Poisson feuilletée poireau & saumon / Salmon & Leek Fish Pie

J'adore les tourtes et les quiches et pour cette année j'avais envie de m'amuser un peu avec ce poisson feuilleté un peu kitsch qui constitue toutefois une délicieuse entrée de Noël avec une petite salade de jeunes pousses. Si la recette contient beaucoup d'étapes ce n'est pas une recette très complexe et il faut juste faire un peu de découpes. Vous pouvez prendre le poisson blanc que vous voulez: cabillaud, lieu, colin, merlan, etc. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 2 pâtes feuilletées

- 300 g de poisson blanc 

- 200 g de saumon

- 1 poireau

- 2 gousses d'ail, émincées

- 4 brins d'aneth, ciselés

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 20 g de beurre

- 1 œuf

- 1 cuil à soupe de fond de poisson

- 1 cuil à soupe de jus de citron

- 1 cuil à café de paprika fumé

- Sel, poivre.

1 - Nettoyer et émincer le poireau. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen vif et faire revenir le poireau et 1 gousse d'ail. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5 min à feu doux à couvert et mélangeant par moment. Déglacer avec la moitié de la crème et continuer la cuisson 2 min. Réserver.

2 - Couper le saumon en lanières. Ajouter l'ail restant, l'aneth, le jus de citron, le paprika fumé, le sel et le poivron. Laisser mariner. Séparer le blanc d'œuf du jaune. Mettre le jaune au frais. Dans un mixeur mettre le poisson blanc en cubes, le blanc d'œuf, le reste de crème, le fond de poisson, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à obtenir une crème de poisson, plus ou moins lisse. 

3 - Couper une cercle de pâte feuilletée en forme de poisson en détaillant la tête et et les nageoires. Se servir des chutes de pâte pour faire la queue du poisson. Etaler une couche de crème de poisson blanc en laissant 2 cm sur les bords pour pouvoir souder la pâte. Couvrir avec la fondue de poireaux puis répartir les lanières de saumon. 

4 - Mélanger le jaune d'œuf avec 1 cuil à soupe d'eau et badigeonner les bords de la pâte feuilletée puis déposer le deuxième cercle de pâte feuilletée en pressant bien sur les bords pour souder les deux pâtes. Couper l'excédent de pâte. Avec les chutes de pâte couvrir la queue du poisson et souder bien les bords également. Badigeonner le poisson une fois terminé avec le dorure au jaune d'œuf et avec un couteau bien aiguisé ou un scalpel de pâtisserie former des détails (écailles, nageoires, œil, etc.). Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 25 min. Servir chaud, tiède ou à température ambiante avec une salade de jeunes pousses.

____________

I love pies and quiches, and this year I wanted to have a little fun with this slightly kitschy fish puff pastry, which nevertheless makes a delicious Christmas starter served with a little baby greens salad. Although the recipe has many steps, it is not very complex and just requires some cutting skills. You can use any white fish you like: cod, pollock, hake, whiting, etc. We have in France pre-rolled puff pastry circles ready to use, but if you can't find any you can use blocks of puff pastry and roll it thin (about 5 mm) before using it. Serves 6. 

Ingredients

- 2 sheets of puff pastry

- 300 g white fish 

- 200 g salmon

- 1 leek

- 2 cloves of garlic, finely chopped

- 4 sprigs of dill, chopped

- 30 cl single cream (30% fat)

- 20 g butter

- 1 egg

- 1 tablespoon fish stock

- 1 tablespoon lemon juice

- 1 teaspoon smoked paprika

- Salt and pepper.

1 - Clean and chop the leek. Melt the butter in a frying pan over medium-high heat and sauté the leek and 1 clove of garlic. Season with salt and pepper and continue cooking for 5 minutes over low heat, covered, stirring occasionally. Deglaze with half the cream and continue cooking for 2 minutes. Set aside.

2 - Cut the salmon into strips. Add the remaining garlic, dill, lemon juice, paprika, salt and pepper. Leave to marinate. Separate the egg white from the yolk. Put the yolk in the fridge. Put the cubed white fish, egg white, remaining cream, fish stock, salt and pepper in a blender. Blend until you obtain a smooth fish paste. 

