Pickles de piment à la thaïlandaise / Thai-style Chili Pickles

Voici une petite recette que je réalise régulièrement et qui fait partie des lubies "conserves et lactofermentations" qu'on a probablement tous eu à un moment ou l'autre du confinement en 2020! En réalité c'est un recette inspirée de pickles très communs que l'on retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est et notamment en Thaïlande. Je les utilise de partout, qu'il s'agisse de relever un curry, un plat de nouilles, du riz blanc ou des grillades, ces pickles apportent un goût incroyable. J'utilise pour cette recette des piments moyennement forts type "marocains" plutôt gros et lisses. Mais vous pouvez utiliser des piments oiseaux beaucoup plus petits ou des habaneros, qui donneront par contre un condiment beaucoup plus épicé! Pour les initiés. Si l'ail doit être émincé finement, vous pouvez couper le piment en morceaux plus ou moins gros, même si je préfère les hacher. Cette recette permet de faire 3 bocaux à confiture de 250 ml environ mais bien sûr vous pouvez faire juste un gros bocal ou plusieurs plus petits. Le mélange de sel et de vinaigre permets de préserver les pickles plusieurs mois, toutefois je les mets automatiquement au frigo pour assurer une meilleure conservation. 

Ingrédients

- 400 g de piments rouges

- 4 grosses gousses d'ail

- 30 cl d'eau

- 10 cl de vinaigre de riz

- 3 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de gros sel.

Retirer le pédoncule des piments et les hacher finement avec les gousses d'ail au mixeur ou à la main. Dans une casserole faire frémir l'eau avec vinaigre de riz, le nuoc nam, le sucre et le gros sel. Remplir le ou les bocaux en verre d'eau bouillante et laisser agir 30 secondes puis les vider et les laisser s'égoutter pour les stériliser. Répartir le mélange piment-ail dans les bocaux et couvrir de la saumure encore frémissante. Laisser tiédir, fermer les bocaux et mettre au frais. Laisser macérer au moins 2-3 jours, idéalement 1 semaine avant consommation.

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Here's a little recipe that I make regularly and that's part of the ‘preserving and lacto-fermenting’ craze that we've probably all had at one time or another during the 2020 lockdown! In fact, it's a recipe inspired by the very common pickles found all over South-East Asia, particularly in Thailand. I use them everywhere, whether it's to spice up a curry, a noodle dish, white rice or grilled meats, these pickles add an incredible flavour. For this recipe, I use moderately hot jalapeño-like chillies, which are rather large and smooth. But you can use much smaller bird's eye chillies or habaneros, which give a much spicier condiment! For the aficionados only. If the garlic has to be finely minced, you can slice the chillies into larger pieces, although I prefer to chop them as well. These quantities fill 3 jam jars of about 250 ml (a bit over 1 cup) but of course you can make just one large jar or several smaller ones. The mixture of salt and vinegar preserves the pickles for several months, but I automatically put them in the fridge to keep them longer. 

Ingredients

- 400 g red chillies (14 oz)

- 4 large garlic cloves

- 30 cl water 

- 10 cl rice vinegar

- 3 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons sugar

- 1 tablespoon coarse salt.

Remove the stalks from the chillies and finely chop them with the garlic cloves in a food processor or by hand. Bring the water, rice vinegar, nuoc nam, sugar and coarse salt to the boil in a saucepan. Fill the glass jar(s) with boiling water and leave for 30 seconds, then empty and drain to sterilise. Divide the chilli-garlic mixture between the jars and cover with the still-boiling brine. Leave to cool, close the jars and chill. Leave to macerate for at least 2-3 days, ideally 1 week before using.

