in a frying pan without fat until golden. Set aside. 

4 - Crème diplomate (2/2): Whip the chilled cream in a chilled bowl until stiff. Quickly whip the custard to soften it and gently fold in the whipped cream until you have a light, crème diplomate. Cut the sponge cake into 3 layers. Place the first layer of sponge cake in a rhodoid-lined 20 cm pastry ring. Brush with a third of the rum and a third of the apricot purée. Top with half the crème diplomate and half the peach cubes. Cover with a 2nd layer of sponge cake. Repeat the operation a second time and cover with the 3rd layer of sponge cake. Brush with the remaining rum. Keep the remaining apricot purée for decoration. Chill for a few hours to allow the cream to set. 

5 - Chantilly cream: Whip the cold cream with the mascarpone and sugar in a chilled bowl until stiff. When the cake has set in the fridge, carefully remove the pastry ring and rhodoïd. Place the cake on a serving dish. Coat the cake with half the whipped cream and sprinkle the flaked almonds around the edge. Cut 3 peach halves in half. On top of the cake, place one peach half in the middle and arrange the 6 peach quarters around it. Pipe the remaining whipped cream into a piping bag with a star nozzle and decorate the top of the cake. Drizzle the apricot purée over the top of the cake to finish the decoration. Chill for at least an hour before serving.

Photo - Dahlia, Jardin des Serres d'Auteuil, Paris. 

Macarons caramel au beurre salé / Salted Butter Caramel Macarons

Etant donné que je déteste gâcher lorsque je cuisine, quand je réalise des préparations à base de jaune d'œuf (mayonnaise, crème pâtissière, etc) je stocke les blancs d'œuf dans le congélateur où ils peuvent se conserver plusieurs mois sans problème. De quoi faire des macarons ou des financiers quand l'envie m'en prend. J'adore décorer mes coques avec des petits éclats d'amande, de la noix de coco râpée ou des pistaches concassées. Ici j'ai voulu rehausser le côté salé du caramel en saupoudrant mes coques avec du sel noir d'Hawaï que j'ai reçu comme cadeau à Noël. Fraîchement préparés les macarons sont durs et très collants, pour qu'ils soient friables et moelleux préparez les au moins un jour à l'avance. Pour 40 coques soit 20 macarons.

Ingrédients

- 120 g de poudre d'amande

- 120 g de sucre glace

- 120 g de sucre semoule

- 3 blancs d'oeuf (90 g)

- Sel noir d'Hawaï / Fleur de sel.

Caramel au beurre salé

- 200 g sucre semoule

- 150 g beurre salé

- 10 cl de crème liquide 30% MG 

- 1/2 gousse de vanille

- 2 cuil à soupe d'eau. 

1 - Caramel au beurre salé: Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu'à frémissement. Dans une casserole faire fondre le sucre avec l'eau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un caramel ambré. Verser la crème chaude en fouettant (attention aux éclaboussures et à la vapeur) jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Poursuivre la cuisson à feu doux en incorporant le beurre en plusieurs fois, jusqu'à obtenir un caramel bien lisse. Laisser refroidir.

2 - Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule progressivement jusqu'à avoir obtenu des blancs en neige fermes, lisses et satinés. Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace pour éliminer tout grumeaux. Incorporer 1/3 de la meringue et mélanger vigoureusement pour humidifier le mélange sec à l'amande. Ajouter le reste de la meringue avec une maryse en faisant de larges mouvements amples pour incorporer délicatement les deux mélanges. 

3 - Doubler une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et dresser des macarons de 4 cm de diamètre à la poche à douille ronde. Saupoudrer chaque coque d'une pincée de fleur de sel/sel noir. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air dans les macarons et laisser "macaronner" (sécher) environ 20 min à l'air libre. La durée varie selon si l'air est sec ou très humide, mais les coques ne doivent pas être collante au toucher. Enfourner les macarons 15 min dans un four préchauffé à 150°C. Laisser complètement refroidir.

4 - Détendre le caramel au beurre salé pour qu'il soit bien souple. Mettre dans une poche à douille et déposer une noix de caramel sur la moitié des coques et refermer avec les coques restantes. Réserver au frais. Les macarons sont meilleurs idéalement après au moins 12 h au frigo voire plus. Les sortir 30 min avant dégustation pour que le caramel s'assouplisse un peu. 

