Cervelle de canut au four / Baked Cervelle de canut

Je m'excuse d'avance auprès de mes amis lyonnais que j'imagine déjà bondir en voyant cette recette! Pour ceux qui ne viennent pas de Lyon, la cervelle de canut est un plat typique de la région, associé aux canuts, les ouvriers de la soie, dont l'activité explose notamment au XIXe siècle faisant de Lyon, la capitale française de la soierie. Je prépare régulièrement au travail cette entrée toute simple à base de fromage frais et il n'est pas rare qu'il nous reste un peu. Bien sûr hors de question de gâcher, au contraire, je transforme ce plat en une version chaude, garnie de tomates cerises confites à l'huile d'olive avec origan et basilic. A déguster sans retenu avec du bon frais en apéro avec un bon verre de vin, lyonnais bien sûr: Brouilly, Côte-rôtie, Condrieu, etc. Pour 4-6 personnes.

Ingrédients

- 125 g de tomates cerise

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café d'origan

- 1 pincée de sel

- Basilic.

Cervelle de canut

- 150 g de fromage frais

- 1 petite échalote, ciselée

- 1 gousse d'ail, émincée

- 8 brins de ciboulette, ciselés

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 cuil à soupe de vinaigre

- 1 pincée de poivre.

Cervelle de canut: Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais. Dans un petit plat allant au four déposer la cervelle de canut en utilisant un gros emporte-pièce (plus petit que le plat) pour un fini plus net. Autour, déposer les tomates cerises coupées en deux, l'origan, le sel et l'huile d'olive. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 190°C. Servir tiède avec du pain, toasté idéalement.

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I apologise in advance to my friends from Lyon, who I can already picture jumping up in horror when they see this recipe! For those who aren’t from Lyon, ‘cervelle de canut’ is a typical regional dish, associated with the ‘canuts’ – the silk workers – whose trade boomed particularly in the 19th century, making Lyon the silk capital of France. I regularly prepare this simple starter made with fresh cheese at work, and it’s not uncommon for us to have a little left over. Of course, there’s no question of wasting it; on the contrary, I transform this dish into a warm version, topped with cherry tomatoes confit in olive oil with oregano and basil. Enjoy it to your heart’s content as an appetiser with some good fresh cheese and a glass of wine – from Lyon, of course: Brouilly, Côte-Rôtie, Condrieu, etc. Serves 4–6 people.

Ingredients

- 125 g cherry tomatoes

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon oregano

- 1 pinch of salt

- Basil.

Cervelle de canut

- 150 g cream cheese

- 1 small shallot, finely chopped

- 1 clove of garlic, finely chopped

- 8 sprigs of chives, finely chopped

- 4 sprigs of parsley, finely chopped

- 1 tablespoon of vinegar

- 1 pinch of pepper.

Cervelle de canut: Mix all the ingredients together and set aside in the fridge. Place the ‘cervelle de canut’ in a small ovenproof dish, using a large cookie cutter (smaller than the dish) for a neater finish. Arrange the halved cherry tomatoes, oregano, salt and olive oil around the edges. Bake for 15 minutes in an oven preheated to 190°C. Serve warm with bread, ideally toasted.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Andouillette gratinée au Saint-Marcellin & Pommes de terre nouvelles à l'ail / Andouillette & Saint-Marcellin Cheese Casserole & Roasted Garlic Baby Potatoes

Il y a quelques jours en me promenant dans le Quartier Rousse, à Lyon, je suis passé devant un restaurant qui proposais un plat qui a fortement attiré mon intérêt: une andouillette gratinée au Saint-Marcellin. Certes je n'ai pas eu l'occasion de goûter ce plat, mais j'avais absolument envie d'essayer de la recréer. C'est un plat très simple à réaliser mais particulièrement délicieux. Vous pouvez choisir l'accompagnement que vous souhaitez mais je trouve que des petites pommes de terre au four se marient bien avec ce plat. Concernant la graisse de canard j'ai utilisé en réalité de la graisse de foie gras que j'avais conservée, mais vous pouvez également utiliser de l'huile d'olive ou même du beurre. Pour 4 personnes.  

Ingrédients

- 4 andouillettes (600 g)

- 2 Saint-Marcellin (160 g)

- 4 échalotes, ciselées

- 8 brins de persil, ciselés

- 8 cuil à soupe de vin blanc

- Poivre.

