Poisson feuilletée poireau & saumon / Salmon & Leek Fish Pie

J'adore les tourtes et les quiches et pour cette année j'avais envie de m'amuser un peu avec ce poisson feuilleté un peu kitsch qui constitue toutefois une délicieuse entrée de Noël avec une petite salade de jeunes pousses. Si la recette contient beaucoup d'étapes ce n'est pas une recette très complexe et il faut juste faire un peu de découpes. Vous pouvez prendre le poisson blanc que vous voulez: cabillaud, lieu, colin, merlan, etc. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 2 pâtes feuilletées

- 300 g de poisson blanc 

- 200 g de saumon

- 1 poireau

- 2 gousses d'ail, émincées

- 4 brins d'aneth, ciselés

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 20 g de beurre

- 1 œuf

- 1 cuil à soupe de fond de poisson

- 1 cuil à soupe de jus de citron

- 1 cuil à café de paprika fumé

- Sel, poivre.

1 - Nettoyer et émincer le poireau. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen vif et faire revenir le poireau et 1 gousse d'ail. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5 min à feu doux à couvert et mélangeant par moment. Déglacer avec la moitié de la crème et continuer la cuisson 2 min. Réserver.

2 - Couper le saumon en lanières. Ajouter l'ail restant, l'aneth, le jus de citron, le paprika fumé, le sel et le poivron. Laisser mariner. Séparer le blanc d'œuf du jaune. Mettre le jaune au frais. Dans un mixeur mettre le poisson blanc en cubes, le blanc d'œuf, le reste de crème, le fond de poisson, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à obtenir une crème de poisson, plus ou moins lisse. 

3 - Couper une cercle de pâte feuilletée en forme de poisson en détaillant la tête et et les nageoires. Se servir des chutes de pâte pour faire la queue du poisson. Etaler une couche de crème de poisson blanc en laissant 2 cm sur les bords pour pouvoir souder la pâte. Couvrir avec la fondue de poireaux puis répartir les lanières de saumon. 

4 - Mélanger le jaune d'œuf avec 1 cuil à soupe d'eau et badigeonner les bords de la pâte feuilletée puis déposer le deuxième cercle de pâte feuilletée en pressant bien sur les bords pour souder les deux pâtes. Couper l'excédent de pâte. Avec les chutes de pâte couvrir la queue du poisson et souder bien les bords également. Badigeonner le poisson une fois terminé avec le dorure au jaune d'œuf et avec un couteau bien aiguisé ou un scalpel de pâtisserie former des détails (écailles, nageoires, œil, etc.). Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 25 min. Servir chaud, tiède ou à température ambiante avec une salade de jeunes pousses.

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I love pies and quiches, and this year I wanted to have a little fun with this slightly kitschy fish puff pastry, which nevertheless makes a delicious Christmas starter served with a little baby greens salad. Although the recipe has many steps, it is not very complex and just requires some cutting skills. You can use any white fish you like: cod, pollock, hake, whiting, etc. We have in France pre-rolled puff pastry circles ready to use, but if you can't find any you can use blocks of puff pastry and roll it thin (about 5 mm) before using it. Serves 6. 

Ingredients

- 2 sheets of puff pastry

- 300 g white fish 

- 200 g salmon

- 1 leek

- 2 cloves of garlic, finely chopped

- 4 sprigs of dill, chopped

- 30 cl single cream (30% fat)

- 20 g butter

- 1 egg

- 1 tablespoon fish stock

- 1 tablespoon lemon juice

- 1 teaspoon smoked paprika

- Salt and pepper.

1 - Clean and chop the leek. Melt the butter in a frying pan over medium-high heat and sauté the leek and 1 clove of garlic. Season with salt and pepper and continue cooking for 5 minutes over low heat, covered, stirring occasionally. Deglaze with half the cream and continue cooking for 2 minutes. Set aside.