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Since I hate wasting food, when I make preparations that require egg yolk (mayonnaise, pastry cream, etc.) I store the remaining egg whites in the freezer where they can be kept for several months easily. A perfect way to make macarons or financiers whenever I want. I love to decorate my shells with some almond flakes, grated coconut or crushed pistachios. Here I wanted to enhance the saltiness of the caramel by sprinkling some Black Hawaiian Sea Salt that I got as a Christmas present. Freshly baked macarons are hard and very sticky. To have them crispy on the outside and chewy inside, they need to be stored at least one day in the fridge. Since macarons require extreme precision I just give you the gram measurement and not the cup/oz system that is too imprecise. For 40 shells or 20 macarons.

Ingredients

- 120 g almond powder

- 120 g icing sugar

- 120 g caster sugar

- 3 egg whites (90 g)

- Black Hawaiian Sea Salt / sea salt flakes.

Salted butter caramel

- 200 g caster sugar

- 150 g salted butter

- 10 cl double cream

- 1/2 vanilla pod

- 2 tablespoons water.

1 - Salted butter caramel: Heat the cream with the split and scraped vanilla pod, until simmering. In a saucepan, melt the sugar with the water over medium-high heat until you get an amber caramel. Pour in the hot cream, whisking (watch out for splashing and steaming) until fully incorporated. Continue cooking over low heat, incorporating the butter in several batches, until you get a very smooth caramel. Let cool.

2 - Whisk the egg whites while adding the caster sugar gradually until you get a stiff, smooth and satiny meringue. Sift the almond powder and icing sugar to remove any lumps. Add 1/3 of the meringue in the almond mix and combine vigorously. Add the rest of the meringue with a rubber spatula, making large folding movements to gently incorporate the two mixtures.

3 - Line a baking tray with parchment paper and pipe 4 cm diameter macaroons using a round piping bag. Sprinkle each shell with a pinch of sea salt flakes / black sea salt. Tap the baking sheet lightly on the work surface to eliminate air bubbles in the macaroons and leave to "macaronner" (dry) for around 20 mins in the open air. The time varies depending if the atmopshere is dry or very damp but the shells should not be sticky anymore when you touch them. Put the macarons for 15 mins in a preheated oven at 150°C (300°F). Let cool completely.

4 - Fold the salted butter caramel with a rubber spatula outside of the fridge to make it spreadable. Put in a pastry bag and pop a knob of caramel on half of the shells and cover with the remaining shells. Store in the fridge. The macaroons are best after at least 12 hours in the fridge or even more. Take them out 30 minutes before tasting to let the caramel filling soften slightly.

Photo - Cygnes tuberculés / Mute Swans, Château de Versailles. 

Choux rhum-caramel / Rum & Caramel Choux

Pour la fête des mères, ce 30 mai, j'ai décidé de faire un des desserts préférés de ma maman, le chou à la crème. Ici j'ai choisi de réinterprété le salambo, une sorte de petit éclair assez court garni d'une crème pâtissière parfumée au rhum et nappé de caramel. On les retrouve parfois aussi nappés de glaçage blanc, vert pastel ou rose pâle. Joyeuse Fête des Mères à tous! Pour 24 choux. 

Ingrédients

Pâte à choux

- 120 g de farine
- 180 g d'eau
- 75 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 pincée de sel.

Crème pâtissière

- 50 cl de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 6 cuil à soupe de rhum ambré

Décoration

- 100 g de sucre

- 30 g d'amandes effilées.

1 - Crème pâtissière: Faire chauffer le lait à feu moyen jusqu'à frémissement. Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et la farine jusqu'à obtenir un mélange crémeux et jaune clair. Verser le lait chaud par dessus en fouettant puis transvaser ce mélange dans la casserole. Fouetter en continuant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Incorporer le rhum puis transvaser dans un plat évasé, filmer au contact avec du film plastique et mettre au frais.

2 - Pâte à choux: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel dans un casserole à feu moyen jusqu'à ébullition. Verser ensuite la farine d'un coup et mélanger rapidement. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enlever du feu et laisser légèrement tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement collante. Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.

3 - Former 24 choux d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson. Humidifier les choux avec un peu d eau à l'aide d'un pinceau puis coller les amandes effilées sur les choux. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Un fois cuit laisser les choux dans le four entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper lentement, puis sortir les choux et laisser complètement refroidir. Faire un trou sur le dessous des choux avec un couteau et les garnir avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.

