Pickles de piment à la thaïlandaise / Thai-style Chili Pickles

Voici une petite recette que je réalise régulièrement et qui fait partie des lubies "conserves et lactofermentations" qu'on a probablement tous eu à un moment ou l'autre du confinement en 2020! En réalité c'est un recette inspirée de pickles très communs que l'on retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est et notamment en Thaïlande. Je les utilise de partout, qu'il s'agisse de relever un curry, un plat de nouilles, du riz blanc ou des grillades, ces pickles apportent un goût incroyable. J'utilise pour cette recette des piments moyennement forts type "marocains" plutôt gros et lisses. Mais vous pouvez utiliser des piments oiseaux beaucoup plus petits ou des habaneros, qui donneront par contre un condiment beaucoup plus épicé! Pour les initiés. Si l'ail doit être émincé finement, vous pouvez couper le piment en morceaux plus ou moins gros, même si je préfère les hacher. Cette recette permet de faire 3 bocaux à confiture de 250 ml environ mais bien sûr vous pouvez faire juste un gros bocal ou plusieurs plus petits. Le mélange de sel et de vinaigre permets de préserver les pickles plusieurs mois, toutefois je les mets automatiquement au frigo pour assurer une meilleure conservation. 

Ingrédients

- 400 g de piments rouges

- 4 grosses gousses d'ail

- 30 cl d'eau

- 10 cl de vinaigre de riz

- 3 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de gros sel.

Retirer le pédoncule des piments et les hacher finement avec les gousses d'ail au mixeur ou à la main. Dans une casserole faire frémir l'eau avec vinaigre de riz, le nuoc nam, le sucre et le gros sel. Remplir le ou les bocaux en verre d'eau bouillante et laisser agir 30 secondes puis les vider et les laisser s'égoutter pour les stériliser. Répartir le mélange piment-ail dans les bocaux et couvrir de la saumure encore frémissante. Laisser tiédir, fermer les bocaux et mettre au frais. Laisser macérer au moins 2-3 jours, idéalement 1 semaine avant consommation.

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Here's a little recipe that I make regularly and that's part of the ‘preserving and lacto-fermenting’ craze that we've probably all had at one time or another during the 2020 lockdown! In fact, it's a recipe inspired by the very common pickles found all over South-East Asia, particularly in Thailand. I use them everywhere, whether it's to spice up a curry, a noodle dish, white rice or grilled meats, these pickles add an incredible flavour. For this recipe, I use moderately hot jalapeño-like chillies, which are rather large and smooth. But you can use much smaller bird's eye chillies or habaneros, which give a much spicier condiment! For the aficionados only. If the garlic has to be finely minced, you can slice the chillies into larger pieces, although I prefer to chop them as well. These quantities fill 3 jam jars of about 250 ml (a bit over 1 cup) but of course you can make just one large jar or several smaller ones. The mixture of salt and vinegar preserves the pickles for several months, but I automatically put them in the fridge to keep them longer. 

Ingredients

- 400 g red chillies (14 oz)

- 4 large garlic cloves

- 30 cl water 

- 10 cl rice vinegar

- 3 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons sugar

- 1 tablespoon coarse salt.

Remove the stalks from the chillies and finely chop them with the garlic cloves in a food processor or by hand. Bring the water, rice vinegar, nuoc nam, sugar and coarse salt to the boil in a saucepan. Fill the glass jar(s) with boiling water and leave for 30 seconds, then empty and drain to sterilise. Divide the chilli-garlic mixture between the jars and cover with the still-boiling brine. Leave to cool, close the jars and chill. Leave to macerate for at least 2-3 days, ideally 1 week before using.

Spaghetti al fuoco

Pour mes followers parlant italien, cette recette ne fait pas référence à une quelconque technique de cuisson au feu (fuoco) de bois, mais aux ingrédients. Je me suis en effet inspiré d'une recette de la célèbre PastaQueen dont vous pouvez découvrir ici l'instagram, mêlant tomate, crème et piment. J'ai utilisé du piment de Cayenne pour ce plat, qui lui confère une saveur très corsé, mais vous pouvez utiliser du piment plus doux et surtout en mettre un peu moins. Il est également commun en Italie de cuisiner avec du saucisson, que l'on appelle d'ailleurs salami, à ne pas confondre avec du salami danois, au goût très différent. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients

- 400 g de spaghetti

- 150 g de coulis de tomate

- 80 g de saucisson

- 10 cl de crème liquide

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail, émincées

- 8 feuilles de basilic

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe de câpres

- 1/2 cuil à café de piment en flocons

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Retirer la peau du saucisson et le couper en dés. Emincer l'oignon en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire revenir les dés de saucisson 30 secondes en remuant. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail et laisser colorer légèrement puis remettre le saucisson dans la poêle. 

2 - Saupoudrer le piment, saler, poivrer et ajouter, le sucre, le coulis et le concentré de tomate. Déglacer avec un filet d'eau et déchirer les feuilles de basilic dans la sauce. Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce très épaisse puis ajouter les câpres et la crème et laisser encore mijoter quelques minutes. Faire cuire les spaghetti et les ajouter à la sauce directement avec un peu de parmesan. Servir sans attendre. 

