Cervelle de canut au four / Baked Cervelle de canut

Je m'excuse d'avance auprès de mes amis lyonnais que j'imagine déjà bondir en voyant cette recette! Pour ceux qui ne viennent pas de Lyon, la cervelle de canut est un plat typique de la région, associé aux canuts, les ouvriers de la soie, dont l'activité explose notamment au XIXe siècle faisant de Lyon, la capitale française de la soierie. Je prépare régulièrement au travail cette entrée toute simple à base de fromage frais et il n'est pas rare qu'il nous reste un peu. Bien sûr hors de question de gâcher, au contraire, je transforme ce plat en une version chaude, garnie de tomates cerises confites à l'huile d'olive avec origan et basilic. A déguster sans retenu avec du bon frais en apéro avec un bon verre de vin, lyonnais bien sûr: Brouilly, Côte-rôtie, Condrieu, etc. Pour 4-6 personnes.

Ingrédients

- 125 g de tomates cerise

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café d'origan

- 1 pincée de sel

- Basilic.

Cervelle de canut

- 150 g de fromage frais

- 1 petite échalote, ciselée

- 1 gousse d'ail, émincée

- 8 brins de ciboulette, ciselés

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 cuil à soupe de vinaigre

- 1 pincée de poivre.

Cervelle de canut: Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais. Dans un petit plat allant au four déposer la cervelle de canut en utilisant un gros emporte-pièce (plus petit que le plat) pour un fini plus net. Autour, déposer les tomates cerises coupées en deux, l'origan, le sel et l'huile d'olive. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 190°C. Servir tiède avec du pain, toasté idéalement.

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I apologise in advance to my friends from Lyon, who I can already picture jumping up in horror when they see this recipe! For those who aren’t from Lyon, ‘cervelle de canut’ is a typical regional dish, associated with the ‘canuts’ – the silk workers – whose trade boomed particularly in the 19th century, making Lyon the silk capital of France. I regularly prepare this simple starter made with fresh cheese at work, and it’s not uncommon for us to have a little left over. Of course, there’s no question of wasting it; on the contrary, I transform this dish into a warm version, topped with cherry tomatoes confit in olive oil with oregano and basil. Enjoy it to your heart’s content as an appetiser with some good fresh cheese and a glass of wine – from Lyon, of course: Brouilly, Côte-Rôtie, Condrieu, etc. Serves 4–6 people.

Ingredients

- 125 g cherry tomatoes

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon oregano

- 1 pinch of salt

- Basil.

Cervelle de canut

- 150 g cream cheese

- 1 small shallot, finely chopped

- 1 clove of garlic, finely chopped

- 8 sprigs of chives, finely chopped

- 4 sprigs of parsley, finely chopped

- 1 tablespoon of vinegar

- 1 pinch of pepper.

Cervelle de canut: Mix all the ingredients together and set aside in the fridge. Place the ‘cervelle de canut’ in a small ovenproof dish, using a large cookie cutter (smaller than the dish) for a neater finish. Arrange the halved cherry tomatoes, oregano, salt and olive oil around the edges. Bake for 15 minutes in an oven preheated to 190°C. Serve warm with bread, ideally toasted.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Chausson camembert-confit d'échalote / Camembert & Shallot Chutney Pastries

Et voici enfin - à deux jours de Noël - mon entrée pour le 25 décembre. J'adore le camembert au four surtout s'il est agrémenté d'une touche de sucré comme du miel par exemple ou mieux du sucré-salé sous la forme d'un confit d'échalote au sucre muscovado. Cette entrée est très facile à réaliser et on peut préparer le confit d'échalote en avance et faire les chaussons au dernier moment. Les plus pressés pourront utiliser du confit d'échalote du commerce même si c'est vraiment facile à faire maison. En attendant je vous souhaite tous d'excellentes fêtes de fin d'année! A 2023! Pour 6 chaussons.

Ingrédients 

- 1 rouleau de pâte feuilletée 

- 1 camembert (250 g)

- 6 échalotes, ciselées

- 1 gousses d'ail, émincée

- 2 cuil à soupe de pistaches grillées salées

- 1 cuil à soupe de sucre roux/muscovado

- 1 cuil à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 3 cuil à café de miel

- 1 jaune d'œuf

- Graines de sésame (facultatif)

- Sel.

1 - Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les échalotes avec une pincée de sel. Saupoudrer de sucre roux, puis déglacer avec le vinaigre de cidre. Poursuivre la cuisson à feu doux en rajoutant éventuellement un filet d'eau jusqu'à ce que les échalotes soient bien caramélisées. Laisser refroidir.

2 -  Dérouler la pâte feuilletée et la découper en 6 triangles. Couper le camembert en 6 également. Déposer sur chaque triangle de pâte feuilletée un peu de confit d'échalote, un morceau de camembert, un filet de miel, un peu d'ail et quelques pistaches. Badigeonner les bords de la pâte de jaune d'œuf puis plier le tout en forme de chausson triangulaire. Badigeonner les chaussons de jaune d'œuf et parsemer de graines de sésame. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Déguster chaud, tiède ou froid avec une salade de jeunes pousses. 