Pommes de terre 

- 1,5 kg de pommes de terre nouvelles

- 8 brins de persil, ciselés

- 4 gousses d'ail, émincés

- 2 cuil à soupe de graisse de canard

- Sel, poivre.

1 - Laver et brosser les pommes de terres pour retirer d'éventuelles impuretés. Garder la peau. Couper les pommes de terre les plus grosses en deux et les mettre dans un plat à four avec l'ail, le persil, la graisse de canard, le sel et le poivre. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 30-40 min ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, en remuant de temps en temps. 

2 - Couper les andouillettes en rondelles épaisses. Couper les fromages en deux dans l'épaisseur. Dans des gros caquelons individuels mettre répartir les échalotes, le persil et le vin blanc. Poivrer. Déposer par dessus les rondelles d'andouillette puis un demi-Saint-Marcelin. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir bien chaud avec les pommes de terre et une salade verte. 

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Sorry for my international followers but this recipe might target mostly my French audience, considering the two main ingredients are hardly if not impossible to find outside of France. The andouilette is a sausage made of pork intestines and spices. The flavour in quite intense for a person who has not been used to it for a long time, but it tastes delicious to me. Please note that French andouillette is totally different from Lousiana andouille. Saint-Marcellin is a soft cow milk cheese with a pungent taste and a runny texture mostly produced in Isere, in Central-Eastern France. A few days ago while walking in the Croix Rousse neighborhood, in Lyon, I passed in front of a restaurant which served a dish that strongly drew my attention: an andouillette casserole with melting Saint-Marcelllin cheese. I could not taste this dish, but I absolutely wanted to try to recreate it. Fortunately this recipe is actually super easy-to-make. You can choose any side dish according to your taste but I find that baked baby potatoes match heavenly with andouillette. Regarding the duck fat, I actually used foie gras fat that I had saved, but you can also use olive oil or even butter. For 4 servings.

Ingredients

- 4 andouillettes (600 g / 21 oz)

- 2 Saint-Marcellin (160g / 6 oz)

- 4 shallots, chopped

- 4 sprigs parsley, chopped

- 8 tablespoons white wine

- Ground peppercorn.

Baked Potatoes

- 1.5 kg baby potatoes (3,5 lb)

- 8 sprigs parsley, chopped 

- 4 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons duck fat

- Salt, ground peppercorn.

1 - Wash and brush the potatoes to remove any impurities. Keep the skin. Cut the larger potatoes in half and put them in a baking dish with the garlic, parsley, duck fat, salt and pepper. Bake in a preheated oven at 200°C (390°F) for 30-40 minutes or until the potatoes are tender. Stir occasionally.

2 - Cut the andouillettes into thick slices. Cut the cheeses in half lengthwise. Distribute the shallots, parsley and white wine in four individual fondue pots or any type or earthenware dish. Season with pepper. Arrange the andouillette slices on top, then cover with the Saint-Marcelin half. Bake for 20 minutes in a preheated oven at 200°C (390°F). Serve hot with the baby potatoes and green salad.

Photo - Paysages d'hiver / Winter landscapes, Barret-sur-Méouge, France. 

Hachis-parmentier forestier à la patate douce/ Sweet Potato Hachis Parmentier

Même si le froid et la pluie font aussi partie intégrante de l'automne, c'est une saison que j'aime profondément. C'est une période de l'année merveilleuse où les arbres prennent des tons ocres, dorés, rouges et où les champignons éclosent dans les sous-bois. Les températures qui baissent invitent aussi à des moments de cocooning et des bons petits plats copieux et savoureux. Vous pouvez aussi bien utiliser des champignons de Paris blancs ou bruns, voire même des champignons Portobello. Bien sûr cette recette fonctionne très bien avec des pommes de terre pour ceux qui aiment moins la douceur de la patate douce, même si je trouve qu'elle se marie bien avec le goût fumé des cèpes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 500 g de viande de boeuf hachée

- 150 g de champignons de Paris frais

- 15 g de cèpes séchés

- 1 gros oignon, finement haché 

- 2 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, émincés

- 10 cl de vin rouge

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de fond de veau

- 1/2 cuil à café de quatre-épices 

- Sel, poivre.

Purée de patate douce

- 3 patates douces (750 g)

- 20 cl de crème liquide

- 10 cl de lait

- 50 g de beurre

- 1 cuil à soupe de parmesan 

- Sel, poivre.