2 - Cut the salmon into strips. Add the remaining garlic, dill, lemon juice, paprika, salt and pepper. Leave to marinate. Separate the egg white from the yolk. Put the yolk in the fridge. Put the cubed white fish, egg white, remaining cream, fish stock, salt and pepper in a blender. Blend until you obtain a smooth fish paste. 

3 - Cut a circle of puff pastry in the shape of a fish, detailing the head and fins. Use the scraps of puff pastry to make the fish's tail. Spread a layer of white fish cream, leaving 2 cm around the edges to seal the pastry. Cover with the leek fondue and then arrange the salmon strips on top. 

4 - Mix the egg yolk with 1 tablespoon of water and brush the edges of the puff pastry, then place the second circle of puff pastry on top, pressing down firmly on the edges to seal the two pieces of pastry together. Use the leftover pastry to cover the fish's tail and seal the edges well. Once finished, brush the fish with the egg yolk glaze and use a sharp knife or pastry scalpel to create details (scales, fins, eyes, etc.). Bake in a preheated oven at 200°C for 25 minutes. Serve hot, warm or at room temperature with a baby green salads.

Gravlax de saumon betterave-gin / Beetroot & Gin Salmon Gravlax

Si vous préparez cette recette dès maintenant elle sera prête pour votre réveillon du Nouvel An! J'ai déjà fait il y a quelques années du gravlax de saumon, dans une version très classique mais cette année je voulais quelque chose de plus recherché et j'ai incorporé dans la marinade de la betterave et du gin. Le goût reste subtil mais la betterave donne un joli couleur fuchsia au saumon et le gin ajoute un petite saveur de genièvre très intéressante. C'est une plat assez simple à réaliser qui peut se conserver 4-5 jours au frigo. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 500 g de pavé de saumon

- 200 g de betterave cuite

- 150 g de gros sel

- 60 g de sucre

- 4 cuil à soupe de gin

- 1 cuil à soupe de graines de fenouil

- 1 cuil à café de poivre noir

- Aneth pour décorer.

Mettre la betterave, le gin, le fenouil et le poivre dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajouter le gros sel et le sucre. Doubler une plat creux à fond plat (type plat à gratin) avec du papier film et verser la préparation à la betterave. Déposer le saumon, côté chair en dessous, sur la préparation et replier le papier film. Couvrir avec objet lourd et plat (une planche à découper avec une boîte de conserve par dessus par exemple). Laisser macérer 36h. Après ce temps, retirer tout le sel du saumon, le rincer méticuleusement et bien le sécher. Servir avec de l'aneth, du pain de seigle et du beurre. 

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If you prepare this recipe now it will be ready for your New Year's Eve! I have already made salmon gravlax a few years ago, in a very classic version but this year I wanted something more sophisticated and I incorporated beetroot and gin into the marinade. The taste remains subtle but the beetroot gives a nice fuchsia color to the salmon and the gin adds a very interesting little hint of juniper. It is a fairly simple dish to make that can be kept for 4-5 days in the fridge. For 4 people.

Ingredients

- 500 g salmon fillet (18 oz)

- 200 g cooked beetroot (7 oz)

- 150 g coarse salt (2/3 cup)

- 60 g sugar (1/4 cup)

- 4 tablespoons gin

- 1 tablespoon fennel seeds

- 1 teaspoon black pepper

- Dill to decorate.

Place the beetroot, gin, fennel and pepper in a blender and blend until smooth. Add the coarse salt and sugar. Line a deep, flat-bottomed dish (such as a gratin dish) with cling film and pour in the beetroot mixture. Place the salmon, flesh side down, on the mixture and fold over the cling film. Cover with a heavy, flat object (e.g. a cutting board with a tin can on top). Leave to marinate for 36 hours. After this time, remove all the salt from the salmon, rinse it thoroughly and dry it well. Serve with dill, rye bread and butter.

Photos - Lac de Blausee, Berne, Suisse / Blausee Lake, Bern Canton, Switzerland.

