Cervelle de canut au four / Baked Cervelle de canut

Je m'excuse d'avance auprès de mes amis lyonnais que j'imagine déjà bondir en voyant cette recette! Pour ceux qui ne viennent pas de Lyon, la cervelle de canut est un plat typique de la région, associé aux canuts, les ouvriers de la soie, dont l'activité explose notamment au XIXe siècle faisant de Lyon, la capitale française de la soierie. Je prépare régulièrement au travail cette entrée toute simple à base de fromage frais et il n'est pas rare qu'il nous reste un peu. Bien sûr hors de question de gâcher, au contraire, je transforme ce plat en une version chaude, garnie de tomates cerises confites à l'huile d'olive avec origan et basilic. A déguster sans retenu avec du bon frais en apéro avec un bon verre de vin, lyonnais bien sûr: Brouilly, Côte-rôtie, Condrieu, etc. Pour 4-6 personnes.

Ingrédients

- 125 g de tomates cerise

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café d'origan

- 1 pincée de sel

- Basilic.

Cervelle de canut

- 150 g de fromage frais

- 1 petite échalote, ciselée

- 1 gousse d'ail, émincée

- 8 brins de ciboulette, ciselés

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 cuil à soupe de vinaigre

- 1 pincée de poivre.

Cervelle de canut: Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais. Dans un petit plat allant au four déposer la cervelle de canut en utilisant un gros emporte-pièce (plus petit que le plat) pour un fini plus net. Autour, déposer les tomates cerises coupées en deux, l'origan, le sel et l'huile d'olive. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 190°C. Servir tiède avec du pain, toasté idéalement.

___________

I apologise in advance to my friends from Lyon, who I can already picture jumping up in horror when they see this recipe! For those who aren’t from Lyon, ‘cervelle de canut’ is a typical regional dish, associated with the ‘canuts’ – the silk workers – whose trade boomed particularly in the 19th century, making Lyon the silk capital of France. I regularly prepare this simple starter made with fresh cheese at work, and it’s not uncommon for us to have a little left over. Of course, there’s no question of wasting it; on the contrary, I transform this dish into a warm version, topped with cherry tomatoes confit in olive oil with oregano and basil. Enjoy it to your heart’s content as an appetiser with some good fresh cheese and a glass of wine – from Lyon, of course: Brouilly, Côte-Rôtie, Condrieu, etc. Serves 4–6 people.

Ingredients

- 125 g cherry tomatoes

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon oregano

- 1 pinch of salt

- Basil.

Cervelle de canut

- 150 g cream cheese

- 1 small shallot, finely chopped

- 1 clove of garlic, finely chopped

- 8 sprigs of chives, finely chopped

- 4 sprigs of parsley, finely chopped

- 1 tablespoon of vinegar

- 1 pinch of pepper.

Cervelle de canut: Mix all the ingredients together and set aside in the fridge. Place the ‘cervelle de canut’ in a small ovenproof dish, using a large cookie cutter (smaller than the dish) for a neater finish. Arrange the halved cherry tomatoes, oregano, salt and olive oil around the edges. Bake for 15 minutes in an oven preheated to 190°C. Serve warm with bread, ideally toasted.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Houmous roquefort-citron vert / Blue Cheese & Lime Hummus ° Ajvar ° Crème de betterave aux piments verts / Beetroot & Green Chili Cream

Il y a un mois, j'ai eu la chance de gagner la dernière édition du Foodista Challenge avec comme marraine ISCA du blog "Cuisine d'ici et d'ISCA" - et comme thème le pesto. Ce jeu culinaire a été lancé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton qui réunit chaque mois blogueurs ou non autour d’un thème imposé par la marraine ou le parrain désigné le mois précédent. En tant que gagnant et donc parrain de cette nouvelle édition de Foodista Challenge, j'avais choisi comme thème: Trois tartinades d'été. Qu'il s'agisse de houmous, de purée de légumes, de crème de yaourt ou de fromage, toutes les idées sont les bienvenues, du tant que l'on se régale! 

Liste des participants

Isabelle de La Cuisine d'ici et d'ISCA

Jackie de La Cuisine de Jackie

Vivianne de Quoi qu'on mange?
Annick de Au grès de mes envies

Catalina du Blog de Cata

Alicia du Bal des Saveurs

Vanessa de La popote de PB

La liste des précédentes éditions :