1 - Emballer les patates douces dans du papier aluminium et enfourner pour 30 min dans un four préchauffé à 200°C, puis laisser dans la four après cuisson. Emincer les champignons en dés. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer les champignons environ 2-3 min en remuant jusqu'à ce qu'ils aient bien coloré. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire caraméliser l'oignon et l'ail à feu moyen. Ajouter la viande hachée et continuer la cuisson environ 5 min. Saler, poivrer, ajouter le fond de veau et le quatre-épices. Incorporer les champignons de Paris, les cèpes émiettés et le persil. Mélanger le tout puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter un filet d'eau et laisser mijoter à feu doux environ 15 min à couvert jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit. 

3 - Purée de patate douce: Faire chauffer la crème avec le lait, le beurre, le sel et le poivre à feu moyen. Retirer la peau des patates douces et les écraser grossièrement avec un presse-purée. Incorporer la mélange crème-lait bien chaud avec le parmesan jusqu'au obtenir une purée plus ou moins homogène selon les goûts. Dans un plat à gratin (environ 20x30 cm) répartir la viande puis couvrir avec la purée de patate douce. Enfourner 20-25 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir chaud ou tiède avec une salade verte. 

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Even though the cold and the rain are also a full part of autumn, I deeply love this season. It is a wonderful time of the year when the trees turn their leaves into glorious shades of ocher, golden and red and mushrooms just spring in the undergrowth. The temperatures dropping slowly also invite us for cocooning moments and good, hearty and flavorful dishes. You can use both white or brown button mushrooms, or even Portobello mushrooms for this dish which is somehow the French version of the shepherd pie. Of course this recipe works very well with potatoes for those who moderately like the sweetness of the sweet potato, although I find that it matches beautifully with the smoky taste of porcini mushrooms. Pour 4 people.

Ingredients

- 500 g of minced beef

- 150 g of fresh button mushrooms

- 15 g of dried porcini mushrooms

- 1 large onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 6 sprigs of parsley, thinly sliced

- 10 cl of red wine

- 2 tablespoons of olive oil

- 1 tablespoon of veal stock

- 1/2 teaspoon of allspice

- Salt pepper.

Mashed sweet potato

- 3 sweet potatoes (750 g)

- 20 cl of liquid cream

- 10 cl of milk

- 50 g of butter

- 1 tablespoon of parmesan

- Salt pepper.

1 - Wrap the sweet potatoes in tin foil and bake for 30 min in an oven preheated at 200°C (390°F), then leave it in the oven after cooking. Dice the mushrooms. In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil and brown the mushrooms for about 2-3 min, stirring until they are slightly browned. Set aside.

2 - Heat the remaining oil and caramelize the onion and garlic over medium heat. Add the minced meat and continue cooking 5 min. Season with salt and pepper, add the veal stock and the allspice. Add the button mushrooms, crumbled dried porcini mushrooms and parsley. Mix everything then deglaze with the red wine. Add a a lil bit of water and simmer over low heat for about 15 minutes, with a lid on, until the sauce has reduced.

3 - Mashed sweet potato: Heat the cream with the milk, butter, salt and pepper over medium heat. Remove the skin of the sweet potatoes and mash them coarsely with a potato masher. Incorporate the hot cream-milk mixture with the Parmesan until you get a more or less creamy or lumpy mash according to taste. In a gratin dish (about 20x30 cm/12x8") distribute the meat then cover with the mashed sweet potatoes. Bake for 20-25 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F). Serve hot or warm with a green salad.

Photo - Bois de Vincennes, Paris.

Quenelles à la bisque de crevettes / Quenelles with prawn bisque

Bien que je ne sois pas originaire de la région lyonnaise, aussi longtemps que je me souvienne j'ai toujours mangé des quenelles souvent préparées avec simplicité, nappées d'une béchamel au fromage et parfois garnies de jambon blanc. Toutefois je n'avais pas encore osé les préparer moi-même et j'achetais comme beaucoup de gens des quenelles industrielles. Pourtant c'est une préparation très simple à faire et peu coûteuse. J'ai décidé de sauter le pas en suivant la recette de mon fidèle ami Axel Cerdan dont on peut découvrir les plats de son enfance dans son premier livre L'année du hérisson, un roman drôle et touchant sur la vie d'un jeune chef de Lyon qui tente sa chance à Paris. Cet ouvrage se termine par une sélection des recettes évoquées dans le livre et en bon lyonnais évidemment les quenelles en font partie. J'ai voulu ici les confectionner avec une garniture inspirée de la sauce Nantua, à base d'écrevisse. Toutefois c'est un crustacé qui n'est pas toujours facile à travailler ni à trouver et qui peut également être très coûteux. Ici je les ai donc remplacées par des crevettes roses. J'ai mis le lien d'une vidéo dans la recette pour bien visualiser le geste permettant de faire des quenelles, ce qui peut être un peu intimidant pour une première fois. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 30 cl de lait 

- 40 g de beurre

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe de parmesan râpé

- Sel, poivre.