3 - Cut a circle of puff pastry in the shape of a fish, detailing the head and fins. Use the scraps of puff pastry to make the fish's tail. Spread a layer of white fish cream, leaving 2 cm around the edges to seal the pastry. Cover with the leek fondue and then arrange the salmon strips on top. 

4 - Mix the egg yolk with 1 tablespoon of water and brush the edges of the puff pastry, then place the second circle of puff pastry on top, pressing down firmly on the edges to seal the two pieces of pastry together. Use the leftover pastry to cover the fish's tail and seal the edges well. Once finished, brush the fish with the egg yolk glaze and use a sharp knife or pastry scalpel to create details (scales, fins, eyes, etc.). Bake in a preheated oven at 200°C for 25 minutes. Serve hot, warm or at room temperature with a baby green salads.

Focaccia mortadelle-pistache-mozzarella

Depuis mon séjour à Naples j'ai développé un goût très sûr pour les pizzas et focaccia de toutes sorties et notamment les variantes avec des saveurs italianisantes que nous retrouvons peu en dehors de restaurants italiens et trattorias en France. Le mélange mortadelle, pistache et mozzarella est très commun en Italie et il fonctionne en effet très bien. Le goût de la pistache reste subtile mais la mortadelle possède également une saveur délicate tout comme la mozzarella, réhaussé d'une pointe de basilic. Cette recette est meilleure préparée au dernier moment mais si vous devez faire cuire la focaccia en avance, inutile de la garnir, vous n'aurez qu'à la faire réchauffer à environ 120°C au four avant de rajouter les ingrédients frais juste avant de servir. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients 

- 250 g de mozzarella

- 200 g de mortadelle

- 80 g de pâte de pistache

- 30 g de pistaches grillées salées

- 1 bouquet de basilic

- Huile d'olive

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir

- 40 cl d'eau, tiède

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 2 cuil à soupe de semoule de blé fine

- 10 cl d'huile d'olive

- 1 cuil à café de sucre

- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la semoule de blé fine, la moitié de l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Après la seconde levée, badigeonner avec le reste de l'huile et appuyer avec les doigts. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Dès la sortie du four déposer étaler la pâte de pistache et arroser d'un généreux filet d'huile d'olive. Égoutter la mozzarella et la déchiqueter sur la pizza. Ajouter le mortadelle et décorer avec les feuilles de basilic et les pistaches, concassées. Servir immédiatement.  

____________

Since my last stay in Naples I developed a sharp appetite for traditional pizzas and focaccia,  particularly the authentic recipes or combination of flavours rarely found outside of Italian restaurants and trattorias. The mortadella, pistachio and mozzarella assemblage is very common in Italy and it works very well indeed. The taste of pistachio remains subtle but the mortadella also has a delicate flavor just like mozzarella and is enhanced with a hint of basil. This recipe is best prepared at the last moment but if you have to cook the focaccia in advance, there is no need to garnish it; you only have to reheat it to around 120°C in the oven before adding the fresh ingredients just before cooking. Four servings.

 

Ingredients

- 250 g of mozzarella

- 200 g of mortadella

- 80 g of pistachio paste

- 30 g salted roasted pistachios

- 1 bunch of basil

- Olive oil

Dough

- 400 g flour + for kneading

- 40 cl of water, lukewarm

- 1 sachet of dehydrated baker's yeast (5 g)

- 2 tablespoons of fine wheat semolina

- 10 cl of olive oil

- 1 teaspoon of sugar

- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the baker's yeast with water and sugar and leave to rest for 10 minutes until the mixture foams. Incorporate the flour, fine wheat semolina, half the olive oil and salt and knead until you obtain a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen well, degas it by pressing with your fist then knead it quickly. Spread the dough into a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - After the second rise, brush with the rest of the oil and press with your fingers. Bake for 10-15 minutes in an oven preheated to 220°C. The dough should barely brown. Once out of the oven, spread the pistachio paste and drizzle with a generous drizzle of olive oil. Drain the mozzarella and shred it over the pizza. Add the mortadella and decorate with the basil leaves and crushed pistachios. Serve immediately. 

Photo - Bougainvillée / Bougainvillea, Hauts-de-Cagnes, France. 

