Rôti de volaille farci orange-pistache-noisette / Orange-Pistachio-Hazelnut Stuffed Chicken Roll

Je sais que je me réinvente assez peu à Noël mais pour moi c'est la période idéale pour préparer ce genre de plat avec bien sûr toujours une farce un peu différente d'une année à l'autre. Ici j'ai fait le choix d'ajouter des pistaches et des noisettes à une farce délicatement parfumé de zestes d'orange. Le jus d'orange est utilisé avec les sucs de cuisson, qui donnent une sauce délicieusement aigre-douce. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 4 blancs de poulet (800 g)

- 2 oranges

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

- 10 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe de fond de veau

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe d'origan 

- 1 cuil à soupe de miel

- Sel, poivre.

Farce

- 350 g de chair à saucisse

- 50 g de pistaches décortiquées

- 50 g de noisettes décortiquées

- 1 oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 6 brins de persil, ciselés

- 1 oeuf

- 5 cl de lait

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1/2 cuil à café de cinq-épices chinois

- Sel, poivre

1 - Farce: Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Laisser refroidir. Incorporer le mélange oignon-ail avec le reste des ingrédients de la farce. Ajouter le zeste d'une orange dans la farce. Réserver. Fendre les blancs de poulet en deux et les couvrir de film cellophane et les frapper avec un marteau de cuisine ou un objet lourd (casserole, rouleau à pâtisserie) pour obtenir des escalopes.

2 - Doubler le plan de travail de film cellophane. Répartir les escalopes de poulet, côté lisse en dessous pour former un carré. Déposer une colonne de farce au milieu. Rabattre ensuite les escalopes de poulet vers le centre pour couvrir la farce en s'aidant du film cellophane. Bien serrer le film pour former un boudin et laisser au frais environ 1 h pour que le rôti garde sa forme. Retirer délicatement le cellophane et ficeler (environ 6-7 fois) le rôti avec de la ficelle de cuisine. S'il reste de la farce formez des boulettes.

3 - Couper les oignons en fines lamelles. Répartir dans un plat allant au four avec les gousses d'ail en chemise et l'origan. Déposer le rôti par dessus avec les boulettes de farce éventuellement. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner environ 1h dans un four préchauffé à 180°c. Retourner à mi-cuisson. Déglacer régulièrement les sucs de cuisson avec un peu d'eau pendant la cuisson. Lorsque le rôti est cuit le réserver. 

4 - Zester et presser le presser le jus des oranges. Presser les gousses d'ail pour récupérer la pulpe de l'ail. Mettre les jus de cuisson, l'oignon et la purée d'ail dans une casserole avec le jus d'orange, les zestes, le vin blanc et le fond de veau. Réduire encore 10-15 min à feu doux. Pour une sauce plus soyeuse, on peut la passer au blender. Couper le rôti en tranches épaisses et servir avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.

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I know I don't reinvent myself much at Christmas, but for me it's the ideal time to prepare this kind of dish, always with a slightly different stuffing from one year to the next, of course. Here, I've chosen to add pistachios and hazelnuts to a stuffing delicately flavoured with orange zest. The orange juice is used with the cooking juices to make a deliciously sweet and sour sauce. Serves 6.

Ingredients

- 4 chicken breasts (800 g)

- 2 oranges

- 1 onion

- 4 cloves of garlic

- 10 cl white wine

- 2 tablespoons veal stock

- 1 tablespoon olive oil

- 1 tablespoon oregano 

- 1 tablespoon honey

- Salt, pepper.

Stuffing

- 350 g sausage meat

- 50 g shelled pistachios

- 50 g shelled hazelnuts

- 1 onion, chopped

- 1 clove garlic, minced

- 6 sprigs parsley, chopped

- 1 egg

- 5 cl milk

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 1 tablespoon olive oil

- 1/2 teaspoon Chinese five-spice powder

- Salt, pepper.

1 - Stuffing: Heat the olive oil in a frying pan over medium heat and brown the onion and garlic until lightly caramelised. Leave to cool. Mix the onion and garlic mixture with the rest of the stuffing ingredients. Add the zest of one orange to the stuffing. Set aside. Cut the chicken breasts in half, cover with cling film and pound with a kitchen hammer or heavy object (saucepan, rolling pin) to make escalopes.

2 - Double the cling film on the work surface. Arrange the chicken escalopes, smooth side down, to form a square. Place a column of stuffing in the middle. Then fold the chicken escalopes towards the centre to cover the stuffing, using the cling film to help. Tighten the cling film to form a roll and leave to cool for about 1 hour so that the roast keeps its shape. Carefully remove the cling film and tie the roast with kitchen string (about 6-7 times). If there is any stuffing left over, shape it into balls.

1 - Stuffing: Heat the olive oil in a frying pan over medium heat and brown the onion and garlic until lightly caramelised. Leave to cool. Mix the onion and garlic mixture with the rest of the stuffing ingredients. Add the zest of one orange to the stuffing. Set aside. Cut the chicken breasts in half, cover with cling film and pound with a kitchen hammer or heavy object (saucepan, rolling pin) to make escalopes.