Quenelles

- 320 g d'eau 

- 240 g de farine

- 60 g de beurre

- 4 œufs

- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)

- Sel.

Bisque de gambas

- 250 g de crevettes roses

- 1 petite carotte, hachée

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 feuille de laurier

- 20 cl de crème liquide

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe d'armagnac

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1/2 cuil à café de paprika

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Bisque de crevettes: Décortiquer les crevettes en gardant les carapaces et les têtes. Réserver les queues au frais. Dans une sauteuse ou une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte et les carapaces et têtes de crevettes jusqu'à ce que l'oignon colore légèrement. Ajouter le paprika et le concentré le tomate. Déglacer avec l'armagnac et le vin blanc. Puis ajouter un filet d'eau (environ 10 cl), ainsi que le persil, le sucre et le laurier. Saler et poivrer. Laisser réduire de moitié à feu doux (environ 15 min).

2 - Une fois que la bisque a bien confit ajouter la crème laisser encore cuire quelques minutes et passer le tout dans un tamis en écrasant bien les têtes des gambas pour en libérer tout le jus. Réserver la bisque. Quenelles: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sel et la noix de muscade dans une casserole à feu moyen. Lorsque l'eau frémit ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement hors du feu avec une cuillère en bois. Laisser tiédir quelques minutes et incorporer les œufs un à un jusqu'à obtention d'une pâte dense et homogène.

3 - Faire chauffer une casserole d'eau salée jusqu'à frémissement. Former des quenelles en prenant l'équivalent d'une cuillère à soupe bombée de pâte et en raclant avec une seconde cuillère à soupe jusqu'à former une quenelle (vidéo ici). Déposer chaque quenelle directement dans l'eau frémissante en plusieurs fournées et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les déposer dans un plat à gratin pas trop serré. Répartir les queues de crevettes entre les quenelles. 

4 - Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen et incorporer la farine en la mélangeant avec un fouet. Incorporer le lait en plusieurs fois tout en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une béchamel lisse. Saler, poivrer et incorporer la bisque de gambas. Napper les quenelles avec la béchamel et parsemer de parmesan. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C position grill pendant environ 10-15 min jusqu'à ce que les quenelles soient bien gratinées. Servir avec du riz et/ou une salade verte. 

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Although I am not from the Lyon region, as long as I can remember I have always eaten quenelles. This soft moist and airy dumplings are often prepared very simply, topped with cheese béchamel sauce and sometimes served with ham. However, until recently I didn't dare to prepare them myself and I bought industrial quenelles like most people in France. That being said, it is a very simple and inexpensive preparation to make. I decided to give it a try by following the recipe of my dear friend Axel Cerdan, whose dishes from his childhood can be discovered in his first book L'année du hérisson ("The Year of the Hedgehog" only in French), a funny and touching novel about the life of a young chef from Lyon who tries his luck in Paris. This book ends with a selection of the recipes mentioned in the book and as a fully Lyon native he obviously didn't forget the quenelles in this list. I wanted to make them here with a cream inspired by Nantua sauce, made with crayfish. However, this seafood is not hard to find and prepare but it can also be very expensive. So here I replaced them with regular prawns. I put the link of a video in the recipe to visualize the specific gesture how to make quenelles, which can be a little intimidating for the first time. For 4 people.

Ingredients

- 30 cl milk (1 & 1/2 cup)

- 40 g butter

- 2 tablespoon flour

- 2 tablespoons grated Parmesan cheese

- Salt, ground peppercorn.

Quenelles

- 320 g water

- 240 g flour

- 60 g butter

- 4 eggs

- 1 pinch of nutmeg (optional)

- Salt.

