Gravlax de saumon betterave-gin / Beetroot & Gin Salmon Gravlax

Si vous préparez cette recette dès maintenant elle sera prête pour votre réveillon du Nouvel An! J'ai déjà fait il y a quelques années du gravlax de saumon, dans une version très classique mais cette année je voulais quelque chose de plus recherché et j'ai incorporé dans la marinade de la betterave et du gin. Le goût reste subtil mais la betterave donne un joli couleur fuchsia au saumon et le gin ajoute un petite saveur de genièvre très intéressante. C'est une plat assez simple à réaliser qui peut se conserver 4-5 jours au frigo. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 500 g de pavé de saumon

- 200 g de betterave cuite

- 150 g de gros sel

- 60 g de sucre

- 4 cuil à soupe de gin

- 1 cuil à soupe de graines de fenouil

- 1 cuil à café de poivre noir

- Aneth pour décorer.

Mettre la betterave, le gin, le fenouil et le poivre dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajouter le gros sel et le sucre. Doubler une plat creux à fond plat (type plat à gratin) avec du papier film et verser la préparation à la betterave. Déposer le saumon, côté chair en dessous, sur la préparation et replier le papier film. Couvrir avec objet lourd et plat (une planche à découper avec une boîte de conserve par dessus par exemple). Laisser macérer 36h. Après ce temps, retirer tout le sel du saumon, le rincer méticuleusement et bien le sécher. Servir avec de l'aneth, du pain de seigle et du beurre. 

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If you prepare this recipe now it will be ready for your New Year's Eve! I have already made salmon gravlax a few years ago, in a very classic version but this year I wanted something more sophisticated and I incorporated beetroot and gin into the marinade. The taste remains subtle but the beetroot gives a nice fuchsia color to the salmon and the gin adds a very interesting little hint of juniper. It is a fairly simple dish to make that can be kept for 4-5 days in the fridge. For 4 people.

Ingredients

- 500 g salmon fillet (18 oz)

- 200 g cooked beetroot (7 oz)

- 150 g coarse salt (2/3 cup)

- 60 g sugar (1/4 cup)

- 4 tablespoons gin

- 1 tablespoon fennel seeds

- 1 teaspoon black pepper

- Dill to decorate.

Place the beetroot, gin, fennel and pepper in a blender and blend until smooth. Add the coarse salt and sugar. Line a deep, flat-bottomed dish (such as a gratin dish) with cling film and pour in the beetroot mixture. Place the salmon, flesh side down, on the mixture and fold over the cling film. Cover with a heavy, flat object (e.g. a cutting board with a tin can on top). Leave to marinate for 36 hours. After this time, remove all the salt from the salmon, rinse it thoroughly and dry it well. Serve with dill, rye bread and butter.

Photos - Lac de Blausee, Berne, Suisse / Blausee Lake, Bern Canton, Switzerland.

Ballotine de poisson & crème aux fruits de mer / Fish Ballotine & Seafood Cream Sauce

Si je suis plutôt viande que poisson pour Noël, je vous propose cette année une recette de ballotine de poisson avec une sauce crémeuse aux crevettes et aux moules que j'avais envie de réaliser depuis un moment. Vous pouvez choisir différents types de poissons blancs (cabillaud, colin, églefin, merlu, etc.) ou même du saumon bien que goût plus prononcé puisse dominer la saveur des crevettes. Il est important de mixer longuement la farce des ballotines pour un bon résultat. Si la force est très grossière cela donnera un texture grumeleuse. La sauce que je prépare ici s'inspire de ma béchamel à la bisque de crevettes que j'utilise pour napper des quenelles, mais dans une version plus fluide. Vous pouvez zester un peu de citron dans la sauce, personnellement j'ai préféré juste la relever avec une pointe de jus de citron. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 200 g de moules 

- 1 oignon, haché

- 1 carotte

- 1 gousse d'ail

- 6 brins de persil + pour la décoration

- 1 feuille de laurier

- 1 brin de thym

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe de fond de poisson

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 20 g de beurre

- 1/2 cuil à café de paprika fumé

- 1/4 cuil à café de quatre-épices

- 1 citron 

- Sel, poivre.