2 - Double the cling film on the work surface. Arrange the chicken escalopes, smooth side down, to form a square. Place a column of stuffing in the middle. Then fold the chicken escalopes towards the centre to cover the stuffing, using the cling film to help. Tighten the cling film to form a roll and leave to cool for about 1 hour so that the roast keeps its shape. Carefully remove the cling film and tie the roast with kitchen string (about 6-7 times). If there is any stuffing left over, shape it into balls.

Bûche pistache-fruits rouges / Pistachio & Berries Yule Log

Cette année pour ma bûche de Noël j'ai choisi un combinaison assez classique mais qui fonctionne très bien. J'aime comme l'acidité et la fraîcheur des fruits rouges se marient à merveille avec la richesse de la pistache. J'utilise ici de la purée de pistache bio 100% pure de la marque La Noix Gaillarde, qui est très parfumée et sans arôme artificiel, contrairement à beaucoup de pâte de pistache. Pour cette bûche j'ai choisi un mélange myrtilles-framboises, mais d'autres fruits rouges fonctionneront très bien. En attendant de nouvelles recettes pour cette fin d'année, je vous souhaite à tous un très joyeux Noël avec vos proches, vos familles et vos amis... Pour 10 parts. 

Ingrédients 

- 125 g de myrtilles

- 125 g de framboises

- 125 g de confiture de griottes.

Génoise

- 150 g de sucre 

- 110 g de farine 

- 4 œufs 

- 40 g de beurre, fondu

- 1 pincée de sel.

Crème pistache

- 350 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide 30% de MG 

- 150 g de pâte de pistache pure

- 4 cuil à soupe de sucre

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille.

1 - Génoise: Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Crème pistache: Mettre tous les ingrédients dans un grand bol bien froid - le mettre 30 min au frais - et fouetter jusqu'à obtention d'un glaçage bien ferme et homogène. Dérouler la génoise et étaler la confiture de griottes, puis couvrir de la moitié de la crème pistache. Répartir les 2/3 des myrtilles et des framboises. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec le reste de la crème pistache à l'aide d'une spatule et réaliser les décors de votre choix à la poche à douille. Décorer avec le reste des fruits. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

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This year for my yule log I've chosen a fairly classic but foolproof combination. I love the way the acidity and freshness of the berries match wonderfully with the richness of the pistachio. Here I'm using 100% pure organic pistachio paste from La Noix Gaillarde, which is very fragrant and has no artificial flavouring, unlike a lot of pistachio paste. For this yule log I chose a blueberry-raspberry mix, but other berries will work very well. While we're waiting for new recipes for the end of the year, I'd like to wish you all a beautiful Christmas celebration with your loved ones... Serves 10.

Ingredients

- 125 g bluberries (1 cup)

- 125 g raspeberries (1 cup)

- 125 g sour cherry jam (1/3 cup).

Sponge cake

- 150 g sugar

- 110 g flour

- 4 eggs

- 50 g of butter, melted

- 1 pinch of salt

- Flaked almonds, toasted.

Pistachio cream 

- 350 g mascarpone

- 30 cl full fat whipping cream (1 & 1/2 cup)

- 150 g pure pistachio paste

- 4 tablespoons sugar

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract.

1 - Sponge cake: Put the eggs and the sugar in a bowl in a double-boiler and whisk 5-10 min until you get a pale and frothy mixture. Add the melted butter. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the double boiler and fold gently the flour and salt in several batches with a rubber spatula into the egg mixture. Line a baking sheet (approximately 30x40 cm / 15x12") with baking paper and spread the batter evenly. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F) for 15 min. Let cool, then take off the baking paper gently. Place it on a cloth and roll it very delicately. Set aside to let cool.

3 - Pistachio cream: Put all the ingredients in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - and whisk until you get a firm and smooth icing. Unroll the sponge cake and spread the pistachio cream and 2/3 of the blueberries and the raspberries. Roll firmly to get a nicely shaped cylindrical log. Cover the log with the rest of the pistachio cream using a spatula. You can also use a pipping bag with a piping nozzle to create various decoration with the cream. Decorate with the remaining blueberries and raspberries Trim the edges for a better finish and chill for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.

Photo - Dijon, Bourgogne / Burgundy, France.

Paris-Brest pistache-framboise / Pistachio & Raspberry Paris-Brest

Pour mon anniversaire cette année j'avais de revisiter le Paris-Brest que j'avais déjà confectionné à la même date, il y a quelques années. Je suis un immense fan de pistache et je voulais réaliser une version avec ce fruit à coque que j'adore tant. J'utilise ici de la purée de pistache bio 100% pure de la marque La Noix Gaillarde, qui est très parfumée. Si le Paris-Brest traditionnel se compose d'une crème mousseline - comprendre une crème pâtissière additionnée de beurre pommade - ici j'ai voulu réaliser une crème "mousseline" plus légère - si on peut dire! - en utilisant plutôt du mascarpone. Pour une pointe d'acidité ce Paris-Brest est complété de framboises fraîches. Ma couronne comportait 20 choux, mais il me restait un peu de pâte pour en faire 6 de plus, qui ont bien sûr été dégustés sans modération! Pour 1 Paris-Brest. 

