Tajine de bœuf aux petits pois / Beef & Green Peas Tagine

Même si l'été est bien arrivé je ne suis pas forcément le genre de personne qui se nourrira de salades jusqu'en septembre parce que le thermomètre dépasse les 25°C. En réalité même si j'aime bien des plats plus légers je suis toujours friands même en été de plats chauds, en sauce, comme ce tajine de bœuf délicatement garni de petits pois croquants. Je suggère de la macreuse qui se prête bien à des cuissons prolongées mais du paleron ou du gîte fonctionneront bien également. On peut servir ce plat avec de la semoule de couscous ou plus traditionnellement avec du pain marocain, appelé "batbout". Pour 4 personnes.  

Ingrédients 

- 400 g de macreuse de bœuf 

-  4 grosses pommes de terre 

- 150 g de petits pois surgelés

- 1 gros oignon, haché

- 4 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de curcuma

- 1 cuil à soupe de cannelle

- 1 cuil à soupe de graines de coriandre moulues

- 1 cuil à soupe de gingembre moulu

- 1 cuil à soupe de miel

- Coriandre, pour le dressage

- Sel, poivre. 

1 - Couper le bœuf en gros cubes. Éplucher et couper les pommes de terre en 4. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer la viande sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail. Baisser le feu et laisser le tout caraméliser. Saler, poivrer et ajouter cumin, curcuma, cannelle, graines de coriandre et gingembre. Bien enrober l'oignon de ce mélange. 

2 - Ajouter ensuite le bœuf et continuer à mélanger. Couvrir d'eau à niveau et ajouter le miel. Laisser frémir à feu moyen environ 40 min jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 15-20 min de plus, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement. A la dernière minute ajouter les petits pois et couper le feu. Laisser reposer 15 min pour qu'ils cuisent mais restent croquants. Décorer de coriandre ciselée et servir sans attendre. 

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Even though summer has arrived, I'm not necessarily the type of person who will eat salads until September just because the thermometer exceeds 25°C / 77°F. Actually, even though I like lighter dishes, I am always fond of rich warm stews, even in summer, like this beef tagine garnished with delicate crunchy green peas. As a beef cut I suggest chuck which is ideal for prolonged simmering. This dish can be served with couscous semolina or more traditionally with Moroccan bread called "batbout". For 4 servings

Ingredients

- 400 g beef chuck

- 4 large potatoes

- 150 g green peas, frozen (1 cup)

- 1 large onion, chopped

- 4 cloves of garlic, minced

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons cumin

- 1 tablespoon turmeric

- 1 tablespoon cinnamon

- 1 tablespoon ground coriander seeds

- 1 tablespoon ground ginger

- 1 tablespoon honey

- Cilantro, for dressing

- Salt & pepper.

1 - Cut the beef into large cubes. Peel and cut the potatoes into 4. In a pot, heat 1 tablespoon of oil over high heat and brown the meat on all sides until it is nicely browned. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic. Reduce the heat and let everything caramelize gently. Season with salt, and pepper and add cumin, turmeric, cinnamon, coriander seeds and ginger. Coat the onion with this mixture.

2 - Then add the beef and continue to stir. Cover with water and add the honey. Let simmer over medium heat for about 40 minutes until the beef is tender. Add the potatoes and continue cooking for extra 15-20 minutes, until a knife slides in easily. At the last minute add the peas and turn off the heat. Leave to rest for 15 minutes so that they cook but remain crunchy. Decorate with chopped cilantro and serve immediately.

Photo - Figuiers de Barbarie / Prickly Pear Cactus, Cap Taillat, Côte d'Azur. 

Wrap de boeuf mariné & Salsa de mangue / Marinated Beef Tortilla & Mango Salsa

Aujourd'hui je vous propose un peu de fraîcheur avec une recette toute simple, mais pleine de saveurs. J'ai découvert en faisant mes courses des tortillas de blé à la betterave à la belle couleur rose framboise que j'ai absolument voulu utiliser pour créer de jolis wraps avec du rumsteak délicieusement mariné et une salsa de mangue sucrée-salée pleine de peps. Garder idéalement la viande et les tortillas au chaud juste avant de servir à moins de le préparer à l'avance pour le consommer froid. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 8 tortillas

- 150 g de fromage frais

- 100 g de roquette

- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

Bœuf mariné

- 500 de rumsteak

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 cuil à soupe de sriracha 

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à soupe de cumin.