Prawn bisque

- 250 g cooked prawns (1/2 lb)

- 1 small carrot, chopped

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1 bay leaf

- 20 cl double cream (1 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 2 tablespoons brandy

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon olive oil

- 1/2 teaspoon paprika

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 -  Prawn bisque: Peel the prawns but keep the shells and the heads. Put the peeled tails in the fridge. In a sauté pan or saucepan, heat the olive oil and brown the onion, garlic, carrot and the shells and heads of prawns until the onion is lightly brown. Add the paprika and the tomato paste. Deglaze with armagnac and white wine. Then add a dash of water (about 10 cl or 1/2 cup), as well as the parsley, sugar and bay leaf. Season with salt and pepper. Reduce by half over low heat (about 15 min).

2 - Once the bisque is well caramelized, add the cream and cook for a few more minutes and sift everything through a sieve. Crush the heads of the prawns with a spoon to release all the juice. Set the bisque aside. Quenelles: Put the water with the butter, salt and nutmeg in a saucepan over medium heat until simmering. Add the flour all at once and stir vigorously off the heat with a wooden spoon. Let cool for a few minutes and incorporate the eggs one by one until you get a dense and homogeneous dough.

3 - Heat a volume of slightly salted water until simmering over medium heat. Shape the quenelles by taking the equivalent of a big tablespoon of dough and scraping with a second tablespoon until it forms a quenelle (video here). Drop each quenelle directly in simmering water in batches and cook until they rise to the surface. Place them in a baking dish, not to tight and add the peeled prawns.

4 - In a saucepan, melt the butter over medium heat and incorporate the flour, mixing it with a whisk. Incorporate the milk in several batches while whisking continuously until you get a smooth béchamel sauce. Season with salt and pepper and combine with the prawn bisque. Cover the quenelles with the bechamel sauce and sprinkle with Parmesan cheese. Bake in a preheated oven at 200°C/390°F on broil mode for about 10-15 min until the quenelles are beautifully golden brown. Serve with rice and/or a baby greens salad.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Tartiflette à la saucisse de Montbéliard

I guess outside of France and particularly outisde of Western Europe you might struggle a little bit to find all the ingredients to make this recipe. Tartiflette is commonly a popular potato casserole with cream, lardon (bacon), onion topped with reblochon, a mellow French mountain cheese. Here this recipe combine raclette cheese - simply because I had some leftover in my fridge - and Montbéliard sausage. Here is a bit more complicated. This garlicky smoked sausage is pretty hard to find outisde of France. That being said you can use other coarse-grained smoked sausage such as Louisiana andouille sausage. Try to avoid spicy tip, Montbéliard sausage doesn't contain paprika or chili pepper. This tartiflette is quite different from the regular one, but very tasty as well. For 4 servings.

Ingredients

- 1 kg potatoes (35 oz)
- 400 g raclette cheese (14 oz)
- 2 Montbéliard sausages (300 g/11 oz)
- 1 onion
- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)
- 20 cl white wine (1 cup)
- 1 tablespoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

Chop the onion into thin slices. Heat the oil over medium heat and brown the oil with a pinch of salt. Deplaze with white wine and reduce the heat. Allow to caramelize gently until the wine evaporates. Set aside. Peel and cut the potatoes and the sausage into thin slices. In an oven dish distribute regularly the potato and sausage slices. Season with salt and pepper. Garnish with the onion and cover evenly with the cream. Put in a preheated oven at 180°C (350°F) for 45 min then top with the raclette cheese and continue cooking for 15 min. Serve hot with a green salad.

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Une petite recette de tartiflette pas forcément très authentique, mais néanmoins très savoureuse. J'avais des restes de fromage à raclette dans mon frigo donc je l'ai utilisé, même si effectivement on utiliserait traditionnellement du reblochon, que vous pouvez d'ailleurs employer dans cette recette. Vous pouvez également acheter un autre type de saucisse similaire comme la saucisse de Morteau - dans ce cas en prendre une seule car elle est plus grosse. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 kg de pommes de terre
- 400 g de fromage à raclette
- 2 saucisses de Montbéliard (300 g)
- 1 oignon
- 30 cl de crème liquide
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- Sel, poivre.