Ravioles saumon-citron confit & Crème ail-aneth / Salmon-Preserved Lemon Ravioli & Dill-Garlic Cream

Cette année encore je vous propose mon menu de Noël. En entrée je voulais préparer une recette que je faisais régulièrement en atelier de cuisine. Le goût délicat et frais du saumon et du citron confit se marie particulièrement bien avec la richesse de la crème à l'ail. On trouve facilement des carrés de pâte à ravioli - frais ou congelés - dans les épiceries asiatiques. Ces carrés cuisent très vite donc faites attention de ne pas les oublier et préférez une eau juste frémissante car les raviolis sont fragiles. Cette entrée peut être transformée en plat principal: doublez simplement les quantités. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 16 carrés de pâte à ravioli

- 300 g de filet de saumon

- 1/4 citron confit

- 8 brins de ciboulette, émincés

- 1 cuil à soupe de parmesan râpé

- Sel, poivre.

Crème ail-aneth

- 20 cl de crème liquide

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à soupe d'aneth ciselée

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

- Parmesan, pour servir.

1 - Retirer la peau du saumon et d'éventuelles arêtes. Hacher grossièrement la chair au couteau. Retirer la pulpe du citron confit et émincer la peau finement. Mélanger la saumon, le citron confit, la ciboulette, le parmesan, le sel et le poivre. Répartir la farce sur les carrés de pâte à raviolis et mouiller légèrement les bords de la pâte et plier chaque carré en diagonale pour former des triangles. Pincer bien la pâte pour la souder. Mettre au frais 30 min.

2 - Crème ail-aneth: Mettre l'huile d'olive et l'ail dans une poêle et laisser infuser à feu doux jusqu'à ce que l'ail commence à peine à blondir. Ajouter l'aneth puis la crème et laisser épaissir légèrement. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans un casserole faire chauffer un volume d'eau salée jusqu'à frémissement. Faire cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient al-dente (environ 1-2 min). Servir immédiatement avec la crème ail-aneth bien chaude et le parmesan.  

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This year again I share with you my Christmas menu. For my starter, I wanted to prepare a recipe that I made regularly in my cooking classes. The delicate and fresh taste of salmon and preserved lemons  matches particularly well with the richness of the garlic cream. Wonton wrappers - fresh or frozen - are easily found in Asian grocery stores. These wrappers cook very quickly so be careful not to forget them and prefer water that is just simmering because the ravioli are fragile. This starter can be transformed into a main course: simply double the quantities. For 4 people.

Ingredients

- 16 wonton wrappers

- 300 g salmon fillet (11 oz)

- 1/4 preserved lemon

- 8 sprigs of chives, thinly chopped

- 1 tablespoon grated Parmesan cheese

- Salt, ground peppercorn.

Dill-Garlic Cream

- 20 cl double cream (2 cups)

- 2 garlic cloves, minced

- 1 tablespoon chopped dill

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn

- Parmesan cheese, to serve.

1 - Remove the skin of the salmon and any bones. Roughly chop the flesh with a knife. Remove the pulp of the preserved lemon and thinly slice the skin. Combine the salmon, preserved lemon skin, chives, Parmesan cheese, salt and peppercorn. Distribute this stuffing over the wonton wrappers and lightly wet the edges of the dough and fold each square diagonally to form triangles. Pinch firmly the dough to stick it properly. Store in the fridge for 30 min.

2 - Dill-Garlic Cream: Put the olive oil and the garlic in a pan and let infuse over low heat until the garlic has just started to brown. Add the dill then the cream and let thicken slightly. Season with salt and pepper. Set aside. Heat a saucepan of salted water until simmering. Cook the ravioli until they are al-dente (about 1-2 min). Serve immediately with the hot Dill-Garlic Cream and Parmesan cheese, to taste.

Photo - Fêtes des Lumières, Lyon.

Fennel seeds Gravlax & Nordic Bread / Gravlax aux graines de fenouil & Pain nordique

Merry Christmas! I wanted to prepare this recipe for a long time and this period of the year sounds more favourable for experiment... Gravlax is one of the most iconic nordic appetizers. This cured salmon has no smoky flavour at all despite its aspect. Nevertheless he has a strong salty and spicy scent. My bread is not the typical danish Rugbrød but some sort of brioche-like multigrains rye bread. A perfect combination with the gravlax! For 6-8 people.

