Tatin de boudin noir-patate douce / Black Pudding & Sweet Potato Tatin

Alors que nous fêterons Noël dans à peine de 10 jours je commence à penser à mon menu pour le 24 et le 25 décembre. En septembre j'ai eu la chance de goûter à une savoureuse tatin pomme-boudin noir dans un excellent restaurant Le Cabaretier, spécialisé dans la cuisine lyonnaise. J'avais envie de faire cette recette avec une petite variation avec de la patate douce et de l'oignon caramélisé. Je la servirai comme entrée donc je conseille cette tatin pour 6 personnes. Toutefois si vous la préparez en plat principal, elle sera idéale pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 3 boudins noirs (375 g)

- 1 grosse patate douce

- 2 oignons

- 20 g de beurre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 pincée de quatre-épices

- Sel, poivre.  

1 - Couper les oignons en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les oignons. Saler, poivrer et ajouter le quatre-épices. Poursuivre la cuisson en remuant à feu doux jusqu'à ce que les oignons sont caramélisés. Peler et couper la patate douce en fines rondelles. Retirer la peau des boudins noirs délicatement puis les couper en rondelles épaisses.

2 - Dans un moule à manquer arranger les rondelles de patates douces puis saler, poivrer et parsemer des persil. Ajouter des petits dés de beurre. Couvrir avec les oignons, puis les rondelles de boudins noirs. Couvrir avec la pâte feuilletée en repliant bien les bords à l'intérieur du moule. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 35 min. Laisser tiédir avant de démouler. Servir avec une salade de jeunes pousses.

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As we celebrate Christmas in just 10 days I'm starting to think about my menu for December 24th and 25th. In September I was lucky to taste a luscious apple & black pudding tatin tart in the excellent restaurant Le Cabaretier, specialized in Lyon regional cuisine. I wanted to make this recipe with a little variation hence the sweet potato and the caramelized onion. Please may note that I used of course traditional French blood sausages which are similar to British black pudding, but do not contain cereals such as oat or barley. There are several types of blood sausages throughout Europe such as bloedworst, morcilla or Blutwurst. The French "boudin noir" is known to contain a generous amount of onion, so the taste might vary slighly depending when you are from. In France we have ready-rolled puff pastry sheet cut into circles (about 26-28 cm/10-11" in diameter) specially made for pie tin. If you find only a square-shape pastry sheet feel free to simply trim the edge to make it into a circle. I will serve it as a starter so I recommend this tart for 6 people. However, if you prepare it as a main course, it will be ideal for 4 people.

Ingredients

- 1 ready-rolled puff pastry sheet

- 3 blood sausages (375 g/13 oz)

- 1 large sweet potato

- 2 onions

- 20 g of butter 

- 1 tablespoon olive oil

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1 pinch French allspice mix

- Salt pepper.

1 - Cut the onions into thin slices. In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the onions. Season with salt and pepper and add the allspice. Continue cooking, stirring occasionally, over low heat, until the onions are caramelized. Peel and cut the sweet potato into thin slices. Gently remove the skin from the black sausages then cut them into thick slices.

2 - Arrange the sweet potato slices in a springform pan, then season with salt and pepper and sprinkle with parsley. Add small cubes of butter. Cover with the onions, then the black pudding slices. Cover with the puff pastry, folding the edges well inside the mold. Bake in a preheated oven at 180 ° C for 35 min. Let cool before unmolding. Serve with baby leaf salad.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Porcini Boudin blanc & Spicy Apple Compote / Boudin blanc aux cèpes & Compotée de pommes aux épices

Since we will all celebrate Christmas in less than a month, I start to think about some seasonal recipes. I was lucky to try this delicious dish in small French Riviera restaurant specially for Christmas. I prefer to use russett apples for this recipe, not only because it turns into a puree very quickly when it's cooked, but for its sour midly sweet taste. "Boudin blanc" is a rare delicacy outside of France, but it can be replaced by pork-veal or porc-chicken based white sausages such as the Weisswurst, from Germany. I suggest to use porcini mushroom flavoured boudins blancs for this recipe. Of course the regular ones work perfectly. Since this starter is pretty hearty, you can split the quantity by 2 or 3 to get appetizers you can serve into small glasses. For 4 servings. 

Ingredients

- 4 porcini mushroom boudins blancs

- 4 russett apples

- 8 walnut halves, chopped

- 20 g butter

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon honey

- 1/2 teaspoon ground pink peppercorn

- 1/4 teaspoon ground allspice

- 2 pinches hot chili pepper flakes

- Chervil (optional).

1 - Peel and core the apples, then cut them into cubes. Melt the butter on medium heat in a pan and sear the apples slightly while stirring. Add the honey, pink peppercorn, allspice and the chili pepper. Lower the heat and allow to simmer gently, about 10 min, until the apples turn into a puree. Add a dash of water if the apples start to stick to the pan. Set aside in a warm plate. 

2 - Remove gently the casing of the boudins blancs and cut them into thick slices. Heat the olive oil and cook quickly the boudins blancs slices about 15 seconds on each side. Set aside in a warm plate. In the same pan toast slightly the chopped walnuts. Spread the apple puree into soup plates and arrange the boudins blancs slices. Sprinkle some the walnuts and some chervil. Serve immediately. 

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Alors que nous sommes maintenant à moins d'un mois de Noël je commence à me pencher sur les recettes que je pense faire pour les fêtes. J'ai justement eu la chance de goûter ce plat pour Noël dans un petit restaurant de la Côte d'Azur. J'utilise de la pomme Canada pour cette recette car non seulement elle compote très vite mais en plus elle n'est pas trop sucrée. J'ai choisi pour cette recette des boudins blancs aux cèpes. Mais les variétés aux morilles, nature ou à la truffe fonctionnent tout aussi bien. Cette recette constitue une entrée assez copieuse mais elle peut parfaitement être adaptée pour des verrines apéritives. Dans ce cas divisez les quantités par 2 ou 3. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 4 boudins blancs aux cèpes

- 4 pommes Canada

- 8 cerneaux de noix, concassés

- 20 g de beurre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de miel

- 1/2 cuil à café de baies roses moulues

- 1/4 cuil à café de 4 épices

- 2 pincées de piment de Cayenne en flocons

- Cerfeuil (facultatif).

1 - Peler et vider les pommes, puis les couper en cubes. Faire fondre le beurre à feu moyen et faire colorer les pommes légèrement en remuant. Ajouter le miel, les baies roses, le 4 épices et le piment de Cayenne. Baisser le feu et laisser compoter 10 min en remuant. Ajouter un filet d'eau si les pommes attachent. Réserver au chaud. 

2 - Retirer la peau des boudins blancs délicatement et les couper en rondelles épaisses. Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les rondelles de boudin blanc environ 15 secondes de chaque côté. Réserver au chaud. Dans la même poêle faire toaster les noix concassées quelques secondes. Dresser la compotée de pommes dans des assiettes creuses et décorer avec les rondelles de boudins blancs. Parsemer de noix et de quelques pluches de cerfeuil. Servir sans attendre.

Photo - Bois de Vincennes, Paris.