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And here is finally - two days before Christmas - my starter for December 25th. I love baked camembert, especially if it is combined with a touch of sweetness like honey, for example or sweet and salty like caramelized shallots. For this recipe I used the word "chutney" even if my recipe doesn't contain spices, but the combination of muscovado (brown) sugar and apple cider vinegar of this "shallot confit" is really reminiscent of various chutney recipes. This starter is very easy to make and you can prepare the shallot confit in advance and make the pastries at the last moment. Those in a hurry can use store-bought shallot confit, even if it's really easy to make at home. In France we can find everywhere ready roll puff pastry, most of the time under the shape of a circle. If you can't find it circular, just use other shapes like rectangle. In the meantime, I wish you all a lovely holiday season! See you in 2023! For 6 pastries.

Ingredients

- 1 ready roll puff pastry

- 1 camembert (250g / 9 oz)

- 6 shallots, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 2 tablespoons salted roasted pistachios

- 1 tablespoon brown/muscovado sugar

- 1 tablespoon apple cider vinegar

- 1 tablespoon olive oil

- 3 teaspoons honey

- 1 egg yolk

- Sesame seeds (optional)

- Salt.

1 - In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the shallots with a pinch of salt. Sprinkle with brown sugar, then deglaze with apple cider vinegar. Continue cooking over low heat, if necessary adding a drizzle of water until the shallots are fully caramelized. Let cool.

2 - Unroll the puff pastry and cut it into 6 triangles. Cut the camembert into 6 pieces as well. In the center of each triangle of puff pastry, put a little bit of shallot confit, a piece of camembert, a drizzle of honey, a little bit of garlic and a few pistachios. Brush the edges of the dough with egg yolk then fold everything into a triangular pastries. Brush the pastries with egg yolk and sprinkle with sesame seeds. Bake for 20 minutes in a preheated oven at 200°C (390°F). Serve hot, warm or cold with a baby green salad.

Photo - Warner Bros Studio Harry Potter, Watford, Londres / London.

Buldak

Voici une recette bien épicée que j'avais envie de faire depuis un bon moment. J'ai découvert le buldak sur la page de ma Youtubeuse coréenne préférée Maangchi, dont les recettes succulentes et la bonne humeur m'ont souvent inspiré. "Buldak" veut dire "poulet de feu" en coréen, un bon indice sur le piquant de cette plat! Ici j'en propose une version modérément pimentée mais vous pouvez ajouter plus ou moins de piment selon votre goût. L'ajout de mozzarella est plutôt inhabituel en Asie, mais en Corée du Sud le fromage est devenu commun notamment auprès des jeunes Coréens. Le mélange fromage et piment marche assez bien à vrai dire. Ma recette est légèrement différente de la version originale car je n'avais pas de gochujang ou pâte de piment fermentée, que l'on peut retrouver assez facilement en épicerie asiatique. On peut la remplacer par un mélange de piment en poudre, de sauce soja et de miel. Idéalement si vous cuisez le poulet un peu en avance, enfournez le tout au dernier moment pour que la mozzarella reste bien fondante et ne sèche pas en refroidissant. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients

- 700 g de blanc de poulet

- 3 boules de mozzarella (350-400 g)

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 5 cm de gingembre, émincé

- 2 cuil à soupe de sauce au piment doux

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à soupe de piment de Cayenne en flocons

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 cuil à café de miel

- 1 cuil à café de graines de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Sel.

1 - Couper le poulet en cubes moyens. Mélanger l'ail, le gingembre, la sauce au piment doux, la sauce soja, le paprika, le piment de Cayenne, l'huile de sésame et le miel. Bien enrober le poulet de cette mixture et laisser mariner au minimum 1h idéalement toute une nuit.

2 - Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale et faire colorer les oignons avec une pincée de sel à feu moyen. Ajouter le poulet avec sa marinade et poursuivre la cuisson à feu doux. Ajouter un filet d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce ait un peu épaissi. Réserver. 

3 - Mettre le poulet avec sa sauce dans un plat allant au four et parsemer la mozzarella coupée en cubes puis enfourner en position grill dans un four préchauffé à 220°C pendant 5-10 min jusqu'à ce que le fromage ait complètement fondu. Parsemer de grainer de sésame et servir immédiatement avec du riz.

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Here is a very spicy recipe that I wanted to make for a while. I discovered buldak on the page of my favorite Korean Youtuber: Maangchi. Her succulent recipes and good humor have often inspired me. "Buldak" means "fire chicken" in Korean, a good clue about the spiciness of this dish! Here I propose a moderately hot version but you can add more or less chili pepper according to your taste. The addition of mozzarella is rather unusual in Asia, but in South Korea cheese has become common especially among young Koreans. The cheese and chili pepper mixture works quite well actually. My recipe is slightly different from the original version because I didn't have gochujang or fermented chili paste, which can be found quite easily in Asian grocery stores. It can be replaced by a mixture of chili powder, soy sauce and honey. Ideally, if you cook the chicken a little in advance, put it in the oven at the last moment so that the mozzarella melts and stays moist instead of drying out as it cools. For 4 servings.

 

Ingredients

- 700 g chicken breast (25 oz)

- 3 mozzarella balls (350-400g / 12-14 oz)

- 2 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 1 piece of 5 cm / 2" ginger, minced

- 2 tablespoons sweet chilli sauce

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon paprika

- 1 tablespoon Cayenne pepper flakes 

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 teaspoon honey

- 1 teaspoon sesame seeds

- 1 tablespoon vegetable oil

- Salt.

1 - Cut the chicken into medium size cubes. Combine garlic, ginger, sweet pepper sauce, soy sauce, paprika, Cayenne pepper, sesame oil and honey. Coat the chicken evenly with this mixture and leave to marinate for at least 1 hour, ideally overnight.