4 - Décoration: Faire fondre le sucre avec un filet d'eau dans une casserole à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré. Retirer le caramel hors du feu et napper le dessus des choux en les trempant dans le caramel puis les déposer sur une plaque pour laisser le caramel durcir. Servir immédiatement ou mettre au frais. 

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For - French - Mother's Day, on May 30th, I decided to make one of my mom's favorite desserts: cream puff. Here I have chosen to reinterpret the salambo, a kind of rather short éclair garnished with a rum-flavored custard and topped with crunchy caramel. They are sometimes also found coated with white, pastel green or clear pink icing. Because choux pastry needs precision I only gave you the measurements in grams and centilitres because the cup/oz system is not accurate enough for such pastry. Happy Mother's Day everyone! For 24 choux

Ingredients

Choux dough

- 120 g flour

- 180 g water

- 75 g butter

- 3 eggs

- 1 tablespoon sugar

- 1 pinch salt.

Custard

- 50 cl milk

- 4 egg yolks

- 50 g sugar

- 50 g flour

- 6 tablespoons dark rum

Decoration

- 100 g sugar

- 30 g flaked almonds.

1 - Custard: Heat the milk over medium heat until simmering. Whisk the egg yolks, sugar and flour until you get a creamy and light yellow mixture. Pour the hot milk over it while whisking then transfer this custard base to the saucepan. Whisk and continue cooking over low heat until the cream thickens. Add the rum then transfer into a flat oven dish or cake tin, cover with cling film and put in the fridge until completely cold.

2 - Choux dough: Heat the water with the butter, sugar and salt in a saucepan over medium heat until it boils. Then pour in the flour all at once and mix quickly. Lower the heat and continue to mix until you get a smooth ball of dough. Remove from the stove and let cool slightly for a few minutes. Then add the eggs one by one, mixing vigorously between each egg until you get a dense and slightly sticky dough. Put in a pastry bag with a round nozzle.

3 - Make 24 choux about 4 cm in diameter on a baking sheet. Brush the choux with a little bit of water then stick the flaked almonds on the choux. Bake for 20 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F). Once cooked, let the choux in the oven half-opened to let the steam escape slowly, then take out the choux and let cool completely. Make a hole on the bottom of the choux with a knife and garnish them with the custard with a pipping bag.

4 - Decoration: Melt the sugar with a little bit of water in a saucepan over medium heat until you get a dark caramel. Remove the caramel from the stove and coat the top of the choux by dipping them in the caramel then put them on a baking sheet to let the caramel harden. Serve immediately or put in a fridge.

Photo - Solanum, Jardin des Plantes, Paris. 

Cake amande-orange sanguine / Blood Orange & Almond Cake

Il y a quelques temps j'ai découvert, sur le superbe site de Linda Lomelino Call Me Cupcake, un gâteau nappé d'un délicat glaçage rose tendre à base d'orange sanguine. J'ai toujours voulu essayer cette recette de glaçage et j'ai ici réalisé un simple gâteau au yaourt comme base, même si j'ai remplacé une partie de la farine par de la poudre d'amande. C'est un cake très simple, moelleux et parfumé, parfait en fines tranches avec une tasse de thé bien chaude. Si vous ne trouvez pas d'orange sanguine, une petite orange classique conviendra très bien. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients

- 160 g de farine

- 160 g de sucre

- 120 g de yaourt nature (1 pot)

- 50 g de poudre d'amande

- 50 g de beurre, fondu + plus pour le moule

- 50 g d'huile végétale

- 3 œufs

- 1 cuil à café d'eau de fleur d'oranger

- 1 sachet de levure chimique.

Glaçage 

- 80 g de sucre glace

- 1 orange sanguine, bio.

1 - Mélanger la farine avec le sucre, le yaourt, la poudre d'amande, le beurre, l'huile, les œufs, l'eau de fleur d'oranger et la levure. Zester l'orange sanguine et presser le jus. Incorporer les zestes et 2 cuil à soupe de jus d'oranger dans la pâte. Verser la pâte dans un moule à cake beurré. Enfourner 30-40 mn dans un four préchauffé à 190°C. 

2 - Glaçage: Mélanger le sucre glace avec 1 cuil à soupe de jus d'orange jusqu'à obtenir un glaçage lisse. Lorsque le gâteau sort du four badigeonner avec le reste du jus d'orange et laisser refroidir. Lorsque le gâteau est à température ambiante napper avec le glaçage au sucre glace. Laisser prendre le tout pendant environ 30 min avant de servir. 

