Cervelle de canut au four / Baked Cervelle de canut

Je m'excuse d'avance auprès de mes amis lyonnais que j'imagine déjà bondir en voyant cette recette! Pour ceux qui ne viennent pas de Lyon, la cervelle de canut est un plat typique de la région, associé aux canuts, les ouvriers de la soie, dont l'activité explose notamment au XIXe siècle faisant de Lyon, la capitale française de la soierie. Je prépare régulièrement au travail cette entrée toute simple à base de fromage frais et il n'est pas rare qu'il nous reste un peu. Bien sûr hors de question de gâcher, au contraire, je transforme ce plat en une version chaude, garnie de tomates cerises confites à l'huile d'olive avec origan et basilic. A déguster sans retenu avec du bon frais en apéro avec un bon verre de vin, lyonnais bien sûr: Brouilly, Côte-rôtie, Condrieu, etc. Pour 4-6 personnes.

Ingrédients

- 125 g de tomates cerise

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café d'origan

- 1 pincée de sel

- Basilic.

Cervelle de canut

- 150 g de fromage frais

- 1 petite échalote, ciselée

- 1 gousse d'ail, émincée

- 8 brins de ciboulette, ciselés

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 cuil à soupe de vinaigre

- 1 pincée de poivre.

Cervelle de canut: Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais. Dans un petit plat allant au four déposer la cervelle de canut en utilisant un gros emporte-pièce (plus petit que le plat) pour un fini plus net. Autour, déposer les tomates cerises coupées en deux, l'origan, le sel et l'huile d'olive. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 190°C. Servir tiède avec du pain, toasté idéalement.

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I apologise in advance to my friends from Lyon, who I can already picture jumping up in horror when they see this recipe! For those who aren’t from Lyon, ‘cervelle de canut’ is a typical regional dish, associated with the ‘canuts’ – the silk workers – whose trade boomed particularly in the 19th century, making Lyon the silk capital of France. I regularly prepare this simple starter made with fresh cheese at work, and it’s not uncommon for us to have a little left over. Of course, there’s no question of wasting it; on the contrary, I transform this dish into a warm version, topped with cherry tomatoes confit in olive oil with oregano and basil. Enjoy it to your heart’s content as an appetiser with some good fresh cheese and a glass of wine – from Lyon, of course: Brouilly, Côte-Rôtie, Condrieu, etc. Serves 4–6 people.

Ingredients

- 125 g cherry tomatoes

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon oregano

- 1 pinch of salt

- Basil.

Cervelle de canut

- 150 g cream cheese

- 1 small shallot, finely chopped

- 1 clove of garlic, finely chopped

- 8 sprigs of chives, finely chopped

- 4 sprigs of parsley, finely chopped

- 1 tablespoon of vinegar

- 1 pinch of pepper.

Cervelle de canut: Mix all the ingredients together and set aside in the fridge. Place the ‘cervelle de canut’ in a small ovenproof dish, using a large cookie cutter (smaller than the dish) for a neater finish. Arrange the halved cherry tomatoes, oregano, salt and olive oil around the edges. Bake for 15 minutes in an oven preheated to 190°C. Serve warm with bread, ideally toasted.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Spaghetti al tonno e olive

Après une très longue absence due à un été bien chargé et des vacances en Grèce dont je vous parlerai bientôt, me revoilà sur mon blog. Étant donné que l'été semble perdurer très longtemps cette année, je voulais partager une recette sans prétention que j'ai justement préparé plusieurs fois lors de mes vacances. C'est aussi une recette que ma mère préparait souvent en été lorsque j'étais plus jeune. On ne penserait pas forcément à faire une sauce tomate au thon en boîte avec de la crème et des olives vertes, pourtant l'association de ces produits fonctionne particulièrement bien. De quoi vous donner envie de redécouvrir le thon en boîte, un produit parfois négligé, alors qu'on en a toujours une boîte dans ses placards. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de spaghetti 

- 140 g de thon au naturel, égoutté 

- 50 g d'olives vertes dénoyautées, égouttées 

- 1 petit oignon, finement haché 

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 feuille de laurier-sauce 

- 1 brin de thym

- 4 brins de persil, ciselés 

- 20 cl de crème liquide 

- 20 cl de vin blanc

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate 

- 1 cuil à café de sucre 

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- Sel, poivre. 

1 - Émietter le thon à la fourchette. Couper les olives en morceaux. Dans un poêle faire chauffer l'huile d'olive et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter le concentré de tomate, les olives, le sucre, le thym et le laurier-sauce. Saler, poivrer et allonger la sauce avec un filet d'eau. Bien faire mijoter le tout à feu doux et à couvert. 

2 - Dès que la sauce a bien épaissi (environ 10-15 min) ajouter le thon et continuer la cuisson 5 min. Incorporer la crème. Laisser cuire à feu doux pendant encore 5 min. Réserver. Faire cuire les spaghetti dans un volume d'eau salée à ébullition jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Retirer le laurier-sauce et le thym de la sauce, ajouter les spaghetti et servir sans attendre avec un peu de parmesan râpé et le persil ciselé.

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After a very long absence due to a busy summer and sunny holidays in Greece that I'll tell you about soon, I'm back on my blog. As summer seems to be going on for a very long time this year, I wanted to share an unpretentious recipe that I've made several times on holiday. It's also a recipe that my mother often made in the summer when I was younger. You wouldn't necessarily think of making a tomato sauce with canned tuna, cream and green olives, but the combination of these products works particularly well. It's enough to make you want to rediscover canned tuna, a product that is sometimes neglected, even though you always have a can in your cupboard. Serves 4. 

