Choux rhum-caramel / Rum & Caramel Choux

Pour la fête des mères, ce 30 mai, j'ai décidé de faire un des desserts préférés de ma maman, le chou à la crème. Ici j'ai choisi de réinterprété le salambo, une sorte de petit éclair assez court garni d'une crème pâtissière parfumée au rhum et nappé de caramel. On les retrouve parfois aussi nappés de glaçage blanc, vert pastel ou rose pâle. Joyeuse Fête des Mères à tous! Pour 24 choux. 

Ingrédients

Pâte à choux

- 120 g de farine
- 180 g d'eau
- 75 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 pincée de sel.

Crème pâtissière

- 50 cl de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 6 cuil à soupe de rhum ambré

Décoration

- 100 g de sucre

- 30 g d'amandes effilées.

1 - Crème pâtissière: Faire chauffer le lait à feu moyen jusqu'à frémissement. Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et la farine jusqu'à obtenir un mélange crémeux et jaune clair. Verser le lait chaud par dessus en fouettant puis transvaser ce mélange dans la casserole. Fouetter en continuant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Incorporer le rhum puis transvaser dans un plat évasé, filmer au contact avec du film plastique et mettre au frais.

2 - Pâte à choux: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel dans un casserole à feu moyen jusqu'à ébullition. Verser ensuite la farine d'un coup et mélanger rapidement. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enlever du feu et laisser légèrement tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement collante. Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.

3 - Former 24 choux d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson. Humidifier les choux avec un peu d eau à l'aide d'un pinceau puis coller les amandes effilées sur les choux. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Un fois cuit laisser les choux dans le four entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper lentement, puis sortir les choux et laisser complètement refroidir. Faire un trou sur le dessous des choux avec un couteau et les garnir avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.

4 - Décoration: Faire fondre le sucre avec un filet d'eau dans une casserole à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré. Retirer le caramel hors du feu et napper le dessus des choux en les trempant dans le caramel puis les déposer sur une plaque pour laisser le caramel durcir. Servir immédiatement ou mettre au frais. 

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For - French - Mother's Day, on May 30th, I decided to make one of my mom's favorite desserts: cream puff. Here I have chosen to reinterpret the salambo, a kind of rather short éclair garnished with a rum-flavored custard and topped with crunchy caramel. They are sometimes also found coated with white, pastel green or clear pink icing. Because choux pastry needs precision I only gave you the measurements in grams and centilitres because the cup/oz system is not accurate enough for such pastry. Happy Mother's Day everyone! For 24 choux

Ingredients

Choux dough

- 120 g flour

- 180 g water

- 75 g butter

- 3 eggs

- 1 tablespoon sugar

- 1 pinch salt.

Custard

- 50 cl milk

- 4 egg yolks

- 50 g sugar

- 50 g flour

- 6 tablespoons dark rum

Decoration

- 100 g sugar

- 30 g flaked almonds.

1 - Custard: Heat the milk over medium heat until simmering. Whisk the egg yolks, sugar and flour until you get a creamy and light yellow mixture. Pour the hot milk over it while whisking then transfer this custard base to the saucepan. Whisk and continue cooking over low heat until the cream thickens. Add the rum then transfer into a flat oven dish or cake tin, cover with cling film and put in the fridge until completely cold.

2 - Choux dough: Heat the water with the butter, sugar and salt in a saucepan over medium heat until it boils. Then pour in the flour all at once and mix quickly. Lower the heat and continue to mix until you get a smooth ball of dough. Remove from the stove and let cool slightly for a few minutes. Then add the eggs one by one, mixing vigorously between each egg until you get a dense and slightly sticky dough. Put in a pastry bag with a round nozzle.

3 - Make 24 choux about 4 cm in diameter on a baking sheet. Brush the choux with a little bit of water then stick the flaked almonds on the choux. Bake for 20 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F). Once cooked, let the choux in the oven half-opened to let the steam escape slowly, then take out the choux and let cool completely. Make a hole on the bottom of the choux with a knife and garnish them with the custard with a pipping bag.

4 - Decoration: Melt the sugar with a little bit of water in a saucepan over medium heat until you get a dark caramel. Remove the caramel from the stove and coat the top of the choux by dipping them in the caramel then put them on a baking sheet to let the caramel harden. Serve immediately or put in a fridge.

Photo - Solanum, Jardin des Plantes, Paris. 

Sourdough Bread Pudding / Pudding de pain au levain

Lately I found myself with a lot of slightly stale bread that might have been wasted. I suddenly remembered a delicious recipe my mum used to make a long time ago. If she used baguette bread for this dessert I wanted to try sourdough bread for this pudding to add a hint of rich sourness to this dessert that is lovely with a dash of maple syrup. I decided not to get rid of the crust that gives a slighty thicker texture but you can obviously only use of the crumb of the bread in this case. For 10-12 slices. 

Ingredients

- 500 g stale sourdough bread (18 oz)

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 50 g raisins (1/3 cup)

- 30 cl milk (1 & 1/2 cup)

- 3 eggs

- 2 tablespoons amber rum

- 1 teaspoon vanilla extract. 

In a bowl soak the raisins in the rum, set aside for 15 min. Cut the stale bread into large cubes. In a large bowl mix the milk, with eggs, sugar and vanilla extract. Add the bread and soak it throroughly and then add the raisins and the rum. Pour the batter into a large regular pan - square or round - and put in a preheated oven at 170°C (340°F) for 45 min. When the pudding is completely cooked put in the fridge until it is cold. Serve cold or at room temperature. 