Pizza bianca al porcini e burrata

La saison des cèpes bat son plein dans nos forêts, notamment sous les chênes. C'est un champignon que j'apprécie pour sa saveur intense et fumée. Si j'ai pris l'habitude de faire sécher les plus gros cèpes après les avoir découpés en fines tranches, c'est la première fois que j'ai la chance de cuisiner de jeunes cèpes bien fermes et croquants, qui se prêtent bien à une cuisson légère et délicate pour en préserver tout l'arôme. J'ai décidé de les préparer sous forme d'une pizza blanche à la crème, ultra moelleuse. Depuis peu j'ajoute un peu de polenta ou de semoule de blé fine dans la pâte à pizza, comme on le ferait pour une focaccia, ce qui lui donnent une texture plus alvéolée et élastique. Dans ma recette je suggère de laisser la pâte soit lever quelques heures pour les plus pressés, soit toute une nuit pour qu'elle développe bien ses arômes. Je propose également deux options pour le dressage: vous pouvez en effet faire 4 petites pizzas individuelles ou alors une grande pizza rectangulaire à découper en morceaux, pour l'apéritif par exemple. Comme cette pizza est garnie d'ingrédients frais ou à peine cuits, elle est à dresser idéalement au dernier moment, même s'il est possible de faire précuire la pizza avec la crème un peu en avance et la refaire tiédir au four rapidement avant de la garnir de burrata et de cèpes. Cèpes qui peuvent également être cuits un peu à l'avance. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 4 petits cèpes

- 2 burrata

- 8 feuilles de basilic

- 6 cuil à soupe de crème fraîche

- 2 cuil à soupe de parmesan râpé

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de persil, ciselés

- 1/2 cuil à café d'origan 

- Sel, poivre.

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir

- 40 cl d'eau, tiède

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 2 cuil à soupe de polenta fine ou de semoule de blé fine

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de sucre

- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la polenta, l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte soit sous forme de 4 petits disques individuels soit sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Rincer les cèpes et couper la base du pied. Couper le tout en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les cèpes légèrement sur les deux faces puis ajouter l'ail et le persil. Saler, poivrer et continuer la cuisson encore 30 secondes. Réserver au chaud. Dans un bol mélanger la crème fraîche, le parmesan et l'origan. 

4 - Étaler la crème sur la pâte en laissant 2 cm sur le bord. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Égoutter la burrata et la déchirer en lanières. Dès la sortie du four déposer la burrata et les cèpes sur la pizza. Décorer avec les feuilles de basilic, ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive et une pincée de sel et servir immédiatement.  

____________

The porcini mushrooms season is in full swing in our forests in France, especially under the oaks. It's a mushroom that I appreciate for its intense and smoky flavor. Although I've got used to slice finely and dry the biggest ones, this is the first time I've had the chance to cook very fresh and crunchy young porcini mushrooms, which need a light and delicate cooking to preserve its aroma. I decided to prepare them into a super soft and moist white pizza topped with cream. Recently I have been adding a little bit of fine cornmeal or semolina flour to my pizza dough, as you would for a focaccia, which gives it a lighter and more chewy texture. In my recipe I suggest to let the dough rise for a few hours for those in a hurry, or overnight so that it develops its aromas better. I also offer two options for dressing: you can indeed make 4 small individual pizzas or a large rectangular pizza to be cut into pieces, as an appetizer for example. As this pizza is garnished with fresh or barely cooked ingredients, it is best to be served at the last moment, even if it is possible to pre-cook the pizza with the cream a little in advance and warm it again in the oven briefly, before topping it with burrata and porcini mushrooms. These mushrooms can also be cooked in advance too. For 4 people.

Ingredients

- 4 small porcini mushrooms

- 2 burrata

- 8 basil leaves

- 6 tablespoons crème fraîche or sour cream

- 2 tablespoons grated parmesan

- 1 tablespoon olive oil

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1/2 teaspoon oregano

- Sal, ground peppercorn.