Ingredients 

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 140 g tuna au naturel, drained (5 oz)

- 50 g pitted green olives, drained (2 oz)

- 1 small onion, finely chopped 

- 1 clove garlic, minced

- 1 bay leaf 

- 1 sprig of thyme

- 4 sprigs of parsley, chopped 

- 20 cl double cream (1 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 1 tablespoon tomato paste 

- 1 teaspoon sugar 

- 2 tablespoons olive oil 

- Salt, ground peppercorn. 

1 - Flake the tuna with a fork. Cut the olives into pieces. Heat the olive oil in a pan and brown the onion and garlic until lightly browned. Add the tomato paste, olives, sugar, thyme and bay leaf. Season with salt and pepper and add the white wine to the sauce. Bring to a gentle simmer, covered. 

2 - Once the sauce has thickened (about 10-15 min), add the tuna and continue cooking for 5 minutes. Stir in the cream. Cook over a low heat for a further 5 minutes. Set aside. Cook the spaghetti in boiling salted water until al dente. Remove the bay leaf and thyme from the sauce, add the spaghetti and serve immediately with a little grated Parmesan and the chopped parsley.

Photo - Port de Cassis / Cassis Port, Provence, France.

Moules saganaki / Saganaki Mussels

Aujourd'hui je vous emmène en Grèce avec ma version d'un plat très classique: les moules saganaki. J'ai eu la chance d'en goûter plusieurs fois, notamment en Crète et l'alliance des moules, de la tomate et de la feta avec une pointe d'ouzo est un vrai délice. La saveur richement anisée de l'ouzo peut être sans difficulté obtenu avec du pastis très similaire en goût. J'utilise ici des moules décortiquées congelées, ce qui correspond à environ 500 g de moules fraîches avec coquille. Dans ce cas passer les moules dans une poêle à feu moyen avec un filet d'eau et laisser cuire à couvert 4-5 min jusqu'à ce qu'elles se soient toutes ouvertes. On ajoute normalement pas de tomates cerises à ce plat mais j'aime bien la manière dont elles apportent un peu de texture et d'acidité à ce plat. Je suggère ce plat en entrée mais en réalité il peut être servi en plat principal bien sûr, en ajustant les quantités bien sûr. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 250 g de moules décortiquées

- 250 g de tomates cerises

- 100 g de coulis de tomate

- 50 g de feta

- 1 oignon, finement haché

- 4 brins de persil, ciselés

- 2 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe d'ouzo

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

Couper les tomates cerises en deux. Dans une poêle faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire revenir les tomates cerises 30 secondes environ à feu moyen. Réserver. Dans la même poêle faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon, puis ajouter les moules, le coulis de tomate, l'ail, le persil, l'ouzo et le sucre. Saler, poivrer. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 10-15 min. Ajouter les tomates cerises et poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Emietter la feta et servir sans attendre avec du pain grillé et des quartiers de citron. 

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Today I'm taking you to Greece with my own version of one of the local signature dishes: saganaki mussels. I had the chance to taste it several times, especially in Crete, and the combination of mussels, tomato and feta with a touch of ouzo is really delightful. The richly aniseed flavor of ouzo can easily be achieved with pastis that is very similar in taste. I use frozen shelled mussels here, which is about 500g of fresh mussels with shell. In this case, place the mussels in a pan over medium heat with a dash of water and cook covered for 4-5 minutes until they are  opened. We don't normally add cherry tomatoes to this dish but I like the way they bring a bit of texture and acidity to this recipe. I suggest this dish as a starter but in reality it can be served as a main course obviously, by adjusting the quantities of course. For 4 servings.

Ingredients

- 250 g shelled mussels (9 oz)

- 250 g cherry tomatoes (9 oz)

- 100 g tomato purée (4 oz)

- 50 g of feta (2 oz)

- 1 onion, finely chopped

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons ouzo

- 2 tablespoons olive oil

- 1 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

Cut the cherry tomatoes in half. In a pan, heat 1 tablespoon of oil and sear the cherry tomatoes for about 30 seconds over medium heat. Set aside. In the same pan, heat the remaining oil and brown slightly the onion, then add the mussels, tomato purée, garlic, parsley, ouzo and sugar. Season with salt and peppercorn. Cover and simmer over low heat for about 10-15 minutes. Add the cherry tomatoes and continue cooking for 2-3 minutes. Crumble the feta and serve immediately with toasted bread and lemon wedges.

Photo - Plage d'Élafonisi, Crète, Grèce / Elafonisi Beach, Crete, Greece.

Penne sale

D'aussi longtemps que je me souvienne cette recette a toujours fait partie de mon enfance. Qu'elle soit faite par ma tante, ma mère ou ma grand-mère, je me rappelle avoir dégusté ce plat un nombre incalculable de fois. D'ailleurs je ne sais pas d'où vient cette recette de sauce tomate à la chair à saucisse et aux olives vertes. Certes d'Italie d'où mon grand-père était originaire, mais ce n'est définitivement pas une recette de son Piémont natal. Mystère également ce nom surprenant de "penne sale" que j'ai toujours entendu. Dans tous les cas cette sauce riche et savoureuse fait souvent l'unanimité. Je la propose ici avec des penne mais j'en ai mangé plus d'une fois avec des pipe rigate, parfois même un peu gratinées au four avec un soupçon de fromage râpé. Une recette parfaite pour la froideur de l'hiver qui mérite une longue cuisson pour que les aromes se mélangent à la perfection. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 600 g de penne rigate

- 500 g de chair à saucisse

- 500 g de coulis de tomate

- 200 g d'olives vertes dénoyautées

- 2 oignons, hachés

- 1 carotte, hachée

- 1 branche de céleri, hachée

- 4 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, ciselés

- 2 feuilles de laurier

- 10 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à café d'origan

- Sel, poivre.