Ingrédients

Pâte à choux

- 120 g de farine

- 180 g d'eau

- 75 g de beurre

- 3 oeufs

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 pincée de sel.

Crème mousseline pistache-mascarpone

- 25 cl de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 120 g de sucre

- 25 g de farine

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

- 150 g de pâte de pistache

- 1/2 gousse de vanille

- 300 g de mascarpone

- 125 g de framboises

- 2 gouttes d'extrait d'amande amère

- Pistaches décortiquées

- Colorant alimentaire vert (facultatif).

Craquelin

- 25 g de beurre

- 25 g de sucre

- 25 g de farine

- Colorant vert (optionnel).

1 - Crème mousseline pistache-mascarpone: Faire chauffer le lait à feu moyen avec la pâte de pistache et la gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à frémissement. Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre, la farine, l'extrait d'amande amère et le colorant vert jusqu'à obtenir un mélange crémeux et vert clair.  Verser le lait chaud dessus en fouettant puis transvaser ce mélange dans la casserole. Fouetter en continuant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Faire ramollir la gélatine dans un volume d'eau froide.  Ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée à la crème pistache en fouettant bien. Retirer du feu et transvaser dans un plat évasé, filmer au contact avec du film plastique et mettre au frais.

2 - Craquelin: Mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm et mettre au congélateur. Pâte à choux: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel dans une casserole à feu moyen jusqu'à ébullition. Verser ensuite la farine d'un coup et mélanger rapidement. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enlever du feu et laisser légèrement tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement collante. Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.

3 - Dessiner un cercle d'environ 25 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et pocher un cercle de pâte à choux d'environ 5 mm d'épaisseur, puis pocher par dessus une couronne de 20 choux d'environ 4 cm de diamètre. Avec un emporte-pièce faire des cercles d'environ 3 cm de diamètre avec le craquelin et déposer un cercle sur chaque chou. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Un fois cuit laisser la couronne de choux dans le four entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper lentement, puis sortir les choux et laisser complètement refroidir.

4 - Mettre la crème pistache dans un cul de poule et fouetter tout en ajoutant le mascarpone petit à petit jusqu'à ce que la crème commence à se raffermir et forme des pics. Mettre la crème dans une poche à douille crénelée. Couper la couronne de choux dans l'épaisseur et garnir les choux de la crème mousseline. Recouvrir par le dessus de la couronne. Décorer la crème avec les framboises et les pistaches décortiquées. Saupoudrer de sucre glace et mettre au frais au moins 1 h avant de servir pour que la crème fige.

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For my birthday this year I had to revisit the classical Paris-Brest that I had already made on the same date, a few years ago. I am a huge fan of pistachio and I wanted to make a version with this nut that I love so much. Here I use a 100% pure organic pistachio puree from the brand La Noix Gaillarde, which is very fragrant. If the traditional Paris-Brest is made of a mousseline cream - aka a pastry cream with softened butter - here I wanted to make a "lighter" mousseline cream by using mascarpone instead. For a touch of acidity this Paris-Brest is completed with fresh raspberries. My crown included 20 choux, but I had a little dough left for 6 more, which of course were devored without hesitation! Please note that the measurements are made only in grams for this specific recipe because the cup/oz system is not accurate enough for a Paris-Brest. For 1 Paris-Brest.

Ingredients

Choux pastry

- 120 g flour

- 180 g water

- 75 g butter

- 3 eggs

- 1 tablespoon sugar

- 1 pinch salt.

Pistachio-mascarpone mousseline cream

- 25 cl milk

- 2 egg yolks

- 120 g sugar

- 25 g flour

- 2 sheets of gelatin (4 g)

- 150 g pistachio puree

- 1/2 vanilla pod

- 300 g mascarpone

- 125 g raspberries

- 2 drops of bitter almond extract

- Shelled pistachios

- Green food coloring (optional).

Craquelin

- 25 g butter

- 25 g sugar

- 25 g flour.

1 - Pistachio-mascarpone mousseline cream: Heat the milk over medium heat with the pistachio puree and the split and scraped vanilla pod until simmering. Whisk the egg yolks, sugar, flour, bitter almond extract and green food coloring until you get a creamy light green mixture. Pour the hot milk over it while whisking, then transfer this mixture to the saucepan. Whisk and continue cooking over low heat until the cream is very thick. Soften the gelatin in a volume of cold water. Add the softened and well-drained gelatin to the pistachio custard, whisking well. Remove from the heat and transfer to a wide dish, cover with plastic wrap and refrigerate.

2 - Craquelin: Mix all the ingredients until you get a smooth dough and spread on 2 mm between two squares of parchment paper and put in the freezer. Choux dough: Bring the water with the butter, the sugar and the salt to a boil over medium heat. Pour the flour in one batch and mix until you get a smooth ball of dough. Remove from the stove and let it cool slightly for few minutes Add the eggs one by one and mix vigourously until you get a dense and slighty sticky batter. Put in a piping bag with a round nozzle.