Salsa de mangue

- 1 mangue

- 1 grosse échalote, ciselée

- 1 piment rouge, émincé

- 4 brins de coriandre, ciselés

- 1/2 citron, le jus

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive 

- Sel.

1 - Boeuf mariné: Mélanger tous les ingrédients de la marinade et bien enduire le boeuf. Laisser mariner au moins 2h idéalement toute une nuit. Salsa de mangue: Peler, dénoyauter et couper la mangue en petits cubes. Mélanger avec le reste des ingrédients et mettre au frais.

2 - Dans une poêle faire chauffer l'huile à feu vif et faire colorer la viande sur les deux faces. Laisser reposer 5 min avant de couper en fines tranches. Réserver au chaud. Passer les tortillas au four à 150°C pendant 5 min pour les assouplir. Tartiner les tortillas bien chaudes avec le fromage frais, déposer la viande, la salsa de mangue et roquette. Rouler et servir sans attendre.

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Today I share with you a fresh, flavoursome, simple recipe. While I was running errands at the grocery, I discovered beet-flavoured wheat tortillas with a beautiful raspberry pink color that I absolutely wanted to use to create pretty wraps with deliciously marinated rump steak and a sweet and sour mango salsa. Ideally, keep the meat and the tortillas warm just before serving, unless you prepare it in advance to eat them cold. For 4 servings.

Ingredients

- 8 wheat tortillas

- 150 g cream cheese (5 oz)

- 100 g arugula (4 oz)

- 1 tablespoon vegetable oil.

Marinated beef

- 500 rump steak

- 1 garlic clove, minced

- 4 tablespoons sriracha sauce

- 4 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon paprika

- 1 tablespoon cumin.

Mango salsa

- 1 mango

- 1 large shallot, chopped

- 1 red chili pepper, minced

- 4 sprigs of coriander, chopped

- 1/2 lemon, juice only

- 1 tablespoon olive oil

- Salt.

1 - Marinated beef: Mix all the ingredients of the marinade and coat the beef evenly. Allow to marinate for at least 2 hours, ideally overnight. Mango salsa: Peel, pit and cut the mango into small cubes. Mix with the rest of the ingredients and put in the fridge.

2 - In a pan, heat the vegetable oil over high heat and brown the meat on both sides. Leave to rest for 5 minutes before cutting into thin slices. Keep warm. Place the tortillas in the oven at 150°C (300°F) for 5 minutes to soften them. Spread the cream cheese over the warm tortillas, then put the meat, the mango salsa and arugula. Roll up and serve immediately.

Photo - Pamplemousses, Jardin botanique de Palerme, Sicile. / Grapefruits, Palermo Botanical Garden, Sicily.

Hachis-parmentier forestier à la patate douce/ Sweet Potato Hachis Parmentier

Même si le froid et la pluie font aussi partie intégrante de l'automne, c'est une saison que j'aime profondément. C'est une période de l'année merveilleuse où les arbres prennent des tons ocres, dorés, rouges et où les champignons éclosent dans les sous-bois. Les températures qui baissent invitent aussi à des moments de cocooning et des bons petits plats copieux et savoureux. Vous pouvez aussi bien utiliser des champignons de Paris blancs ou bruns, voire même des champignons Portobello. Bien sûr cette recette fonctionne très bien avec des pommes de terre pour ceux qui aiment moins la douceur de la patate douce, même si je trouve qu'elle se marie bien avec le goût fumé des cèpes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 500 g de viande de boeuf hachée

- 150 g de champignons de Paris frais

- 15 g de cèpes séchés

- 1 gros oignon, finement haché 

- 2 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, émincés

- 10 cl de vin rouge

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de fond de veau

- 1/2 cuil à café de quatre-épices 

- Sel, poivre.

Purée de patate douce

- 3 patates douces (750 g)

- 20 cl de crème liquide

- 10 cl de lait

- 50 g de beurre

- 1 cuil à soupe de parmesan 

- Sel, poivre.

1 - Emballer les patates douces dans du papier aluminium et enfourner pour 30 min dans un four préchauffé à 200°C, puis laisser dans la four après cuisson. Emincer les champignons en dés. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer les champignons environ 2-3 min en remuant jusqu'à ce qu'ils aient bien coloré. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire caraméliser l'oignon et l'ail à feu moyen. Ajouter la viande hachée et continuer la cuisson environ 5 min. Saler, poivrer, ajouter le fond de veau et le quatre-épices. Incorporer les champignons de Paris, les cèpes émiettés et le persil. Mélanger le tout puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter un filet d'eau et laisser mijoter à feu doux environ 15 min à couvert jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit. 