Ballotines

- 600 g de poisson blanc

- 350 g de crevettes roses 

- 2 oeufs

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 cuil à café de paprika fumé

- 1 pincée de cannelle

- Sel, poivre.

1 - Ballotines: Couper le poisson blanc en gros cubes. Décortiquer les crevettes et en réserver la moitié. Garder les carapaces. Mettre le poisson et la moitié des crevettes dans le mixeur et mixer jusqu'à obtenir un hachis grossier. Ajouter le rester des ingrédients et continuer de mixer jusqu'à obtenir une farce fine. Couper les crevettes restantes en morceaux et les ajouter à la farce. Couper des rectangles de papier film (30x20 cm) et répartir la farce en 6 portions et rouler en serrant bien pour former 6 ballotines d'environ 10 cm de long. Nouer les extrémités. Réserver au frais.

2 - Couper la carotte en rondelles et écraser la gousse d'ail. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen dans une casserole et faire colorer l'oignon puis ajouter les carapaces de crevettes, la carotte, l'ail, le thym, le laurier et le quatre-épices. Faire caraméliser le tout et déglacer avec le vin blanc et un filet d'eau (environ 10 cl). Saler, poivrer et ajouter le fond de poisson. Laisser frémir à feu doux pendant 20 min environ. Après ce temps filtrer le jus de cuisson en pressant bien la tête des crevettes. Réserver. Dans une poêle faire chauffer l'huile restante à feu moyen-vif et déposer les moules, couvrir et laisser 2 min. Quand les moules se sont ouvertes, les réserver au chaud. 

3 - Faire chauffer un volume d'eau jusqu'à frémissement et y pocher les ballotines environ 10-15 jusqu'à ce qu'elles soient fermes. Égoutter et réserver au chaud. En parallèle faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et y ajouter la farine. Fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse puis déglacer avec le bouillon de crevettes en plusieurs fois jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite la crème et un trait de jus de citron. Saler, poivrer. Retirer les ballotines du film plastique et les napper de sauce, décorer avec les moules et du persil ciselé et servir sans attendre avec du riz blanc. 

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Although I'm more into meat than fish for Christmas, this year I've come up with a recipe for fish ballotines with a creamy prawn and mussel sauce that I've been wanting to make for a while. You can choose different types of white fish (cod, saithe, haddock, hake, etc.) or even salmon, although its stronger flavour is likely to overpower the taste of the prawns. It is important to blend the ballotines stuffing for a long time to get the best results. If the stuffing is too coarse it will give a lumpy texture to the ballotines. The sauce I'm making here is inspired by my shrimp bisque béchamel sauce that I use to top quenelles, but in a thinner version. You can add a hint of lemon zest to the sauce, but I just went for the juice this time. Serves 6. 

Ingredients

- 200 g mussels (1/2 lb)  

- 1 onion, chopped

- 1 carrot

- 1 clove garlic

- 6 sprigs parsley + for decoration

- 1 bay leaf

- 1 sprig thyme

- 30 cl full fat cooking cream (1+1/2 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 2 tablespoons fish stock powder

- 2 tablespoons flour

- 2 tablespoons olive oil

- 20 g butter (1 knob)

- 1/2 teaspoon smoked paprika

- 1/4 teaspoon allspice

- 1 lemon 

- Salt, pepper.

Ballotines

- 600 g white fish (21 oz)

- 350 g prawns (12 oz)

- 2 eggs

- 20 cl full fat cooking cream (1 cup)

- 1/2 teaspoon smoked paprika

- 1 pinch cinnamon

- Salt, pepper.

1 - Ballotines: Cut the white fish into large cubes. Shell the prawns and set half aside. Keep the shells. Place the fish and half the prawns in a blender and blend until coarsely chopped. Add the remaining ingredients and continue blending until you have a fine stuffing. Cut the remaining prawns into pieces and add to the stuffing. Cut rectangles of cling film (30x20 cm - 12x8") and divide the stuffing into 6 portions and roll up tightly to form 6 ballotines about 10 cm long (4"). Tie the ends together. Set aside in the fridge.