1 - Émincer l'oignon en fines lamelles. Faire chauffer l'huile à feu moyen et faire colorer l'oignon avec une pincée de sel puis déglacer au vin blanc et baisser le feu. Laisser caraméliser légèrement jusqu'à ce que le vin se soit évaporé. Réserver. Peler et couper les pommes de terre et les saucisses en fines lamelles. Dans un plat à gratin Alterner les tranches de pommes de terre et de saucisses et manière plus ou moins régulière. Saler et poivrer. Ajouter par dessus les oignons, puis napper de crème de manière homogène. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 min puis repartir le fromage à raclette et poursuivre la cuisson encore 15 min. Servir chaud avec une salade verte.

Photo - Barret-sur-Méouge, France. 

Paris-Brest

Happy Birthday... to me! Indeed today for the 1st of September, I wanted to prepare an iconic French pastry. The Paris-Brest has always been a major challenge to me, for its delicate and breakable choux crown and its praline mousseline cream which both needs to be silky yet firm, to be piped easily. Nevertheless with a little bit of precision here is my Paris-Brest, and I must say I'm quite proud. My recipe is classical with a typical craquelin topping. My crown is made of 12 choux, but I still have enough choux pastry to make 6 extra choux, that went directly to our stomach! Please note that the measurements are made only in grams for this specific recipe because the cup/oz system is not accurate enough for a Paris-Brest. Pour 1 Paris-Brest.

Ingredients

Choux pastry

- 120 g flour
- 180 g water
- 75 g butter
- 3 eggs
- 1 tablespoon sugar
- 1 pinch salt.

Mousseline cream

- 40 cl milk (2 cups)
- 3 egg yolks
- 80 g sugar
- 40 g flour
- 200 g butter
- 75 g praline paste.

Craquelin

- 25 g butter
- 25 g sugar
- 25 g flour.

1 - Mousseline cream: Heat the milk and the praline paste over medium heat until simmering. Whisk the egg yolks with the sugar and flour until you get a smooth and pale yellow cream. Pour the praline milk while whisking to dissolve the sugar and the flour. Then transfer into the sauce pan and cook over low heat while mixing constantly until you get a thick custard. Remove from the stove and add 100 g of butter in cubes while stirring until the butter is fully combined. Transfer into a wide dish and cover with cling film then put in the fridge.

2 - Craquelin: Mix all the ingredients until you get a smooth dough and spread on 2 mm between two squares of parchment paper and put in the fridge. Choux dough: Bring the water with the butter, the sugar and the salt to a boil over medium heat. Pour the flour in one batch and mix until you get a smooth ball of dough. Remove from the stove and it cool slightly for few minutes Add the eggs one by one and mix vigourously until you get a dense and slighty sticky batter. Put in a piping bag with a round nozzle.

3 - Draw a 25 cm (10") circle on parchment paper and create a crown out of 12 choux (about 4 cm in diameter). With a small cookie-cutter cut circles (about 2 cm - 1") into the craquelin layer and put a circle on each choux. Put in a preheated oven at 200°C (360°F) about 20 min . Once cooked open the over door slightly to let the steam escape then take the choux out of the oven and let it cool completely.

4 - Put the - fully cooled - praline cream in a large bowl and whisk while adding the extra 100 g of butter, soft and cubed, gradually. Whisk until the butter is completely combined and the cream starts to thicken and create soft peaks. Put the cream in a piping bag with a decorating nozzle. Cut the choux crown horizontally and fill with the mousseline cream. Top with the reste of the crown and dust with icing sugar. Put in the fridge at least 1 h before serving for the cream to fully set.

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Joyeux anniversaire... à moi même! En effet en ce 1er septembre je voulais réaliser un grand classique de la pâtisserie française. Le Paris-Brest a toujours été pour moi un véritable défi de le réaliser, tant pour sa délicate et cassante couronne en choux, que sa crème mousseline pralinée qui demande un travail méticuleux pour qu'elle soit à la fois lisse et ferme, et donc facile à garnir. Néanmoins avec un peu de précision voici mon Paris-Brest dont je suis assez fier. Ma recette est classique avec son décor en craquelin. Ma couronne comportait 12 choux, il me restait donc un peu de pâte pour en 6 de plus, qui ont bien sûr été dégustés sans modération! Pour 1 Paris-Brest. 

Ingrédients

Pâte à choux

- 120 g de farine
- 180 g d'eau
- 75 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 pincée de sel.

Crème mousseline

- 40 cl de lait
- 3 jaunes d’œuf
- 80 g de sucre
- 40 g de farine
- 200 g de beurre
- 75 g de praliné.

Craquelin

- 25 g de beurre
- 25 g de sucre
- 25 g de farine.