Nouilles sautées façon Pad Thai / Pad Thai-style Fried Noodles

Les Pad Thai font partie de mes plats préférés mais pour le moment je ne me suis jamais attaqué à ce monument de la cuisine thaïe, alors que pourtant je ne suis pas gêné pour en manger presque quotidiennement lorsque j'étais à Bangkok il y a quelques années. En réalité j'ai simplement voulu réaliser une recette avec des ingrédients que je ne trouve habituellement pas dans la supérette en bas de chez moi: des crevettes fraîches et surtout des pousses de soja. Cette recette s'inspire donc du dressage typique des Pad Thai, mais l'assaisonnement est assez différent et on part sur quelque chose de plus chinois avec de la sauce de soja et de l'huile de sésame qui ne sont normalement pas utiliser pour cette recette. J'ai utilisé de la sauce soja sucrée pour son goût plus doux mais vous pouvez utiliser de la sauce soja normale et ajouter 1 cuil à soupe de sucre dans la sauce. Traditionnelles ou pas, ces nouilles restent délicieuses et pleines de saveurs et de textures différentes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 400 g de nouilles de blé

- 400 g de crevettes roses

- 2 carottes

- 1 oignon

- 2 oeufs

- 50 g de pousses de soja

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1 cuil à café de gingembre

- 3 cuil à soupe d'huile végétale

- 8 brins de coriandre, ciselés

- Cacahuètes grillées

- Citron vert

- Sel, poivre.

Sauce

- 4 cuil à soupe de sauce soja sucrée

- 4 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sauce d'huître

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame.

1 - Décortiquer les crevettes. Couper les carottes en bâtonnets. Émincer l'oignon en fines lamelles. Faire cuire les nouilles al-dente dans un volume d'eau bouillante salée. Les rincer immédiatement à l'eau froide. Réserver. Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Fouetter les œufs rapidement à la fourchette. Dans le wok faire chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire cuire les œufs rapidement pour faire une omelette. La couper en morceaux et réserver.

2 - Dans le wok faire chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre 1 min en remuant, puis ajouter les carottes et poursuivre la cuisson 1 min. Ajouter les crevettes, les pousses de soja et la moitié de la sauce. Remuer 30 secondes et réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire revenir les nouilles environ 30 secondes en remuant puis ajouter le reste de la sauce. Bien enrober les nouilles et ajouter les légumes et les crevettes. Mélanger le tout. Garnir les nouilles avec la coriandre et les cacahuètes concassées. Servir sans attendre avec des quartiers de citron vert.

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Pad Thai is one of my favorite dishes but so far I have never tackled this masterpiece of Thai cuisine, even if I enjoyed it almost daily when I was in Bangkok a few years ago. In reality, I simply wanted to make a recipe with ingredients that I don't usually find in the minimarket downstairs: fresh shrimps and especially bean sprouts. This recipe is therefore inspired by the typical presentation of Pad Thai, but the seasoning is quite different and we go for something more Chinese with soy sauce and sesame oil which are not normally used for this recipe. I used sweet soy sauce for its milder taste but you can use regular soy sauce and add 1 tablespoon sugar to the sauce. Authentic or not, these noodles are still delicious and full of different flavors and textures. For 4 servings.

Ingredients

- 400 g wheat noodles (14 oz)

- 400 g prawns (14 oz)

- 2 carrots

- 1 onion

- 2 eggs

- 50 g bean sprouts (2 oz)

- 4 garlic cloves, minced

- 1 teaspoon ginger, minced

- 3 tablespoons vegetable oil

- 8 coriander sprigs, chopped

- Roasted peanuts

- Lime

- Salt, pepper.

Sauce

- 4 tablespoons sweet soy sauce

- 4 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons oyster sauce

- 1 tablespoon sesame oil.

1 - Shell the prawns. Cut the carrots into sticks. Chop the onion into thin slices. Cook the noodles al-dente in salted boiling water. Rinse them immediately with cold water. Set aside. Mix all the ingredients of the sauce. Whisk the eggs quickly with a fork. In the wok heat one tablespoon of oil over medium-high heat and cook the eggs quickly to make an omelet. Cut it into pieces and set aside.