Steph de Cuisine moi un mouton: Cupcakes & muffins, Lucie de Goulucieusement : Goûter d’automne, Aude de Contes et Délices : Le Brunch, Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie, Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée, Nath de Pourquoi je grossis : Petits délices… pour grands gourmands, Gordana des Recettes à gogo :Préparons nos picnics de printemps, Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie, Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces, Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits, Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà, Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time, Maeva de Cook a life ! by Maeva: Et si on en rajoutait une couche ?, Valérie de I love cakes : La magie de Noël, Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita, Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Flower Power, Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise, Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac main : C’est du tout cru!, Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose, Sarah-Eden deLes Trois Madeleines : Pin-up your day, Émilie de Émilie Sweetness : Les petits plats dans les grands, Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie : Back to School, Gourmand et bio deGourmand et Bio : Fête-Campagne pour le melon !, Papa Rico de Chez Papa Rico : L’Italie sans fromage, Sandra de Encore un gâteau : Desserts de Fêtes, Aurélia de Les Gourmandises de Ya : Ça va Bûcher !, Steve de Mon Carnet Café : L’œuf, star dans tous ses états, Valérie de1,2,3…Dégustez ! : La ronde des poivres, Hélène de Keskonmangemaman : It’s my cup of tea, Stéphanie de Fil et Croq : Saveur Mojito Lina de le chaud patate : La fumée dans l’assiette, Marie deUnited Colours of Macarons: Cuisinons avec notre âme d’enfant, Virginie de Tea Time & Delicatessen: Roule ma poule, Bénédicte deDouceurs Maison : Tartine Moi, Cindy de Comme une envie de douceur : Et si on cuisinait les restes ?, Lilie deLa Cuisine Maison, Et Pourquoi pas Moi? : Les courges sont à la fête, Sarah de play with food : Ce soir, c’est devant la télé !, Sabrina de Sab’n’Pepper : Destination Soleil !, Cécile de Ma Cuisine Bleu Combava : Le Tour du Monde des Petits Déjeuners !, Patou de Karibo Sakafo : Régalons-nous le long de la route de la soie !, Carole de Ramène La Popotte ! : Détournons l’apéro, Laurent de Lau en cuisine : Spéculoosez-moi un dessert !, Hélène de Keskonmangemaman : Holdays on ice, Lova de Grainedefaimkely : Mi-figue mi-raisin, Sylvie de la table de Clara : La cuisine s’habille en orange pour Halloween, Daniela de Quelque part en Provence : Autour de la verrine, Delphine deOh la Gourmande : Les Gratins, Hélène de Keskonmangemaman ? :Mardi gras, Natalia de Sucreetepices : Joyeux anniversaire!, Assia de Gourmandiseassia: Verrine printanière, Ponpon de La cuisine de Ponpon : Ramène ta fraise!, Guy de guy59600 : Le chocolat, Michelle de Plaisirs de la maison : L’abricot version salé ou sucré, Martine de Kilomètre 0 : Les gâteaux du matin, Michèle de Croquant Fondant Gourmand : Et Patati et Patata… la pâte dans tous ses états, Christèle de La cuisine de poupoule : Fêtons l’automne dans nos assiette, Catalina de Le blog de Cata : Les conserves maison au goût du jour, Sophie de La Tendresse en cuisine : Les recettes de base et coups de patte, Patty du blog veganvert : Recettes classiques déclinées en version 100% végétale, Jackie du blog Jackie cuisine : Quand je dis citron, c’est aussi le citron vert, le yuzu, le citron caviar, le combava, le citron, bergamote, Coco de Nice du blog Cuisine en folie : Les crêpes et tout ce qui saute dans la poêle, Fabienne du blog Famoh : Rester gourmand pendant le confinement !, Sofia du blog Plume & Prose : Invitation aux délices des Mille & Une Nuits, Meriem du blog La Casbah des Délice : Vamos a la playa, Loubna du blog Cuisine Test : Restez gourmand sans sucre raffiné, Charlotte du blog Les recettes de la débrouille : La courgette, Christelle du blog Toque de choc : Les bentos la rentrée en bonne santé, Élodie du blog La cuisine d’une Toquée : Cookies à manger sous le plaid, Christine du blog Pause-Nature : Quand les légumes s’invitent au dessert, Viviane du blog Quoi qu’on mange ? : Le riz au lait, dessert ‘doudou’ qui nous plait !,Laurence du blog Plaisir et Équilibre : Voyage au travers de la cuisine, Marion du blog Marmotte cuisine… veggie !: Décore moi une tourte, Flo du blog Flo en Cuisine : Une recette anti gaspi, Hélène du blog Keskonmangemaman : Une recette anti gaspi, Dyen du blog Dyen’s Kitchen : Les agrumes, Patricia du blog Karibo Sakafo : Découvrons les spécialités régionales!, Cindy du blog Comme une envie de douceur : Le sucré devient salé et le salé devient sucré, Soulef du blog Amour de cuisine : Du citron à la citrouille, Sylvie de La table de Clara : Préparons les fêtes avec le chocolat, Elodie de Gourmandises d Elo avec : A vos pâtes levées, prêts, briochez !, Jackie du blog La cuisine de Jackie : Le lait de coco, Samar du blog Mes Inspirations Culinaires: Let’s Brunch, Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’Isca : les terrines, Liliane du blog La cuisine de Lilly: Les charlottes, Viviane du blog Quoi qu’on mange ?: Le risotto, généreux et tellement gourmand !, Laurence du blog Plaisir et Equilibre : Survivre aux grandes chaleurs !, Giulia du blog Un déjeuner en Provence : La Pasta comme en Italie, Liliane de La cuisine de Lilly : L’automne, Chantal du blog Un grain de sable ou de sel : Soupes, potages, velouté, Michelle Plaisir de la maison : La pâte feuilletée en fête, Nathalie du blog Cuisine pour Voozenoo : Votre recette de Noël, Vanessa du blog La popote du Petit Bohnium : La montagne ça vous gagne !, Viviane du blog Quoi qu’on mange ?: : Soirée Gaufres, Line du blog Line Lisbonne et Cie : Raconte-moi de jolies salades, Jenny du blog Marron Chantilly : La chasse aux œufs, Ewa du blog Les horizons d’Ewa : Ne pédalons plus dans la semoule, sublimons là !!! Viviane du blog Quoi qu’on mange ?. Le crumble star de l’été . la cuisine des pays de l’est d’Isabelle du blog la cuisine d’ici et d’Isca. Lilly du blog La petite cuisine de Lilly: J’ai la patate. Irisa du blog CUISINE ET COULEURS : oh! la boulette. Annyvonne du blog Les délices de Thithoad: La Cuisine de nos Grands-mères”. Vanessa du blog La popote du Petit Bohnium : Noël petit budget ! Alicia du blog Bal des saveurs: Hiver Blanc, Vanessa de baking with nessa : Vivons d’amour et de pizza flo en cuisine : les cake pop’s Dominique: La tarte dans tous ses états Alicia de Bal des saveurs : Fêtes des mamans. Jackie, jackiecuisine.com : les petits pois. Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’Isca : Les piments, les poivrons & le paprika. Jackie du blog La cuisine de Jackie : Le melon.Marion du blog Marmotte cuisine… dilettante!: L’été joue les Prolongations!Nessa du blog Baking with Nessa: Halloween.Catalina du blog Le Blog de Cata : Courges en Folie: Que la meilleure Citrouille Gagne! Christine du blog Pause Nature : Les amuses bouches sucrés ou salésViviane du blog Quoi Qu’on Mange ? : En Habit de Pâte Feuilletée galette, tourte, pâté en croûte, chausson…Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand : Poissons, fruits de mer ou crustacés. Coco de Nice du blog Cuisine en Folie : Tartinades salées ou sucrées. Isabelle du blog La cuisine d'ici & d'ISCA : Pesto.