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Some time ago I was looking at Linda Lomelino's delightful website Call Me Cupcake and I discovered a recipe of a loaf cake topped with a delicate soft pink glaze made from blood orange. I always wanted to try this glaze recipe. I made a super simple French-style yogurt cake as a base, even though I replaced some of the flour with almond powder. It's a very simple, soft and fragrant cake, perfect cut into thin slices with a steaming hot cup of tea. If you can't find a blood orange, a small regular orange will do just fine. For 10-12 parts.

Ingredients

- 160 g flour (1 & 1/4 cup)

- 160 g sugar (3/4 cup)

- 120 g plain yogurt (1/2 cup)

- 50 g almond powder (1/3 cup)

- 50 g butter, melted + to grease the pan (2 oz)

- 50 g vegetable oil (1/5 cup)

- 3 eggs

- 1 teaspoon orange blossom water

- 1 packet baking powder (1 tablespoon)

Orange glaze

- 80 g icing sugar (2/3 cup)

- 1 blood orange, organic.

1 - Mix the flour with the sugar, the yogurt, the almond powder, the butter, the oil, the orange blossom water and the baking powder. Zest the blood orange and squeeze out the juice. Add the zest and 2 tablespoons of orange juice in the batter. Pour the batter into a greased loaf tin. Bake for 30-40 minutes in a preheated oven  at 190°C (375°F).

2 - Orange glaze: Mix the icing sugar with 1 tablespoon of orange juice until you get a smooth icing. When the cake comes out of the oven, brush with the rest of the orange juice and let it cool. Once the cake is at room temperature, cover with the orange glaze. Leave to set for about 30 minutes before serving.

Citronniers / Lemon trees, Procida, Italy.

Paris-Brest

Happy Birthday... to me! Indeed today for the 1st of September, I wanted to prepare an iconic French pastry. The Paris-Brest has always been a major challenge to me, for its delicate and breakable choux crown and its praline mousseline cream which both needs to be silky yet firm, to be piped easily. Nevertheless with a little bit of precision here is my Paris-Brest, and I must say I'm quite proud. My recipe is classical with a typical craquelin topping. My crown is made of 12 choux, but I still have enough choux pastry to make 6 extra choux, that went directly to our stomach! Please note that the measurements are made only in grams for this specific recipe because the cup/oz system is not accurate enough for a Paris-Brest. Pour 1 Paris-Brest.

Ingredients

Choux pastry

- 120 g flour
- 180 g water
- 75 g butter
- 3 eggs
- 1 tablespoon sugar
- 1 pinch salt.

Mousseline cream

- 40 cl milk (2 cups)
- 3 egg yolks
- 80 g sugar
- 40 g flour
- 200 g butter
- 75 g praline paste.

Craquelin

- 25 g butter
- 25 g sugar
- 25 g flour.

1 - Mousseline cream: Heat the milk and the praline paste over medium heat until simmering. Whisk the egg yolks with the sugar and flour until you get a smooth and pale yellow cream. Pour the praline milk while whisking to dissolve the sugar and the flour. Then transfer into the sauce pan and cook over low heat while mixing constantly until you get a thick custard. Remove from the stove and add 100 g of butter in cubes while stirring until the butter is fully combined. Transfer into a wide dish and cover with cling film then put in the fridge.

2 - Craquelin: Mix all the ingredients until you get a smooth dough and spread on 2 mm between two squares of parchment paper and put in the fridge. Choux dough: Bring the water with the butter, the sugar and the salt to a boil over medium heat. Pour the flour in one batch and mix until you get a smooth ball of dough. Remove from the stove and it cool slightly for few minutes Add the eggs one by one and mix vigourously until you get a dense and slighty sticky batter. Put in a piping bag with a round nozzle.

3 - Draw a 25 cm (10") circle on parchment paper and create a crown out of 12 choux (about 4 cm in diameter). With a small cookie-cutter cut circles (about 2 cm - 1") into the craquelin layer and put a circle on each choux. Put in a preheated oven at 200°C (360°F) about 20 min . Once cooked open the over door slightly to let the steam escape then take the choux out of the oven and let it cool completely.