3 - Draw a 25 cm (10") circle on parchment paper and a pipe a 5 mm thick circle of batter then pipe on this circle a crown of 20 choux (about 4 cm in diameter). With a small cookie-cutter cut small discs (about 2 cm - 1") into the frozen craquelin sheet and put a disc of craquelin on each choux. Put in a preheated oven at 200°C (360°F) about 20 min . Once cooked open the over door slightly to let the steam escape then take the choux out of the oven and let it cool completely.

4 - Put the pistachio custard in a large bowl and whisk while adding the mascarpone little by little until the cream begins to firm up and form peaks. Put the cream in a piping bag with a star nozzle. Cut the choux pastry crown in half and fill the choux with the pistachio mousseline cream. Cover with the top of the crown. Decorate the cream with the raspberries and shelled pistachios. Sprinkle with icing sugar and refrigerate for at least 1 hour before serving so that the cream set. 

Focaccia mortadelle-pistache-mozzarella

Depuis mon séjour à Naples j'ai développé un goût très sûr pour les pizzas et focaccia de toutes sorties et notamment les variantes avec des saveurs italianisantes que nous retrouvons peu en dehors de restaurants italiens et trattorias en France. Le mélange mortadelle, pistache et mozzarella est très commun en Italie et il fonctionne en effet très bien. Le goût de la pistache reste subtile mais la mortadelle possède également une saveur délicate tout comme la mozzarella, réhaussé d'une pointe de basilic. Cette recette est meilleure préparée au dernier moment mais si vous devez faire cuire la focaccia en avance, inutile de la garnir, vous n'aurez qu'à la faire réchauffer à environ 120°C au four avant de rajouter les ingrédients frais juste avant de servir. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients 

- 250 g de mozzarella

- 200 g de mortadelle

- 80 g de pâte de pistache

- 30 g de pistaches grillées salées

- 1 bouquet de basilic

- Huile d'olive

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir

- 40 cl d'eau, tiède

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 2 cuil à soupe de semoule de blé fine

- 10 cl d'huile d'olive

- 1 cuil à café de sucre

- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la semoule de blé fine, la moitié de l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Après la seconde levée, badigeonner avec le reste de l'huile et appuyer avec les doigts. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Dès la sortie du four déposer étaler la pâte de pistache et arroser d'un généreux filet d'huile d'olive. Égoutter la mozzarella et la déchiqueter sur la pizza. Ajouter le mortadelle et décorer avec les feuilles de basilic et les pistaches, concassées. Servir immédiatement.  

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Since my last stay in Naples I developed a sharp appetite for traditional pizzas and focaccia,  particularly the authentic recipes or combination of flavours rarely found outside of Italian restaurants and trattorias. The mortadella, pistachio and mozzarella assemblage is very common in Italy and it works very well indeed. The taste of pistachio remains subtle but the mortadella also has a delicate flavor just like mozzarella and is enhanced with a hint of basil. This recipe is best prepared at the last moment but if you have to cook the focaccia in advance, there is no need to garnish it; you only have to reheat it to around 120°C in the oven before adding the fresh ingredients just before cooking. Four servings.

 

Ingredients

- 250 g of mozzarella

- 200 g of mortadella

- 80 g of pistachio paste

- 30 g salted roasted pistachios

- 1 bunch of basil

- Olive oil

Dough

- 400 g flour + for kneading

- 40 cl of water, lukewarm

- 1 sachet of dehydrated baker's yeast (5 g)

- 2 tablespoons of fine wheat semolina

- 10 cl of olive oil

- 1 teaspoon of sugar

- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the baker's yeast with water and sugar and leave to rest for 10 minutes until the mixture foams. Incorporate the flour, fine wheat semolina, half the olive oil and salt and knead until you obtain a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen well, degas it by pressing with your fist then knead it quickly. Spread the dough into a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - After the second rise, brush with the rest of the oil and press with your fingers. Bake for 10-15 minutes in an oven preheated to 220°C. The dough should barely brown. Once out of the oven, spread the pistachio paste and drizzle with a generous drizzle of olive oil. Drain the mozzarella and shred it over the pizza. Add the mortadella and decorate with the basil leaves and crushed pistachios. Serve immediately. 

Photo - Bougainvillée / Bougainvillea, Hauts-de-Cagnes, France. 

Tiramisu fraise-pistache / Pistachio & Strawberry Tiramisu

Aujourd'hui une petite recette printanière avec les fraises qui font leur retour sur nos étals. Je voulais absolument utiliser de la purée de pistache bio 100% pure de la marque La Noix Gaillarde. C'est un produit d'excellente qualité, très savoureux et d'une grande richesse qui donne une saveur incroyable à cette mousse au mascarpone. Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres marques mais favorisez de la purée de pistache naturelle de qualité plutôt que des pâtes de pistache vert fluo bourrées de sucre et d'arômes artificielles. J'aime bien rajouter une larme d'eau de fleur d'oranger dont le goût renforce la saveur des fraises elles-mêmes. Pour 8 personnes. 

Ingrédients

- 12 biscuits à la cuillère

- 500 g de fraises

- 250 g de mascarpone

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 50 g de purée de pistache 100% pure

- 4 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à café d'eau de fleur d'oranger

- 1/2 citron

- Pistaches concassées.

