Focaccia mortadelle-pistache-mozzarella

Depuis mon séjour à Naples j'ai développé un goût très sûr pour les pizzas et focaccia de toutes sorties et notamment les variantes avec des saveurs italianisantes que nous retrouvons peu en dehors de restaurants italiens et trattorias en France. Le mélange mortadelle, pistache et mozzarella est très commun en Italie et il fonctionne en effet très bien. Le goût de la pistache reste subtile mais la mortadelle possède également une saveur délicate tout comme la mozzarella, réhaussé d'une pointe de basilic. Cette recette est meilleure préparée au dernier moment mais si vous devez faire cuire la focaccia en avance, inutile de la garnir, vous n'aurez qu'à la faire réchauffer à environ 120°C au four avant de rajouter les ingrédients frais juste avant de servir. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients 

- 250 g de mozzarella

- 200 g de mortadelle

- 80 g de pâte de pistache

- 30 g de pistaches grillées salées

- 1 bouquet de basilic

- Huile d'olive

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir

- 40 cl d'eau, tiède

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 2 cuil à soupe de semoule de blé fine

- 10 cl d'huile d'olive

- 1 cuil à café de sucre

- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la semoule de blé fine, la moitié de l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Après la seconde levée, badigeonner avec le reste de l'huile et appuyer avec les doigts. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Dès la sortie du four déposer étaler la pâte de pistache et arroser d'un généreux filet d'huile d'olive. Égoutter la mozzarella et la déchiqueter sur la pizza. Ajouter le mortadelle et décorer avec les feuilles de basilic et les pistaches, concassées. Servir immédiatement.  

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Since my last stay in Naples I developed a sharp appetite for traditional pizzas and focaccia,  particularly the authentic recipes or combination of flavours rarely found outside of Italian restaurants and trattorias. The mortadella, pistachio and mozzarella assemblage is very common in Italy and it works very well indeed. The taste of pistachio remains subtle but the mortadella also has a delicate flavor just like mozzarella and is enhanced with a hint of basil. This recipe is best prepared at the last moment but if you have to cook the focaccia in advance, there is no need to garnish it; you only have to reheat it to around 120°C in the oven before adding the fresh ingredients just before cooking. Four servings.

 

Ingredients

- 250 g of mozzarella

- 200 g of mortadella

- 80 g of pistachio paste

- 30 g salted roasted pistachios

- 1 bunch of basil

- Olive oil

Dough

- 400 g flour + for kneading

- 40 cl of water, lukewarm

- 1 sachet of dehydrated baker's yeast (5 g)

- 2 tablespoons of fine wheat semolina

- 10 cl of olive oil

- 1 teaspoon of sugar

- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the baker's yeast with water and sugar and leave to rest for 10 minutes until the mixture foams. Incorporate the flour, fine wheat semolina, half the olive oil and salt and knead until you obtain a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen well, degas it by pressing with your fist then knead it quickly. Spread the dough into a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - After the second rise, brush with the rest of the oil and press with your fingers. Bake for 10-15 minutes in an oven preheated to 220°C. The dough should barely brown. Once out of the oven, spread the pistachio paste and drizzle with a generous drizzle of olive oil. Drain the mozzarella and shred it over the pizza. Add the mortadella and decorate with the basil leaves and crushed pistachios. Serve immediately. 

Photo - Bougainvillée / Bougainvillea, Hauts-de-Cagnes, France. 