2 - Slice the carrot and crush the garlic clove. Heat 1 tablespoon of olive oil over a medium heat in a pot and brown the onion, then add the prawn shells, carrot, garlic, thyme, bay leaf and allspice. Caramelise and deglaze with the white wine and a dash of water (about 1/2 cup). Season with salt and pepper and add the fish stock. Leave to simmer over low heat for around 20 minutes. After this time, strain the cooking juices by squeezing the shrimp heads. Set aside. Heat the remaining oil in a frying pan over medium-high heat and place the mussels in the pan, cover and leave for 2 mins. When the mussels have opened, keep them warm. 

3 - Bring a pot of water to a simmer and poach the ballotines in it for around 10-15 minutes until firm. Drain and keep warm. Meanwhile, melt the butter in a saucepan over medium heat and add the flour. Whisk until thick, then deglaze with the shrimp stock in batches until thickened. Add the cream and a squeeze of lemon juice. Season with salt and pepper. Remove the ballotines from the cling film and coat with the sauce, garnish with the mussels and chopped parsley and serve immediately with white rice. 

Photo - Marché de Noël / Christmas Market, Strasbourg. 

Quenelles à la bisque de crevettes / Quenelles with prawn bisque

Bien que je ne sois pas originaire de la région lyonnaise, aussi longtemps que je me souvienne j'ai toujours mangé des quenelles souvent préparées avec simplicité, nappées d'une béchamel au fromage et parfois garnies de jambon blanc. Toutefois je n'avais pas encore osé les préparer moi-même et j'achetais comme beaucoup de gens des quenelles industrielles. Pourtant c'est une préparation très simple à faire et peu coûteuse. J'ai décidé de sauter le pas en suivant la recette de mon fidèle ami Axel Cerdan dont on peut découvrir les plats de son enfance dans son premier livre L'année du hérisson, un roman drôle et touchant sur la vie d'un jeune chef de Lyon qui tente sa chance à Paris. Cet ouvrage se termine par une sélection des recettes évoquées dans le livre et en bon lyonnais évidemment les quenelles en font partie. J'ai voulu ici les confectionner avec une garniture inspirée de la sauce Nantua, à base d'écrevisse. Toutefois c'est un crustacé qui n'est pas toujours facile à travailler ni à trouver et qui peut également être très coûteux. Ici je les ai donc remplacées par des crevettes roses. J'ai mis le lien d'une vidéo dans la recette pour bien visualiser le geste permettant de faire des quenelles, ce qui peut être un peu intimidant pour une première fois. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 30 cl de lait 

- 40 g de beurre

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe de parmesan râpé

- Sel, poivre.

Quenelles

- 320 g d'eau 

- 240 g de farine

- 60 g de beurre

- 4 œufs

- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)

- Sel.

Bisque de gambas

- 250 g de crevettes roses

- 1 petite carotte, hachée

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 feuille de laurier

- 20 cl de crème liquide

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe d'armagnac

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1/2 cuil à café de paprika

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Bisque de crevettes: Décortiquer les crevettes en gardant les carapaces et les têtes. Réserver les queues au frais. Dans une sauteuse ou une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte et les carapaces et têtes de crevettes jusqu'à ce que l'oignon colore légèrement. Ajouter le paprika et le concentré le tomate. Déglacer avec l'armagnac et le vin blanc. Puis ajouter un filet d'eau (environ 10 cl), ainsi que le persil, le sucre et le laurier. Saler et poivrer. Laisser réduire de moitié à feu doux (environ 15 min).

2 - Une fois que la bisque a bien confit ajouter la crème laisser encore cuire quelques minutes et passer le tout dans un tamis en écrasant bien les têtes des gambas pour en libérer tout le jus. Réserver la bisque. Quenelles: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sel et la noix de muscade dans une casserole à feu moyen. Lorsque l'eau frémit ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement hors du feu avec une cuillère en bois. Laisser tiédir quelques minutes et incorporer les œufs un à un jusqu'à obtention d'une pâte dense et homogène.