3 - Purée de patate douce: Faire chauffer la crème avec le lait, le beurre, le sel et le poivre à feu moyen. Retirer la peau des patates douces et les écraser grossièrement avec un presse-purée. Incorporer la mélange crème-lait bien chaud avec le parmesan jusqu'au obtenir une purée plus ou moins homogène selon les goûts. Dans un plat à gratin (environ 20x30 cm) répartir la viande puis couvrir avec la purée de patate douce. Enfourner 20-25 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir chaud ou tiède avec une salade verte. 

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Even though the cold and the rain are also a full part of autumn, I deeply love this season. It is a wonderful time of the year when the trees turn their leaves into glorious shades of ocher, golden and red and mushrooms just spring in the undergrowth. The temperatures dropping slowly also invite us for cocooning moments and good, hearty and flavorful dishes. You can use both white or brown button mushrooms, or even Portobello mushrooms for this dish which is somehow the French version of the shepherd pie. Of course this recipe works very well with potatoes for those who moderately like the sweetness of the sweet potato, although I find that it matches beautifully with the smoky taste of porcini mushrooms. Pour 4 people.

Ingredients

- 500 g of minced beef

- 150 g of fresh button mushrooms

- 15 g of dried porcini mushrooms

- 1 large onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 6 sprigs of parsley, thinly sliced

- 10 cl of red wine

- 2 tablespoons of olive oil

- 1 tablespoon of veal stock

- 1/2 teaspoon of allspice

- Salt pepper.

Mashed sweet potato

- 3 sweet potatoes (750 g)

- 20 cl of liquid cream

- 10 cl of milk

- 50 g of butter

- 1 tablespoon of parmesan

- Salt pepper.

1 - Wrap the sweet potatoes in tin foil and bake for 30 min in an oven preheated at 200°C (390°F), then leave it in the oven after cooking. Dice the mushrooms. In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil and brown the mushrooms for about 2-3 min, stirring until they are slightly browned. Set aside.

2 - Heat the remaining oil and caramelize the onion and garlic over medium heat. Add the minced meat and continue cooking 5 min. Season with salt and pepper, add the veal stock and the allspice. Add the button mushrooms, crumbled dried porcini mushrooms and parsley. Mix everything then deglaze with the red wine. Add a a lil bit of water and simmer over low heat for about 15 minutes, with a lid on, until the sauce has reduced.

3 - Mashed sweet potato: Heat the cream with the milk, butter, salt and pepper over medium heat. Remove the skin of the sweet potatoes and mash them coarsely with a potato masher. Incorporate the hot cream-milk mixture with the Parmesan until you get a more or less creamy or lumpy mash according to taste. In a gratin dish (about 20x30 cm/12x8") distribute the meat then cover with the mashed sweet potatoes. Bake for 20-25 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F). Serve hot or warm with a green salad.

Photo - Bois de Vincennes, Paris.

Couscous de boeuf / Beef Couscous

Avec la fraîcheur qui s'installe petit à petit j'avais envie d'une recette simple mais chaleureuse. Normalement je suis plutôt habitué à préparer du couscous avec du poulet ou de l'agneau, mais le boeuf est également une alternative succulente. J'ai réussi à trouver au marché quelques courgettes de fin de saison, mais bien sûr en plein hiver il est possible de les remplacer par de la courge ou du panais. Si vous n'avez pas de ras el-hanout vous pouvez éventuellement rajouter 1 cuil à café de cannelle et de cumin en plus dans le mélange d'épices, le résultat final sera similaire. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 600 g de bourguignon de boeuf

- 3 courgettes

- 3 navets

- 4 carottes

- 550 g de pois chiches en conserve (avec leur jus)

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe de fond de veau

- Sel, poivre. 

Épices

- 1 cuil à soupe de ras el-hanout

- 1 cuil à café de cannelle

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de paprika

- 1/2 cuil à café d'anis moulu

- 1/4 cuil à café de gingembre moulu.

