Fennel seeds Gravlax & Nordic Bread / Gravlax aux graines de fenouil & Pain nordique

Merry Christmas! I wanted to prepare this recipe for a long time and this period of the year sounds more favourable for experiment... Gravlax is one of the most iconic nordic appetizers. This cured salmon has no smoky flavour at all despite its aspect. Nevertheless he has a strong salty and spicy scent. My bread is not the typical danish Rugbrød but some sort of brioche-like multigrains rye bread. A perfect combination with the gravlax! For 6-8 people.

Ingredients

- 400 g salmon filet (with skin - 1 lb)
- 4 tablespoons coarse salt
- 3 tablespoons sugar
- 1 teaspoon fennel seeds
- Ground peppercorn
- Chopped dill (to serve).

Nordic Bread

- 250 g rye flour (2 cups)
- 150 g wheat flour (1 cup)
- 20 cl milk, lukewarm (1 cup)
- 2 tablespoons brown sugar
- 1 teaspoon cider vinegar
- 30 g butter, melted
- 5 g dried yeast
- 2 tablespoons flax seeds
- 2 tablespoons pumpkin seeds.
- 1 pinch of salt.

1 - To do 24 hours before: Grill the fennel seeds in a pan without fat for 1 min. Crush them coarsely and combine with the coarse salt, sugar and peppercorn. Put the salmon filet in a glass dish, skin down and sprinkle with the salt-sugar mix. Cover with a piece of cling film then put another dish above. Cover with an heavy object (a can for example) to press the salmon. Put in a fridge. Remove the liquid produced by the brine, after the first 12 hours.

2 - Nordic bread: On the day dilute the dry yeast, the brown sugar and the vinegar into the milk, lukewarm, and allow to ferment 10 min. Add the butter, the flours, half of the seeds and the salt. Knead until you get smooth dough. Put in a greased loaf pan and cover with a cloth. Put the pan in a warm place and allow the dough to rise for 50 min. Wet the surface of the bread with a pastry brush and sprinkle the rest of the seeds. Put in a preheated oven at 180°C (350°F) for 20 min. After cooking, cover with a cloth until the bread is cold.

3 - To serve, remove the salmon from its brine, rinse it carefully with cold water and dry it with kitchen paper. Cut the salmon into thin slices, sprinkle with chopped dill and serve with the nordic bread and butter.

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Joyeux Noël à tous! Je voulais préparer cette recette depuis un moment mais cette période de l'année semble plus propice aux expérimentations... Le gravlax est l'une des entrées les plus appréciées dans les pays nordiques. Malgré son aspect ce saumon séché au sel n'a pas un goût fumé, mais possède au contraire un parfum très salé et épicé. Mon pain n'est pas le traditionnel Rugbrød danois, mais plutôt un pays brioché multi-grains à base de seigle. Une alliance parfaite avec le gravlax! Pour 6-8 personnes.

Ingrédients

- 400 g de filet de saumon (avec la peau)
- 4 cuil à soupe de gros sel
- 3 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à café de graines de fenouil
- Poivre
- Aneth ciselée (pour servir).

Pain nordique

- 250 g de farine de seigle
- 150 g de farine de blé
- 20 cl de lait, tiède
- 2 cuil à soupe de sucre roux
- 1 cuil à café de vinaigre de cidre
- 30 g de beurre fondu
- 5 g de levure de boulanger déshydratée
- 2 cuil à soupe de graines de lin
- 2 cuil à soupe de graines de potiron
- 1 pincée de sel.

1 - A préparer 24 h avant de servir: Faire griller les graines de fenouil à sec dans une poêle pendant 1 min. Les piler grossièrement et les mélanger avec le gros sel, le sucre et le poivre. Mettre le filet de saumon dans un plat en verre, côté peau en dessous, parsemer le poisson du mélange sel-sucre. Couvrir d'un papier cellophane puis d'un second plat. Poser un poids (une boîte de conserve par exemple) par dessus pour presser légèrement le saumon. Mettre au frais. Enlever le liquide formé par la saumure après les premières 12 heures. 

2 - Pain nordique: Le jour même diluer la levure, le sucre roux et le vinaigre dans le lait tiède. Laisser fermenter 10 min. Ajouter le beurre, les farines, la moitié des graines et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. La mettre dans un moule à cake graissé et couvrir d'un linge. Placer le moule dans un endroit chaud pour 50 min. Avant d'enfourner mouiller légèrement les pains avec un pinceau humide et parsemer avec le reste des graines. Mettre dans un four préchauffé à 180°C pour 20 min. Après cuisson couvrir d'un linge et laisser refroidir.

3 - Pour servir, enlever le saumon de sa saumure, le rincer délicatement sous un filet d'eau froide. Sécher le poisson avec de l'essuie-tout. Couper le saumon en très fine tranches. Parsemer d'aneth ciselée. Accompagner le tout avec le pain nordique et du beurre.

Photo - Snowy Méouge river / La Méouge enneigée, Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.