Dough

- 400 g all-purpose flour (14 oz) + for kneading

- 40 cl of water, lukewarm (2 cups)

- 1 sachet dehydrated yeast (5 g)

- 2 tablespoons fine cornmeal or semolina flour

- 1 tablespoon of olive oil

- 1 teaspoon sugar

- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the yeast with the water and the sugar and leave to stand for 10 minutes until the mixture starts foaming. Add the flour, cornmeal, olive oil and salt and knead until you get a smooth and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen, get rid of the excess air by pressing with your fist then knead it quickly. Roll out the dough either into 4 small individual discs or into of a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - Rinse the porcini mushrooms and remove the bottom of the foot. Cut them into thin slices. In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the porcini mushrooms lightly on both sides, then add the garlic and parsley. Season with salt and pepper and continue cooking for another 30 seconds. Set aside and keep it warm. In a bowl, combine the crème fraîche, parmesan and oregano.

4 - Spread the cream on the dough, leaving 2 cm/1" on the edge. Bake for 10-15 minutes in a preheated oven at 220°C (430°F). The dough should barely brown. Drain the burrata and tear it into strips. As soon as it comes out of the oven, distribute the burrata and porcini mushrooms on the pizza. Decorate with the basil leaves, add a drizzle of olive oil and a pinch of salt if necessary and serve immediately.

Photo - Bolets de Bordeaux, Sainte-Maxime, Côte d'Azur / King's Bolete or Porcini Mushrooms, Sainte-Maxime, French Riviera.

Quiche courge-gorgonzola-noix / Squash-Gorgonzola & Walnut Quiche

Voici une petite recette de quiche toute simple que j'ai servi pour Halloween et qui a eu beaucoup de succès. C'est une recette toute simple mais très savoureuse qui met à l'honneur divers produits de saison et notamment le courge dont il faut profiter pleinement en automne. Je n'ai pas spécifié quel type de courge j'utilisais pour cette recette pour vous laisser le choix selon vos préférences. De mon côté j'ai acheté de la courge musquée mais du butternut conviendra très bien tout comme du potimarron qui donnera toutefois une texture légèrement plus farineuse à la quiche. Si vous ne trouvez pas de gorgonzola, du roquefort fonctionnera très bien. Pour 4-8 personnes. 

Ingrédients

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 500 g de courge

- 1 poireau

- 100 g de gorgonzola

- 30 g de cerneaux de noix

- 1 gousse d'ail, émincée

- 6 brins de persil, ciselés

- 2 œufs

- 20 cl de crème liquide

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Couper la courge en grosses tranches et la mettre entre deux feuilles d'aluminium avec l'ail, le sel, le poivre et 1 cuil à soupe d'huile d'olive. Bien sceller l'aluminium et enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Après cuisson laisser complètement refroidir et retirer la peau de la courge. Couper la chair en gros cubes. Réserver. Retirer la partie verte du poireau et émincer la partie blanche. Dans une poêle faire chauffer l'huile restante à feu moyen et faire revenir le poireau environ 5 min jusqu'à ce qu'il commence à légèrement caraméliser. Réserver.

2 - Mixer la moitié de la chair de courge avec les oeufs, la crème, le persil, le sel et le poivre. Dérouler la pâte feuilletée dans un moule à tarte (23-24 cm de ⌀). Verser la crème de courge. Déposer par dessus les cubes de courge restants, les cerneaux de noix et le gorgonzola en cubes. Enfourner 25-30 min dans un four préchauffé à 190°C. Servir chaude, tiède ou froid avec une salade verte. 

___________

Here is a simple quiche recipe which I served for Halloween and people loved it. It is a very tasty and easy-to-make recipe that highlights various seasonal products, especially squash, made to be fully enjoyed during autumn. I did not specify what type of squash is used in this recipe in order to give you the choice of your preferences. For my part, I bought musque squash - probably difficult to find outside of France - but butternut will also work well, as well as red kuri squash which however gives a slightly more starchy texture to the quiche. In France we have ready rolled puff pastry circles about 30 cm / 12" wide made for a pie tin. I cannot tell if my non-French followers have the same in their country, but it is very practical. You can however crop a circle out a square-shaped puff pastry sheet or simply make a square-shaped quiche. If you cannot find gorgonzola any type of blue cheese will do. For 4-8 slices.