1 - Crème mousseline: Faire chauffer le lait à feu moyen avec le praliné jusqu'à frémissement. Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et la farine jusqu'à obtenir un mélange crémeux et jaune clair. Verser le lait chaud dessus en fouettant puis transvaser ce mélange dans la casserole. Fouetter et continuant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Retirer du feu et ajouter 100 g de beurre en cubes et mélanger jusqu'à dissolution du beurre. Transvaser dans un plat évasé, filmer au contact avec du film plastique et mettre au frais.

2 - Craquelin: Mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm et mettre au frais. Pâte à choux: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel dans un casserole à feu moyen jusqu'à ébullition. Verser ensuite la farine d'un coup et mélanger rapidement. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enlever du feu et laisser légèrement tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement collante. Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.

3 - Dessiner un cercle d'environ 25 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et dresser une couronne de 12 choux d'environ 4 cm de diamètre. Avec un emporte-pièce faire des cercles d'environ 2 cm de diamètre avec le craquelin et déposer un cercle sur chaque chou. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Un fois cuit laisser la couronne de choux dans le four entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper lentement, puis sortir les choux et laisser complètement refroidir.

4 - Mettre la crème au praliné dans un cul de poule et fouetter tout en ajoutant les 100 g de beurre restant, bien mou, petit à petit. Fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit bien intégré et que la crème commence à se raffermir et forme des pics. Mettre la crème dans une poche à douille crénelée. Couper la couronne de choux dans l'épaisseur et garnir les choux de la crème mousseline. Recouvrir par la dessus de la couronne. Saupoudrer de sucre glace et mettre au frais au moins 1 h avant de servir pour que la crème fige.

Photo - Montreal Botanical Garden / Jardin botanique de Montréal. 

The Pink City: Escapade in Toulouse / La Ville rose: Échappée toulousaine

Few days ago I went in Toulouse, the famous "Pink City", in South-West France. I strangely know just a little about my own country, so it's always rewarding to see more. Nevertheless, it was a very nice discovery among delicious regional cuisine, unique architecture and strongly protected folklore. Let's begin from the epicenter of the city, the Place du Capitole... / Il y a quelques jours je me rendais à Toulouse, la célèbre "Ville rose" au coeur du Sud-Ouest. Pour un français je connais assez mal mon pays. Ce fut néanmoins un très agréable découverte entre une délicieuse cuisine régionale, une architecture unique et des traditions largement mises en valeur. Nous allons donc partir de l'épicentre de la ville, j'ai nommé la Place du Capitole...

The Capitole, with its superb bricks and white stones facades, is emblematic of Toulouse architecture, with its warm colors and adorned facades. At the rear of the building stands the 16th century dungeon tower. There are many restaurants, cafes and shops around this place. The superb Maison Georges Larnicol displays a selection of chocolates, macaroons, cookies and other confisseries in a very elegant interior. Even though I swore to eat local cuisine I could not resist the duck japchae from Boli Café, a typical and cheap Korean bistro. Below, my big favorite: the Flower's Cafe. Outside or inside, this cosy coffee shop offers succulent and huge pieces of cheesecakes, crumbles and other banoffee pies with a bewildering array of hot and cold drinks! Do not miss. / Superbe bâtisse de briques et de pierres blanches, le Capitole est emblématique de l'architecture toulousaine dans son ensemble, avec ses tons chauds et ses façades ouvragées. A l'arrière du bâtiment se dresse l'inquiétante tour du donjon, construite au XVIème siècle. On trouve beaucoup de restaurants, de cafés et de commerces autour de cette place. La superbe Maison Georges Larnicol propose une sélection de chocolats, macarons, confiseries et autres biscuits dans un cadre très élégant. Même si je m'étais promis de manger régional je n'ai pas pu résister au japchae de canard du Boli Café, un petit bistrot coréen typique et bon marché. En dessous mon gros coup de coeur: le Flower's Café. En terrasse ou dans son intérieur cosy, ce salon de thé propose des parts gargantuesques et succulentes de cheesecakes, banoffee pies et autres crumbles avec un éventail renversant de boissons chaudes ou froides! A ne pas rater.

