Focaccia mortadelle-pistache-mozzarella

Depuis mon séjour à Naples j'ai développé un goût très sûr pour les pizzas et focaccia de toutes sorties et notamment les variantes avec des saveurs italianisantes que nous retrouvons peu en dehors de restaurants italiens et trattorias en France. Le mélange mortadelle, pistache et mozzarella est très commun en Italie et il fonctionne en effet très bien. Le goût de la pistache reste subtile mais la mortadelle possède également une saveur délicate tout comme la mozzarella, réhaussé d'une pointe de basilic. Cette recette est meilleure préparée au dernier moment mais si vous devez faire cuire la focaccia en avance, inutile de la garnir, vous n'aurez qu'à la faire réchauffer à environ 120°C au four avant de rajouter les ingrédients frais juste avant de servir. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients 

- 250 g de mozzarella

- 200 g de mortadelle

- 80 g de pâte de pistache

- 30 g de pistaches grillées salées

- 1 bouquet de basilic

- Huile d'olive

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir

- 40 cl d'eau, tiède

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 2 cuil à soupe de semoule de blé fine

- 10 cl d'huile d'olive

- 1 cuil à café de sucre

- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la semoule de blé fine, la moitié de l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Après la seconde levée, badigeonner avec le reste de l'huile et appuyer avec les doigts. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Dès la sortie du four déposer étaler la pâte de pistache et arroser d'un généreux filet d'huile d'olive. Égoutter la mozzarella et la déchiqueter sur la pizza. Ajouter le mortadelle et décorer avec les feuilles de basilic et les pistaches, concassées. Servir immédiatement.  

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Since my last stay in Naples I developed a sharp appetite for traditional pizzas and focaccia,  particularly the authentic recipes or combination of flavours rarely found outside of Italian restaurants and trattorias. The mortadella, pistachio and mozzarella assemblage is very common in Italy and it works very well indeed. The taste of pistachio remains subtle but the mortadella also has a delicate flavor just like mozzarella and is enhanced with a hint of basil. This recipe is best prepared at the last moment but if you have to cook the focaccia in advance, there is no need to garnish it; you only have to reheat it to around 120°C in the oven before adding the fresh ingredients just before cooking. Four servings.

 

Ingredients

- 250 g of mozzarella

- 200 g of mortadella

- 80 g of pistachio paste

- 30 g salted roasted pistachios

- 1 bunch of basil

- Olive oil

Dough

- 400 g flour + for kneading

- 40 cl of water, lukewarm

- 1 sachet of dehydrated baker's yeast (5 g)

- 2 tablespoons of fine wheat semolina

- 10 cl of olive oil

- 1 teaspoon of sugar

- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the baker's yeast with water and sugar and leave to rest for 10 minutes until the mixture foams. Incorporate the flour, fine wheat semolina, half the olive oil and salt and knead until you obtain a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen well, degas it by pressing with your fist then knead it quickly. Spread the dough into a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - After the second rise, brush with the rest of the oil and press with your fingers. Bake for 10-15 minutes in an oven preheated to 220°C. The dough should barely brown. Once out of the oven, spread the pistachio paste and drizzle with a generous drizzle of olive oil. Drain the mozzarella and shred it over the pizza. Add the mortadella and decorate with the basil leaves and crushed pistachios. Serve immediately. 

Photo - Bougainvillée / Bougainvillea, Hauts-de-Cagnes, France. 

Sourdough Bread Pudding / Pudding de pain au levain

Lately I found myself with a lot of slightly stale bread that might have been wasted. I suddenly remembered a delicious recipe my mum used to make a long time ago. If she used baguette bread for this dessert I wanted to try sourdough bread for this pudding to add a hint of rich sourness to this dessert that is lovely with a dash of maple syrup. I decided not to get rid of the crust that gives a slighty thicker texture but you can obviously only use of the crumb of the bread in this case. For 10-12 slices. 

Ingredients

- 500 g stale sourdough bread (18 oz)

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 50 g raisins (1/3 cup)

- 30 cl milk (1 & 1/2 cup)

- 3 eggs

- 2 tablespoons amber rum

- 1 teaspoon vanilla extract. 

In a bowl soak the raisins in the rum, set aside for 15 min. Cut the stale bread into large cubes. In a large bowl mix the milk, with eggs, sugar and vanilla extract. Add the bread and soak it throroughly and then add the raisins and the rum. Pour the batter into a large regular pan - square or round - and put in a preheated oven at 170°C (340°F) for 45 min. When the pudding is completely cooked put in the fridge until it is cold. Serve cold or at room temperature. 

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Dernièrement je me suis retrouvé avec beaucoup de pain un poil rassis qui risquait d'être gaspillé. Je me suis alors rappelé d'une recette que préparait ma mère il y a longtemps. Si elle le faisait avec de la baguette, j'ai voulu tester ce pudding avec du pain au levain qui donne une pointe d'acidité et de richesse à ce dessert qui s'accompagne très bien d'un filet de sirop d'érable. J'ai décidé de ne pas enlever la croûte du pain, ce qui donne une texture plus dense, mais il est possible d'utiliser juste la mie. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients

- 500 de pain au levain rassi

- 150 g de sucre

- 50 g de raisins secs

- 30 cl de lait

- 3 oeufs

- 2 cuil à soupe de rhum ambré

- 1 cuil à café d'extrait de vanille. 