3 - Faire chauffer une casserole d'eau salée jusqu'à frémissement. Former des quenelles en prenant l'équivalent d'une cuillère à soupe bombée de pâte et en raclant avec une seconde cuillère à soupe jusqu'à former une quenelle (vidéo ici). Déposer chaque quenelle directement dans l'eau frémissante en plusieurs fournées et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les déposer dans un plat à gratin pas trop serré. Répartir les queues de crevettes entre les quenelles. 

4 - Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen et incorporer la farine en la mélangeant avec un fouet. Incorporer le lait en plusieurs fois tout en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une béchamel lisse. Saler, poivrer et incorporer la bisque de gambas. Napper les quenelles avec la béchamel et parsemer de parmesan. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C position grill pendant environ 10-15 min jusqu'à ce que les quenelles soient bien gratinées. Servir avec du riz et/ou une salade verte. 

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Although I am not from the Lyon region, as long as I can remember I have always eaten quenelles. This soft moist and airy dumplings are often prepared very simply, topped with cheese béchamel sauce and sometimes served with ham. However, until recently I didn't dare to prepare them myself and I bought industrial quenelles like most people in France. That being said, it is a very simple and inexpensive preparation to make. I decided to give it a try by following the recipe of my dear friend Axel Cerdan, whose dishes from his childhood can be discovered in his first book L'année du hérisson ("The Year of the Hedgehog" only in French), a funny and touching novel about the life of a young chef from Lyon who tries his luck in Paris. This book ends with a selection of the recipes mentioned in the book and as a fully Lyon native he obviously didn't forget the quenelles in this list. I wanted to make them here with a cream inspired by Nantua sauce, made with crayfish. However, this seafood is not hard to find and prepare but it can also be very expensive. So here I replaced them with regular prawns. I put the link of a video in the recipe to visualize the specific gesture how to make quenelles, which can be a little intimidating for the first time. For 4 people.

Ingredients

- 30 cl milk (1 & 1/2 cup)

- 40 g butter

- 2 tablespoon flour

- 2 tablespoons grated Parmesan cheese

- Salt, ground peppercorn.

Quenelles

- 320 g water

- 240 g flour

- 60 g butter

- 4 eggs

- 1 pinch of nutmeg (optional)

- Salt.

Prawn bisque

- 250 g cooked prawns (1/2 lb)

- 1 small carrot, chopped

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1 bay leaf

- 20 cl double cream (1 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 2 tablespoons brandy

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon olive oil

- 1/2 teaspoon paprika

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 -  Prawn bisque: Peel the prawns but keep the shells and the heads. Put the peeled tails in the fridge. In a sauté pan or saucepan, heat the olive oil and brown the onion, garlic, carrot and the shells and heads of prawns until the onion is lightly brown. Add the paprika and the tomato paste. Deglaze with armagnac and white wine. Then add a dash of water (about 10 cl or 1/2 cup), as well as the parsley, sugar and bay leaf. Season with salt and pepper. Reduce by half over low heat (about 15 min).

2 - Once the bisque is well caramelized, add the cream and cook for a few more minutes and sift everything through a sieve. Crush the heads of the prawns with a spoon to release all the juice. Set the bisque aside. Quenelles: Put the water with the butter, salt and nutmeg in a saucepan over medium heat until simmering. Add the flour all at once and stir vigorously off the heat with a wooden spoon. Let cool for a few minutes and incorporate the eggs one by one until you get a dense and homogeneous dough.

3 - Heat a volume of slightly salted water until simmering over medium heat. Shape the quenelles by taking the equivalent of a big tablespoon of dough and scraping with a second tablespoon until it forms a quenelle (video here). Drop each quenelle directly in simmering water in batches and cook until they rise to the surface. Place them in a baking dish, not to tight and add the peeled prawns.

4 - In a saucepan, melt the butter over medium heat and incorporate the flour, mixing it with a whisk. Incorporate the milk in several batches while whisking continuously until you get a smooth béchamel sauce. Season with salt and pepper and combine with the prawn bisque. Cover the quenelles with the bechamel sauce and sprinkle with Parmesan cheese. Bake in a preheated oven at 200°C/390°F on broil mode for about 10-15 min until the quenelles are beautifully golden brown. Serve with rice and/or a baby greens salad.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.