Between the Capitol and the Place Wilson, coexists an astonishing density of delis of all kinds: the Betty & Xavier's cheeses, the Paradis gourmand and the Paradis gourmet or Bacquié, renowned for its wide selection of coffees. The Marché Victor Hugo is located on the eponymous square, from the early morning to 1pm. It displays countless stalls including wines, cold cuts, cheeses, fish of all kinds and other Toulouse specialties. / Entre le Capitole et la Place Wilson, coexiste un étonnante densité d'épiceries fines en tout genre: les fromagers Betty et Xavier, les épiceries comme le Paradis gourmand et le Paradis gourmet, ou encore Bacquié, connu pour sa large sélection de cafés. Le long de la Place Victor Hugo se dresse le marché éponyme qui, jusqu'à 13h00, étire ses innombrables stands de vins, de charcuteries, de fromages, de poissons en tout genres et autres spécialités toulousaines.

Further south Toulouse goes green with a series of parks and wide avenues planted of hackberry and plane trees. The Jardin des Plantes, a part of the Natural History Museum, offers beautiful walks and is connected to the Grand Rond by several bridges ending in the fancy neighborhood of Saint-Etienne. / Plus au sud encore Toulouse se met au vert avec une série de parcs et de larges avenues plantées de micocouliers et de platanes. Le Jardin des Plantes accolé au Musée d'Histoire naturelle offre de belles promenades et est connecté au Grand Rond par plusieurs passerelles qui se terminent sur les quartiers chics de Saint-Etienne.

On the way to the Garonne river it would be a pity to miss the Musée des Augustins. It displays interesting collections ranging from Romanesque to 19th century painting located in this former friary. The beautiful garden, encircled by a cloister, is full roses, iris, aromatic herbs, nasturtiums and assorted vegetables. Close to the river do not miss the Hotel Assézat - above - simply to enter the courtyard and admire its rich Renaissance facades. / Direction la Garonne cette fois, mais sur la route impossible de manquer le Musée des Augustins. Il possède d'intéressantes collections, allant de l'art roman à la peinture du XIXème siècle, situées dans un ancien couvent, dont le cloître enserre une superbe jardin où poussent rosiers, iris, herbes aromatiques, capucines et autres plantes potagères... Plus à l'ouest encore ne ratez pas l'Hôtel d'Assézat, ne serait-ce que pour rentrer dans la cour et admirer ses façades Renaissance d'une grande richesse.

The western bank of the Garonne river is far less developed but has some interesting sights. The Grave Hospital and the dome of the Saint-Joseph church form an instantly recognizable landmark in the district of Saint-Cyprien. Just behind you can visit the Museum of Contemporary Art of the Abbatoirs and the pretty modern garden Raymond VI. The banks of the Garonne river from the first heats of summer are overrun with walkers and students who come to relax along the water. Further north in Compans Caffarelli, do not miss the Japanese Zen garden. / L'ouest de la Garonne est beaucoup moins développé mais présente quelques sites intéressants comme l'hôpital de la Grave et le dôme de l'église Saint-Joseph, qui forme un point de vue immédiatement reconnaissable dans le quartier de Saint-Cyprien. C'est juste derrière que l'on peut visiter le Musée contemporain des Abattoirs et le joli jardin moderne Raymond VI. Les quais de la Garonne dès les premières chaleurs sont envahis de promeneurs et autres étudiants qui viennent se délasser au bord de l'eau. Plus au nord à Compans-Caffarelli, ne ratez pas le très zen jardin japonais.

Finally back in the center to visit the 12th century Saint-Sernin Basilica with its bell tower emerging like an hypothetical Tower of Babel in Toulouse cityscape! Just behind, the Saint-Raymond Museum exhibit a wonderful Gallo-Roman collection: busts, tombstones, amphorae, jewelry, etc. / Pour finir retournons dans le centre vers la Basilique Saint-Sernin, du XIIème siècle, dont l'imposant clocher émerge telle une hypothétique Tour de Babel dans le paysage toulousain! Juste à côté le Musée Saint-Raymond présente une magnifique collection gallo-romaine: bustes, pierres tombales, amphores, bijoux, etc.

Last step, along the Lake Sesquières. Although it is not a touristy place, it is a bucolic stopover to finish our journey, surrounded by some shining flowerbeds of golden yellow iris. See you soon for the rest of my escapade in South-West France... / Dernière étape, au Lac de Sesquières, qui n'est pas en soi un lieu touristique, mais qui constitue, pour finir notre périple, une escale buccolique des plus appréciables avec ses rayonnants massifs d'iris jaune d'or. A très vite pour le reste de mon escapade dans le sud-ouest...