Ingredients

- 1 ready rolled puff pastry circle

- 500 g squash (18 oz)

- 1 leek

- 100 g gorgonzola (4 oz)

- 30 g walnut kernels (1 oz)

- 1 garlic clove, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 2 eggs

- 20 cl double cream (1 cup)

- 2 tablespoons olive oil

- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the squash into large slices and put it between two sheets of tin foil with the garlic, salt, peppercorn and 1 tablespoon of olive oil. Seal the edges of the tin foil firmly and bake for 20 min in a preheated oven at 200°C (390°F). After cooking, let it cool completely and remove the skin from the squash. Cut the flesh into large cubes. Set aside. Remove the green half of the leek and chop finely the white half. In a pan, heat the remaining oil over medium heat and cook the leek for about 5 min until it begins to caramelize slightly. Set aside.

2 - Mix half of the squash flesh with the eggs, cream, parsley, salt and peppercorn in a food processor. Roll out and a fine the puff pastry sheet in a pie tin (23-24 cm / 9" ⌀). Pour in the squash cream. Place the remaining squash cubes, walnut kernels and cubed gorgonzola on top. Bake for 25-30 minutes in an preheated oven at 190°C (375°F). Serve hot, warm or cold with a green salad.

Photo - Champignons & Coings / Mushrooms & Quinces, Barret-sur-Méouge, France.

Tatin de boudin noir-patate douce / Black Pudding & Sweet Potato Tatin

Alors que nous fêterons Noël dans à peine de 10 jours je commence à penser à mon menu pour le 24 et le 25 décembre. En septembre j'ai eu la chance de goûter à une savoureuse tatin pomme-boudin noir dans un excellent restaurant Le Cabaretier, spécialisé dans la cuisine lyonnaise. J'avais envie de faire cette recette avec une petite variation avec de la patate douce et de l'oignon caramélisé. Je la servirai comme entrée donc je conseille cette tatin pour 6 personnes. Toutefois si vous la préparez en plat principal, elle sera idéale pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 3 boudins noirs (375 g)

- 1 grosse patate douce

- 2 oignons

- 20 g de beurre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 pincée de quatre-épices

- Sel, poivre.  

1 - Couper les oignons en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les oignons. Saler, poivrer et ajouter le quatre-épices. Poursuivre la cuisson en remuant à feu doux jusqu'à ce que les oignons sont caramélisés. Peler et couper la patate douce en fines rondelles. Retirer la peau des boudins noirs délicatement puis les couper en rondelles épaisses.

2 - Dans un moule à manquer arranger les rondelles de patates douces puis saler, poivrer et parsemer des persil. Ajouter des petits dés de beurre. Couvrir avec les oignons, puis les rondelles de boudins noirs. Couvrir avec la pâte feuilletée en repliant bien les bords à l'intérieur du moule. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 35 min. Laisser tiédir avant de démouler. Servir avec une salade de jeunes pousses.

__________

As we celebrate Christmas in just 10 days I'm starting to think about my menu for December 24th and 25th. In September I was lucky to taste a luscious apple & black pudding tatin tart in the excellent restaurant Le Cabaretier, specialized in Lyon regional cuisine. I wanted to make this recipe with a little variation hence the sweet potato and the caramelized onion. Please may note that I used of course traditional French blood sausages which are similar to British black pudding, but do not contain cereals such as oat or barley. There are several types of blood sausages throughout Europe such as bloedworst, morcilla or Blutwurst. The French "boudin noir" is known to contain a generous amount of onion, so the taste might vary slighly depending when you are from. In France we have ready-rolled puff pastry sheet cut into circles (about 26-28 cm/10-11" in diameter) specially made for pie tin. If you find only a square-shape pastry sheet feel free to simply trim the edge to make it into a circle. I will serve it as a starter so I recommend this tart for 6 people. However, if you prepare it as a main course, it will be ideal for 4 people.

Ingredients

- 1 ready-rolled puff pastry sheet

- 3 blood sausages (375 g/13 oz)

- 1 large sweet potato

- 2 onions

- 20 g of butter 

- 1 tablespoon olive oil

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1 pinch French allspice mix

- Salt pepper.

1 - Cut the onions into thin slices. In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the onions. Season with salt and pepper and add the allspice. Continue cooking, stirring occasionally, over low heat, until the onions are caramelized. Peel and cut the sweet potato into thin slices. Gently remove the skin from the black sausages then cut them into thick slices.