1 - Équeuter les fraises et les couper en morceaux. Les mettre dans un bol avec avec 2 cuil à soupe de sucre, le jus de citron et la fleur d'oranger. Laisser reposer 30 min. Dans un grand bol bien froid - le mettre au frais 30 min - mettre la crème liquide, le mascarpone, la purée de pistache et le reste du sucre. Fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme et aérienne. 

2 - Disposer les biscuits à la cuillère dans un plat en verre et déposer les fraises dessus avec leur jus. Napper avec la mousse de pistache. Parsemer de pistaches concassées et mettre au frais au moins 3 h, idéalement toute une nuit. Avant de servir vous pouvez également décorer la mousse avec des traits de purée de pistache et quelques fraises. 

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Today a little seasonal recipe with strawberries, that are slowly coming back on the market stalls. I absolutely wanted to use my organic 100% pure pistachio puree from La Noix Gaillarde. It is a top-notch, very rich and fragrant product, which gives an incredible flavor to this mascarpone mousse. Of course, you can use other brands, but prefer high-quality natural pistachio puree rather than neon green pistachio pastes packed with sugar and artificial flavors. I like to add a dash of orange blossom water, to enhance the flavor of the strawberries. For 8 servings.

Ingredients

- 12 ladyfingers

- 500 g strawberries (18 oz)

- 250 g mascarpone (9 oz)

- 20 cl double cream (1 cup)

- 50 g pure pistachio puree (2 oz)

- 4 tablespoons sugar

- 1 teaspoon orange blossom water

- 1/2 lemon

- Crushed pistachios.

1 - Hull the strawberries and cut them into pieces. Put them in a bowl with 2 tablespoons of sugar, lemon juice and orange blossom water. Leave to rest for 30 mins. In a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - put the double cream, mascarpone, pistachio puree and the rest of the sugar. Whip until you get a firm and airy cream.

2 - Arrange the ladyfingers in a glass dish and put the strawberries on top with their juice to soak the biscuits . Coat with the pistachio mousse. Sprinkle with crushed pistachios and chill for at least 3 hours, ideally overnight. Before serving you can also decorate the mousse with extra pistachio puree and some strawberries.

Photo - Magnolia, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Chausson camembert-confit d'échalote / Camembert & Shallot Chutney Pastries

Et voici enfin - à deux jours de Noël - mon entrée pour le 25 décembre. J'adore le camembert au four surtout s'il est agrémenté d'une touche de sucré comme du miel par exemple ou mieux du sucré-salé sous la forme d'un confit d'échalote au sucre muscovado. Cette entrée est très facile à réaliser et on peut préparer le confit d'échalote en avance et faire les chaussons au dernier moment. Les plus pressés pourront utiliser du confit d'échalote du commerce même si c'est vraiment facile à faire maison. En attendant je vous souhaite tous d'excellentes fêtes de fin d'année! A 2023! Pour 6 chaussons.

Ingrédients 

- 1 rouleau de pâte feuilletée 

- 1 camembert (250 g)

- 6 échalotes, ciselées

- 1 gousses d'ail, émincée

- 2 cuil à soupe de pistaches grillées salées

- 1 cuil à soupe de sucre roux/muscovado

- 1 cuil à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 3 cuil à café de miel

- 1 jaune d'œuf

- Graines de sésame (facultatif)

- Sel.

1 - Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les échalotes avec une pincée de sel. Saupoudrer de sucre roux, puis déglacer avec le vinaigre de cidre. Poursuivre la cuisson à feu doux en rajoutant éventuellement un filet d'eau jusqu'à ce que les échalotes soient bien caramélisées. Laisser refroidir.

2 -  Dérouler la pâte feuilletée et la découper en 6 triangles. Couper le camembert en 6 également. Déposer sur chaque triangle de pâte feuilletée un peu de confit d'échalote, un morceau de camembert, un filet de miel, un peu d'ail et quelques pistaches. Badigeonner les bords de la pâte de jaune d'œuf puis plier le tout en forme de chausson triangulaire. Badigeonner les chaussons de jaune d'œuf et parsemer de graines de sésame. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Déguster chaud, tiède ou froid avec une salade de jeunes pousses. 

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And here is finally - two days before Christmas - my starter for December 25th. I love baked camembert, especially if it is combined with a touch of sweetness like honey, for example or sweet and salty like caramelized shallots. For this recipe I used the word "chutney" even if my recipe doesn't contain spices, but the combination of muscovado (brown) sugar and apple cider vinegar of this "shallot confit" is really reminiscent of various chutney recipes. This starter is very easy to make and you can prepare the shallot confit in advance and make the pastries at the last moment. Those in a hurry can use store-bought shallot confit, even if it's really easy to make at home. In France we can find everywhere ready roll puff pastry, most of the time under the shape of a circle. If you can't find it circular, just use other shapes like rectangle. In the meantime, I wish you all a lovely holiday season! See you in 2023! For 6 pastries.