__________

Je réalise des dips de tout le temps avec une certaine prédilection pour le houmous et cette fois j'ai décidé de le parfumer avec deux ingrédients plutôt insolites mais qui se complémentent assez bien, le roquefort et le citron vert. Vous pouvez également utiliser du gorgonzola dont le crémeux contrastera également bien avec la fraîcheur du citron vert. J'ai ensuite préparé de l'ajvar, une tartinade aux poivrons, emblématique de la cuisine des Balkans que j'ai souvent dégusté lors de mes voyages en Macédoine. J'en fais une version très légère mais on peut mettre beaucoup plus de piment si on veut un ajvar plus corsé. Enfin je vous propose également une crème de betterave à base de yaourt relevée d'une pointe de piment. J'utilise ici des piments verts en saumures que l'on retrouve généralement dans les épiceries turques, syriennes ou libanaises. Privilégiez un yaourt grec bien épais pour obtenir une crème onctueuse. 

Houmous roquefort-citron vert

- 200 g de pois-chiches en conserve, égouttés

- 80 g de roquefort + pour le décoration

- 1 citron vert

- 1 gousse d'ail

- 4 cuil à soupe de tahini

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de cumin

- Sel, poivre.

Zester et presser le citron vert. Garder un peu d'eau des pois-chiches de côté. Mettre les pois-chiches égouttés, le roquefort, les zestes et le jus citron vert, le tahini, l'huile d'olive, le cumin, le sel et le poivre dans un blender jusqu'à obtenir un houmous bien crémeux. Ajouter un peu d'eau des pois-chiches si la texture est trop épaisse. Emietter un peu de roquefort sur le dessus avant de servir. 

Ajvar 

- 3 poivrons rouges

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail 

- 4 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1/2 cuil à café d'origan

- 1/4 cuil à café de piment en poudre

- Sel, poivre.

Mettre les poivrons au four en position grill à 250°C jusqu'à ce que la peau des poivrons soient boursouflée et commence à noircir. Mettre dans un saladier et couvrir. Laisser refroidir et retirer la peau, les pédoncules et les graines. Couper la chair en lanières. Dans une casserole faire chauffer l'huile et faire colorer l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajouter le reste des ingrédients et laisser composer 30-45 min à feu doux à couvert. Ajouter un filet d'eau si la préparation accroche trop. Quand les ingrédients sont bien confits, mixer grossièrement et mettre au frais au moins 2 h.

Crème de betterave aux piments verts

- 200 g de yaourt grec entier

- 200 g de betterave précuite

- 1 piment vert en saumure

- 1 gousse d'ail

- 1 cuil à soupe de tahini

- 1 cuil à soupe de jus de citron

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Aneth ciselée

- Sel, poivre.

Mettre 150 g de betterave, le piment épépiné et l'ail dans un mixeur et mixer le tout finement. Ajouter le reste des ingrédients - sauf l'aneth - et continuer à mixer jusqu'à obtenir une crème lisse. Mettre au frais 1 h. Avant de servir ajouter le reste de la betterave coupée en cubes et l'aneth.

__________

Since I won the last Foodista Challenge with my Orange & Mint Pesto Rigatoni, it was for me to decide the coming theme of this new edition, so I chose to go for Three Summer Dips. I make dips all the time, with a certain predilection for hummus, and this time I decided to flavour it with two rather unusual ingredients that complement each other quite well: Roquefort cheese and lime. You can also use gorgonzola cheese, whose creaminess will also contrast well with the freshness of the lime. I then prepared ajvar, a pepper spread that is emblematic of Balkan cuisine and that I have often tasted on my trips to Macedonia. I've made a very light version, but you can add a lot more chilli if you want a stronger ajvar. Finally, I'd like to suggest a yoghurt-based beetroot cream with a hint of pickled chilli. I've used green chillies in brine, which you can usually find in Turkish, Syrian or Lebanese grocery shops. Use a full fat Greek yoghurt to get a nice and thick cream. 