2 - In a pan, heat the vegetable oil and brown the onions with a pinch of salt over medium heat. Add the chicken with its marinade and continue cooking over low heat. Add a splash of water and simmer until the chicken is cooked through and the sauce has thickened slightly. Set aside

3 - Put the chicken with the sauce in an ovenproof dish and top with the mozzarella cut into cubes then broil in a preheated oven at 220°C (430°F) for 5-10 mins until the cheese is completely melted. Sprinkle with sesame seeds and serve immediately with rice. 

Photo - Jardin des Plantes, Paris. 

Curry de halloumi et de légumes / Halloumi & Vegetables Curry

Voici la seconde recette de mon dîner d'anniversaire indien végétarien. Encore une fois je me suis permis un petit twist en utilisant du halloumi, un fromage chypriote très salé et légèrement caoutchouteux, qui a la particularité de ne pas fondre à la cuisson. En réalité en Inde on utiliserait du paneer qui a les mêmes propriétés mais est un peu moins salé. J'ai ajouté les légumes que j'avais sous la main mais bien sûr n'hésitez pas à rajouter ce que vous aimez: aubergine, courgette, poivron, patate douce, courge, etc. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 250 g de halloumi

- 200 g de pois chiches en conserve (égouttés)

- 170 de haricots verts surgelés

- 4 carottes

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 piment rouge, finement haché

- 1 cuil à soupe de curcuma

- 1 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de graines de coriandre moulues

- 1 cuil à café de graines de fenouil moulues

- 1/2 cuil à café de cannelle

- 4 gousses de cardamome

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 40 cl de lait de coco

- Coriandre ciselée

- Sel, poivre.

1 - Egoutter et couper le halloumi en cubes. Peler et couper les carottes en rondelles. Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire colorer légèrement les cubes de halloumi. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail. Baisser le feu et laisser caraméliser. 

2 - Ajouter ensuite le piment, le curcuma, le cumin, les graines de coriandre et de fenouil, la cannelle et la cardamome. Laisser infuser en mélangeant pendant 30 secondes. Déglacer avec le lait de coco et un filet d'eau. Saler, poivrer. Ajouter les carottes et les pois chiches et laisser mijoter 15-20 min à feu doux. Incorporer ensuite les haricots verts et le halloumi et poursuivre la cuisson encore 15 min. Parsemer de coriandre ciselée avant de servir avec du riz basmati.

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Here is the second recipe from my Vegetarian Indian Birthday Dinner. Once again I allowed myself a little twist by using halloumi, a very salty and slightly rubbery cheese from Cyprus, which is quite unique because it doesn't melt when cooked. Actually in India we would use paneer which has the same properties but is a little less salty. I used the vegetables I had on hand but of course feel free to add what you like: eggplant, zucchini, bell pepper, sweet potato, squash, etc. For 4 servings.

Ingredients

- 250 g halloumi (9 oz)

- 200 g canned chickpeas, drained (7 oz)

- 170 green beans, frozen (6 oz)

- 4 carrots

- 1 onion, chopped

- 2 garlic gloves, minced

- 1 red chili, finely chopped

- 1 tablespoon turmeric

- 1 tablespoon cumin

- 1 teaspoon ground coriander seeds

- 1 teaspoon ground fennel seeds

- 1/2 teaspoon cinnamon

- 4 cardamom pods

- 2 tablespoons vegetable oil

- 40 cl coconut milk (2 cups)

- Cilantro, chopped

- Salt, ground peppercorn.

1 - Drain and cut the halloumi into cubes. Peel and cut the carrots into slices. In a sauté pan or a pot, heat 1 tablespoon of oil over medium-high heat and lightly brown the halloumi cubes. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic. Lower the heat and allow to caramelize.

2 - Then add the chilli pepper, turmeric, cumin, coriander and fennel seeds, cinnamon and cardamom. Allow to infuse while stirring for 30 seconds. Deglaze with the coconut milk and a splash of water. Season with salt and peppercorn. Add the carrots and chickpeas and simmer for 15-20 minutes over low heat. Then add the green beans and the halloumi and continue cooking for extra 15 minutes. Sprinkle with chopped coriander before serving with basmati rice.

Photo - Bananiers & Grenades, Stalos, Crète, Grèce. / Banana trees & Pomegranates, Stalos, Crete, Greece.

Andouillette gratinée au Saint-Marcellin & Pommes de terre nouvelles à l'ail / Andouillette & Saint-Marcellin Cheese Casserole & Roasted Garlic Baby Potatoes

Il y a quelques jours en me promenant dans le Quartier Rousse, à Lyon, je suis passé devant un restaurant qui proposais un plat qui a fortement attiré mon intérêt: une andouillette gratinée au Saint-Marcellin. Certes je n'ai pas eu l'occasion de goûter ce plat, mais j'avais absolument envie d'essayer de la recréer. C'est un plat très simple à réaliser mais particulièrement délicieux. Vous pouvez choisir l'accompagnement que vous souhaitez mais je trouve que des petites pommes de terre au four se marient bien avec ce plat. Concernant la graisse de canard j'ai utilisé en réalité de la graisse de foie gras que j'avais conservée, mais vous pouvez également utiliser de l'huile d'olive ou même du beurre. Pour 4 personnes.  