1 - Couper le boeuf en gros cubes. Peler les courgettes partiellement pour avoir des bandes blanches et vertes puis couper les courgettes en tronçons. Peler les carottes et les navets. Couper les carottes en rondelles et les navets en gros cubes. Peler et émincer les oignons en rondelles. Mélanger les épices. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à feu vif et faire dorer la viande sur toutes les faces. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire caraméliser les oignons et d'ail. Saupoudrer avec les épices et mélanger quelques secondes pour les faire torréfier. Ajouter les légumes, le boeuf, le concentré de tomate et le fond de veau. Mélanger pour bien enrober le tout avec les épices. Ajouter les pois chiches avec leur eau, puis le sucre, le sel et le poivre. Couvrir d'eau à niveau et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Servir avec de la semoule. 

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Since the weather went colder lately I wanted a simple but hearty recipe for today. Normally I'm more used to chicken or lamb couscous, but beef is also a mouthwatering alternative. I found some zucchinis at the market but the season is almost over, at least in France, so if you prepare this recipe in winter feel free to use squash or parsnip instead. Ras el-hanout is a common spice blend from North Africa, easy to find in Southern Europe, but for some of my followers if you cannot get some feel free to add one extra teaspoon of both cinnamon and cumin to the spices mix and the flavour will be pretty similar. I suggest beef  chuck for my recipe, but any cut of meat with a certain percentage of fat will work perfectly too. For 6 servings.

Ingredients

- 600 g beef chuck (21 oz)

- 3 zucchinis

- 3 turnips

- 4 carrots

- 550 g / 20 oz canned chickpeas (non drained)

- 2 onions 

- 4 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons  sugar

- 1 tablespoon tomato paste 

- 1 beef cube bouillon

- Salt, ground peppercorn. 

Spice mix

- 1 tablespoon ras el-hanout

- 1 teaspoon cinnamon 

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon paprika

- 1/2 teaspoon ground anise seeds

- 1/4 teaspoon ground ginger.

1 - Cut the beef chuck into large cubes. Peel partly the zucchini to have white and green stripes and then cut them into 10 cm/4" sections. Peel the carrots and the turnips. Slice the carrots and cut the turnips into large cubes. Peel and slice the onions finely. Mix the spices. Heat 1 tablespoon of olive oil on high heat and sear the meat one each face until golden brown. Seat aside. 

2 - Heat the remaining oil and caramelize the onions and garlic over medium heat. Sprinkle with the spices and mix for a few seconds to roast them. Add the vegetables, beef, tomato paste and crushed beef cube-bouillon. Combine gently to coat everything with the spices. Add the chickpeas with their water, then the sugar, salt and ground peppercorn. Cover with water and simmer over low heat until the meat is tender. Serve with instant couscous semolina.

Photo - Orangers, Procida, Baie de Naples / Orange trees, Procida, Bay of Napoli. 

Spinach-Lamb Meatballs / Boulettes d'agneau à l'épinard

Lately I was reading the stunning book 50 Great Curries of India by the chef Camellia Panjabi. Among the numerous mouthwatering recipes I was excited about a lovely recipe of lamb cutlets with a spinach sauce. I slightly modified this dish to use ground lamb and combine directly this leaf vegetable into deliciously soft meatballs cooked into a simple tomato and onion sauce. Given that ground lamb isn't always easy to find, I often use ground beef as well. For 4 servings.

Ingredients

- 14 oz canned peeled tomatoes
- 2 onions
- 2 garlic cloves, minced
- 1 tablespoon sugar
- 1 tablespoon curry powder
- 1 teaspoon of ginger, minced
- 1 teaspoon garam masala
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 1/2 teaspoon chili powder
- 4 cardamom pods
- 6 sprigs of cilantro, chopped
- 1 teaspoon tomato paste
- 3 tablespoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

Meatballs

- 15 oz ground lamb or beef
- 7 oz spinach leaves
- 1 egg
- 3 tablespoons bread crumbs
- 1/2 teaspoon cumin
- 1 tablespoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Meatballs: Heat the oil on medium-low heat and cook the spinach leaves until they wither. Set aside to cool. Cop coarsely with a knife. Combine with the other ingrédients to make 16 meatballs about 4-5 cm (2") in diameter. Put in the fridge.

2 - Slice finely the onions. Chop finely the tomatoes. In a large saucepan heat 1 tablespoon of vegetable oil and brown the meatballs on each sides. Set aside and heat the rest of the oil and brown the onions, garlic and ginger. Lower the heat and allow to caramelize. Add the spices, sugat, tomato paste, salt and ground peppercorn. Add 1 cup of water and the chopped tomatoes with their juice and the cilantro. Let simmer for about 15 min then add the meatballs and continue to simmer for 20 min. Serve with basmati rice.