Roquefort & Lime Hummus

- 200 g canned chickpeas, drained (7 oz)

- 80 g Roquefort + for decoration (3 oz)

- 1 lime

- 1 garlic clove

- 4 tablespoons tahini

- 2 tablespoons olive oil

- 1 teaspoon ground cumin

- Salt, pepper.

Zest and squeeze the lime. Set aside a little bit of the chickpeas water. Place the drained chickpeas, Roquefort, lime zest and juice, tahini, olive oil, cumin, salt and pepper in a blender until you obtain a creamy hummus. Add a little bit of chickpeas water if the texture is too thick. Crumble a little Roquefort cheese on the top before serving.

Ajvar

- 3 red bell peppers

- 1 onion, chopped

- 2 garlic cloves

- 4 tablespoons olive oil

- 1/2 teaspoon dried oregano

- 1/4 teaspoon chilli powder

- Salt, pepper.

Place the peppers in the oven on the grill mode at 250°C/480°F until the skin is blistered and starting to blacken. Place in a bowl and cover. Leave to cool and then remove the skin, stalks and seeds. Cut the flesh into strips. Heat the oil in a saucepan and brown the onion over a medium heat until it caramelises. Add the remaining ingredients and cook, covered, over a low heat for 30-45 mins. Add a dash of water if the mixture sticks to the bottom of the saucepan. When the ingredients are well caramelised and softened, blend coarsely and chill for at least 2 hours.

Beetroot & Green Chili Cream

- 200 g whole Greek yoghurt (7 oz)

- 200 g cooked beetroot (7 oz)

- 1 pickled green chilli

- 1 garlic clove

- 1 tablespoon tahini

- 1 tablespoon lemon juice

- 1 tablespoon olive oil

- Chopped dill

- Salt, pepper.

Place 150g (5 oz) of beetroot, the deseeded chilli and the garlic in a blender and blend finely. Add the remaining ingredients - except the dill - and continue blending until you have a smooth cream. Chill for 1 hour. Before serving, add the rest of the cubed beetroot and the dill.

Photo - Domaine du Rayol, Côte-d'Azur / French Riviera. 

Royale de canard aux trompettes de la mort / Duck & Black Chanterelle Royale

Derrière ce nom un peu pompeux et énigmatique se cache en réalité une recette plutôt simple de flan salé rapide à préparer et délicieux comme entrée pour un repas de Noël. Traditionnellement préparée avec du foie gras, la royale peut également se composé d'autres ingrédients et pour une version plus abordable, la mousse de canard est un produit parfait, peu coûteux et très parfumé. On peut l'agrémenter d'autres ingrédients comme des marrons au jus, mais j'avais dans mon placard des trompettes de la mort séchées et le mélange marche très bien. J'ai servi cette entrée avec une crème à l'ail bien poivrée qui équilibre la saveur délicate de la royale de canard. Pour 6 petits flans. 

Ingrédients

- 180 g de mousse de canard

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 2 œufs entiers

- 2 jaunes d'œuf

- 10 g de trompettes de la mort séchées 

- 1 pincée de quatre-épices

- Beurre, pour graisser.

Crème à l'ail

- 10 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 gousse d'ail

- 1/4 cuil à café de poivre

- Sel.

1 - Réhydrater les trompettes de la mort séchées dans un volume d'eau froid. Dans un casserole faire ramollir la mousse de canard coupée en cubes dans la crème avec le quatre-épices à feu doux environ 10 min. Laisser légèrement tiédir puis mixer au blender avant d'ajouter les œufs entiers et les jaunes d'œuf et continuer à mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse. Égoutter les trompettes de la mort et les hacher grossièrement puis les incorporer au mélange au canard.

2 -  Graisser 6 ramequins ou caissettes en aluminium et répartir le mélange au canard. Mettre les ramequins dans un plat au four et remplir à mi-hauteur avec de l'eau bouillante et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 min. Retirer du bain-marie et réserver. 

3 - Crème à l'ail: Dans une casserole faire confire l'ail grossièrement écrasé avec la crème, le poivre et le sel. Laisser réduire 10-15 min à feu doux puis filtrer pour retirer l'ail. Démouler les flancs. Servir à température ambiante avec la crème à l'ail et une salade de jeunes pousses. 

__________

Behind this rather pompous and enigmatic name lies a fairly simple recipe for a quick and delicious savoury flan as a starter for a Christmas meal. Traditionally made with foie gras, the royale can be made with other ingredients and, for a more affordable version, duck mousse is a perfect, inexpensive and very flavoursome product.  This recipe my be a bit tricky for my international audience, specially for those who are not livng close to France, since duck mousse is not a very common product abroad. However a good quality chicken liver pate could be a decen alternative. It can be enhanced with other ingredients such as chestnuts in brine, but I had some dried black trumpets mushrooms in my cupboard and the combination worked very well. I accompanied this starter with a peppery garlic cream to balance the delicate flavour of the duck royale. For 6 small flans.

Ingredients

- 180 g duck mousse 

- 20 cl full fat cooking cream 

- 2 whole eggs

- 2 egg yolks

- 10 g dried black trumpets

- 1 pinch of allspice

- Butter, for greasing.