Ingrédients

- 4 andouillettes (600 g)

- 2 Saint-Marcellin (160 g)

- 4 échalotes, ciselées

- 8 brins de persil, ciselés

- 8 cuil à soupe de vin blanc

- Poivre.

Pommes de terre 

- 1,5 kg de pommes de terre nouvelles

- 8 brins de persil, ciselés

- 4 gousses d'ail, émincés

- 2 cuil à soupe de graisse de canard

- Sel, poivre.

1 - Laver et brosser les pommes de terres pour retirer d'éventuelles impuretés. Garder la peau. Couper les pommes de terre les plus grosses en deux et les mettre dans un plat à four avec l'ail, le persil, la graisse de canard, le sel et le poivre. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 30-40 min ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, en remuant de temps en temps. 

2 - Couper les andouillettes en rondelles épaisses. Couper les fromages en deux dans l'épaisseur. Dans des gros caquelons individuels mettre répartir les échalotes, le persil et le vin blanc. Poivrer. Déposer par dessus les rondelles d'andouillette puis un demi-Saint-Marcelin. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir bien chaud avec les pommes de terre et une salade verte. 

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Sorry for my international followers but this recipe might target mostly my French audience, considering the two main ingredients are hardly if not impossible to find outside of France. The andouilette is a sausage made of pork intestines and spices. The flavour in quite intense for a person who has not been used to it for a long time, but it tastes delicious to me. Please note that French andouillette is totally different from Lousiana andouille. Saint-Marcellin is a soft cow milk cheese with a pungent taste and a runny texture mostly produced in Isere, in Central-Eastern France. A few days ago while walking in the Croix Rousse neighborhood, in Lyon, I passed in front of a restaurant which served a dish that strongly drew my attention: an andouillette casserole with melting Saint-Marcelllin cheese. I could not taste this dish, but I absolutely wanted to try to recreate it. Fortunately this recipe is actually super easy-to-make. You can choose any side dish according to your taste but I find that baked baby potatoes match heavenly with andouillette. Regarding the duck fat, I actually used foie gras fat that I had saved, but you can also use olive oil or even butter. For 4 servings.

Ingredients

- 4 andouillettes (600 g / 21 oz)

- 2 Saint-Marcellin (160g / 6 oz)

- 4 shallots, chopped

- 4 sprigs parsley, chopped

- 8 tablespoons white wine

- Ground peppercorn.

Baked Potatoes

- 1.5 kg baby potatoes (3,5 lb)

- 8 sprigs parsley, chopped 

- 4 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons duck fat

- Salt, ground peppercorn.

1 - Wash and brush the potatoes to remove any impurities. Keep the skin. Cut the larger potatoes in half and put them in a baking dish with the garlic, parsley, duck fat, salt and pepper. Bake in a preheated oven at 200°C (390°F) for 30-40 minutes or until the potatoes are tender. Stir occasionally.

2 - Cut the andouillettes into thick slices. Cut the cheeses in half lengthwise. Distribute the shallots, parsley and white wine in four individual fondue pots or any type or earthenware dish. Season with pepper. Arrange the andouillette slices on top, then cover with the Saint-Marcelin half. Bake for 20 minutes in a preheated oven at 200°C (390°F). Serve hot with the baby potatoes and green salad.

Photo - Paysages d'hiver / Winter landscapes, Barret-sur-Méouge, France. 

Gratin de macaroni aux quatres fromages / Four-Cheese Pasta Casserole

Après m'être régalé pendant les fêtes de volailles rôties, de jambon de Noël, de saumon fumé et ainsi de suite j'avais envié d'un plat tout simple, campagnard et sans chichi. Même si je ne publie pas automatiquement une recette à chaque fois que je réalise une sauce tomate, je voue une passion quasi-obsessionnelle pour les pâtes avec tout type de sauce à base de tomate et il y a évidemment toujours de quoi en préparer à la maison. Cette recette est en soit très simple, mais absolument délicieuse et vous pouvez également utiliser des restes de pâtes, qui n'ont pas nécessairement besoin d'être des macaroni par ailleurs. Vous pouvez remplacer la ricotta par du fromage frais mais gardez la feta car son puissant goût salé donne tout son caractère à cette recette. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 400 g de macaroni

- 200 g de feta

- 200 g de ricotta

- 1 boule de mozzarella (125 g)

- 2 cuil à soupe de parmesan, râpé

- 10 cl de crème liquide 30% de MG.

Sauce tomate

- 40 cl de coulis de tomate

- 1 petit oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 10 feuilles de basilic

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à café d'origan

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Sauce tomate: Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire caraméliser l'oignon, puis ajouter l'ail et l'origan. Laisser cuire 30 secondes en mélangeant. Ajouter le coulis de tomate, le sucre, le sel, le poivre et un filet d'eau. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit. Déchirer les feuilles de basilic et les ajouter au dernier moment. Réserver. 

2 - Émietter la feta et la mélanger avec la ricotta, le parmesan et la crème liquide. Égoutter la mozzarella et la couper en gros cubes. Porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les pâtes al-dente. Égoutter et mélanger avec la sauce tomate. Incorporer les cubes de mozzarella et verser le tout dans un plat à gratin. Napper avec le mélange feta-ricotta et enfourner dans un four préchauffé à 220°C jusqu'à ce que le fromage colore légèrement (environ 10-15 min). Servir sans attendre.