4 - Put the - fully cooled - praline cream in a large bowl and whisk while adding the extra 100 g of butter, soft and cubed, gradually. Whisk until the butter is completely combined and the cream starts to thicken and create soft peaks. Put the cream in a piping bag with a decorating nozzle. Cut the choux crown horizontally and fill with the mousseline cream. Top with the reste of the crown and dust with icing sugar. Put in the fridge at least 1 h before serving for the cream to fully set.

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Joyeux anniversaire... à moi même! En effet en ce 1er septembre je voulais réaliser un grand classique de la pâtisserie française. Le Paris-Brest a toujours été pour moi un véritable défi de le réaliser, tant pour sa délicate et cassante couronne en choux, que sa crème mousseline pralinée qui demande un travail méticuleux pour qu'elle soit à la fois lisse et ferme, et donc facile à garnir. Néanmoins avec un peu de précision voici mon Paris-Brest dont je suis assez fier. Ma recette est classique avec son décor en craquelin. Ma couronne comportait 12 choux, il me restait donc un peu de pâte pour en 6 de plus, qui ont bien sûr été dégustés sans modération! Pour 1 Paris-Brest. 

Ingrédients

Pâte à choux

- 120 g de farine
- 180 g d'eau
- 75 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 pincée de sel.

Crème mousseline

- 40 cl de lait
- 3 jaunes d’œuf
- 80 g de sucre
- 40 g de farine
- 200 g de beurre
- 75 g de praliné.

Craquelin

- 25 g de beurre
- 25 g de sucre
- 25 g de farine.

1 - Crème mousseline: Faire chauffer le lait à feu moyen avec le praliné jusqu'à frémissement. Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et la farine jusqu'à obtenir un mélange crémeux et jaune clair. Verser le lait chaud dessus en fouettant puis transvaser ce mélange dans la casserole. Fouetter et continuant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Retirer du feu et ajouter 100 g de beurre en cubes et mélanger jusqu'à dissolution du beurre. Transvaser dans un plat évasé, filmer au contact avec du film plastique et mettre au frais.

2 - Craquelin: Mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm et mettre au frais. Pâte à choux: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel dans un casserole à feu moyen jusqu'à ébullition. Verser ensuite la farine d'un coup et mélanger rapidement. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enlever du feu et laisser légèrement tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement collante. Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.

3 - Dessiner un cercle d'environ 25 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et dresser une couronne de 12 choux d'environ 4 cm de diamètre. Avec un emporte-pièce faire des cercles d'environ 2 cm de diamètre avec le craquelin et déposer un cercle sur chaque chou. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Un fois cuit laisser la couronne de choux dans le four entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper lentement, puis sortir les choux et laisser complètement refroidir.

4 - Mettre la crème au praliné dans un cul de poule et fouetter tout en ajoutant les 100 g de beurre restant, bien mou, petit à petit. Fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit bien intégré et que la crème commence à se raffermir et forme des pics. Mettre la crème dans une poche à douille crénelée. Couper la couronne de choux dans l'épaisseur et garnir les choux de la crème mousseline. Recouvrir par la dessus de la couronne. Saupoudrer de sucre glace et mettre au frais au moins 1 h avant de servir pour que la crème fige.

Photo - Montreal Botanical Garden / Jardin botanique de Montréal. 

Lamb Mansaf / Mansaf d'agneau

Happy Easter to everyone! This year I celebrate this day with a surprising dish from Jordan. Although this - national - dish is not specially prepared for Easter, in this predominantely Muslim country, it was a good occasion for me to cook lamb. The traditional recipe is prepared with jameed, a desiccated cheese made of goat milk, dissolved into water. Of course it is nearly impossible to find this product in France, hence the fact that I used goat milk yogurt (available in organic food store), which gives a rich and deep flavour to this delicate dish. For 4 people.

Ingredients

- 600 g boneless lamb shoulder (1 & 1/2 lb)
- 350 g goat milk yogurt (1 & 1/2 cup)
- 100 g blanched almonds (3/4 cup)
- 2 onions, coarsely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 50 g butter (1/2 stick)
- Salt, ground peppercorn.

Seasoning

- 8 cardamom pods
- 4 cloves
- 1 teaspoon coriander seeds
- 1 teaspoon cumin
- 1 pinch cinnamon
- 1 pinch ground nutmeg.