Ingredients

- 1 ready roll puff pastry

- 1 camembert (250g / 9 oz)

- 6 shallots, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 2 tablespoons salted roasted pistachios

- 1 tablespoon brown/muscovado sugar

- 1 tablespoon apple cider vinegar

- 1 tablespoon olive oil

- 3 teaspoons honey

- 1 egg yolk

- Sesame seeds (optional)

- Salt.

1 - In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the shallots with a pinch of salt. Sprinkle with brown sugar, then deglaze with apple cider vinegar. Continue cooking over low heat, if necessary adding a drizzle of water until the shallots are fully caramelized. Let cool.

2 - Unroll the puff pastry and cut it into 6 triangles. Cut the camembert into 6 pieces as well. In the center of each triangle of puff pastry, put a little bit of shallot confit, a piece of camembert, a drizzle of honey, a little bit of garlic and a few pistachios. Brush the edges of the dough with egg yolk then fold everything into a triangular pastries. Brush the pastries with egg yolk and sprinkle with sesame seeds. Bake for 20 minutes in a preheated oven at 200°C (390°F). Serve hot, warm or cold with a baby green salad.

Photo - Warner Bros Studio Harry Potter, Watford, Londres / London.

Hummus Three Ways / Trio de houmous

I can't tell if it comes from its slightly tangy flavour, the smooth texture of the mashed chickpeas or the nutty taste of the tahini, but I'm litteraly passionate about hummus. Not matter how I prepare it, there is always one dish of hummus on my table for parties. Here is three versions made from the same base, that is actually delicious itself, if you prefer something more simple. The beetroot & feta hummus is subtly sweet with the rich salty flavour of the feta cheese. For the olives & pistachios hummus I love the use Kalamata olives for their delicate bitter taste. They are normally easy to be found in Middle-Eastern groceries or on some markets depending where you live. The roasted pepper hummus needs some extra cooking, but its sweet and spicy flavour is amazing. The amount of ingredients for the hummus base allow to prepare three large bowl of hummus. If you want a smaller quantity you can divide in case you prefer to prepare only one of these three recipes. 

Ingredients

Base

- 550 g canned chickpeas (non-drained - 20 oz)
- 1 garlic clove
- 4 tablespoons olive oil
- 3 tablespoons tahini
- 2 tablespoons lemon juice
- 1 tablespoons cumin
- Salt, ground peppercorn.

Beetroot & feta hummus

- 1 cooked beetroot
- 1 garlic clove
- 150 g feta (5 oz)
- Olive oil.

Olives & pistachio hummus

- 150 g pitted Kalamata olives (5 oz) + to decorate
- 1 tablespoons shelled pistachios
- Olive oil.

Roasted pepper hummus

- 1/2 small red bell pepper
- 1/4 onion, chopped
- 1/2 teaspoon paprika
- 1/2 teaspoon  cumin
- 1/4 teaspoon chili flakes/powder
- 2 cilantro sprigs, chopped
- Salt
- Olive oil.

1 - Base: Drain the chickpeas but keep half of their water. Put all the ingredients in a food processor including the chickpeas water kept previously. Blend until you get a smooth creamy hummus base. Split in 3 parts.

2 - Beetroot & feta hummus: Chop the beetroot in large cubes. Blend it with the garlic clove and one part of the hummus base in a food processor until you get a smooth paste. Serve in a dish and crumble the feta on the top. Drizzle a dash of olive oil before serving.

3 - Olives & pistachio hummus: Blend the pitted olives with one part of hummus base until you get a smooth paste. Serve in a dish and top with some extra olives and coarsely chopped pistachios. Drizzle a dash of olive oil before serving.

4 - Roasted pepper hummus: Core and seed the bell pepper and cut it in thin strips. In pan heat about 1 tablespoon of olive oil over medium-high heat and brown quickly the onion then lower the heat to caramelize it. Add the bell pepper, paprika, cumin, chili flakes, cilantro and salt. Add a little bit of water and allow to cook gently until the pepper is soft and there is no water left in the pan. Serve one part of the hummus base in a dish. Top with the caramelized pepper and decorate with extra chopped cilantro and drizzle with a dash of olive oil. 

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Je ne sais pas si c'est son goût délicatement acidulé, la texture crémeuse de la purée de pois chiches ou la note légèrement grillé du tahini, mais je voue une véritable passion pour le houmous! Peu importe comme je le prépare, il y en a toujours un plat sur ma table lorsque j'invite. Ici je vous propose trois versions différentes avec une base similaire qui se suffit d'ailleurs à elle même si vous voulez quelque chose de tout simple. Le houmous betterave-feta est délicatement sucré avec la feta qui apporte une riche note salée. Pour le houmous olives-pistaches j'adore utiliser des olives violettes qu'on trouve facilement dans les boucheries orientales ou encore sur certains marchés. Elles sont à la fois douces et légèrement amères. Le houmous aux poivrons grillés demande un peu plus de préparation mais son goût à la fois doux et piquant est incroyable. Les quantités correspondent à trois gros bols de houmous, vous pouvez bien sûr diviser les quantités pour réaliser qu'une seule des trois versions.  