Buldak

Voici une recette bien épicée que j'avais envie de faire depuis un bon moment. J'ai découvert le buldak sur la page de ma Youtubeuse coréenne préférée Maangchi, dont les recettes succulentes et la bonne humeur m'ont souvent inspiré. "Buldak" veut dire "poulet de feu" en coréen, un bon indice sur le piquant de cette plat! Ici j'en propose une version modérément pimentée mais vous pouvez ajouter plus ou moins de piment selon votre goût. L'ajout de mozzarella est plutôt inhabituel en Asie, mais en Corée du Sud le fromage est devenu commun notamment auprès des jeunes Coréens. Le mélange fromage et piment marche assez bien à vrai dire. Ma recette est légèrement différente de la version originale car je n'avais pas de gochujang ou pâte de piment fermentée, que l'on peut retrouver assez facilement en épicerie asiatique. On peut la remplacer par un mélange de piment en poudre, de sauce soja et de miel. Idéalement si vous cuisez le poulet un peu en avance, enfournez le tout au dernier moment pour que la mozzarella reste bien fondante et ne sèche pas en refroidissant. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients

- 700 g de blanc de poulet

- 3 boules de mozzarella (350-400 g)

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 5 cm de gingembre, émincé

- 2 cuil à soupe de sauce au piment doux

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à soupe de piment de Cayenne en flocons

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 cuil à café de miel

- 1 cuil à café de graines de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Sel.

1 - Couper le poulet en cubes moyens. Mélanger l'ail, le gingembre, la sauce au piment doux, la sauce soja, le paprika, le piment de Cayenne, l'huile de sésame et le miel. Bien enrober le poulet de cette mixture et laisser mariner au minimum 1h idéalement toute une nuit.

2 - Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale et faire colorer les oignons avec une pincée de sel à feu moyen. Ajouter le poulet avec sa marinade et poursuivre la cuisson à feu doux. Ajouter un filet d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce ait un peu épaissi. Réserver. 

3 - Mettre le poulet avec sa sauce dans un plat allant au four et parsemer la mozzarella coupée en cubes puis enfourner en position grill dans un four préchauffé à 220°C pendant 5-10 min jusqu'à ce que le fromage ait complètement fondu. Parsemer de grainer de sésame et servir immédiatement avec du riz.

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Here is a very spicy recipe that I wanted to make for a while. I discovered buldak on the page of my favorite Korean Youtuber: Maangchi. Her succulent recipes and good humor have often inspired me. "Buldak" means "fire chicken" in Korean, a good clue about the spiciness of this dish! Here I propose a moderately hot version but you can add more or less chili pepper according to your taste. The addition of mozzarella is rather unusual in Asia, but in South Korea cheese has become common especially among young Koreans. The cheese and chili pepper mixture works quite well actually. My recipe is slightly different from the original version because I didn't have gochujang or fermented chili paste, which can be found quite easily in Asian grocery stores. It can be replaced by a mixture of chili powder, soy sauce and honey. Ideally, if you cook the chicken a little in advance, put it in the oven at the last moment so that the mozzarella melts and stays moist instead of drying out as it cools. For 4 servings.

 

Ingredients

- 700 g chicken breast (25 oz)

- 3 mozzarella balls (350-400g / 12-14 oz)

- 2 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 1 piece of 5 cm / 2" ginger, minced

- 2 tablespoons sweet chilli sauce

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon paprika

- 1 tablespoon Cayenne pepper flakes 

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 teaspoon honey

- 1 teaspoon sesame seeds

- 1 tablespoon vegetable oil

- Salt.

1 - Cut the chicken into medium size cubes. Combine garlic, ginger, sweet pepper sauce, soy sauce, paprika, Cayenne pepper, sesame oil and honey. Coat the chicken evenly with this mixture and leave to marinate for at least 1 hour, ideally overnight.

2 - In a pan, heat the vegetable oil and brown the onions with a pinch of salt over medium heat. Add the chicken with its marinade and continue cooking over low heat. Add a splash of water and simmer until the chicken is cooked through and the sauce has thickened slightly. Set aside

3 - Put the chicken with the sauce in an ovenproof dish and top with the mozzarella cut into cubes then broil in a preheated oven at 220°C (430°F) for 5-10 mins until the cheese is completely melted. Sprinkle with sesame seeds and serve immediately with rice. 

Photo - Jardin des Plantes, Paris.