Ingredients

- 400 g salmon filet (with skin - 1 lb)
- 4 tablespoons coarse salt
- 3 tablespoons sugar
- 1 teaspoon fennel seeds
- Ground peppercorn
- Chopped dill (to serve).

Nordic Bread

- 250 g rye flour (2 cups)
- 150 g wheat flour (1 cup)
- 20 cl milk, lukewarm (1 cup)
- 2 tablespoons brown sugar
- 1 teaspoon cider vinegar
- 30 g butter, melted
- 5 g dried yeast
- 2 tablespoons flax seeds
- 2 tablespoons pumpkin seeds.
- 1 pinch of salt.

1 - To do 24 hours before: Grill the fennel seeds in a pan without fat for 1 min. Crush them coarsely and combine with the coarse salt, sugar and peppercorn. Put the salmon filet in a glass dish, skin down and sprinkle with the salt-sugar mix. Cover with a piece of cling film then put another dish above. Cover with an heavy object (a can for example) to press the salmon. Put in a fridge. Remove the liquid produced by the brine, after the first 12 hours.

2 - Nordic bread: On the day dilute the dry yeast, the brown sugar and the vinegar into the milk, lukewarm, and allow to ferment 10 min. Add the butter, the flours, half of the seeds and the salt. Knead until you get smooth dough. Put in a greased loaf pan and cover with a cloth. Put the pan in a warm place and allow the dough to rise for 50 min. Wet the surface of the bread with a pastry brush and sprinkle the rest of the seeds. Put in a preheated oven at 180°C (350°F) for 20 min. After cooking, cover with a cloth until the bread is cold.

3 - To serve, remove the salmon from its brine, rinse it carefully with cold water and dry it with kitchen paper. Cut the salmon into thin slices, sprinkle with chopped dill and serve with the nordic bread and butter.

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Joyeux Noël à tous! Je voulais préparer cette recette depuis un moment mais cette période de l'année semble plus propice aux expérimentations... Le gravlax est l'une des entrées les plus appréciées dans les pays nordiques. Malgré son aspect ce saumon séché au sel n'a pas un goût fumé, mais possède au contraire un parfum très salé et épicé. Mon pain n'est pas le traditionnel Rugbrød danois, mais plutôt un pays brioché multi-grains à base de seigle. Une alliance parfaite avec le gravlax! Pour 6-8 personnes.

Ingrédients

- 400 g de filet de saumon (avec la peau)
- 4 cuil à soupe de gros sel
- 3 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à café de graines de fenouil
- Poivre
- Aneth ciselée (pour servir).

Pain nordique

- 250 g de farine de seigle
- 150 g de farine de blé
- 20 cl de lait, tiède
- 2 cuil à soupe de sucre roux
- 1 cuil à café de vinaigre de cidre
- 30 g de beurre fondu
- 5 g de levure de boulanger déshydratée
- 2 cuil à soupe de graines de lin
- 2 cuil à soupe de graines de potiron
- 1 pincée de sel.

1 - A préparer 24 h avant de servir: Faire griller les graines de fenouil à sec dans une poêle pendant 1 min. Les piler grossièrement et les mélanger avec le gros sel, le sucre et le poivre. Mettre le filet de saumon dans un plat en verre, côté peau en dessous, parsemer le poisson du mélange sel-sucre. Couvrir d'un papier cellophane puis d'un second plat. Poser un poids (une boîte de conserve par exemple) par dessus pour presser légèrement le saumon. Mettre au frais. Enlever le liquide formé par la saumure après les premières 12 heures. 