2 - Arrange the sweet potato slices in a springform pan, then season with salt and pepper and sprinkle with parsley. Add small cubes of butter. Cover with the onions, then the black pudding slices. Cover with the puff pastry, folding the edges well inside the mold. Bake in a preheated oven at 180 ° C for 35 min. Let cool before unmolding. Serve with baby leaf salad.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Pizza Makedonska

If pizzas are irrefutably Italian it's not a surprise to discover local yet delicious variations. I've eaten this "Macedonian pizza" several time in my last stay in the Republic of Macedonia, in the Balkans. Instead of mozzarella and olives, it was generously covered with sirene and kulen. What is that? Sirene is a salty, crumbly and slighly moist feta-like cheese made of cow or sheep milk. Kulen is a sort of spicy, smoked and dry sausage that looks like a bit to some varieties of Easten Europe sausages such as the kolbász, from Hungary. Not all of these products are easy to find, but feta can replace sirene and smoked pepperoni looks a bit like the kulen sausage. For 1 large pizza.

Ingredients

- 500 g floor (4 cups)
- 25 cl lukewarm water (1 cup)
- 1 teaspoon dessicated yeast
- 1 teaspoon sugar
- 1 pinch salt

Garnish

- 300 g sirene
- 150 g kulen
- 6-8 whole green chilies in brine
- 2 tablespoons grated cheese
- 40 cl tomato puree (2 cups)
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon tomato paste
- 1 teaspoon sugar
- 1 teaspoon oregano
- 1 garlic clove, minced
- Salt, pepper.

1 - Pour the floor and salt in a large bowl. Dilute the yeast and the sugar in lukewarm water and allow to bubble for 5 min. Combine this preparation with the floor and knead until your dough is elastic and smooth. Put it in the bowl, cover and allow to rise for 1 hour in a warm room.

2 - In a pan eat the oil and brown slightly the garlic. Add the tomato puree, the tomato paste, the sugar, oregano, salt and pepper. Simmer for 20 min. Allow the cool slightly. When the dough has fully risen, knead a little bit and spread it a cooking tray. Cover with tomato sauce. Cut the salami into thick slices. Put the salami, the sirene and the grated cheese over the tomato sauce. Put in a preheated oven at 180°C (350°C) for 20 min. Outside of the oven add the green chili - chopped - on the pizza. Serve immediately.

___________

Si les pizzas sont indubitablement italiennes, c'est sans surprise que chaque pays adapte ce plat à travers des recettes locales et délicieuses. Durant mon dernier séjour dans République de Macédoine, dans les Balkans, j'ai pu goûter celle qui se fait appeler "Pizza macédonienne". Ici point de mozzarella ou d'olives, on parle plutôt de sirene et de kulen. Qu'est-ce donc? Le sirene est un fromage au lait de vache ou de brebis, salé et facile à émietter qui ressemble beaucoup à la feta. La kulen est une sorte de saucisse épicée, fumée et séchée qui ressemble un peu à ce qu'on peut trouver dans d'autres pays d'Europe de l'Est comme la kolbász, originaire de Hongrie. Ces produits ne sont pas toujours facile à trouve, mais la feta replace bien le sirene et certaines variétés de salamis fumés et épicés ressemblent un peu à la kulen. Pour 1 grosse pizza.

Ingrédients

- 500 g de farine 
- 25 cl d'eau tiède 
- 1 cuil à café de levure de boulanger sèche
- 1 cuil à café de sucre
- 1 pincée de sel 

Garniture

- 300 g de sirene
- 150 g de salami fumé (kulen)
- 6-8 piments vert en saumure
- 2 cuil à soupe d'emmental râpé
- 40 cl de coulis de tomates
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à café de concentrée de tomate
- 1 cuil à café de sucre
- 1 cuil à café d'origan
- 1 gousse d'ail, émincée
- Sel, poivre.

1 - Verser la farine et le sel dans un saladier. Diluer la levure et le sucre dans l'eau tiède et laisser mousser 5 min. Incorporer à la farine et pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une pâte élastique. Mettre dans le saladier, couvrir et laisser gonfler dans une pièce chaude pendant 1 h. 