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For my Italian-speaking followers, this recipe does not refer to any cooking technique over a wood fire (fuoco), but to the ingredients. I was indeed inspired by a recipe from the famous PastaQueen - feel free to discover her Instagram here -  which combines tomato, cream and chili pepper. I used Cayenne pepper for this dish, which gives a quite powerful flavor, but you can use milder chili pepper or eventually put a little less simply. It is also common in Italy to cook with salami, not to be mistaken with Danish salami, which tastes very different. For 4 people.

Ingredients

- 400 g spaghetti (14 oz)

- 150 g tomato puree (5 oz)

- 80 g Italian salami (3 oz)

- 10 cl double cream (1/2 cup)

- 1 onion

- 4 garlic cloves, minced

- 8 basil leaves

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon capers

- 1/2 teaspoon chili flakes

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 - Remove the skin from the salami and cut it into small cubes. Chop the onion into thin slices. In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil over medium heat and brown the salami cubes for 30 seconds while stirring. Set aside. Heat the rest of the olive oil and brown slightly the onion and garlic, and then return the salami to the pan.

2 - Sprinkle the Cayenne pepper, salt and peppercorn and add the sugar, the tomato puree and paste. Deglaze with a little bit of water and shred the basil leaves in the pan. Reduce the sauce over low heat until you get a very thick sauce, then add the capers and cream and simmer for a few minutes. Cook the spaghetti and add them to the sauce directly with a little bit of parmesan. Serve immediately.

Photo - Marché, Corfou, Grèce / Street market, Corfu, Greece. 

6 Spices Cured Pork Tenderloin / Filet mignon séché au 6 épices

Beside of the common dishes that we cook and eat the same day, I'm always curious about products that ask for some patience such as pickled vegetables, cheese or cured meat. Indeed dried meat isn't that hard to make but need longer time to properly mature. The instructions and the spice mix work well for a duck breast as well. However for bigger cuts of meat the curing process can be longer.

Ingredients

- 1 pork tenderloin (1 lb)
- 500 g coarse salt (18 oz)
- 1 teaspoon white peppercorn
- 1 teaspoon pink peppercorn
- 1 teaspoon Sichuan peppercorn
- 1 teaspoon paprika
- 1 teaspoon oregano
- 1 teaspoon fennel seeds.

1 - Spread a layer of coarse salt in the bottom of a long dish. Put the tenderloin and cover entirely with the rest of the coarse salt. The meat has to be fully coated. Put in the fridge for 24 h. In a mortar or a blender crush the white peppercorn, pink peppercorn, Sichuan peppercorn and fennel seeds. Add the paprika and oregano.

2 - After 24 h remove the tenderloin from the salt. Rince it carefully and dry it fully. It must not feel damp when touched. Roll it and coat it with the spice. Put it on kitchen towel, sprinkle with the rest of the spice mix that did not stick to the meat and roll tightly the kitchen towel. Keep in the fridge - ideally in the vegetable drawer - for 3 weeks. Once done, rub it gently to remove the excess of spice mix and cut it into thin slices. Keep in a airtight container.
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En dehors de plats classiques que l'on prépare et mange le jour même, j'ai toujours été curieux de réaliser par moi même des préparations demandant un peu plus de patience, qu'ils s'agissent de légumes fermentées, de fromage ou de charcuterie. En effet faire de la viande séchée n'est pas forcément si difficile à préparer si on le temps de la laisser s'affiner. Les quantités et le mélange d'épices marchent également très bien pour un magret de canard. Néanmoins pour des pièces de viande plus grosses le temps de salage est plus long évidemment.

Ingrédients

- 1 filet mignon de porc (450 g)
- 500 g de gros sel
- 1 cuil à café de poivre blanc
- 1 cuil à café de baies roses
- 1 cuil à café de poivre du Sichuan
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café d'origan
- 1 cuil à café de graines de fenouil.

1 - Mettre une couche de gros sel dans un plat allongé. Déposer le filet dessus et couvrir de gros sel. Le filet mignon doit être complètement recouvert. Mettre au frais 24 h. Dans un mortier ou un mixer concasser le poivre blanc, les baies roses, le poivre du Sichuan et les graines de fenouil. Ajouter le paprika et l'origan.

2 - Après 24 h sortir le filet mignon du sel, le rincer abondamment et bien le sécher. Il ne doit surtout pas être mouillé au toucher. Le rouler dans le mélange d'épices puis le déposer sur un linge de cuisine. Saupoudrer avec les épices qui n'ont pas collé à la viande et replier le linge de cuisine sur le filet mignon. Bien rouler fermement et mettre au frigo (dans le bac à légumes idéalement) pendant 3 semaines. Une fois prêt, bien retirer les épices et couper en fines rondelles. Conserver dans un contenant hermétique.

Photo - Red clover / Trèfle des prés, Barret-sur-Méouge, Provence.