Garlic cream

- 10 cl full fat cooking cream 

- 1 clove of garlic

- 1/4 teaspoon black pepper

- Salt.

1 - Rehydrate the dried black trumpets in cold water. In a saucepan, soften the duck mousse cut into cubes in the cream with the allspice over low heat for about 10 minutes. Let cool slightly then blend in a food processor before adding the whole eggs and egg yolks and continue to blend until you get a smooth mixture. Drain the black trumpets and chop them coarsely then add them to the duck mixture.

2 - Grease 6 ramekins or aluminum foil cups and pour the duck mixture. Place the ramekins in a baking dish and fill halfway with boiling water and bake in an oven preheated to 170°C for 20 minutes. Remove the ramekins from the bain-marie and set aside.

3 - Garlic cream: In a saucepan, simmer the slightly crushed garlic clove with the cream, pepper and salt. Reduce for 10-15 minutes over low heat, then strain to remove the garlic. Unmold the flans. Serve at room temperature with the garlic cream and baby green salad.

Photo - Luminaires pour la Fête des Lumières, Lyon. 

Crème pimentée à la feta / Spicy Feta Spread ° Ktipiti ° Baba ganoush au citron / Lemon Baba Ganoush

En tant que grand amoureux des apéritifs dinatoires, je prépare très régulièrement toute sorte de dips à base de pois-chiches, yaourt, purée de légumes, fromage, etc. Ici je vous propose un trio de dips que je prépare assez régulièrement. Le premier est ma version d'une crème à base de feta et de piment très commune en Grèce, que j'achète dès que je m'y rend. J'utilise ici des piments verts en saumure plutôt corsés que j'achète en épicerie turque. Vous pouvez adapter la quantité, selon votre goût, mais deux piments donne un dip plutôt pimenté. Le ktipiti est plus connu et on en trouve régulièrement en France. J'adore ce dip que je prépare en un instant car j'ai toujours dans mon congélateur des poivrons grillés et pelés par mes soins qui n'attendent que d'être utilisés. Concernant le baba ganoush c'est une recette assez classique que j'ai juste parfumé généreusement de jus et de zeste de citron. Je fais d'ailleurs une version similaire mais avec du houmous. Pour 3 bols. 

Ingrédients 

Crème pimentée à la feta

- 100 g de yaourt grec

- 100 g de feta

- 1 gousse d'ail

- 2 piments verts forts en saumure

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive.

Ktipiti 

- 100 g de yaourt grec

- 1 poivron rouge

- 1 gousse d'ail, émincée

- 6 brins d'aneth, ciselés

- 4 brins de menthe, ciselés

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

Baba ganoush au citron 

- 1 aubergine

- 1 citron

- 1 gousse d'ail

- 2 cuil à soupe de tahini

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de yaourt grec

- 1 cuil à café de cumin

- Sel, poivre

- Graines de sésame. 

- Crème pimentée à la feta: Retirer et épépiner les piments en saumure. Mettre avec le reste des ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Mettre au frais environ 1 h et servir avec un filet d'huile d'olive.

- Ktipiti : Faire brûler la peau du poivron au four en position grill à 250°C jusqu'à ce que la peau soit bien noire et boursoufflée. Mettre dans un sac congélation ou un tupperware et bien fermer. Laisser refroidir et retirer la peau, les pépins et le pédoncule. Hacher la chair du poivron grossièrement au couteau et mélanger avec le rester des ingrédients. Mettre au frais environ 1 h et servir avec un filet d'huile d'olive et un peu d'aneth ciselée.

- Baba ganoush au citron: Couper l'aubergine en deux dans la longueur et la faire rôtir - côté chair sur la plaque - dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 20 min jusqu'à ce qu'elle soit bien molle. Réserver et laisser refroidir. Récupérer ensuite la chair de l'aubergine avec une cuillère et jeter la peau. Mixer la chair de l'aubergine avec le zeste et le jus du citron ainsi que le reste des ingrédients, jusqu'à avoir obtenu une purée lisse et crémeuse. Mettre au frais au moins 1 h et servir avec un filet d'huile d'olive et un peu de graines de sésame grillées.

__________

As a huge fan of appetizers, I often prepare all kinds of dips made of chickpeas, yogurt, pureed vegetables, cheese, etc. Today I wanted to share a trio of dips that I prepare quite regularly for my guests. The first one is my personal spin on a  Greek spread made of feta and chili peppers,  a dish I never skip on the menu during summer holidays in Greece. For my own version, I use extremely potent pickled green chili peppers that I buy at a local Turkish grocery store. You can adjust the quantity, according to your taste, but two peppers would normally result in a rather spicy dip. The ktipiti spread is more famous or at least commonly present in our supermarkets in France. I love this dip and I prepare it in a matter of minutes because there is always a bag of grilled and peeled bell peppers in my freezer ready for consumption. My baba ganoush recipe is fairly simple, however  I generously season this luscious eggplant puree with a generous amount of lemon juice and zest. I also make a hummus version but with about 400 g of chickpeas. For 3 bowls.

Ingredients

Spicy Feta Spread

- 100 g Greek yogurt (4 oz)

- 100 g feta (4 oz)

- 1 clove garlic

- 2 pickled green chili peppers

- 2 tablespoons olive oil.