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After treating myself during holiday season with roasted poultries, Christmas ham, smoked salmon and so on, I really wanted a fuss-free, simple, rural dish. Even if I do not automatically publish a recipe every time I make a tomato sauce, I have an obsession for pasta with any type of sauce made out of tomato and obviously there is always everything I need in my shelves to prepare some. This recipe is very simple in itself, but still absolutely delicious and you can of course use leftover pasta that does not have to be macaroni necessarily. Feel free to replace the ricotta with cream cheese but keep the feta, because its intense salty taste gives a unique flavour to this dish. For 4 people.

Ingredients

- 400 g macaroni (14 oz)

- 200 g feta (7 oz)

- 200 g ricotta (7 oz)

- 1 mozzarella (125 g / 4 oz)

- 2 tbsp grated Parmesan

- 10 cl double cream (1/2 cup). 

Tomato sauce

- 40 cl tomato puree (2 cups)

- 1 small onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 10 basil leaves

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon oregano

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 - Tomato sauce: In a sauté pan, heat the olive oil over medium-high heat and caramelize the onion, then add the garlic and oregano. Cook for 30 seconds while stirring. Add the tomato puree, sugar, salt, peppercorn and a dash of water. Simmer over low heat until the sauce has reduced. Tear the basil leaves and add them at the last moment. Set aside.

2 - Crumble the feta and mix it with the ricotta, parmesan and cream. Drain the mozzarella and cut it into large cubes. Bring a pot of salted water to a boil and cook the pasta al-dente. Drain the pasta and mix with the tomato sauce. Add the mozzarella cubes and pour everything into an oven dish. Cover with the feta-ricotta mixture and bake in a preheated oven at 220°C (430°F) until the cheese is lightly broiled (about 10-15 min). Serve immediately.

Photo - Pointe des Sardinaux, Sainte-Maxime, Côte d'Azur / French Riviera. 

Pasta e patate

Depuis que je suis allé à Naples il y a un peu plus d'un an je voue un intérêt tout particulier pour les cuisines régionales italiennes. En effet l'Italie en tant que nation unifiée est très jeune et la plupart des régions du pays ont développé des traditions culinaires uniques et très différentes de leurs voisines. Cette recette n'est pas propre à la Campanie et on la trouve dans plusieurs régions d'Italie, même si j'ai eu la chance de la déguster dans un joli petit restaurant des Quartiers Espagnols de Naples. Le fait de mélanger deux féculents entre eux peut sembler étrange, notamment en France, mais c'est en fait plutôt commun dans la cuisine rurale d'Europe du Sud. Pour cette recette on utilise généralement de la provola ou de la scarmoza, deux types de fromages fumés qui ne sont pas toujours faciles à trouver en France. Toutefois sachant que j'utilise aussi de la poitrine fumée dans ce plat - comme dans le plat que j'ai goûté à Naples - il n'est pas nécessaire d'utiliser des fromages fumés et j'ai personnellement fait un mélange de fromage frais et de parmesan qui ressemble beaucoup à ce que j'ai mangé en Italie. On prépare normalement ce plat avec des ditali, de pâtes en forme de tube, plutôt courtes, mais c'est une variété plutôt rare en France et des penne rigate conviennent très bien également. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 350 g de penne rigate

- 150 g de poitrine fumée précuite 

- 2 grosses pommes de terre

- 1 petit oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de parmesan + pour le service.

- 1 cuil à soupe de fromage frais

- 4 brins de persil, ciselés

- 1/2 cuil à café d'origan

- 1/2 bouillon-cube de légumes

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les pommes de terre en petits cubes. Retirer la couenne de la poitrine fumée et le couper en dés ou en allumettes. Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer la poitrine fumée légèrement. Réserver. Dans la casserole faire colorer l'oignon et l'ail légèrement et ajouter les cubes de pomme de terre et la poitrine fumée. Ajouter le persil, l'origan, le bouillon-cube émietté, saler et poivrer. Couvrir d'eau à niveau et laisser mijoter à feu moyen.

2 - Lorsque les pommes de terre sont cuites il ne doit normalement rester très peu d'eau. Toutefois s'il y en a encore beaucoup en retirer au maximum. A l'inverse ne pas hésiter à rajouter de l'eau en cours de cuisson. Ajouter le fromage frais et le parmesan, mélanger délicatement pour obtenir une sauce crémeuse sans écraser les cubes de pomme de terre. Incorporer les pâtes cuites et servir sans attendre avec un peu de parmesan selon votre goût.  

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From the moment I went to Naples about one year ago, I developed a special interest in regional cuisines of Italy. Indeed, as a unified nation, Italy is very young and each region of the country has developed very peculiar and different culinary traditions from its neighbors. This recipe is not unique to Campania and it is found in several regions of Italy, although I had the chance to taste it in a nice little restaurant in the Spanish Quarters of Naples. Mixing two carbs together may seem odd, especially in France, but it's actually quite common in rural Southern European cuisines. For this recipe we normally use provola or scarmoza, two types of smoked cheese that are not always easy to find outside of Italy. However knowing that I also use slab bacon for this recipe - as in the dish I tasted in Naples - it is not necessary to use smoked cheeses and I personally made a mixture of cream cheese and parmesan which is very similar to what I have eaten in Italy. For this recipe I actually bought precooked slab bacon, which seems after some research pretty uncommon outside of France. However just regular chopped raw bacon will work perfectly fine, at the end we just want a meaty smoky taste. This dish is normally prepared with ditali, a short tube-shaped pasta, but it is a quite rare in France so penne rigate worked perfectly for me. For 4 people.