2 - In the wok, heat one tablespoon of oil over medium-high heat and stir fry the onion, garlic and ginger for 1 min, then add the carrots and continue cooking for 1 min. Add the shrimp, bean sprouts and half the sauce. Stir 30 seconds and set aside. Heat the remaining oil and brown the noodles for about 30 seconds, stirring, then add the rest of the sauce. Coat the noodles well and add the vegetables and shrimp. Mix everything. Garnish the noodles with cilantro and crushed peanuts. Serve immediately with lime wedges.

Photo - Orto botanico di Napoli. 

Prawn Panang Curry / Curry panang de crevettes

Panang Curry is one of the most delicious dishes that I have tried during my recent trip in Thailand. This powerful, rich and smooth curry combines red chilies, galangal and kafir lime leaves. It is made only with meat or seafoods and doesn't contain any vegetable unlike the green or massaman curries. If you are in a hurry you can of course buy panang curry paste in a store or red curry paste that tastes quite similar. Just don't forget to add the peanuts, finely crushed, which makes panang curry incredibly creamy. The term "chili" here is a bit confusing. I personally used large red chilies, mildly hot, that can be found in Chinese groceries. But you can replace them by other types of chilies or possibly combine 1 teaspoon of chili paste or powder with 1 tablespoon of paprika to intensify the color of the curry. For 4 people. 

Ingredients

- 650 g raw shrimps (1 & 1/2 lb)

- 40 cl coconut milk (2 cups)

- 6 kafir lime leaves

- 1 tablespoon fish sauce

- 1 tablespoon vegetable oil

- 1 teaspoon sugar

- Salt.

Panang curry paste

- 1 lemongrass stick

- 4 large dried chilies

- 3 shallots

- 1 chunk galangal (5 cm)

- 4 garlic cloves

- 2 tablespoon roasted peanuts

- 1 tablespoon coriander seeds

- 1 teaspoon cumin 

- 1 teaspoon turmeric. 

1 - Curry paste: Rehydrate the chilies in a bowl of hot water until they are soft. In a pan toast the coriander seeds without fat for 2 min. Grind the seeds in a blender. Remove the hard outer leaves of the lemongrass and cut it into pieces. Peel and cut the galanga into slices. Empty the chilies and remove the stems. Peel the shalots and garlic. Put everything in the food processor and blend until you get a smooth and even paste. Set aside. 

2 - Peel and devein the prawns and keep the tail on. In a wok heat 1 tablespoon of oil on medium heat and cook the prawns slightly until they turn pink. Set aside. Heat the rest of the oil on medium heat and stir fry the curry paste for 5 min. Add the coconut milk, the kafir lime leaves - torn - the fish sauce and the salt. Simmer on low heat for 20 min and then add the prawn and continue cooking for 5 min. Serve immediately with thai rice. 

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Le curry panang est l'un des plats les plus délicieux que j'ai découvert lors de mon récent voyage en Thaïlande. Ce curry puissant, riche et crémeux mélange piments rouges, galanga et feuilles de citron kafir. Il se compose uniquement de viandes ou de poissons et ne contient pas de légumes contrairement au curry vert ou au curry massaman. Si vous êtes un peu pressé vous pouvez bien sûr acheter dans le commerce de la pâte de curry panang toute prête, ou éventuellement de la pâte de curry rouge dont le goût est similaire, mais sans oublier d'ajouter dans ce cas les cacahuètes pilées, qui donnent au curry panang toute son onctuosité. Le terme "piment" est très suggestif pour cette recette, j'ai personnellement utilisé de gros piments rouges, moyennement forts, qu'on trouve dans les épiceries chinoises. Mais vous pouvez éventuellement les remplacer par d'autres types de piments ou même mélanger 1 cuil à café de pâte ou de poudre de piment avec 1 cuil à soupe de paprika pour renforcer la couleur du curry. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 650 g de crevettes grises

- 40 cl de lait de coco

- 6 feuilles de citron kafir

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à café de sucre

- Sel.