Ktipiti

- 100 g Greek yogurt (4 oz)

- 1 red pepper

- 1 clove garlic, minced

- 6 sprigs dill, chopped

- 4 sprigs mint, chopped

- 2 tablespoons olive oil

- Salt, pepper

Lemon Baba Ganoush

- 1 eggplant

- 1 lemon

- 1 clove garlic

- 2 tablespoons tahini

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon Greek yogurt

- 1 teaspoon cumin

- Salt, pepper

- Sesame seeds.

- Spicy Feta Spread: Remove the seeds from the pickled peppers. Put them with the rest of the ingredients in a blender and blend until creamy and smooth. Refrigerate for about 1 hour and serve with a drizzle of olive oil.

- Ktipiti: Burn the skin of the bell pepper in the preheated oven on grill mode at 250°C (485°F) until the skin is black and blistered. Place it in a freezer bag or Tupperware and close tightly. Leave to cool and remove the skin, seeds and stalk. Roughly chop the flesh of the pepper with a knife and mix with the rest of the ingredients. Refrigerate for about 1 hour and serve with a drizzle of olive oil and a little bit of chopped dill.

- Lemon Baba Ganoush: Cut the eggplant in half lengthwise and roast it - flesh side down on the baking sheet - in an oven preheated to 200°C (400°F) for about 20 minutes until it is very soft. Set aside and leave to cool. Then scoop out the flesh of the eggplant with a spoon and discard the skin. Blend the eggplant flesh with the lemon zest and juice and the rest of the ingredients until you have a smooth and creamy puree. Chill for at least 1 hour and serve with a drizzle of olive oil and a few toasted sesame seeds.

Photo - Plage du Rayol-Canadel, Côte-d'Azur / French Riviera. 

Moules saganaki / Saganaki Mussels

Aujourd'hui je vous emmène en Grèce avec ma version d'un plat très classique: les moules saganaki. J'ai eu la chance d'en goûter plusieurs fois, notamment en Crète et l'alliance des moules, de la tomate et de la feta avec une pointe d'ouzo est un vrai délice. La saveur richement anisée de l'ouzo peut être sans difficulté obtenu avec du pastis très similaire en goût. J'utilise ici des moules décortiquées congelées, ce qui correspond à environ 500 g de moules fraîches avec coquille. Dans ce cas passer les moules dans une poêle à feu moyen avec un filet d'eau et laisser cuire à couvert 4-5 min jusqu'à ce qu'elles se soient toutes ouvertes. On ajoute normalement pas de tomates cerises à ce plat mais j'aime bien la manière dont elles apportent un peu de texture et d'acidité à ce plat. Je suggère ce plat en entrée mais en réalité il peut être servi en plat principal bien sûr, en ajustant les quantités bien sûr. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 250 g de moules décortiquées

- 250 g de tomates cerises

- 100 g de coulis de tomate

- 50 g de feta

- 1 oignon, finement haché

- 4 brins de persil, ciselés

- 2 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe d'ouzo

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

Couper les tomates cerises en deux. Dans une poêle faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire revenir les tomates cerises 30 secondes environ à feu moyen. Réserver. Dans la même poêle faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon, puis ajouter les moules, le coulis de tomate, l'ail, le persil, l'ouzo et le sucre. Saler, poivrer. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 10-15 min. Ajouter les tomates cerises et poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Emietter la feta et servir sans attendre avec du pain grillé et des quartiers de citron. 

__________

Today I'm taking you to Greece with my own version of one of the local signature dishes: saganaki mussels. I had the chance to taste it several times, especially in Crete, and the combination of mussels, tomato and feta with a touch of ouzo is really delightful. The richly aniseed flavor of ouzo can easily be achieved with pastis that is very similar in taste. I use frozen shelled mussels here, which is about 500g of fresh mussels with shell. In this case, place the mussels in a pan over medium heat with a dash of water and cook covered for 4-5 minutes until they are  opened. We don't normally add cherry tomatoes to this dish but I like the way they bring a bit of texture and acidity to this recipe. I suggest this dish as a starter but in reality it can be served as a main course obviously, by adjusting the quantities of course. For 4 servings.

Ingredients

- 250 g shelled mussels (9 oz)

- 250 g cherry tomatoes (9 oz)

- 100 g tomato purée (4 oz)

- 50 g of feta (2 oz)

- 1 onion, finely chopped

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons ouzo

- 2 tablespoons olive oil

- 1 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

Cut the cherry tomatoes in half. In a pan, heat 1 tablespoon of oil and sear the cherry tomatoes for about 30 seconds over medium heat. Set aside. In the same pan, heat the remaining oil and brown slightly the onion, then add the mussels, tomato purée, garlic, parsley, ouzo and sugar. Season with salt and peppercorn. Cover and simmer over low heat for about 10-15 minutes. Add the cherry tomatoes and continue cooking for 2-3 minutes. Crumble the feta and serve immediately with toasted bread and lemon wedges.

Photo - Plage d'Élafonisi, Crète, Grèce / Elafonisi Beach, Crete, Greece.

Chausson camembert-confit d'échalote / Camembert & Shallot Chutney Pastries

Et voici enfin - à deux jours de Noël - mon entrée pour le 25 décembre. J'adore le camembert au four surtout s'il est agrémenté d'une touche de sucré comme du miel par exemple ou mieux du sucré-salé sous la forme d'un confit d'échalote au sucre muscovado. Cette entrée est très facile à réaliser et on peut préparer le confit d'échalote en avance et faire les chaussons au dernier moment. Les plus pressés pourront utiliser du confit d'échalote du commerce même si c'est vraiment facile à faire maison. En attendant je vous souhaite tous d'excellentes fêtes de fin d'année! A 2023! Pour 6 chaussons.