Ingredients

- 350 g penne rigate (12 oz)

- 150 g precooked slab bacon (5 oz)

- 2 large potatoes

- 1 small onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 4 tablespoons parmesan + for the service.

- 1 tablespoon cream cheese

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1/2 teaspoon of oregano

- 1/2 vegetable bouillon cube

- 1 tablespoon olive oil

- Salt pepper.

1 - Peel and cut the potatoes into small cubes. Remove the rind from the bacon and cut it into cubes or sticks. In a saucepan, heat the oil over medium-high heat and sear the bacon lightly. Set aside. In the saucepan, brown the onion and garlic lightly and add the potato cubes and the bacon. Add the parsley, oregano, crumbled bouillon cube, salt and pepper. Cover with water and simmer over medium heat.

2 - When the potatoes are cooked there should normally be very little water left. However, if there is still a lot, sieve party the potato to get rid of the extra water. At the opposite if there is no water left while the potatoes are still crunchy feel fee to add water time to time during cooking. Add the cream cheese and the parmesan, mix gently to get a creamy sauce without crushing the potato cubes. Add the cooked pasta and coat them with the potatoes. Serve immediately with a little bit of parmesan to taste.

Photo - Cerisiers sauvages / Wild Cherry Trees, L'Arbresle, Rhône, France.

Tartiflette à la saucisse de Montbéliard

I guess outside of France and particularly outisde of Western Europe you might struggle a little bit to find all the ingredients to make this recipe. Tartiflette is commonly a popular potato casserole with cream, lardon (bacon), onion topped with reblochon, a mellow French mountain cheese. Here this recipe combine raclette cheese - simply because I had some leftover in my fridge - and Montbéliard sausage. Here is a bit more complicated. This garlicky smoked sausage is pretty hard to find outisde of France. That being said you can use other coarse-grained smoked sausage such as Louisiana andouille sausage. Try to avoid spicy tip, Montbéliard sausage doesn't contain paprika or chili pepper. This tartiflette is quite different from the regular one, but very tasty as well. For 4 servings.

Ingredients

- 1 kg potatoes (35 oz)
- 400 g raclette cheese (14 oz)
- 2 Montbéliard sausages (300 g/11 oz)
- 1 onion
- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)
- 20 cl white wine (1 cup)
- 1 tablespoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

Chop the onion into thin slices. Heat the oil over medium heat and brown the oil with a pinch of salt. Deplaze with white wine and reduce the heat. Allow to caramelize gently until the wine evaporates. Set aside. Peel and cut the potatoes and the sausage into thin slices. In an oven dish distribute regularly the potato and sausage slices. Season with salt and pepper. Garnish with the onion and cover evenly with the cream. Put in a preheated oven at 180°C (350°F) for 45 min then top with the raclette cheese and continue cooking for 15 min. Serve hot with a green salad.

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Une petite recette de tartiflette pas forcément très authentique, mais néanmoins très savoureuse. J'avais des restes de fromage à raclette dans mon frigo donc je l'ai utilisé, même si effectivement on utiliserait traditionnellement du reblochon, que vous pouvez d'ailleurs employer dans cette recette. Vous pouvez également acheter un autre type de saucisse similaire comme la saucisse de Morteau - dans ce cas en prendre une seule car elle est plus grosse. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 kg de pommes de terre
- 400 g de fromage à raclette
- 2 saucisses de Montbéliard (300 g)
- 1 oignon
- 30 cl de crème liquide
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- Sel, poivre.

1 - Émincer l'oignon en fines lamelles. Faire chauffer l'huile à feu moyen et faire colorer l'oignon avec une pincée de sel puis déglacer au vin blanc et baisser le feu. Laisser caraméliser légèrement jusqu'à ce que le vin se soit évaporé. Réserver. Peler et couper les pommes de terre et les saucisses en fines lamelles. Dans un plat à gratin Alterner les tranches de pommes de terre et de saucisses et manière plus ou moins régulière. Saler et poivrer. Ajouter par dessus les oignons, puis napper de crème de manière homogène. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 min puis repartir le fromage à raclette et poursuivre la cuisson encore 15 min. Servir chaud avec une salade verte.

Photo - Barret-sur-Méouge, France. 

Blue cheese & Broccoli Creamy Soup / Velouté brocoli-roquefort

Since autumn is slowly coming I wanted to prepare this creamy soup recipe that I serve when it starts to get colder... It's a very simple yet delicious soup that combined the subtle taste of broccoli and the richness of blue cheese. Normally I use roquefort for this recipe but since it's a pretty rare and expensive product outside of France I suggest also other varieties such as gorgonzola or Stilton. I use broccoli florets for this recipe, if you take a full piece of broccoli don't forget to count the weight of the stem. For 4 servings.

Ingredients

- 400 g broccoli (14 oz)
- 350 g potatoes (12 oz)
- 150 g strong blue cheese (5 oz)
- 1 leek
- 1 vegetable cub bouillon
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 pinch ground nutmeg (optional)
- Salt, ground peppercorn.