1 - Dans une cocotte ou une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer la chair à saucisse tout en l'émiettant avec une cuillère en bois. Réserver. Dans la cocotte faire chauffer l'huile d'olive restante et faire blondir les oignons, la carotte, le céleri et l'ail 5 min en remuant. Ajouter la chair à saucisse, le concentré de tomate et l'origan. Bien mélanger et déglacer avec le vin blanc. 

2 - Ajouter le coulis de tomate, le sucre, le persil, le laurier, les olives vertes, le sel et le poivre. Diluer la sauce avec un verre d'eau (20 cl environ) et laisser mijoter à feu doux environ 45 min à couvert puis poursuivre encore 15 min sans couvercle. La sauce doit être épaisse mais rajouter un peu d'eau si elle accroche. Servir avec des penne al dente et un peu de parmesan. 

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As long as I can remember this recipe has always been part of my childhood. Whether it was made by my aunt, my mother or my grandmother, I remember having this dish countless times. Besides, I don't know where this tomato sauce with sausage meat and green olives comes from. Certainly from Italy where my grandfather was from, but it is definitely not a recipe from his Piedmont homeland. The surprising name "penne sale" (dirty penne) that I have always heard also remains a mystery. Anyway, this rich and tasty sauce is a hit. I suggest penne here but I had it more than once with pipe rigate, sometimes even briefly baked with a hint of grated cheese. A perfect winter recipe that needs a long cooking time so that the aromas blend perfectly. For 6 servings.

Ingredients

- 600 g penne rigate (21 oz)

- 500 g sausage meat (18 oz)

- 500 g  tomato puree (18 oz)

- 200 g pitted green olives (7 oz)

- 2 onions, chopped

- 1 carrot, chopped

- 1 celery stalk, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 2 bay leaves

- 10 cl white wine (1/2 cup)

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon tomato puree

- 1 teaspoon oregano

- Salt, ground peppercorn.

1 - In a pot or sauté pan, heat 1 tablespoon of olive oil and brown the sausage meat while crumbling it with a wooden spoon. Set aside. Heat the remaining olive oil in the same pot and brown the onions, carrot, celery and garlic for 5 minutes, while stirring. Add the sausage meat, tomato paste and oregano. Mix well and deglaze with the white wine.

2 - Add the tomato puree, sugar, parsley, bay leaf, green olives, salt and peppercorn. Dilute the sauce with 1 cup of water (about 20 cl) and simmer over low heat for about 45 minutes, covered, then continue for another 15 minutes without the lid. The sauce should be thick but add a little water if it sticks. Serve with penne al dente and a little bit of parmesan.

Photo - Citronnier épineux / Trifoliate Orange, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Boulette ricotta-épinard & sauce tomate épicée / Ricotta-Spinach Balls & Spicy Tomato Sauce

Après le Sachertorte, voici l'un des plats principaux que j'ai servi à mon anniversaire, car pourquoi ne pas faire un dîner indien végétarien et finir par un gâteau au chocolat autrichien pour le dessert? Cette recette est inspiré en réalité d'une recette italienne de boulettes de ricotta en sauce tomate, mais également du très célèbre palak paneer. Cette recette à base d'épinard et de paneer - un fromage légèrement caoutchouteux - est un des grands classiques de la cuisine indienne. Les boulettes ricotta-épinard avant cuisson sont extrêmement fragiles, il est donc important de les déposer dans la sauce et de les laisser cuire un petit moment avant de les toucher, car elles se cassent facilement. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 800 g de tomates concassées en boîte

- 1 oignon, haché

- 4 gousses d'ail, émincées

- 5 cm de gingembre, émincé

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de curcuma

- 1 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à café de cannelle

- 1 cuil à café de graines de fenouil, moulues

- 1/2 cuil à café de piment en poudre

- 1/2 cuil à café de sucre

- 4 gousses de cardamome

- Sel, poivre.

Boulettes

- 250 g de ricotta

- 180 g d'épinards hachés surgelés

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 1 oeuf

- 4 brins de menthe

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Farine

- Sel, poivre.

1 - Boulettes: Dans une poêle faire chauffer l'huile à feu moyen-doux et faire décongeler les épinards avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient complétement décongelés et qu'ils ne libèrent plus de liquide. Laisser refroidir. Effeuiller et émincer les feuilles de menthe. Mélanger tous les ingrédients à part la farine et forment 20 boulettes en le roulant dans la farine à chaque fois pour qu'elles ne collent pas. Réserver au frais. 

2 - Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre, puis baisser le feu et laisser caraméliser. Ajouter l'huile restante et faire revenir les épices (curcuma, cumin, cannelle, graines de fenouil, piment et cardamome) en remuant constamment pendant 30 secondes. Ajouter les tomates concassées, le sucre, le sel et le poivre avec un filet d'eau. Laisser mijoter à feu doux à couvert pendant 15-20 min. 

3 - Retirer les gousses de cardamome et passer le sauce tomate au mixer pour la rendre bien lisse. La remettre dans la poêle et déposer les boulettes dans la sauce. Laisser cuire à couvert à feu doux pendant 15 min. Eviter de retourner les boulettes tant qu'elles ne sont pas fermes car elles peuvent être très fragiles. Parsemer de quelques feuilles de menthe et servir sans attendre avec du riz. 