1 - Cut the lamb shoulder into big cubes. In a pan or a pot melt 40 g of butter (1/3 stick) on medium heat and brown the lamb pieces on each side. Set aside. In the same pan caramelize the onions and garlic. Add the lamb, sprinkle salt and ground peppercorn. Grind the coriander seeds and combine to the rest of the spices. Add this seasoning to the lamb. Cover with water and simmer over medium heat until the meat is very tender.

2 - Add the yogurt in the sauce and continue to cook over low heat for about 15 min, until the sauce is thick and creamy. In a pan melt 10 g of butter over medium heat and toast the almonds until golden brown. Serve the lamb on a bed of basmati rice and sprinkle with the almonds.

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Joyeuse Pâques à tous avec cette recette étonnante venu tout droit de Jordanie. Certes ce plat - national - n'est pas préparé spécialement pour cette fête religieuse, encore moins dans ce pays à majorité musulmane, mais c'était pour moi une bonne occasion de cuisiner de l'agneau. La recette d'origine est faite à partir de jameed, une fromage déshydraté à base de lait de chèvre, dissout dans de l'eau. Il est bien sûr quasiment impossible d'en trouver en France, d'où mon utilisation de yaourt au lait de chèvre (disponible en magasin bio), qui donne au final un goût riche et intense à ce plat délicat. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g d'épaule d'agneau désossée
- 350 g de yaourt au lait de chèvre
- 100 g d'amandes mondées
- 2 oignons, hachés grossièrement
- 2 gousses d'ail, émincées
- 50 g de beurre
- Sel, poivre.

Assaisonnement

- 8 gousses de cardamome
- 4 clous de girofle
- 1 cuil à café de graines de coriandre
- 1 cuil à café de cumin
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de noix de muscade.

1 - Couper l'agneau en gros cubes. Dans une sauteuse ou une cocotte faire fondre 40 g de beurre à feu moyen et faire colorer l'agneau sur toutes les faces. Réserver. Dans la même sauteuse faire caraméliser les oignons et l'ail à feu moyen. Ajouter l'agneau, saler, poivrer. Moudre les graines de coriandre et les ajouter à l'agneau avec le reste de l'assaisonnement. Couvrir d'eau à laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit fondante.

2 - Verser le yaourt sur l'agneau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 15 min jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse. Dans une poêle faire fondre 10 g de beurre et faire dorer les amandes à feu moyen. Servir l'agneau sur un lit de riz basmati et parsemer le tout d'amandes grillées.

Photo - Parc de Bercy, Paris.

Almond basbousas / Basboussas aux amandes

I am really fond of Food Safari! In this show Maeve O'Meara takes us to Korea, Italy, Malaysia, Hungary or even Egypt to discover food traditions of those countries. And Egypt is the country I will take you to discover these little, soft and fragrant cakes. You can replace the almond powder by shredded coconut. Soak the cake generously and set aside for several hours. It is actually far better the next day. Prepare this cake the day before and allow the syrup to soak perfectly the basboussa overnight. For 20 basboussas.

Ingredients

- 300 g Greek yogurt (1 &1/3 cup)
- 280 g of durum wheat semolina (1 & 2/3 cup)
- 90 g of almond powder (1 cup)
- 75 g butter, melted
- 1 tablespoon baking powder
- 20 blanched almonds
- 1 teaspoon oil.

Syrup

- 150 g sugar
- 20 cl of water (1 cup)
- 3 tablespoons orange blossom water.

1 - Syrup: Dissolve the sugar in water and cook until you get a light syrup, but not too liquid. Add orange blossom water and let cool completely.

2 - Combine the semolina, almond powder and baking powder. Add melted butter and yoghurt. Grease a square baking pan and spread the dough. Flatten with a spatula. Arrange blanched almonds evenly. Bake 20 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Remove from the oven and soak with syrup cake. Cool completely. Cut the cake into small squares/diamonds with one almond on each and serve.

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S'il y a un show de cuisine dont je suis fan c'est certainement Food Safari! C'est aux quatre coins du monde que Maeve O'Meara nous fait découvrir les traditions de pays aussi divers que la Corée, l'Italie, la Malaisie, la Hongrie ou encore l'Egypte. Et c'est dans ce dernier pays que je vous amène pour vous faire découvrir ces petits gâteaux moelleux et parfumés. On peut remplacer la poudre d'amande par de la noix de coco râpée. Il faut laisser le gâteau s'imprégner généreusement de sirop et il est donc encore meilleur le lendemain. Profitez en donc pour le faire la vieille et bien le laisser s'imbiber toute la nuit. Pour 20 basboussas.