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Dernièrement je me suis retrouvé avec beaucoup de pain un poil rassis qui risquait d'être gaspillé. Je me suis alors rappelé d'une recette que préparait ma mère il y a longtemps. Si elle le faisait avec de la baguette, j'ai voulu tester ce pudding avec du pain au levain qui donne une pointe d'acidité et de richesse à ce dessert qui s'accompagne très bien d'un filet de sirop d'érable. J'ai décidé de ne pas enlever la croûte du pain, ce qui donne une texture plus dense, mais il est possible d'utiliser juste la mie. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients

- 500 de pain au levain rassi

- 150 g de sucre

- 50 g de raisins secs

- 30 cl de lait

- 3 oeufs

- 2 cuil à soupe de rhum ambré

- 1 cuil à café d'extrait de vanille. 

Dans un bol réhydrater les raisins secs avec le rhum, laisser reposer 15 min. Couper le pain en gros cubes. Dans un saladier mélanger le lait avec les œufs, le sucre et l'extrait de vanille. Y incorporer les cubes de pain en les imbibant bien, puis ajouter les raisins secs avec le rhum. Répartir cet appareil dans un moule à manquer et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 45 min. Lorsque le pudding est complètement cuit le mettre au frais jusqu'à ce qu'il soit complètement froid. Servir froid ou à température ambiante. 

Horse-chestnuts / Marrons d'Inde. Bois de Vincennes, Paris.

Rum & Pineapple Baba / Baba rhum-ananas

Happy Mother's Day to everyone. Yes in France we celebrate this day on May 27th. For this very special date I wanted to prepare one of my mum's favourite desserts. I've to admit I also love rum baba. I slightly transform this original recipe, adding pineapple and a rich vanilla whipped cream. This recipe can be made at least 12 h in advance and the cake is event better if it is soaked in syrup overnight. For 10-12 pieces.

Ingredients

- 20 oz/550 g canned pineapple in syrup (12 oz/350 g drained)
- 150 g flour (1 & 1/4 cup)
- 100 g sugar (1 cup)
- 50 g butter, melted (1/4 cup) + for the pan
- 3 eggs
- 3 tablespoons milk
- 1 tablespoon baking powder.

Syrup 

- 10 cl water (1/2 cup)
- 5 tablespoons gold rhum
- 4 tablespoons sugar.

Vanilla whipped cream

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 20 cl double cream (1 cup)
- 3 tablespoons sugar
- 1/2 vanilla bean.

1 - Syrup: In a saucepan combine the sugar, water and pineapple syrup. Let simmer on medium heat to get a runny syrup. Add rum and allow to cool at room temperature.

2 - Whisk the eggs and the sugar to get a slightly frothy mixture. Add the milk and melted butter, then flour and baking powder. Chop the pineapple into small cubes and combine to the batter. Pour into a greased bundt cake pan and put in a preheated oven at 180°C (350°F) for about 35 min.

3 - Pour the syrup in several batches over the hot cake, immediately out of the oven. Allow to cool at room temperature. Whipped cream: Split the vanilla bean and scrape the seeds with a knife. Put them in a large bowl with the rest of the ingredients and whisk to get a smooth and firm cream. Unmold the baba, put the whipped cream in a piping bag and fill the inside of the cake. Put in the fridge about 30 min before serving.

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Joyeuse Fête des Mères à tous! En ce jour très spécial j'ai voulu préparé un des desserts préférés de ma mère. Je dois avouer que j'adore aussi le baba au rhum, mais ici j'ai voulu le revisiter avec de l'ananas et une riche crème vanillée. Ce fut un succès! Cette recette peut se préparer au moins 12 h à l'avance et le gâteau sera encore meilleur s'il s'imbibe de sirop toute la nuit. Pour 10-12 parts.

Ingrédients

- 550 g d'ananas au sirop (350 g égoutté)
- 150 g de farine
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre, fondu + pour le moule
- 3 oeufs
- 3 cuil à soupe de lait
- 1 sachet de levure.

Sirop 

- 10 cl d'eau
- 5 cuil à soupe de rhum ambré
- 4 cuil à soupe de sucre.

Chantilly à la vanille

- 250 g de mascarpone
- 20 cl de crème liquide 30% de MG
- 3 cuil à soupe de sucre
- 1/2 gousse de vanille.

1 - Sirop: Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et le sirop de l'ananas. Laisser frémir à feu moyen jusqu'à obtenir une sirop plutôt liquide. Ajouter le rhum et laisser refroidir.

2 - Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir mélange légèrement mousseux. Ajouter ensuite le lait et le beurre fondu, puis la farine et la levure. Couper l'ananas en petits cubes et incorporer à la pâte. Verser dans une moule à savarin beurré et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 35 min.

3 - Verser le sirop en plusieurs fois sur le gâteau, dès la sortie du four. Laisser refroidir à température ambiante. Chantilly: Fendre en deux la gousse de vanille et gratter les graines à l'aide d'un couteau. Dans un saladier fouetter les graines de vanille avec le reste des ingrédients de la chantilly jusqu'à obtenir une crème lisse et ferme. Démouler le baba, mettre la chantilly dans une poche à douille et remplir l'intérieur avec la chantilly. Mettre au frais environ 30 min avant de déguster.

Photo - Jardin des Plantes, Paris.