Ingrédients

Base

- 550 g de pois chiches en boîte (non-égouttés)
- 1 gousse d'ail
- 4 cuil à soupe d'huile d'olive
- 3 cuil à soupe de tahini
- 2 cuil à soupe de jus de citron
- 1 cuil à soupe de cumin moulu
- Sel, poivre.

Houmous betterave-feta

- 1 betterave précuite
- 1 gousse d'ail
- 150 g de feta
- Huile d'olive.

Houmous olives-pistaches

- 150 g d'olives violettes + pour la décoration
- 1 cuil à soupe de pistaches décortiquées
- Huile d'olive.

Houmous aux poivrons grillés

- 1/2 petit poivron rouge
- 1/4 oignon, haché
- 1/2 cuil à café de paprika
- 1/2 cuil à café de cumin
- 1/4 cuil à café de piment en poudre
- 2 brins de coriandre, ciselés
- Sel
- Huile d'olive.

1 - Base: Égoutter les pois-chiches mais garder la moitié de l'eau. Mettre tous les ingrédients du houmous de base dans un mixeur avec la moitié de l'eau mise de côté et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Diviser le houmous en 3 portions.

2 - Houmous betterave-feta: Couper la betterave en gros cubes et la mixer avec la gousse d'ail et une portion de houmous jusqu'à obtenir un mélange lisse. Mettre dans un plat à service et émietter par dessus la feta. Décorer d'un filet d'huile d'olive.

3 - Houmous olives-pistaches: Mixer les olives avec une portion de houmous jusqu'à obtenir un mélange lisse. Mettre dans un plat à service et ajouter quelques olives ainsi que les pistaches grossièrement concassées. Décorer d'un filet d'huile d'olive.

4 - Houmous aux poivrons grillés: Vider le poivron et le couper en fines lanières. Dans une poêle faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire caraméliser l'oignon à feu moyen, puis ajouter le poivron, le paprika, le cumin, le piment en poudre, la coriandre et le sel. Ajouter un peu d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que le poivron soit bien tendre et qu'il n'y ait plus d'eau dans la poêle. Mettre une portion de houmous dans un plat à service et déposer dessus les poivrons. Décorer d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de coriandre ciselée.

Photo - Elia Beach, Skiathos, Greece / Grèce.

Baklava-style Cupcakes / Cupcakes façon baklava

Once again this recipe has been inspired by one of my favourite YouTube channel CupcakeJemma. That being said my dessert is just a distant inspiration from the original recipe, most of the ingredients having been used differently. I also added orange blossom water to the batter, which is for me the quintessential flavour of a baklava alongside with honey. That being said you can use rose water as well. It's the first time I use honey to sweeten a frosting but I was suprised how delicious it tastes with mascarpone. A must-try for another recipe. For 12 cupcakes.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/4 cup)
- 200 g sugar (1 cup)
- 100 g butter, soft
- 2 eggs
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 40 g walnut kernels
- 3 tablespoons unsalted shelled pistachios
- 3 tablespoons orange blossom water
- 2 teaspoons pistachio paste
- 1 teaspoon baking powder
- 1 teaspoon cinnamon.

Frosting

- 250 g mascarpone (1 cup)
- 10 cl double cream (10 cl)
- 2 tablespoons honey + for decorating
- 2 tablespoons unsalted shelled pistachios

1 - In a bowl cream the butter and the pistachio paste with the sugar with a whisk. When the mixture whitens add the eggs, the milk and the orange blossom water. Mix the flour, baking powder and cinnamon, then add it to mixture. Chop coarsely the walnuts and the pistachios and combine them to the batter. Line muffin/cupcake tins with paper cups. Pour the batter. Bake 15 minutes in preheated oven at 200 °C (350°F). Remove from oven and let cupcakes cool in mold.

2 - Frosting: Whisk the mascarpone, double cream and honey until you get a smooth and firm frosting. Put in a piping bag with a decorating nozzle and decorate the cupcakes. Sprinkle with chopped pistachios. Put in a fridge for about 30 min before serving. Pour extra honey if wanted just before serving. 

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Encore une fois ce dessert a été inspirée par une des mes chaînes YouTube préférées CupcakeJemma. Cela dit reste ma version reste une vague inspiration de la recette de départ, la plupart des ingrédients ayant été utilisés différemment. J'ai notamment ajouté de l'eau de fleur d'oranger qui constitue pour moi la quintessence même d'un baklava avec le miel bien sûr. Vous pouvez utiliser de l'eau de rose également. C'est la première fois que j'utilise du miel pour parfumer un glaçage, j'étais d'autant plus surpris de découvrir à quel point c'était délicieux. A réessayer très vite. Pour 12 cupcakes. 

Ingrédients

- 200 g de farine 
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre 
- 2 œufs
- 10 cl de lait 
- 40 g cerneaux de noix
- 3 cuil à soupe de pistaches non-salées décortiquées
- 3 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 2 cuil à café de pâte de pistache
- 1 cuil à café de levure chimique
- 1 cuil à café de cannelle. 

Glaçage 

- 250 g de mascarpone 
- 170 g de crème de spéculoos
- 2 cuil à soupe de miel + pour la décoration
- 2 cuil à soupe de pistaches non-salées décortiquées. 