Remove the green outer leaves of the leek and chop finely the rest. Peel and cut the potatoes into cubes. In a large pot heat the vegetable oil on medium heat and cook the leek about 5 min, stirring gently. Add the potato cubes and crush the cube bouillon et and the nutmeg. Cover with water (about 1,5 liter - 7 cups) and bring to a boil. Add the broccoli and season moderately with salt and peppercorn. Cook over low heat until the potatoes are tender. Add about 100 g/3 oz of blue cheese and blend everything until you get a smooth and cream soup. Serve and crumble the remaining blue cheese over the soup.

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Avec l'automne qui arrive doucement j'avais envie de préparer une recette de soupe très crémeuse que j'ai fait souvent lorsqu'il commence à faire plus frais... C'est un velouté tout simple mais très gourmand où la douceur du brocoli est associée avec la puissance du roquefort. Vous pouvez utiliser d'autres types de fromage à pâte persillée comme du gorgonzola ou du Saint-Agur. J'utilise des fleurettes de brocoli pour cette recette, si vous utilisez une pièce de brocoli retirez le pied. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 400 g de brocoli
- 350 g de pomme de terre
- 150 g de roquefort
- 1 poireau
- 1 bouillon-cube de légumes
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
- Sel, poivre.

Retirer les feuilles vertes les plus coriaces du poireau et émincer le tout finement. Peler et couper les pommes de terre en cubes. Dans une grande casserole faire chauffer l'huile à feu moyen et faire revenir le poireau environ 5 min en remuant. Ajouter les cubes de pomme de terre. Émietter le bouillon cube et la noix de muscade. Couvrir d'eau à niveau (environ 1,5 l) et porter à ébullition. Ajouter les brocolis, saler et poivrer légèrement. Baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Ajouter environ 100 g de roquefort et mixer le tout. Servir et émietter le reste du roquefort dessus. 

Photo - Maleshevo Mountain, Macedonia. / Montagne de Maléchévo, Macédoine.

Topeno Sirenje

When I tried this warm appetizer during my last trip in Macedonia it was mindblowing experience. This association of melting Macedonian cheeses served boiling hot with just a hint of spices and a little bit of bread is truly delicious! And as winter is definitely a season when one needs heartwarming food why not experience this gorgeous fondue from Macedonia. Given that the cheeses used for the recipe are hard to find outside of Balkans I also suggested other similar varieties in the list of the ingredients below.

For 6 people.

Ingredients

- 500 g sirenje (feta)

- 200 g kashkaval (cheddar), grated

- 20 cl double cream (1 cup)

- 1 garlic clove

- 1 tablespoon paprika

- Ground peppercorn.

Split the garlic clove and rub it on the bottom and the sides of a small oven dish. Crumble the feta and combine with the kashkaval, paprika and ground peppercorn. Place it in the oven dish and pour the cream all over. Put it in a preheated oven for 20 min at 200°C (360°C). Serve hot with freshly sliced bread.

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Lorsque j'ai dégusté cette entrée chaude pendant mon dernier voyage en Macédoine ce fut une révélation. Ce mélange de fromages macédoniens servi brûlant avec juste ce qu'il faut d'épices et un peu de pain est simplement délicieux! Et comme l'hiver est définitivement une saison où l'on a besoin de plats réconfortants pourquoi ne pas se laisser séduire parce que cette fondue venue de Macédoine. Etant que les fromages que je propose dans la recette sont très durs à trouver hors des Balkans, j'ai bien sûr mis les équivalents entre parenthèses. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 400 g de sirenje (feta)

- 200 g de kashkaval (cheddar), râpé

- 20 cl de crème liquide entière

- 1 gousse d'ail

- 1 cuil à soupe de paprika

- Poivre.

Fendre la gousse d'ail en deux et la frotter sur le fond et les côtés d'un petit plat allant au four. Emietter la feta et la mélanger au kashkaval, au paprika et au poivre. Répartir le tout dans le plat, verser la crème et enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir chaud avec du pain frais pour tremper.

Photo - Chili peppers, Macedonia / Piments, Macédoine.

Romandy, Switzerland: between Vaud & Fribourg / Suisse romande - Entre Vaud et Fribourg

With its turquoise lakes, steep mountains, verdant prairies and peaceful cities, Switzerland is a lovely country that I didn't know yet, until recently. I was lucky to discover the cantons of Vaud and Fribourg, in the heart of Romandy, the French-speaking Switzerland. Let's start our journey with the magnificent Gruyère Pays-d'Enhaut regional natural park. This 500 sqkm protected area offers stunning sceneries. With 2389 m, the Vanil Noir is the highest peak of the park. / Avec ces lacs turquoises, ses montagnes abruptes, ses prairies verdoyantes et ses villes paisibles, la Suisse est un pays attachant, mais qui m'était pourtant inconnu, jusqu'à récemment. J'ai eu la chance de découvrir les Cantons de Vaud et de Fribourg, au coeur de la Suisse romande. Commençons donc la visite par le superbe Parc naturel régional Gruyère Pays-d'Enhaut. Zone protégée de quelques 500 km², cette réserve offre des paysages spectaculaires. Avec ses 2389 m, le Vanil Noir est le point culminant du parc.

Because of the predominant dairy industry, this region produces important quantity of cheese, such as Gruyère, Vacherin fribourgeois and tomme vaudoise, all of them being under Protected Designation of Origin (PDO). The beef herd of the park delivers about 26 millions liters of milk each year. The park also hosts a rich and vulnerable flora while raspberries thrive naturally here and there in the forest glade. / En raison de l'agriculture essentiellement tournée vers la production laitière, la région est une grande productrice de fromage notamment de Gruyère AOP, de Vacherin fribourgeois AOP et de tomme vaudoise. Le cheptel bovin du parc produit 26 millions de litres de lait par an. Le parc possède également une flore riche et fragile alors que les framboisiers sauvages poussent en abondance ci et là dans les clairières.