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Alors que je feuilletais l'excellent livre de la chef Camellia Panjabi, Les meilleurs currys indiens, une recette de curry de côtes d'agneau aux épinards a retenu mon attention. J'ai cependant modifié le plat de base en utilisant de l'agneau haché et en incorporant ce délicat légume-feuille directement dans la farce pour faire des boulettes délicieusement moelleuses accompagnées d'une sauce toute simple à base d'oignons et de tomates. Etant donné qu'il n'est pas toujours facile de trouver de l'agneau haché j'utilise souvent du boeuf haché également. Pour 4 personnes

Ingrédients

- 40 cl de tomates pelées au jus
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe de curry
- 1 cuil à café de gingembre, finement haché
- 1 cuil à café de garam masala
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 1/2 cuil à café de poudre de piment
- 4 gousses de cardamome 
- 6 brins de coriandre, ciselés
- 1 cuil à café de concentré de tomate
- 3 cuil à soupe d'huile végétale
- Sel, poivre.

Boulettes

- 450 g d'agneau ou de boeuf haché
- 150 g de feuilles d'épinards
- 1 oeuf
- 3 cuil à soupe de chapelure
- 1/2 cuil à café de cumin
- 1 cuil à café d'huile végétale
- Sel, poivre.

1 - Boulettes: Faire chauffer l'huile à feu moyen-doux et y faire tomber les épinards 5 min. Laisser refroidir. Hacher grossièrement les épinards au couteau. Mélanger avec les autres ingrédients et former 16 boulettes d'environ 4-5 cm de diamètre. Réserver au frais. 

2 - Couper les oignons en lamelles. Concasser finement les tomates. Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen et faire colorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir les oignons, l'ail et le gingembre. Laisser caraméliser le tout. Ajouter les épices, le sucre, le concentré de tomates, saler, poivrer. Bien mélanger pour que les parfums se diffusent. Arroser 20 cl d'eau environ puis ajouter les tomates concassées avec leur jus et la coriandre. Laisser mijoter 15 min puis ajouter les boulettes et continuer la cuisson 20 min. Servir avec du riz basmati.

Photo - Tenbosch Park, Brussels / Bruxelles

Thai Beef Spring Rolls / Nems thaïlandais au boeuf

Among the abundant street food available in Thailand, the varied fried dumplings and other spring rolls have a special places in the midst of these stalls full of appetizing specialities. I tried to recreate some sort of spring rolls I've eaten throughout my journey between Bangkok and Phuket, two months ago. The brick pastry sheets I use in France are circular, but you can use other shape such as square spring roll wrappers. To pair this starter with a wine I might suggest you a Château de Vergisson, Pierre Desroches - Saint Veran blanc - 2015, an excellent wine that I discovered on the website Les Caves. For 12 spring rolls.

Ingredients

- 6 brick pastry sheets
- 200 g minced beef meat (1/2 lb)
- 1 carrot
- 1 onion, finely chopped
- 6 cilantro sprigs, chopped
- 3 tablespoons grilled peanuts
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 teaspoon curry powder
- 1 teaspoon flour
- Frying oil + 1 teaspoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Grate the carrot. In a pan heat the teaspoon of vegetable oil and brown slightly the onion and then add the carrot. Add the curry, salt and ground pepper. Cook over low heat 5-10 min. Add a little bit of water if necessary. Allow to cool. Chop coarsly the peanuts. Combine the vegetables, the minced meat, the cilantro, the peanuts and the fish sauce. Cut the brick pastry sheets in two.

2 - Dissolve the flour with 1 tablespoon of water. On each half brick pastry sheet put a dollop of filling, about 10 cm wide. Fold the corners over the stuffing to create a square and roll it to get a cylinder. Wet the edge of brick pastry sheet with the "flour wash" to stick it. Put in the fridge for 15 min. In a pan heat a bit on frying oil (about 1 cm) on medium heat and cook each spring rolls on each sides until golden brown. Drain the excess oil on kitchen paper. Serve hot with sweet chili sauce.