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After my Sachertorte, here is one of the main dishes I served on my birthday, because why not having a vegetarian Indian dinner and finish with an Austrian chocolate cake for dessert? This recipe is actually inspired by an Italian recipe of ricotta balls in tomato sauce, but also by the very famous palak paneer. This recipe based on spinach and paneer - a slightly rubbery cheese - is one of the great classics of Indian cuisine. The ricotta-spinach meatballs before cooking are extremely fragile, so it is important to place them in the sauce gently and let them cook for a while before touching them, because they break easily. For 4 people.

Ingredients

- 800 g canned crushed tomatoes (28 oz)

- 1 onion, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 5 cm / 2" fresh ginger, minced

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 tablespoon turmeric

- 1 tablespoon cumin

- 1 teaspoon cinnamon

- 1 teaspoon fennel seeds, ground

- 1/2 teaspoon chili powder

- 1/2 teaspoon sugar

- 4 cardamom pods

- Salt, ground peppercorn.

Ricotta-spinach balls

- 250 g ricotta (9 oz)

- 180 g frozen chopped spinach (6 oz)

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 1 egg

- 4 sprigs of mint

- 1 tablespoon vegetable oil

- All-purpose flour

- Salt, ground peppercorn.

1 - Ricotta-spinach balls: In a pan, heat the oil over medium-low heat and thaw the spinach with a pinch of salt until it is completely thawed and does not longer release water. Let it cool. Pluck and thinly chop the mint leaves. Mix all the ingredients except the flour and form 20 balls by rolling it in the flour one by one, so that they do not stick. Set aside in the fridge.

2 - In a pan, heat 1 tablespoon of oil over medium-high heat and brown slightly the onion, garlic and ginger, then lower the heat and let caramelize. Add the remaining oil and fry the spices (turmeric, cumin, cinnamon, fennel seeds, chili and cardamom) stirring constantly for 30 seconds. Add the crushed tomatoes, sugar, salt and pepper with a drizzle of water. Cover with a lid and simmer over low heat for 15-20 minutes.

3 - Remove the cardamom pods and put the tomato sauce in the blender to make it smooth. Put it back in the pan and place the meatballs in the sauce. Cook over low heat for 15 minutes with a lid on. Avoid turning the dumplings until they are firm as they can be very fragile. Sprinkle with a few mint leaves and serve immediately with rice.

Photo - Frangipanier, La Canée, Crète / Frangipani, Chania, Crete. 

Gratin de macaroni aux quatres fromages / Four-Cheese Pasta Casserole

Après m'être régalé pendant les fêtes de volailles rôties, de jambon de Noël, de saumon fumé et ainsi de suite j'avais envié d'un plat tout simple, campagnard et sans chichi. Même si je ne publie pas automatiquement une recette à chaque fois que je réalise une sauce tomate, je voue une passion quasi-obsessionnelle pour les pâtes avec tout type de sauce à base de tomate et il y a évidemment toujours de quoi en préparer à la maison. Cette recette est en soit très simple, mais absolument délicieuse et vous pouvez également utiliser des restes de pâtes, qui n'ont pas nécessairement besoin d'être des macaroni par ailleurs. Vous pouvez remplacer la ricotta par du fromage frais mais gardez la feta car son puissant goût salé donne tout son caractère à cette recette. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de macaroni

- 200 g de feta

- 200 g de ricotta

- 1 boule de mozzarella (125 g)

- 2 cuil à soupe de parmesan, râpé

- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Sauce tomate

- 40 cl de coulis de tomate

- 1 petit oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 10 feuilles de basilic

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à café d'origan

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Sauce tomate: Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire caraméliser l'oignon, puis ajouter l'ail et l'origan. Laisser cuire 30 secondes en mélangeant. Ajouter le coulis de tomate, le sucre, le sel, le poivre et un filet d'eau. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit. Déchirer les feuilles de basilic et les ajouter au dernier moment. Réserver. 

2 - Émietter la feta et la mélanger avec la ricotta, le parmesan et la crème liquide. Égoutter la mozzarella et la couper en gros cubes. Porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les pâtes al-dente. Égoutter et mélanger avec la sauce tomate. Incorporer les cubes de mozzarella et verser le tout dans un plat à gratin. Napper avec le mélange feta-ricotta et enfourner dans un four préchauffé à 220°C jusqu'à ce que le fromage colore légèrement (environ 10-15 min). Servir sans attendre.

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After treating myself during holiday season with roasted poultries, Christmas ham, smoked salmon and so on, I really wanted a fuss-free, simple, rural dish. Even if I do not automatically publish a recipe every time I make a tomato sauce, I have an obsession for pasta with any type of sauce made out of tomato and obviously there is always everything I need in my shelves to prepare some. This recipe is very simple in itself, but still absolutely delicious and you can of course use leftover pasta that does not have to be macaroni necessarily. Feel free to replace the ricotta with cream cheese but keep the feta, because its intense salty taste gives a unique flavour to this dish. For 4 people.

Ingredients

- 400 g macaroni (14 oz)

- 200 g feta (7 oz)

- 200 g ricotta (7 oz)

- 1 mozzarella (125 g / 4 oz)

- 2 tbsp grated Parmesan

- 10 cl double cream (1/2 cup). 

Tomato sauce

- 40 cl tomato puree (2 cups)

- 1 small onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 10 basil leaves

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon oregano

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 - Tomato sauce: In a sauté pan, heat the olive oil over medium-high heat and caramelize the onion, then add the garlic and oregano. Cook for 30 seconds while stirring. Add the tomato puree, sugar, salt, peppercorn and a dash of water. Simmer over low heat until the sauce has reduced. Tear the basil leaves and add them at the last moment. Set aside.