Ingrédients 

- 300 g de yaourt ou de fromage blanc 
- 280 g de semoule de blé dur 
- 80 g de poudre d'amande 
- 75 g de beurre fondu 
- 1 sachet de levure 
- 20 amandes mondées 
- 1 cuil à café d'huile végétale. 

Sirop 

- 150 g de sucre 
- 20 cl d'eau 
- 2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger. 

1 - Sirop: Diluer le sucre dans l'eau et faire cuire jusqu'à obtenir un sirop léger, mais pas trop liquide. Hors du feu ajouter l'eau de fleur d'oranger. Laisser complètement refroidir. 

2 - Mélanger la semoule, la poudre d'amande et la levure. Ajouter le beurre fondu, le yaourt et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Huiler un moule carré et y repartir la pâte en lisant bien la surface. Répartir les amandes uniformément sur le gâteau. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°c. Dès la sortie du four imbiber le gâteau de sirop. Laisser complètement refroidir. Couper le gâteau en losange et servir au fur et à mesure.

Photo - Roses, Saint-Jalle, Provence, France. 

Figs & Almond tart / Tarte amandine aux figues

Fig trees had always been a part of my chilhood memories, growing here and there in all the villages of Southern France, offering both their light shade and plump fruits. This delicate tart combines a shortbread crust and an almond cream toped with halved figs glazed with honey: a real treat! 8-10 pieces.

Ingredients

- 500 g figs (1 lb)
- 1 teaspoon honey.

Crust

- 250 g shortbreads, crushed
- 150 g butter, melted
- 1 tablespoon flour.

Almond cream

- 100 g ground almonds
- 75 g sugar (1/3 cup)
- 1 egg 
- 1 egg yolk
- 5 cl of milk (1/4 cup)

1 - Crust: Combine all the ingredients. Line a baking paper into a large springform pan and spread this mixture evenly on bottom and edges. Press the crust with the hands and chill for 15 min.

2 - Almond cream: Whisk the egg and egg yolk with sugar until creamy and light yellow. Add ground almonds and milk to get a smooth cream. Pour the cream over crust.

3 - Cut the figs in half and arrange them on almond cream. Dissolve honey with a teaspoon of warm water. With a pastry brush spread honey on figs. Put in preheated oven at 180°C (350°F) for 30-35 minutes After cooking, chill at least 3 hours before serving. Remove the baking paper very carefully (the crust is fragile) and serve. The tart is even better the next day.

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Les figuiers ont toujours fait partie de mes souvenirs d'enfance, poussant ci et là dans tous les villages du Midi, offrant leur ombre délicate et leurs fruits rebondis. Cette tarte délicate mélange une croûte en petits beurres où les fruits juste nappés de miel dorent au four sur un lit de crème à l'amande. Un régal! Pour 8-10 parts. 

Ingrédients 

- 500 g de figues 
- 1 cuil à café de miel. 

Croûte 

- 250 g de petits beurres 
- 150 g de beurre fondu 
- 1 cuil à soupe bombée de farine. 

Garniture 

- 100 g de poudre d'amandes 
- 75 g de sucre 
- 1 oeuf entier 
- 1 jaune d'oeuf 
- 5 cl de lait. 

1 - Croûte: Réduire les petits beurres en poudre au mixer. Y incorporer le beurre et la farine. Chemiser un moule à tarte de papier cuisson et répartir ce mélange de manière homogène au fond et sur les bords. Bien tasser. Mettre au frais. 

2 - Garniture: Fouetter l'oeuf et le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et jaune clair. Ajouter la poudre d'amandes, puis le lait jusqu'à avoir une crème bien homogène. Verser cette crème sur la croûte. 

3 - Couper les figues en deux et les disposer harmonieusement sur la garniture. Diluer le miel avec une cuil à café d'eau chaude. Avec un pinceau badigeonner les figues de ce mélange. Enfourner 30-35 min dans un four préchauffé à 200°c. Après cuisson laisser refroidir et mettre au frais au moins 3 h avant de déguster. Démouler très délicatement - la croûte est particulièrement fragile - en tirant sur le papier cuisson pour transférer la tarte sur une assiette. Elle est encore meilleure le lendemain.

Photos - Château d'Aiguines, Provence, France