Further south, along the lake Geneva, the capital of the canton of Vaud, Lausanne, offers a rich architectural heritage with its cathedral overlooking the old town below. Built from the 12th century and sanctified in 1275, this place of worship has a 80 m tall arrow.  The medieaval core displays numerous interesting sights, like the Palais de Rumine, crossed by narrow streets and colorful squares. / Plus au sud, au bord du lac Léman, le chef-lieu du canton de Vaud, Lausanne, offre un riche patrimoine architectural avec sa cathédrale dominant la vieille ville. Bâti à partir du XIIème siècle et consacré en 1275, cet édifice religieux a une flèche s'élevant à 80 m de hauteur. Le centre ancien possède de nombreux bâtiments d'intérêt, comme le Palais de Rumine, sillonnés de ruelles étroites et de places colorées. 

  

Lake Geneva with its 581 sqkm is both the largest lake in the Alps and in Switzerland. A popular attraction where it is pleasant to stroll. Or, better, to sail and swim in its crystal-clear water. Close to Lausanne, the Lavaux terraced vineyards are under a Protected Designation of Origin (PDO) and are listed as UNESCO heritage site. Middle-Ages accounts revealed that viticulture already existed from the 9th century in this region and probably from the Antiquity. Some vines are planted on sharp slopes, to enjoy sun as much as possible. / Le lac Léman avec ses 581 km² est le plus grand lac des Alpes ainsi que le plus grand lac de Suisse. Un lieu privilégié où il est agréable de venir flâner. Ou encore mieux à découvrir en bateau pour se baigner dans ses eaux cristallines. Tout près de Lausanne, les vignobles en terrasses de Lavaux bénéficie d'une AOC et sont également classés à l'UNESCO. Des textes du Moyen-Âge révèlent que la viticulture existait déjà dans cette région dès le IXème siècle et probablement même à l'Antiquité. Certaines vignes sont plantées sur des terrains extrêmement abrupts, pour pleinement profiter du soleil.

Vevey - above - is located east of lake Geneva. Its cute city center and its lakeside promenade offer a pleasant ambiance. A stone throw from it, the Castle of Chillon - below - in a popular attraction. The construction would have started from the 10th century. Successively occupied the House of Savoy and then by the Bernese from 1536 to 1798, it is now a historical monument of the canton of Vaud. The lake shores are decorated by various - and strangely exotic - plant species, until Montreux. / Vevey - ci-dessus - est situé à l'est du lac Léman. Son joli centre-ville et sa promenade lacustre en font une halte plaisante. Tout près, le Château de Chillon - ci-dessous - est un lieu prisé des touristes. Les premières constructions remonteraient aux alentours du Xème siècle. Successivement occupé par la maison de Savoie puis par les Bernois de 1536 à 1798, il appartient désormais à l'État de Vaud et est classé comme monument historique. Les bords du lac sont aménagés en une superbe promenade plantée de nombreuses espèces, parfois étrangement exotiques, jusqu'à Montreux. 

Montreux is probably the most iconic city of Vaud riviera with its palaces, exuberant gardens and luxury restaurants. Famous for its jazz festival, this city was the residence of numerous celebrities such as Freddie Mercury, whose the statue, fist raised in the air, faces the lake. Further north, in the Fribourg Alps, the village of Gruyères is a perfect representation of what it comes in mind when one thinks about Switzerland. Founded in the 12th century, it is possible that the first human presence there dates back from the Bronze age. / Montreux est sûrement la ville la plus emblématique de la Riviera vaudoise avec ses palaces, ses jardins exubérants et ses restaurants luxueux. Connue pour son festival de jazz, le ville a été le lieu de résidence de nombreuses stars comme Freddie Mercury, dont la statue, poing levé, fait face au lac. Plus au nord, dans les pré-alpes fribourgeoises, le village de Gruyères donne une parfaite idée de ce qu'on peut se faire de la Suisse. Fondée au XIIème il est possible que les premiers vestiges du village remonte à l'Âge de bronze. 

If Gruyères is renowned for its mild-colored buildings, its windows covered with geraniums and its cheese production, another unique place brought me there. I am a huge enthusiast of the dark and tormented world of the artist H.R Giger, famous for the design of the unmistakable monsters of the Alien saga. The bar, adjacent to the H.R Giger Museum, with its eery organic interior also deserves a look. / Si Gruyères est connu pour ses bâtiments aux couleurs douces, ses fenêtres couvertes de géranium et sa production de fromage, un autre lieu très particulier m'a attiré là. Je suis un immense amoureux de l'univers sombre et tourmenté de l'artiste H.R Giger, particulièrement connu pour avoir créé les fameux monstres de la saga Alien. Le bar, accolé au musée H.R Giger, avec sa décoration organique inquiétante mérite également le coup d'oeil.

I will end this journey with this beautiful and enigmatic museum visit. Romandy and more widely Switzerland definitely deserve to be discovered, what I will try to do again as soon as I can... / C'est sur cette visite artistique, à la fois belle et énigmatique, que se termine mon séjour en Suisse romande, une région et un pays qui mérite définitivement le détour...