2 - Crumble the feta and mix it with the ricotta, parmesan and cream. Drain the mozzarella and cut it into large cubes. Bring a pot of salted water to a boil and cook the pasta al-dente. Drain the pasta and mix with the tomato sauce. Add the mozzarella cubes and pour everything into an oven dish. Cover with the feta-ricotta mixture and bake in a preheated oven at 220°C (430°F) until the cheese is lightly broiled (about 10-15 min). Serve immediately.

Photo - Pointe des Sardinaux, Sainte-Maxime, Côte d'Azur / French Riviera. 

Quenelles à la bisque de crevettes / Quenelles with prawn bisque

Bien que je ne sois pas originaire de la région lyonnaise, aussi longtemps que je me souvienne j'ai toujours mangé des quenelles souvent préparées avec simplicité, nappées d'une béchamel au fromage et parfois garnies de jambon blanc. Toutefois je n'avais pas encore osé les préparer moi-même et j'achetais comme beaucoup de gens des quenelles industrielles. Pourtant c'est une préparation très simple à faire et peu coûteuse. J'ai décidé de sauter le pas en suivant la recette de mon fidèle ami Axel Cerdan dont on peut découvrir les plats de son enfance dans son premier livre L'année du hérisson, un roman drôle et touchant sur la vie d'un jeune chef de Lyon qui tente sa chance à Paris. Cet ouvrage se termine par une sélection des recettes évoquées dans le livre et en bon lyonnais évidemment les quenelles en font partie. J'ai voulu ici les confectionner avec une garniture inspirée de la sauce Nantua, à base d'écrevisse. Toutefois c'est un crustacé qui n'est pas toujours facile à travailler ni à trouver et qui peut également être très coûteux. Ici je les ai donc remplacées par des crevettes roses. J'ai mis le lien d'une vidéo dans la recette pour bien visualiser le geste permettant de faire des quenelles, ce qui peut être un peu intimidant pour une première fois. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 30 cl de lait 

- 40 g de beurre

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe de parmesan râpé

- Sel, poivre.

Quenelles

- 320 g d'eau 

- 240 g de farine

- 60 g de beurre

- 4 œufs

- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)

- Sel.

Bisque de gambas

- 250 g de crevettes roses

- 1 petite carotte, hachée

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 feuille de laurier

- 20 cl de crème liquide

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe d'armagnac

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1/2 cuil à café de paprika

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Bisque de crevettes: Décortiquer les crevettes en gardant les carapaces et les têtes. Réserver les queues au frais. Dans une sauteuse ou une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte et les carapaces et têtes de crevettes jusqu'à ce que l'oignon colore légèrement. Ajouter le paprika et le concentré le tomate. Déglacer avec l'armagnac et le vin blanc. Puis ajouter un filet d'eau (environ 10 cl), ainsi que le persil, le sucre et le laurier. Saler et poivrer. Laisser réduire de moitié à feu doux (environ 15 min).

2 - Une fois que la bisque a bien confit ajouter la crème laisser encore cuire quelques minutes et passer le tout dans un tamis en écrasant bien les têtes des gambas pour en libérer tout le jus. Réserver la bisque. Quenelles: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sel et la noix de muscade dans une casserole à feu moyen. Lorsque l'eau frémit ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement hors du feu avec une cuillère en bois. Laisser tiédir quelques minutes et incorporer les œufs un à un jusqu'à obtention d'une pâte dense et homogène.

3 - Faire chauffer une casserole d'eau salée jusqu'à frémissement. Former des quenelles en prenant l'équivalent d'une cuillère à soupe bombée de pâte et en raclant avec une seconde cuillère à soupe jusqu'à former une quenelle (vidéo ici). Déposer chaque quenelle directement dans l'eau frémissante en plusieurs fournées et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les déposer dans un plat à gratin pas trop serré. Répartir les queues de crevettes entre les quenelles. 

4 - Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen et incorporer la farine en la mélangeant avec un fouet. Incorporer le lait en plusieurs fois tout en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une béchamel lisse. Saler, poivrer et incorporer la bisque de gambas. Napper les quenelles avec la béchamel et parsemer de parmesan. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C position grill pendant environ 10-15 min jusqu'à ce que les quenelles soient bien gratinées. Servir avec du riz et/ou une salade verte. 

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Although I am not from the Lyon region, as long as I can remember I have always eaten quenelles. This soft moist and airy dumplings are often prepared very simply, topped with cheese béchamel sauce and sometimes served with ham. However, until recently I didn't dare to prepare them myself and I bought industrial quenelles like most people in France. That being said, it is a very simple and inexpensive preparation to make. I decided to give it a try by following the recipe of my dear friend Axel Cerdan, whose dishes from his childhood can be discovered in his first book L'année du hérisson ("The Year of the Hedgehog" only in French), a funny and touching novel about the life of a young chef from Lyon who tries his luck in Paris. This book ends with a selection of the recipes mentioned in the book and as a fully Lyon native he obviously didn't forget the quenelles in this list. I wanted to make them here with a cream inspired by Nantua sauce, made with crayfish. However, this seafood is not hard to find and prepare but it can also be very expensive. So here I replaced them with regular prawns. I put the link of a video in the recipe to visualize the specific gesture how to make quenelles, which can be a little intimidating for the first time. For 4 people.

Ingredients

- 30 cl milk (1 & 1/2 cup)

- 40 g butter

- 2 tablespoon flour

- 2 tablespoons grated Parmesan cheese

- Salt, ground peppercorn.

Quenelles

- 320 g water

- 240 g flour

- 60 g butter

- 4 eggs

- 1 pinch of nutmeg (optional)

- Salt.

