dimanche 9 décembre 2018

Scallops with Lime & Vanilla Cream / Fondue de Saint-Jacques & Crème citron vert-vanille



I love scallops and I feel like holiday season is the best period to prepare them. I used to do this recipe often as a carpaccio served with a celeriac mousse for culinary events, but today I am going to prepare this dish into a warm version. I was surprised how beautifully the flavours of the vanilla and lime match with the scallops. A perfect combination for a Christmas appetizer. You can double the quantities to make it a main course. For 4 servings.

Ingredients

- 16 scallops with the coral
- 100 g celeriac (4 oz)
- 1 small carrot
- 1 shallot, minced
- 1 lime
- 1/4 vanilla bean
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon flour
- 1 teaspoon fish broth powder
- 20 g butter
- 20 cl double cream (1 cup)
- 10 cl hot water (1/2 cup)
- 2 cilantro sprigs, chopped
- Salt, ground peppercorn.

1 - Peel the celeriac and the carrot and cut them into small dices. Combine the fish broth powder into the hot water. Heat the olive oil in a pan on medium heat and sear the scallops 1 min on each side. They are not supposed to brown. Set aside. In the same pan brown slightly the shallot, carrot and celeriac few minutes. Add the butter and allow to melt, then dust with the flour and mix everything.

2 - Add the fish broth while stirring and allow the thicken slightly. Add the cream, salt and peppercorn. Split and scrape the vanilla bean. Grate the lime zest. Add the vanilla, the lime zests and the cilantrointo the cream. Allow to infuse on low heat 5 min and add the scallops, then cook again 5 min.  Serve immediately with slightly toasted bread.
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J'adore les noix de Saint-Jacques et quoi de mieux qu'un plat de fête pour les mettre à l'honneur. J'ai réalisé cette recette sous forme d'un carpaccio servi avec une crème de céleri plusieurs fois pour des événements culinaires, mais aujourd'hui j'ai décidé d'en faire une version chaude sous forme de petites cassolettes où le parfum du citron vert et de la vanille s'associe admirablement bien avec les noix de Saint-Jacques. Parfait pour une entrée de Noël. Les quantités peuvent être doublées pour en faire un plat principal, délicieux avec du riz. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 16 noix de Saint-Jacques avec corail
- 100 g de céleri rave
- 1 petite carotte
- 1 échalote, émincée
- 1 citron vert
- 1/4 de gousse de vanille
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à café de farine
- 1 cuil à café de fumet de poisson
- 20 g de beurre
- 20 cl de crème
- 10 cl d'eau chaude
- 2 brins de coriandre, ciselés
- Sel, poivre.

1 - Peler le céleri rave et la carotte et couper le tout en petits dés. Diluer le fumet de la poisson dans l'eau chaude. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire saisir les noix de Saint-Jacques 2 min de chaque côté en prenant soin qu'elles ne colorent pas trop. Les réserver. Dans la même poêle faire revenir l'échalote, le céleri et la carotte quelques minutes puis ajouter le beurre. Saupoudrer de farine et bien mélanger le tout. 

2 - Déglacer avec le fumet de poisson en remuant et laisser épaissir légèrement. Ajouter la crème, saler, poivrer. Fendre et gratter la gousse de vanille. Zester le citron vert. Mettre la vanille, les zestes de citron vert et la coriandre dans la crème. Laisser infuser à feux doux 5 min, puis ajouter les noix de Saint-Jacques et prolonger la cuisson 5 min. Servir sans attendre avec du pain légèrement grillé.




Photo - Saint-Malo, Bretagne

13 commentaires :

  1. these look so delicious! i normally just sear them with salt and call it a day, so this looks like a good way to make scallops more decadent (:

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  2. Une très belle recette qui donne envie. Bonne journée

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  3. Moi qui adore les St-Jacques cette petite recette me tente bien. Chez moi aussi les St-Jacques étaient à l'honneur. Belle soirée Romain

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  4. Rien que la photo donne trop faim lol, ça a l'air vraiment succulent! ��

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  5. pas fan des saint jacques mais ta crème me fait saliver!!! bisous

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  6. fondue.html
    Ta crème de citron vert à la vanille est très intéressante et doit se marier à merveille avec les St-Jacques ! Une belle entrée festive, la présentation est top !

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  7. Une belle entrée festive avec des saveurs que j'aime beaucoup
    Merci pour cette délicieuse recette

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  8. très festif en plus j'adore les noix de Saint jacques et je viens d'en acheter enfin :)
    bonne soirée Romain

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  9. Quelle belle recette, nous adorons les noix de Saint-Jacques à la maison, bonne journée

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  10. Moi qui adore également les Saint-Jacques, cette cassolette me donne bien envie !

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  11. Une assiette qui donne vraiment envie! Bon samedi

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  12. This is exquisite, Romain, and I will be sharing this with guests from France when they visit over the holidays. Merci mille fois, et je t’envoie mes meilleurs vœux pour un joyeux Noël et une bonne année.

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  13. un délice et les photos aussi sont superbes !

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