2 - Pain nordique: Le jour même diluer la levure, le sucre roux et le vinaigre dans le lait tiède. Laisser fermenter 10 min. Ajouter le beurre, les farines, la moitié des graines et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. La mettre dans un moule à cake graissé et couvrir d'un linge. Placer le moule dans un endroit chaud pour 50 min. Avant d'enfourner mouiller légèrement les pains avec un pinceau humide et parsemer avec le reste des graines. Mettre dans un four préchauffé à 180°C pour 20 min. Après cuisson couvrir d'un linge et laisser refroidir.

3 - Pour servir, enlever le saumon de sa saumure, le rincer délicatement sous un filet d'eau froide. Sécher le poisson avec de l'essuie-tout. Couper le saumon en très fine tranches. Parsemer d'aneth ciselée. Accompagner le tout avec le pain nordique et du beurre.

Photo - Snowy Méouge river / La Méouge enneigée, Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.

Boursin & Smoked salmon cupcakes

I have always found that the combination of salmon and Boursin cheese is simply delicious as if they were made for each other! The basic cupcake with smoked salmon is very good even alone, and you can add small pieces of Boursin in the batter. Because Boursin is a french brand, it is not necessarily widespread everywhere, so feel free to use any other sorts of garlic and herbs cheese. For 10 cupcakes.

Ingredients

- 130 g flour (1 cup)
- 100 g smoked salmon
- 50 g butter, soft
- 1 egg
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon baking powder
- Dill, chopped
- Salt pepper.

Frosting

- 150 g cream cheese 
- 80 g of Boursin 
- 2 tablespoons double cream
- 1 teaspoon lemon juice
- Smoked salmon, dill, poppy seeds.

1 - Combine 80 g smoked salmon (chopped), flour, baking powder, dill, salt and pepper. In another bowl cream butter with egg, milk and olive oil. Mix the two preparations. Line cupcakes/muffin tins with baking paper and pour the batter. Put in a preheated oven at 180°C (350°F) for 20 minutes. Let cool.

2 - Combine cream cheese with cream and Boursin with a whisk. Heat the lemon juice in a microwave for 10 seconds and add to the cheese mix. Its acidity will make the frosting firm and smooth. Put into a piping bag with decoration nozzle and decorate the cupcakes. Top with small a strip of smoked salmon (the remaining 20 g), a sprig of dill and sprinkle with poppy seeds for decoration. Serve.

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J'ai toujours trouvé que l'accord entre le saumon et le boursin est simplement délicieux comme si ces deux produits avaient été faits l'un pour l'autre ^^! Raison pour laquelle je vous les propose en duo dans ces cucpakes très garden party, qui trôneraient bien sur un joli plateau dans un réception en plein air. La base de cake au saumon fumé est très bonne même seule, et vous pouvez ajouter des petits morceaux de boursin dans la pâte. Pour 10 cupcakes. 

Ingrédients

- 130 g de farine 
- 100 g de saumon fumé 
- 50 g de beurre pommade 
- 1 oeuf 
- 10 cl de lait 
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 1/2 paquet de levure 
- Aneth ciselée 
- Sel, poivre. 

Glaçage 

- 150 g de fromage frais (Philadelphia/St-Môret) 
- 80 g de boursin ail et fines herbes 
- 2 cuil à soupe de crème liquide 
- 1 cuil à café de jus de citron 
- Aneth, graines de pavot. 

1 - Hacher grossièrement 80 g de saumon. Le mélanger avec la farine, la levure, l'aneth, le sel et le poivre. Dans un autre saladier fouetter le beurre avec l'oeuf, puis ajouter le lait et l'huile. Mélanger les deux préparations. Doubler des moules à muffins avec des caissettes en papier et répartir la pâte. Enfourner 20 mn dans un four préchauffé à 200°c. Laisser refroidir. 

2 - Détendre les fromages avec la crème au fouet puis ajouter le jus de citron bien chaud, qui va raffermir le mélange. Mettre ce glaçage dans une poche à douille et décorer les cupcakes. Ajouter une petite lanières de saumon fumé (les 20 g restants), un brin d'aneth et parsemer de graines de pavot pour décoration.

Photo - Garden of the Invalides / Jardin des Invalides, Paris