Prawn bisque

- 250 g cooked prawns (1/2 lb)

- 1 small carrot, chopped

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1 bay leaf

- 20 cl double cream (1 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 2 tablespoons brandy

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon olive oil

- 1/2 teaspoon paprika

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 -  Prawn bisque: Peel the prawns but keep the shells and the heads. Put the peeled tails in the fridge. In a sauté pan or saucepan, heat the olive oil and brown the onion, garlic, carrot and the shells and heads of prawns until the onion is lightly brown. Add the paprika and the tomato paste. Deglaze with armagnac and white wine. Then add a dash of water (about 10 cl or 1/2 cup), as well as the parsley, sugar and bay leaf. Season with salt and pepper. Reduce by half over low heat (about 15 min).

2 - Once the bisque is well caramelized, add the cream and cook for a few more minutes and sift everything through a sieve. Crush the heads of the prawns with a spoon to release all the juice. Set the bisque aside. Quenelles: Put the water with the butter, salt and nutmeg in a saucepan over medium heat until simmering. Add the flour all at once and stir vigorously off the heat with a wooden spoon. Let cool for a few minutes and incorporate the eggs one by one until you get a dense and homogeneous dough.

3 - Heat a volume of slightly salted water until simmering over medium heat. Shape the quenelles by taking the equivalent of a big tablespoon of dough and scraping with a second tablespoon until it forms a quenelle (video here). Drop each quenelle directly in simmering water in batches and cook until they rise to the surface. Place them in a baking dish, not to tight and add the peeled prawns.

4 - In a saucepan, melt the butter over medium heat and incorporate the flour, mixing it with a whisk. Incorporate the milk in several batches while whisking continuously until you get a smooth béchamel sauce. Season with salt and pepper and combine with the prawn bisque. Cover the quenelles with the bechamel sauce and sprinkle with Parmesan cheese. Bake in a preheated oven at 200°C/390°F on broil mode for about 10-15 min until the quenelles are beautifully golden brown. Serve with rice and/or a baby greens salad.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Spaghetti al fuoco

Pour mes followers parlant italien, cette recette ne fait pas référence à une quelconque technique de cuisson au feu (fuoco) de bois, mais aux ingrédients. Je me suis en effet inspiré d'une recette de la célèbre PastaQueen dont vous pouvez découvrir ici l'instagram, mêlant tomate, crème et piment. J'ai utilisé du piment de Cayenne pour ce plat, qui lui confère une saveur très corsé, mais vous pouvez utiliser du piment plus doux et surtout en mettre un peu moins. Il est également commun en Italie de cuisiner avec du saucisson, que l'on appelle d'ailleurs salami, à ne pas confondre avec du salami danois, au goût très différent. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients

- 400 g de spaghetti

- 150 g de coulis de tomate

- 80 g de saucisson

- 10 cl de crème liquide

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail, émincées

- 8 feuilles de basilic

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe de câpres

- 1/2 cuil à café de piment en flocons

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Retirer la peau du saucisson et le couper en dés. Emincer l'oignon en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire revenir les dés de saucisson 30 secondes en remuant. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail et laisser colorer légèrement puis remettre le saucisson dans la poêle. 

2 - Saupoudrer le piment, saler, poivrer et ajouter, le sucre, le coulis et le concentré de tomate. Déglacer avec un filet d'eau et déchirer les feuilles de basilic dans la sauce. Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce très épaisse puis ajouter les câpres et la crème et laisser encore mijoter quelques minutes. Faire cuire les spaghetti et les ajouter à la sauce directement avec un peu de parmesan. Servir sans attendre. 

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For my Italian-speaking followers, this recipe does not refer to any cooking technique over a wood fire (fuoco), but to the ingredients. I was indeed inspired by a recipe from the famous PastaQueen - feel free to discover her Instagram here -  which combines tomato, cream and chili pepper. I used Cayenne pepper for this dish, which gives a quite powerful flavor, but you can use milder chili pepper or eventually put a little less simply. It is also common in Italy to cook with salami, not to be mistaken with Danish salami, which tastes very different. For 4 people.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 150 g tomato puree (5 oz)

- 80 g Italian salami (3 oz)

- 10 cl double cream (1/2 cup)

- 1 onion

- 4 garlic cloves, minced

- 8 basil leaves

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon capers

- 1/2 teaspoon chili flakes

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 - Remove the skin from the salami and cut it into small cubes. Chop the onion into thin slices. In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil over medium heat and brown the salami cubes for 30 seconds while stirring. Set aside. Heat the rest of the olive oil and brown slightly the onion and garlic, and then return the salami to the pan.

2 - Sprinkle the Cayenne pepper, salt and peppercorn and add the sugar, the tomato puree and paste. Deglaze with a little bit of water and shred the basil leaves in the pan. Reduce the sauce over low heat until you get a very thick sauce, then add the capers and cream and simmer for a few minutes. Cook the spaghetti and add them to the sauce directly with a little bit of parmesan. Serve immediately.

Photo - Marché, Corfou, Grèce / Street market, Corfu, Greece. 

Rougail-saucisse

Aujourd'hui direction l'Océan Indien pour un plat plein de saveur que j'ai eu la chance de découvrir grâce à une amie réunionnaise. Le terme rougail en réalité désigne une sauce à base de légumes, de fruits et d'épices que l'on accompagne de poisson, de fruits de mer ou de viande, ici de la saucisse. Certains rougails sont composés de légumes crus, mais ici on se rapproche plus d'un ragoût délicieusement épicé. D'ailleurs je ne donne pas de quantité pour le piment, vous pouvez donc préparer un rougail soit doux soit férocement épicé. Si vous n'avez pas de massalé, vous pouvez le remplacer éventuellement par du curry en poudre. Vous pouvez utiliser différents types de saucisse pour cette recette, mais la première fois que j'y ai goûté ce plat avait été préparé avec des saucisses de Toulouse qui est un produit que j'aime bien, d'où mon choix pour cette recette. Pour 4 personnes.