1 - Pâte: Dans un saladier battre le beurre et la pâte de pistache avec le sucre à l'aide d'un fouet. Quand le mélange blanchit ajouter les œufs, puis le lait et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger la farine, la cannelle et la levure et l'ajouter au mélange. Concasser grossièrement les noix et les pistaches et les incorporer à la pâte. Doubler les moules à muffins/cupcakes de coupes de papier. Répartir la pâte. Faire cuire 15 min à four préchauffé à 200°c. Laisser les cupcakes refroidir dans les moules. 

2 - Glaçage: Fouetter le mascarpone, le miel et la crème jusqu'à obtenir un glaçage lisse et ferme. Mettre le glaçage dans une poche à douille, décorer les cupcakes entièrement refroidis. Parsemer de pistaches concassées grossièrement. Mettre au frais 30 min environ, avant de servir. Napper avec un peu de miel si désiré juste avant de servir. 

Photo - Paleokastritsa Monastery, Corfu, Greece. / Monastère de Paleokastritsa, Corfou, Grèce. 

Pistachio & Rose Water Basbousa / Basboussa pistache & eau de rose

Today I wanted to propose a delicate Arab pastry to celebrate the end of Ramadan. I love basbousa and if I often prepare the classical almond and orange blossom water recipe, I was eager to try the combination of pistachio and rose water. I do not give detail about the food coloring - that is actually optional - but just few drops of coloring gel or a pinch of powder is way enough to give an intense green tone to your basbousa. For 30 pieces.

Ingredients

- 250 g fine semolina (1 & 1/2 cup)
- 250 g full fat Greek yogurt (1 cup)
- 60 g butter, melted (1/2 stick)
- 2 tablespoons pistachio paste
- 1 tablespoon baking powder (11 g)
- Green food coloring
- Shelled, non-salted pistachios.

Syrup

- 200 g sugar (1 cup)
- 20 cl water (1 cup)
- 6 tablespoons rose water.

1 - Syrup: In a saucepan melt the sugar with the water and allow to simmer until getting a light but slightly thick syrup. Add the rose water, combine and allow to cool. Combine the flour and baking powder in a large bowl. In another bowl dilute the pistachio paste with the melted butter. Then combine the Greek yogurt with the green food coloring until getting the wanted color. Mix all the ingredients together to get a thick and smooth batter.

2 - Line a square cake pan (about 25x25 cm - 10x10") with parchment paper and pour the batter. Press evenly with a spoon or your hands to get a neat and flat surface about 2-3 cm (1") thick. Create a checked pattern with a knife (about 30 squares) and plant one shelled pistachio on each square. Put in a preheated oven for 15-20 min at 180°C (350°F).

3 - When the cake is fully cooked, pour the syrup  over, immediately out of the oven. Allow the cake to absorb all the syrup while cooling completely. Let the cake set overnight ideally. Cut it into small squares, following the pattern and serve.

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Aujourd'hui je voulais vous proposer une délicate pâtisserie orientale pour célébrer la fin du Ramadan. J'adore les basboussa et si je fais souvent la classique recette à base d'amande et d'eau de fleur d'oranger je voulais absolument tester le mariage entre la pistache et l'eau de rose. Je ne donne pas d'indication concernant le colorant vert - qui est d'ailleurs optionnel - mais une petite pointe de couteau de pâte ou de poudre de colorant suffit amplement pour donner une belle teinte vert tendre à vos basboussa. Pour 30 pièces environ.

Ingrédients

- 250 g de semoule fine
- 250 g de fromage blanc
- 60 g de beurre, fondu
- 2 cuil à soupe de pâte de pistache
- 1 sachet de levure (11 g)
- Colorant vert
- Pistaches émondées.

Sirop

- 200 g de sucre
- 20 cl d'eau
- 6 cuil à soupe d'eau de rose.

1 - Sirop: Dans une casserole faire fondre le sucre avec l'eau à feu moyen et laisser cuire jusqu'à obtenir un sirop léger mais pas trop liquide. Ajouter l'eau de rose, mélanger et laisser tiédir. Mélanger la farine avec la levure dans un saladier. Dans un bol diluer la pâte de pistache avec le beurre fondu. Mélanger ensuite le colorant vert dans le fromage blanc jusqu'à obtenir le coloris désiré. Rassembler tous les ingrédients dans le saladier et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

2 - Doubler un moule à gâteau carré (environ 25x25 cm) avec du papier cuisson et verser la pâte. Bien la tasser avec une cuillère ou avec les mains pour avoir une surface lisse avec une épaisseur d'environ 2-3 cm. Avec un couteau faire un damier (pour environ 30 carrés) et disposer une pistache sur chaque carré. Enfourner 15-20 min dans un four préchauffé à 180°C.

3 - Lorsque le gâteau est cuit, verser le sirop - tiède - immédiatement à la sortie du four. Laisser le gâteau refroidir en absorbant complètement le sirop. Idéalement laisser le gâteau reposer une nuit. Couper le gâteau en petits cubes grâce en suivant les sillons et servir.

Photo - Parc de Bercy, Paris.