Ingrédients 

- 1 rouleau de pâte feuilletée 

- 1 camembert (250 g)

- 6 échalotes, ciselées

- 1 gousses d'ail, émincée

- 2 cuil à soupe de pistaches grillées salées

- 1 cuil à soupe de sucre roux/muscovado

- 1 cuil à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 3 cuil à café de miel

- 1 jaune d'œuf

- Graines de sésame (facultatif)

- Sel.

1 - Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les échalotes avec une pincée de sel. Saupoudrer de sucre roux, puis déglacer avec le vinaigre de cidre. Poursuivre la cuisson à feu doux en rajoutant éventuellement un filet d'eau jusqu'à ce que les échalotes soient bien caramélisées. Laisser refroidir.

2 -  Dérouler la pâte feuilletée et la découper en 6 triangles. Couper le camembert en 6 également. Déposer sur chaque triangle de pâte feuilletée un peu de confit d'échalote, un morceau de camembert, un filet de miel, un peu d'ail et quelques pistaches. Badigeonner les bords de la pâte de jaune d'œuf puis plier le tout en forme de chausson triangulaire. Badigeonner les chaussons de jaune d'œuf et parsemer de graines de sésame. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Déguster chaud, tiède ou froid avec une salade de jeunes pousses. 

___________

And here is finally - two days before Christmas - my starter for December 25th. I love baked camembert, especially if it is combined with a touch of sweetness like honey, for example or sweet and salty like caramelized shallots. For this recipe I used the word "chutney" even if my recipe doesn't contain spices, but the combination of muscovado (brown) sugar and apple cider vinegar of this "shallot confit" is really reminiscent of various chutney recipes. This starter is very easy to make and you can prepare the shallot confit in advance and make the pastries at the last moment. Those in a hurry can use store-bought shallot confit, even if it's really easy to make at home. In France we can find everywhere ready roll puff pastry, most of the time under the shape of a circle. If you can't find it circular, just use other shapes like rectangle. In the meantime, I wish you all a lovely holiday season! See you in 2023! For 6 pastries.

Ingredients

- 1 ready roll puff pastry

- 1 camembert (250g / 9 oz)

- 6 shallots, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 2 tablespoons salted roasted pistachios

- 1 tablespoon brown/muscovado sugar

- 1 tablespoon apple cider vinegar

- 1 tablespoon olive oil

- 3 teaspoons honey

- 1 egg yolk

- Sesame seeds (optional)

- Salt.

1 - In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the shallots with a pinch of salt. Sprinkle with brown sugar, then deglaze with apple cider vinegar. Continue cooking over low heat, if necessary adding a drizzle of water until the shallots are fully caramelized. Let cool.

2 - Unroll the puff pastry and cut it into 6 triangles. Cut the camembert into 6 pieces as well. In the center of each triangle of puff pastry, put a little bit of shallot confit, a piece of camembert, a drizzle of honey, a little bit of garlic and a few pistachios. Brush the edges of the dough with egg yolk then fold everything into a triangular pastries. Brush the pastries with egg yolk and sprinkle with sesame seeds. Bake for 20 minutes in a preheated oven at 200°C (390°F). Serve hot, warm or cold with a baby green salad.

Photo - Warner Bros Studio Harry Potter, Watford, Londres / London.

Ravioles saumon-citron confit & Crème ail-aneth / Salmon-Preserved Lemon Ravioli & Dill-Garlic Cream

Cette année encore je vous propose mon menu de Noël. En entrée je voulais préparer une recette que je faisais régulièrement en atelier de cuisine. Le goût délicat et frais du saumon et du citron confit se marie particulièrement bien avec la richesse de la crème à l'ail. On trouve facilement des carrés de pâte à ravioli - frais ou congelés - dans les épiceries asiatiques. Ces carrés cuisent très vite donc faites attention de ne pas les oublier et préférez une eau juste frémissante car les raviolis sont fragiles. Cette entrée peut être transformée en plat principal: doublez simplement les quantités. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 16 carrés de pâte à ravioli

- 300 g de filet de saumon

- 1/4 citron confit

- 8 brins de ciboulette, émincés

- 1 cuil à soupe de parmesan râpé

- Sel, poivre.

Crème ail-aneth

- 20 cl de crème liquide

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe d'aneth ciselée

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

- Parmesan, pour servir.

1 - Retirer la peau du saumon et d'éventuelles arêtes. Hacher grossièrement la chair au couteau. Retirer la pulpe du citron confit et émincer la peau finement. Mélanger la saumon, le citron confit, la ciboulette, le parmesan, le sel et le poivre. Répartir la farce sur les carrés de pâte à raviolis et mouiller légèrement les bords de la pâte et plier chaque carré en diagonale pour former des triangles. Pincer bien la pâte pour la souder. Mettre au frais 30 min.

2 - Crème ail-aneth: Mettre l'huile d'olive et l'ail dans une poêle et laisser infuser à feu doux jusqu'à ce que l'ail commence à peine à blondir. Ajouter l'aneth puis la crème et laisser épaissir légèrement. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans un casserole faire chauffer un volume d'eau salée jusqu'à frémissement. Faire cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient al-dente (environ 1-2 min). Servir immédiatement avec la crème ail-aneth bien chaude et le parmesan.  