Dans un bol réhydrater les raisins secs avec le rhum, laisser reposer 15 min. Couper le pain en gros cubes. Dans un saladier mélanger le lait avec les œufs, le sucre et l'extrait de vanille. Y incorporer les cubes de pain en les imbibant bien, puis ajouter les raisins secs avec le rhum. Répartir cet appareil dans un moule à manquer et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 45 min. Lorsque le pudding est complètement cuit le mettre au frais jusqu'à ce qu'il soit complètement froid. Servir froid ou à température ambiante. 

Horse-chestnuts / Marrons d'Inde. Bois de Vincennes, Paris.

Fennel seeds Gravlax & Nordic Bread / Gravlax aux graines de fenouil & Pain nordique

Merry Christmas! I wanted to prepare this recipe for a long time and this period of the year sounds more favourable for experiment... Gravlax is one of the most iconic nordic appetizers. This cured salmon has no smoky flavour at all despite its aspect. Nevertheless he has a strong salty and spicy scent. My bread is not the typical danish Rugbrød but some sort of brioche-like multigrains rye bread. A perfect combination with the gravlax! For 6-8 people.

Ingredients

- 400 g salmon filet (with skin - 1 lb)
- 4 tablespoons coarse salt
- 3 tablespoons sugar
- 1 teaspoon fennel seeds
- Ground peppercorn
- Chopped dill (to serve).

Nordic Bread

- 250 g rye flour (2 cups)
- 150 g wheat flour (1 cup)
- 20 cl milk, lukewarm (1 cup)
- 2 tablespoons brown sugar
- 1 teaspoon cider vinegar
- 30 g butter, melted
- 5 g dried yeast
- 2 tablespoons flax seeds
- 2 tablespoons pumpkin seeds.
- 1 pinch of salt.

1 - To do 24 hours before: Grill the fennel seeds in a pan without fat for 1 min. Crush them coarsely and combine with the coarse salt, sugar and peppercorn. Put the salmon filet in a glass dish, skin down and sprinkle with the salt-sugar mix. Cover with a piece of cling film then put another dish above. Cover with an heavy object (a can for example) to press the salmon. Put in a fridge. Remove the liquid produced by the brine, after the first 12 hours.

2 - Nordic bread: On the day dilute the dry yeast, the brown sugar and the vinegar into the milk, lukewarm, and allow to ferment 10 min. Add the butter, the flours, half of the seeds and the salt. Knead until you get smooth dough. Put in a greased loaf pan and cover with a cloth. Put the pan in a warm place and allow the dough to rise for 50 min. Wet the surface of the bread with a pastry brush and sprinkle the rest of the seeds. Put in a preheated oven at 180°C (350°F) for 20 min. After cooking, cover with a cloth until the bread is cold.

3 - To serve, remove the salmon from its brine, rinse it carefully with cold water and dry it with kitchen paper. Cut the salmon into thin slices, sprinkle with chopped dill and serve with the nordic bread and butter.

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Joyeux Noël à tous! Je voulais préparer cette recette depuis un moment mais cette période de l'année semble plus propice aux expérimentations... Le gravlax est l'une des entrées les plus appréciées dans les pays nordiques. Malgré son aspect ce saumon séché au sel n'a pas un goût fumé, mais possède au contraire un parfum très salé et épicé. Mon pain n'est pas le traditionnel Rugbrød danois, mais plutôt un pays brioché multi-grains à base de seigle. Une alliance parfaite avec le gravlax! Pour 6-8 personnes.

Ingrédients

- 400 g de filet de saumon (avec la peau)
- 4 cuil à soupe de gros sel
- 3 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à café de graines de fenouil
- Poivre
- Aneth ciselée (pour servir).

Pain nordique

- 250 g de farine de seigle
- 150 g de farine de blé
- 20 cl de lait, tiède
- 2 cuil à soupe de sucre roux
- 1 cuil à café de vinaigre de cidre
- 30 g de beurre fondu
- 5 g de levure de boulanger déshydratée
- 2 cuil à soupe de graines de lin
- 2 cuil à soupe de graines de potiron
- 1 pincée de sel.

1 - A préparer 24 h avant de servir: Faire griller les graines de fenouil à sec dans une poêle pendant 1 min. Les piler grossièrement et les mélanger avec le gros sel, le sucre et le poivre. Mettre le filet de saumon dans un plat en verre, côté peau en dessous, parsemer le poisson du mélange sel-sucre. Couvrir d'un papier cellophane puis d'un second plat. Poser un poids (une boîte de conserve par exemple) par dessus pour presser légèrement le saumon. Mettre au frais. Enlever le liquide formé par la saumure après les premières 12 heures. 

2 - Pain nordique: Le jour même diluer la levure, le sucre roux et le vinaigre dans le lait tiède. Laisser fermenter 10 min. Ajouter le beurre, les farines, la moitié des graines et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. La mettre dans un moule à cake graissé et couvrir d'un linge. Placer le moule dans un endroit chaud pour 50 min. Avant d'enfourner mouiller légèrement les pains avec un pinceau humide et parsemer avec le reste des graines. Mettre dans un four préchauffé à 180°C pour 20 min. Après cuisson couvrir d'un linge et laisser refroidir.

3 - Pour servir, enlever le saumon de sa saumure, le rincer délicatement sous un filet d'eau froide. Sécher le poisson avec de l'essuie-tout. Couper le saumon en très fine tranches. Parsemer d'aneth ciselée. Accompagner le tout avec le pain nordique et du beurre.

Photo - Snowy Méouge river / La Méouge enneigée, Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.