Porcini Boudin blanc & Spicy Apple Compote / Boudin blanc aux cèpes & Compotée de pommes aux épices

Since we will all celebrate Christmas in less than a month, I start to think about some seasonal recipes. I was lucky to try this delicious dish in small French Riviera restaurant specially for Christmas. I prefer to use russett apples for this recipe, not only because it turns into a puree very quickly when it's cooked, but for its sour midly sweet taste. "Boudin blanc" is a rare delicacy outside of France, but it can be replaced by pork-veal or porc-chicken based white sausages such as the Weisswurst, from Germany. I suggest to use porcini mushroom flavoured boudins blancs for this recipe. Of course the regular ones work perfectly. Since this starter is pretty hearty, you can split the quantity by 2 or 3 to get appetizers you can serve into small glasses. For 4 servings. 

Ingredients

- 4 porcini mushroom boudins blancs

- 4 russett apples

- 8 walnut halves, chopped

- 20 g butter

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon honey

- 1/2 teaspoon ground pink peppercorn

- 1/4 teaspoon ground allspice

- 2 pinches hot chili pepper flakes

- Chervil (optional).

1 - Peel and core the apples, then cut them into cubes. Melt the butter on medium heat in a pan and sear the apples slightly while stirring. Add the honey, pink peppercorn, allspice and the chili pepper. Lower the heat and allow to simmer gently, about 10 min, until the apples turn into a puree. Add a dash of water if the apples start to stick to the pan. Set aside in a warm plate. 

2 - Remove gently the casing of the boudins blancs and cut them into thick slices. Heat the olive oil and cook quickly the boudins blancs slices about 15 seconds on each side. Set aside in a warm plate. In the same pan toast slightly the chopped walnuts. Spread the apple puree into soup plates and arrange the boudins blancs slices. Sprinkle some the walnuts and some chervil. Serve immediately. 

___________

Alors que nous sommes maintenant à moins d'un mois de Noël je commence à me pencher sur les recettes que je pense faire pour les fêtes. J'ai justement eu la chance de goûter ce plat pour Noël dans un petit restaurant de la Côte d'Azur. J'utilise de la pomme Canada pour cette recette car non seulement elle compote très vite mais en plus elle n'est pas trop sucrée. J'ai choisi pour cette recette des boudins blancs aux cèpes. Mais les variétés aux morilles, nature ou à la truffe fonctionnent tout aussi bien. Cette recette constitue une entrée assez copieuse mais elle peut parfaitement être adaptée pour des verrines apéritives. Dans ce cas divisez les quantités par 2 ou 3. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 4 boudins blancs aux cèpes

- 4 pommes Canada

- 8 cerneaux de noix, concassés

- 20 g de beurre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de miel

- 1/2 cuil à café de baies roses moulues

- 1/4 cuil à café de 4 épices

- 2 pincées de piment de Cayenne en flocons

- Cerfeuil (facultatif).

1 - Peler et vider les pommes, puis les couper en cubes. Faire fondre le beurre à feu moyen et faire colorer les pommes légèrement en remuant. Ajouter le miel, les baies roses, le 4 épices et le piment de Cayenne. Baisser le feu et laisser compoter 10 min en remuant. Ajouter un filet d'eau si les pommes attachent. Réserver au chaud. 

2 - Retirer la peau des boudins blancs délicatement et les couper en rondelles épaisses. Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les rondelles de boudin blanc environ 15 secondes de chaque côté. Réserver au chaud. Dans la même poêle faire toaster les noix concassées quelques secondes. Dresser la compotée de pommes dans des assiettes creuses et décorer avec les rondelles de boudins blancs. Parsemer de noix et de quelques pluches de cerfeuil. Servir sans attendre.

Photo - Bois de Vincennes, Paris.