__________

This year again I share with you my Christmas menu. For my starter, I wanted to prepare a recipe that I made regularly in my cooking classes. The delicate and fresh taste of salmon and preserved lemons  matches particularly well with the richness of the garlic cream. Wonton wrappers - fresh or frozen - are easily found in Asian grocery stores. These wrappers cook very quickly so be careful not to forget them and prefer water that is just simmering because the ravioli are fragile. This starter can be transformed into a main course: simply double the quantities. For 4 people.

Ingredients

- 16 wonton wrappers

- 300 g salmon fillet (11 oz)

- 1/4 preserved lemon

- 8 sprigs of chives, thinly chopped

- 1 tablespoon grated Parmesan cheese

- Salt, ground peppercorn.

Dill-Garlic Cream

- 20 cl double cream (2 cups)

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon chopped dill

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn

- Parmesan cheese, to serve.

1 - Remove the skin of the salmon and any bones. Roughly chop the flesh with a knife. Remove the pulp of the preserved lemon and thinly slice the skin. Combine the salmon, preserved lemon skin, chives, Parmesan cheese, salt and peppercorn. Distribute this stuffing over the wonton wrappers and lightly wet the edges of the dough and fold each square diagonally to form triangles. Pinch firmly the dough to stick it properly. Store in the fridge for 30 min.

2 - Dill-Garlic Cream: Put the olive oil and the garlic in a pan and let infuse over low heat until the garlic has just started to brown. Add the dill then the cream and let thicken slightly. Season with salt and pepper. Set aside. Heat a saucepan of salted water until simmering. Cook the ravioli until they are al-dente (about 1-2 min). Serve immediately with the hot Dill-Garlic Cream and Parmesan cheese, to taste.

Photo - Fêtes des Lumières, Lyon.

Cigares filo menthe-feta / Feta & Mint Filo Cigars

J'avais eu la chance il y a quelques temps de goûter à des samoussas garnis de feta et de menthe, le contraste entre la riche saveur salée de la feta et la fraîcheur de la menthe fonctionnait merveilleusement bien. J'ai réalisé ici une version un peu plus enrichie contenant de la ricotta, des épinards et de la coriandre, même si le goût de la feta et de la menthe prédomine. Vous pouvez bien sûr utiliser des épinards frais, les blanchir et les hacher finement, mais l'option congelée s'avère être quand même plus pratique. J'avais d'ailleurs envie de changer de forme, je suis donc parti pour des cigares et non des triangles. Pour 16 cigares. 

Ingrédients

- 8 feuilles de pâte filo

- 200 g de feta

- 150 g de ricotta

- 150 g d'épinards hachés surgelés

- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé

- 20 feuilles de menthe, ciselée

- 2 oignons nouveaux, finement hachés

- 1 gousse d'ail, émincée

- Huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire colorer légèrement l'ail et les oignons nouveaux. Ajouter les épinards congelés et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les épinards soient bien décongelés. Saler, poivrer. Laisser refroidir et ajouter la coriandre, la menthe, la ricotta et la feta légèrement émiettée. 

2 - Couper les feuilles de pâte filo en rectangle d'environ 30x20 cm. Déposer un petit boudin de farce d'environ 10 cm de long en haut d'un rectangle sur la partie la plus étroite (20 cm). Rabattre les bords vers les extrémités du boudin de farce puis rouler le tout pour former un cigare. Les déposer sur une plaque doublée de papier sulfurisée et  badigeonner d'huile d'olive. Enfourner 15-20 min dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que les cigares soient bien dorés. Déguster chaud, tiède ou à température ambiante. 

____________

I have been lucky a while ago to taste mint & feta samosas and the contrast between the rich salty flavor of the feta and the freshness of the mint worked wonderfully. I made here a slightly richer version including ricotta, spinach and cilantro, although the taste of feta and mint predominates. You can of course use fresh spinach, blanch it and chop it finely, but the frozen one turns out to be more convenient anyway. Also I wanted a different shape, so I went for cigars instead of triangles. For 16 cigars.

Ingredients

- 8 filo pastry sheets 

- 200 g feta (7 oz)

- 150 g ricotta (5 oz)

- 150 g frozen chopped spinach (5 oz)

- 1/2 bunch of cilantro, chopped

- 20 mint leaves, chopped

- 2 spring onions, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- Olive oil

- Salt, ground peppercorn.

1 - In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil over medium heat and lightly brown the garlic and spring onions. Add the frozen spinach and continue cooking over low heat until the spinach is completely thawed. Season with salt and pepper. Let it cool and add the cilantro, mint, ricotta and lightly crumbled feta.

2 - Cut the filo pastry sheets into rectangle of about 30x20 cm (12x8"). Place a small cylinder of mint-feta mixture about 10 cm (7") long at the top of a rectangle on the narrowest part (20 cm/8"). Fold the edges towards the ends of the cylinder then roll everything to form a cigar. Place them on a baking sheet lined with baking paper and brush with olive oil. Bake for 15-20 min in an oven preheated to 200°C (390°F) until the cigars are golden brown. Serve hot, warm or at room temperature.

Photo - Calanques de Portmiou, Cassis.