Pâte de curry panang

- 1 bâton de citronnelle

- 4 gros piments séchés

- 3 échalotes

- 1 morceau de galanga (5 cm)

- 4 gousses d'ail

- 2 cuil à soupe de cacahuètes grillées

- 1 cuil à soupe de graines de coriandre

- 1 cuil à café de cumin 

- 1 cuil à café de curcuma. 

1 - Pâte de curry: Réhydrater les piments dans un bol d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples. Dans une poêle toaster les graines de coriandre à sec 2 min en remuant. Puis les pulvériser dans un blender. Ôter les feuilles externes coriaces de la citronnelle et couper en tronçons. Peler et couper le galanga en rondelles. Vider et enlever la tige des piments. Peler l'ail et les échalotes. Mettre le tout avec le reste des ingrédients de la pâte de curry dans le blender et mixer jusqu'à obtenir une pâte fine et crémeuse. Réserver.

2 - Décortiquer et déveiner les crevettes en laissant la queue. Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen et faire colorer les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient roses. Réserver. Faire chauffer l'huile restante à feu moyen et faire revenir la pâte de curry 5 min en mélangeant régulièrement. Ajouter le lait de coco, les feuilles de citron kaffir déchirées, la sauce de poisson et le sel. Laisser mijoter 20 min puis ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson 5 min. Servir sans attendre avec du riz thaï. 

Photo - Coconut trees / Cocotiers, Phuket.

Thai Beef Spring Rolls / Nems thaïlandais au boeuf

Among the abundant street food available in Thailand, the varied fried dumplings and other spring rolls have a special places in the midst of these stalls full of appetizing specialities. I tried to recreate some sort of spring rolls I've eaten throughout my journey between Bangkok and Phuket, two months ago. The brick pastry sheets I use in France are circular, but you can use other shape such as square spring roll wrappers. To pair this starter with a wine I might suggest you a Château de Vergisson, Pierre Desroches - Saint Veran blanc - 2015, an excellent wine that I discovered on the website Les Caves. For 12 spring rolls.

Ingredients

- 6 brick pastry sheets
- 200 g minced beef meat (1/2 lb)
- 1 carrot
- 1 onion, finely chopped
- 6 cilantro sprigs, chopped
- 3 tablespoons grilled peanuts
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 teaspoon curry powder
- 1 teaspoon flour
- Frying oil + 1 teaspoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Grate the carrot. In a pan heat the teaspoon of vegetable oil and brown slightly the onion and then add the carrot. Add the curry, salt and ground pepper. Cook over low heat 5-10 min. Add a little bit of water if necessary. Allow to cool. Chop coarsly the peanuts. Combine the vegetables, the minced meat, the cilantro, the peanuts and the fish sauce. Cut the brick pastry sheets in two.

2 - Dissolve the flour with 1 tablespoon of water. On each half brick pastry sheet put a dollop of filling, about 10 cm wide. Fold the corners over the stuffing to create a square and roll it to get a cylinder. Wet the edge of brick pastry sheet with the "flour wash" to stick it. Put in the fridge for 15 min. In a pan heat a bit on frying oil (about 1 cm) on medium heat and cook each spring rolls on each sides until golden brown. Drain the excess oil on kitchen paper. Serve hot with sweet chili sauce.

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Parmi l'abondante cuisine de rue disponible en Thaïlande, les divers beignets et autres nems tiennent une place importance au milieu des stands ambulants débordants d'appétissantes spécialités. J'ai essayé de refaire des nems que j'ai mangé lors de mon séjour entre Bangkok et Phuket il y a maintenant deux mois. Les feuilles de brick que j'utilise sont circulaires, mais vous pouvez bien-sûr en utiliser des carrés. Avec ce plat je vous propose un Château de Vergisson, Pierre Desroches - Saint Veran blanc - 2015, un excellent cru que j'ai découvert sur le site Les Caves. Pour 12 nems.