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Parmi l'abondante cuisine de rue disponible en Thaïlande, les divers beignets et autres nems tiennent une place importance au milieu des stands ambulants débordants d'appétissantes spécialités. J'ai essayé de refaire des nems que j'ai mangé lors de mon séjour entre Bangkok et Phuket il y a maintenant deux mois. Les feuilles de brick que j'utilise sont circulaires, mais vous pouvez bien-sûr en utiliser des carrés. Avec ce plat je vous propose un Château de Vergisson, Pierre Desroches - Saint Veran blanc - 2015, un excellent cru que j'ai découvert sur le site Les Caves. Pour 12 nems.

Ingrédients

- 6 feuilles de brick
- 200 g de boeuf haché
- 1 carotte
- 1 oignon, émincé
- 6 brins de coriandre, ciselés
- 3 cuil à soupe de cacahuètes grillées
- 1 cuil à soupe de nuoc nam 
- 1 cuil à café de curry en poudre
- 1 cuil à café de farine
- Huile de friture + 1 cuil à café d'huile
- Sel, poivre. 

1 - Râper la carotte. Dans une poêle faire chauffer la cuil à café d'huile et faire colorer l'oignon légèrement l'oignon, puis ajouter la carotte. Saler, poivrer et saupoudrer de curry. Laisser cuire à feu doux 5-10 min. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Laisser refroidir. Concasser les cacahuètes. Mélanger les légumes, le boeuf haché, la coriandre, les cacahuètes et le nuoc nam. Bien mélanger. Couper les feuilles de brick en deux. 

2 - Diluer la farine avec 1 cuil à soupe d'eau. Au milieu de chaque demi-lune déposer un boudin de farce d'environ 10 cm de long. Replier les deux coins sur le boudin pour former un carré, rouler le tout pour faire un cylindre. Badigeonner le bord avec un peu de détrempe de farine et bien fermer. Mettre au frais 15 min. Dans une poêle faire chauffer un fond d'huile de friture (environ 1 cm) à feu moyen et faire colorer les nems sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur de l'essuie-tout. Servir sans attendre avec de la sauce au piment doux.

Photo - Fruits stall / Stand de fruits, Bangkok.

Beef & Vegetables Wontons / Wontons au boeuf et aux légumes

It is not the first time that I try to make steamed dumplings. However I was rarely fully satisfied by the final result. Until I tried this delicious recipe that combines the smoky taste of the oyster sauce beef and the sweetness of the caramelized vegetables. For 20 wontons.

Ingredients

- 20 wonton wrappers

Stuffing

- 250 g beef ground meat (1/2 lb)
- 1/4 small white cabbage
- 1 carrot
- 1 small onion
- 1 tablespoon soy sauce
- 1 tablespoon oyster sauce
- 1/2 teaspoon sesame oil
- 1 tablespoon oil.

Sauce

- 3 tablespoons rice vinegar
- 1 tablespoon soy sauce
- 1 teaspoon sugar
- 1/2 teaspoon chili paste.

1 - Chop finely the cabbage and the onion. Grat the carrot. In a pan heat the oil and brown gently the onion, cabbage and carrot and allow to caramelize slightly. Add the beef, oyster sauce, soy sauce and sesame oil. Cook over low heat about 10-15 min. Set aside and allow to cool completely.

2 - On each wonton wrappers put a large teaspoon of stuffing, apply water with a slightly wet brush and pinch each corner to form a dumpling. Put a circle of perforated baking paper - to allow the steam to pass through - in a bamboo steamer. Add the wontons into several batches depending the size of your steamer. Allow to cook above a pot of boiling water for about 15 min.

3 - Sauce: Dilute the sugar into the rice vinegar, then add the soy sauce and the chili paste. serve immediately with the wontons.

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Ce n'est pas la première fois que j'essaye de réaliser des bouchées vapeur. Cependant rares furent les fois où je fus complètement satisfait du résultat. Jusqu'à ce que j'essaye cette délicieuse recette qui associe le goût fumé du boeuf à la douceur des légumes caramélisés. Pour 20 wontons.

Ingrédients

- 20 carrés à raviolis

Farce

- 250 g de viande de boeuf hachée
- 1/4 petit chou blanc
- 1 carotte
- 1 petit oignon
- 1 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à soupe de sauce d'huîtres
- 1/2 cuil à café d'huile de sésame
- 1 cuil à soupe d'huile végétale.

Sauce

- 3 cuil à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à café de sucre
- 1/2 cuil à café de purée de piment.