 

Ingrédients 

- 6 saucisses de Toulouse (750 g)

- 800 g de pulpe de tomate en conserve

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe de massalé

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à café de sucre

- Piment

- Sel, poivre.

1 - Couper les saucisses en gros tronçons. Dans une sauteuse ou une cocotte faire chauffer une cuil à soupe d'huile et faire revenir les morceaux de saucisses jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire colorer l'oignon et l'ail. 

2 - Remettre les saucisses dans la cocotte et ajouter le massalé, le poivre et le piment. Saler légèrement et incorporer la pulpe de tomate et le sucre. Ajouter un filet d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 min. Servir avec du riz. 

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Today, let's go to the Indian Ocean for a dish bursting with flavor that I had the chance to discover thanks to a friend from Reunion Island. The word rougail actually refers to a sauce made from vegetables, fruits and spices that is served with fish, seafood or meat, for instance sausage in this case. Some rougails are made with raw vegetables, but here we are closer to a delicious and spicy stew. By the way, I don't give a quantity for the chilli pepper, so you can prepare a rougail that is either mild or fiercely hot, according to your taste. If you do not have massalé powder - which similar to garam massala - you can possibly use a regular curry powder. You can use different types of sausages for this recipe, but the first time I tried this dish it has been made with Toulouse sausage which is similar to what American or English people call Italian sausage. Since I like this product I simply used it for this recipe. For 4 servings.

 

Ingredients

- 6 Toulouse / Italian sausages (750 g / 26 oz)

- 800 g canned diced tomato (28 oz)

- 2 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons massalé

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 teaspoon sugar

- Chilli pepper

- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the sausages into large slices. In a sauté pan or pot, heat a tablespoon of oil and brown the pieces of sausage until they are golden brown. Set aside. Heat the rest of the oil and brown the onion and garlic gently while stirring.

2 - Return the sausages to the pot and add the massalé, peppercorn and chilli pepper. Season lightly with salt and incorporate the diced tomato and sugar. Add a a little bit of water and simmer over low heat for about 30 minutes. Serve with rice.

Photo - Lac Taal / Taal Lake, Philippines. 

Agneau au zaatar & pommes de terre à la grecque / Zaatar Lamb & Greek-style Potatoes

Pour Pâques cette année je vous propose un savoureux plat d'agneau aux accents orientaux. Je me suis inspiré d'une recette que j'ai vu il y a un moment sur la superbe blog Qu'est-ce qu'on mange ce soir à Cannes, que je suis assidument. Etant donné que je passerai Pâques en petit comité j'ai acheté une petite pièce de gigot, mais bien sûr vous pouvez adapter selon le nombre de personnes que vous voulez régaler. Le zaatar est un mélange d'épices originaire du Liban contenant du cumin, des graines de sésame, du thym et du sumac, une plante aux graines pourpres légèrement aigres. Mes pommes de terre à la grecque ne sont une recette traditionnelle de ce pays, évidemment, mais simplement une association de saveurs où la feta et les tomates ajoutent une pointe de soleil à ce plat. Je vous souhaite à tous de joyeuses fêtes de Pâques malgré le confinement et les multiples restrictions de cette période. Pour 4 personnes.    

Ingrédients

- 1 découpe de gigot d'agneau (800 g)

- 800 g de pommes de terre grenaille

- 200 g de tomates cerises

- 100 g de feta

- 2 gros oignons

- 6 gousses d'ail

- 6 brins de persil ciselés 

- 4 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de zaatar

- 1 cuil à café d'origan

-  Sel, poivre.

1 - Emincer les oignons en lamelles fines. Les déposer dans le fond d'un plat à four avec les pommes de terre et les gousses d'ail en chemise. Déposer l'agneau par dessus. Mélanger l'huile d'olive, le zaatar, l'origan, le persil, le sel et le poivre. Bien envelopper la viande et les légumes de ce mélange et enfourner pour 35 min dans un four préchauffé à 200°C. 

2 - Après 35 min ajouter les tomates cerises coupées en deux et la feta émietté grossièrement. Poursuivre la cuisson 10 min. Sortir du four et laisser l'agneau reposer 15 min avant de le couper pour que les jus de cuisson se redistribuent bien dans la viande. Servir sans attendre avec les pommes de terre. 

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For Easter this year I suggest you a flavoursome dish of lamb with Middle-Eastern scents. I was inspired by a recipe that I have seen a while ago on Qu'est-ce qu'on mange ce soir à Cannes, a sensational blog that I follow diligently. Since I will spend Easter in only few people I bought a small piece of lamb leg, but of course you can adapt according to the number of people you want to treat. Zaatar is a spice blend native to Lebanon made of cumin, sesame seeds, thyme, and sumac, a plant with slightly sour crimson seeds. My Greek-style potatoes are not a traditional recipe from this country, obviously, but simply a combination of flavors where feta and tomatoes add a hint of sun to this dish. I wish you all a happy Easter holiday despite the lockdown and multiple related restrictions at this period. For 4 people.

Ingredients

- 1 cut of leg of lamb (800 g/28 oz)

- 800 g baby potatoes (28 oz)

- 200 g cherry tomatoes (7 oz)

- 100 g feta (3 oz)

- 2 large onions

- 6 garlic cloves

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 4 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon zaatar

- 1 teaspoon oregano

- Salt, ground peppercorn.