Ingrédients

- 6 feuilles de brick
- 200 g de boeuf haché
- 1 carotte
- 1 oignon, émincé
- 6 brins de coriandre, ciselés
- 3 cuil à soupe de cacahuètes grillées
- 1 cuil à soupe de nuoc nam 
- 1 cuil à café de curry en poudre
- 1 cuil à café de farine
- Huile de friture + 1 cuil à café d'huile
- Sel, poivre. 

1 - Râper la carotte. Dans une poêle faire chauffer la cuil à café d'huile et faire colorer l'oignon légèrement l'oignon, puis ajouter la carotte. Saler, poivrer et saupoudrer de curry. Laisser cuire à feu doux 5-10 min. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Laisser refroidir. Concasser les cacahuètes. Mélanger les légumes, le boeuf haché, la coriandre, les cacahuètes et le nuoc nam. Bien mélanger. Couper les feuilles de brick en deux. 

2 - Diluer la farine avec 1 cuil à soupe d'eau. Au milieu de chaque demi-lune déposer un boudin de farce d'environ 10 cm de long. Replier les deux coins sur le boudin pour former un carré, rouler le tout pour faire un cylindre. Badigeonner le bord avec un peu de détrempe de farine et bien fermer. Mettre au frais 15 min. Dans une poêle faire chauffer un fond d'huile de friture (environ 1 cm) à feu moyen et faire colorer les nems sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur de l'essuie-tout. Servir sans attendre avec de la sauce au piment doux.

Photo - Fruits stall / Stand de fruits, Bangkok.

Kingdom of Siam - Entre terre et mer

If Bangkok glows with its opulent temples, hectic markets and numerous gardens, it has not been always the same. Until 1782, Ayutthaya was the capital of the Kingdom of Siam. Located - as Bangkok - along the Chao Praya river, this immensely prosperous city traded with all the Empires from Portugal to China. French ambassadors sent by Louis the XIV desribed Ayutthaya as majestic and populous as Paris. However the constant Burmese military incursions in Thailand ended the prestige of the city that was sacked in 1767. From this glorious past, it still remains a superb complex of temples and palaces, listed as a UNESCO heritage site. / Si Bangkok rayonne avec ses temples opulents, ses marchés bruyants et ses nombreux jardins, cela n'a pas toujours été le cas. Jusqu'en 1782 Ayutthaya était la capitale du Royaume du Siam. Immensément prospère, cette cité marchande située dans les méandres du Chao Praya - tout comme Bangkok - commerçait avec tous les empires, du Portugal à la Chine. Des ambassadeurs envoyés par Louis XIV la décrivirent comme aussi grande et majestueuse que Paris. Mais les incursions répétées de l'armée birmane en Thaïlande mirent fin au prestige de la cité qui fut pillée en 1767. De ce fastueux passé il reste néanmoins un superbe complexe de temples et de palais classé à l'UNESCO. 

Founded during mid-14th century, Ayutthaya comprises countless buildings located throughout the city, some still standing proudly in the middle of this maze of terraces, gardens and walkways. Further west, close to the Burmese border, the Erawan National Park offers peaceful landscapes with its gentle waterfalls and its pools of turquoise water in the heart of the jungle. / Fondée au milieu du XIVème siècle, Ayutthaya possède un nombre incalculable d'édifices répartis aux quatre coins de la ville dont certains s'élancent encore fièrement au milieu de ce labyrinthe de terrasses, de jardins et de coursives. Plus à l'ouest, non loin de frontière birmane, le Parc national d'Erawan offre des paysages apaisants avec ses cascades délicates et ses bassins d'eau turquoise au coeur de la forêt tropicale. 