1 - Émincer le chou et l'oignon finement. Raper la carotte. Dans une poêle faire chauffer l'huile et faire caraméliser l'oignon, la carotte et chou. Ajouter le boeuf, la sauce soja, la sauce d'huîtres et l'huile de sésame. Laisser cuire à feu doux 10-15 min. Laisser refroidir complètement.

2 - Sur chaque carrés à raviolis déposer une grosse cuillère à café de farce, mouiller légèrement avec un pinceau et pincer chaque coins ensemble pour former une bourse. Dans un panier vapeur déposer une cercle de papier sulfurisé percé de petits trous pour laisser passer la vapeur et poser les raviolis en plusieurs fournées selon la taille de votre panier vapeur. Laisser cuire au dessus d'une casserole d'eau bouillonnante pour environ 15 min.

3 - Sauce: Diluer le sucre dans le vinaigre de riz, puis ajouter la sauce soja et la purée de piment. Servir avec les raviolis sans attendre.

Azalea, Parc Monceau, Paris.

Merguez-keftas Tagine / Tajine de keftas aux merguez

Keftas are among the most delicious specialities you can find in North Africa, even if those flavorful meatballs can be find from Morocco to India including Turkey, Balkans and Iran. Although in my case I use in this recipe the typically north african merguez. Those lamb or beef tangy sausages give an instant spicy taste to my meatballs. For 6 people.

Ingredients

- 6 carrots
- 220 g canned chickeas (1/2 lb), drained
- 2 onions, chopped
- 1 tablespoon ginger, chopped
- 4 garlic cloves, minced
- 2 tablespoons ketchup
- 1 tablespoon cumin
- 1 teaspoon cinnamon
- 2 tablespoons oil
- Salt, pepper.

Meatballs

- 6-7 merguez (350 g)
- 300 g ground beef meat (1/2 lb)
- 2 tablespoons breadcrumbs
- 5 cl milk (1/4 cup)
- 1 tablespoon cilantro, chopped.

1 - Meatballs: Remove the merguez meat from its casing. Combine all the ingredients and form 18 meatballs. Put in a fridge.

2 - Cut carrot into batons. In a wok or a large saucepan heat one tablespoon oil and brown slightly the meatballs. Set aside. Heat the remaining oil and brown onions, garlic and ginger over low heat and allow to caramelize. Add cumin, cinnamon, ketchup, salt and pepper. Cover with water and add carrots and chickpeas. Simmer during 30 min. Add the meatballs and cook until the carrot are tender. The sauce has to be slightly liquid, feel free to add a little water if the sauce is too thick. Serve with instant couscous.

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Les keftas font partie des spécialités les plus savoureuses d'Afrique du Nord, bien que l'on retrouve ces délicieuses boulettes de viande du Maroc à l'Inde en passant par la Turquie, les Balkans et l'Iran. Même si dans mon cas j'utilise des merguez tout ce qu'il y a de plus nord-africaines pour leur saveur finement épicée qui ajoute une touche de piquant à mes keftas. Pour 6 personnes.

Ingredients

- 6 carottes
- 220 g de pois chiches en boîte, égouttés
- 2 oignons, hachés
- 1 cuil à soupe de gingembre haché
- 4 gousses d'ail émincées
- 2 cuil à soupe ketchup 
- 1 cuil à soupe de cumin
- 1 cuil à café de cannelle
- 2 cuil à soupe d'huile
- Sel, poivre.

Boulettes de viande

- 6-7 merguez (350 g)
- 300 g de viande hachée
- 2 cuil à soupe de chapelure
- 5 cl lait
- 1 cuil à soupe de coriandre ciselée

1 - Boulettes de viande: Retirer la farce des merguez des boyaux. Mélanger tous les ingrédients et former 18 boulettes de viande. Mettre au frais.

2 - Couper les carottes en gros bâtons. Dans un wok ou une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire légèrement colorer les boulettes. Réserver. Faire chauffer l'huile à feu doux et faire caraméliser les oignons, l'ail et le gingembre. Ajouter le cumin, la cannelle, le ketchup, le poivre et le sel. Couvrir à niveau d'eau et ajouter les carottes et les pois-chiches et faire mijoter 30 min. Ajouter les boulettes de viande et laisser cuire 15 min environ jusqu'à ce que les carottes soient bien tendre. La sauce doit être légèrement liquide, ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau en court de cuisson pour éviter qu'elle soit trop épaisse. Servir avec de la semoule de couscous. 

Photo - Sainte-Maxime, France.