1 - Slice the onions into thin strips. Place them in the bottom of an oven dish with the potatoes and the unpeeled garlic cloves. Place the lamb on top. Combine the olive oil, zaatar, oregano, parsley, salt and pepper. Coat the meat and vegetables with this mixture and bake for 35 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F).

2 - After 35 min add the cherry tomatoes cut in half and the feta, coarsely crumbled . Continue cooking for 10 min. Take out of the oven and let the lamb rest for 15 minutes before cutting it so that the cooking juices are well distributed in the meat. Serve immediately with the potatoes.

Photo - Corfou, Grèce / Corfu, Greece. 

Tacos au pulled pork & Salsa d'avocat / Pulled Pork Tacos & Avocado salsa

Je suis actuellement en train de travailler sur un article sur la cuisine mexicaine et bien que je sois allé au Mexique il y a un peu plus d'une quinzaine d'années, j'ai des souvenirs assez vague de la cuisine locale. Je me suis inspiré de plusieurs recettes locales comme les tacos al pastor ou cochinita pibil, à base de porc épicé effiloché (pulled pork). Bien sûr ma recette n'est pas forcément authentique, mais elle reste néanmoins très savoureuse. D'ailleurs la feta n'est clairement pas un ingrédient commun en Amérique latine. Toutefois il est commun au Mexique d'émietter un peu de queso fresco - ressemblant à une feta très légère et peu salée - sur la garniture des tacos. La salsa d'avocat reprend les ingrédients d'un guacamole, mais ici le fruit n'est pas écrasé mais coupé en cubes. Pour 4 personnes

Ingrédients

- 8 tortillas (wraps) de blé 

- 50 g de feta

Pulled pork

- 800 g d'échine de porc

- 1 oignon 

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de sauce BBQ

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de paprika fumé

- 1 cuil à café de paprika

- 1 cuil à café d'origan

- 1 citron vert, le jus

- Sel, poivre.

Salsa d'avocat

- 2 avocats bien mûrs

- 80 g de tomates cerise

- 8 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe d'oignon rouge, émincé

- 1 cuil à soupe de jus de citron vert

- 1 pincée de paprika

- 1 pincée de cumin

- Sel, poivre.

1 - Pulled pork: Désosser si nécessaire le porc et le couper en gros morceaux. Emincer l'oignon en lamelles. Mélanger le porc avec l'oignon et le reste des ingrédients (sauf la sauce BBQ et l'huile). Laisser mariner plusieurs heures, idéalement une nuit. Dans une sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer le porc avec sa marinade. 

2 - Ajouter un fond d'eau et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit fondante. A la fin de la cuisson l'eau doit s'être évaporée et la viande doit être caramélisée. Effilocher la viande avec deux fourchettes et mélanger avec la sauce BBQ. Répartir sur une plaque de cuisson et enfourner dans une four préchauffé à 220°C pendant 10-15 min. Réserver.

3 - Salsa d'avocat: Peler et dénoyauter les avocats et les couper en cubes moyens. Emincer les tomates cerise. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver. Dans une poêle sans matière grasse faire chauffer les galettes de blé sans qu'elles colorent. Servir les galettes avec le pulled pork bien chaud, la salsa d'avocat et la feta finement émiettée.

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I am currently working on an article about Mexican cuisine and although I went to Mexico about 15 years ago, I have rather vague memories about the local cuisine. I was inspired by several local recipes such as tacos al pastor or cochinita pibil, both made with spicy pulled pork. Of course my recipe is not necessarily authentic, but it is nevertheless very tasty. For instance feta is clearly not a common ingredient in Latin America. However, it is not rare in Mexico to crumble a bit of queso fresco - which looks like very light, slightly salty feta - on top of tacos. The avocado salsa uses the ingredients of a guacamole, but here the fruit is not crushed but cut into cubes. For 4 people

Ingredients

- 8 wheat tortilla wraps

- 50 g feta (2 oz)

Pulled pork

- 800 g pork loin (28 oz)

- 1 onion

- 1 garlic clove, minced

- 1 tablespoon vegetable oil

- 1 tablespoon BBQ sauce

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon smoked paprika

- 1 teaspoon paprika

- 1 teaspoon oregano

- 1 lime, juice

- Salt, ground peppercorn.

Avocado salsa

- 2 avocados, ripe

- 80 g cherry tomatoes (3 oz)

- 8 sprigs cilantro, chopped

- 2 tablespoons red onion, minced

- 1 tablespoon lime juice

- 1 pinch paprika

- 1 pinch cumin

- Salt, ground peppercorn.

1 - Pulled pork: Bone the pork if necessary and cut it into large pieces. Slice the onion into strips. Combine the pork with the onion and the rest of the ingredients (except the BBQ sauce and the oil). Allow to marinate for several hours, ideally overnight. In a sauté pan or a pot, heat the oil over medium-high heat and brown the pork with its marinade.

2 - Add a bit of water at the bottom of the pan and simmer over medium heat until the meat is very tender. At the end of cooking the water should have evaporated and the meat should be caramelized. Shred the meat with two forks and mix with the BBQ sauce. Spread on a baking sheet and bake in a preheated oven at 220°C (430°F) for 10-15 min. Set aside.

3 - Avocado salsa: Peel and pit the avocados and cut them into medium cubes. Chop coarsely the cherry tomatoes. Mix all the ingredients together. Set aside. In a frying pan, heat gently the tortilla wraps without fat but don't toast them. Serve them with the hot pulled pork, the avocado salsa and the finely crumbled feta.

Photo - Jardin exotique de Monaco / Monaco Exotic Garden.