Of course it is possible to swim. If you feel tinglings don't be scared. It's simply tiny fishes used to eat dead skin. Not for ticklish people obviously! Further south, Phuket, the largest island of Thailand, displays white sand beaches, crystal waters and verdant hills. Despite millions tourists coming each year on the island, its landscapes remain surprisingly pristine. / Il est bien sûr possible de se baigner. Si vous sentez des picotements ce sont simplement de petits poissons qui sont habitués à manger les peaux morts. Chatouilleux d'abstenir! Beaucoup plus au sud, Phuket, la plus grande île de Thaïlande, alterne plages de sable blanc, eaux cristallines et collines verdoyantes. Malgré les millions de touristes qui s'arrêtent sur cette île, ses paysages de carte postale n'ont que peu été altérés. 

Surin, Karon and Nai Harn beaches are among the most beautiful in Phuket. On the southern tip of the island, Promthen Cape offers superb views, especially during sunset. Built during 19th century, Wat Chalong - below - is the biggest among the 29 buddhist temples of the island with its shiny roofs and many gardens. / Les plages de Surin, Karon et Nai Harn compte parmi les plus belles de Phuket. Tout au sud de l'île le Cap Promthep offre de magnifiques vues notamment lors du coucher du soleil. Construit au XIXème siècle, le Wat Chalong, ci-dessous, est le plus important des 29 temples bouddhistes de l'île avec ses imposantes toitures scintillantes et ses nombreux jardins.

To the east of Phuket, Ao Phang Nga National Park is located into a bay where land and sea merge together into a mosaic of mangroves and rivers. Here and there, huge limestone monoliths stand above the water, like countless organic lighthouses. Among them, you could see the James Bond rock, that was seen in the 1974 movie "The Man with the Golden Gun". / A l'est de Phuket, le Parc national d'Ao Phang Nga est logé au creux d'une baie où terre et mer se mêlent en une mosaïque de mangroves et de rivières d'où émergent d'immenses monolithes calcaires qui font la réputation du parc. On retrouve notamment le rocher de James Bond, apparu dans "L'Homme au pistolet d'or" de 1974.

The famous rock, above, still hold on proudly despite its base, worn by the sea. The park comprises also the unique village of Koh Panyee, built on stilts and inhabitated my Muslim Indonesian fishermen, who settled there from the 18th century. The calls of the mosque echo in this labyrinth of narrow streets above the water. / Le fameux rocher, ci-dessus, se dresse fièrement malgré un piédestal très érodé par les courants. Le parc comprend également l'étonnant village de Koh Panyee construit sur pilotis et peuplée par des pêcheurs musulmans originaires d'Indonésie, installés là depuis le XVIIIème siècle. Les chants de la mosquée résonne dans ce dédale de ruelles surplombant la mer.

Ao Phang Nga National Park is a top-ranking natural sanctuary and it comprises the largest untouched mangrove forest in Thailand. An amphibious world where birds, reptiles, fishes and sand fiddler crabs live together. More in the south, Koh Phi Phi doesn't need introduction. Made of two major islands, this archipelago alone symbolizes perfectly the archetype of tropical eden. Koh Phi Phi Don is the only inhabitated island and offer breathtaking landscapes with its double bay surrounded by lush cliffs. / Le parc national d'Ao Phang Nga est également un sanctuaire de premier ordre et comprend la plus vaste forêt de mangrove encore intacte de Thaïlande. Un environnement amphibie où cohabitent oiseaux, reptiles, poissons et autres crabes violonistes. Plus au sud Koh Phi Phi n'est plus à présenter. Constitué de deux îles principales, l'archipel à lui seul évoque l'idée même du paradis tropical. Koh Phi Phi Don est la seule île habitée et offre des paysages grandioses avec sa double baie entourée de falaises couverte d'une végétation luxuriante.

Back in Phuket to enjoy the last rays of sun. If I am already far from Thailand, I keep in mind the many fragrances, colours and flavours from this trip to prepare some of the delicious specialities I was lucky to taste during my Thai journey. / Retour à Phuket pour profiter des derniers rayons de soleil. Si je suis déjà bien loin de la Thaïlande, je garde en tête les nombreux parfums, couleurs et saveurs de ce voyage. En attendant de préparer quelques délicieux plats que j'ai eu la chance de goûter pendant ce périple thaïlandais...