2 - Dans une poêle faire chauffer l'huile et faire colorer l'ail. Ajouter ensuite le coulis de tomate, le concentré de tomate, le sucre et l'origan. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux 20 min. Laisser refroidir. Lorsque la pâte a levé, la pétrir encore légèrement et l'étaler sur une plaque de cuisson. Étaler la sauce tomate. Couper le salami en rondelles épaisses. Répartir le sirene émietté, le salami et l'emmental râpé par dessus. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 180°C. Couper les piments en rondelles et parsemer sur la pizza dès la sortie du four. Servir sans attendre.

Photo - personnelle - Bitola, Macedonia / Macédoine.

Swiss Chard Pie / Tourte aux blettes

This vegetable reminds me of my grandmother garden where its dark green foliage grew in the middle of flowers. I suggest you to eat the tart warm or room temperature because its flavor is actually more refined the the subtle taste of Swiss chards is highlighted. I give here a very basic version, but you can add goat cheese, ricotta, pine nuts, feta, Parmesan cheese, raisins or bacon. Use thick proscuitto slices. 8-10 shares.

Ingredients

- 2 puff pastry sheets
- 500 g Swiss chards 
- 4 proscuitto slices 
- 2 garlic cloves, minces
- 20 cl double cream (1 cup)
- 1 egg
- 50 g grated Swiss cheese
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon chicken stock powder
- Salt, pepper.

1 - Blanch Swiss chard 2 min. Chop coarsely. Springle with salt and let stand 15 min. Press Swiss chards to extract much water as possible.

2 - In a skillet or a wok heat olive oil and brown slightly garlic and proscuitto. Then add Swiss chards and cook 10 min over medium heat. Add salt, pepper, chicken stock powder and cream. Continue cooking 5 minutes, over low heat. Remove Swiss chards from the heat. When tepid add beaten egg and grated Swiss cheese. Let cool. Roll out puff pastry sheets and cut two circles 25 cm (10") in diameter. Place one in pie pan. Spread the garnish. Cover with the second circle. Pinch edges of the circles together. Make a small hole in the center of the pie and put in a preaheated oven at 180°C (350°C) for 25-30 minutes. Serve warm or room temperature ideally.

___________

Ce légume me rappelle le potager de ma grand-mère où leur feuillage vert sombre débordait des plates-bandes... Je conseille de déguster la tarte tiède ou froide car sa saveur s'affine réellement en refroidissant un peu et toute la subtilité de la blette est mise en valeur. Je donne ici une version très basique, mais vous pouvez l'agrémenter de chèvre, de ricotta, de pignons, de feta, de parmesan, de raisins secs ou encore de lard fumé. N'utilisez pas des tranches de jambon cru trop fines. Pour 8-10 parts.

Ingrédients 

- 2 rouleaux de pâte feuilletée 
- 1 botte de blette (500 g) 
- 4 tranches de jambon cru émincées 
- 2 gousses d'ail finement hachées 
-  20 cl de crème 30% de matière grasse
- 1 oeuf 
- 50 g d'emmental 
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 1 cuil à café de fond de volaille 
- Sel, poivre. 

1 - Blanchir les blettes 2 min. Bien essorer et hacher le tout. Saupoudrer de sel et laisser dégorger 15 min. Presser les blettes pour en extraire le plus d'eau possible. 

2 - Dans une sauteuse ou un wok faire chauffer l'huile d'olive et faire colorer l'ail et le jambon cru. Dès qu'ils dorent ajouter les blettes et faire cuire le tout 10 min. Saler, poivrer et ajouter le fond de volaille. Déglacer avec la crème et continuer la cuisson 5 min à couvert et à feu doux. Dans un bol fouetter l'oeuf avec le lait et la farine. Retirer les blettes du feu. Incorporer le mélange lait-oeuf et l'emmental. Laisser tiédir. Etaler la première pâte feuilletée dans un moule à tarte. Répartir les blettes. Couvrir par la seconde pâte feuilletée. Bien sceller les deux pâtes. Faire un trou au centre de la pâte et enfourner 25-30 min dans un four préchauffé à 200°c. Servir tiède ou froid idéalement.

Photo - Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes, France.