6 Spices Cured Pork Tenderloin / Filet mignon séché au 6 épices

Beside of the common dishes that we cook and eat the same day, I'm always curious about products that ask for some patience such as pickled vegetables, cheese or cured meat. Indeed dried meat isn't that hard to make but need longer time to properly mature. The instructions and the spice mix work well for a duck breast as well. However for bigger cuts of meat the curing process can be longer.

Ingredients

- 1 pork tenderloin (1 lb)
- 500 g coarse salt (18 oz)
- 1 teaspoon white peppercorn
- 1 teaspoon pink peppercorn
- 1 teaspoon Sichuan peppercorn
- 1 teaspoon paprika
- 1 teaspoon oregano
- 1 teaspoon fennel seeds.

1 - Spread a layer of coarse salt in the bottom of a long dish. Put the tenderloin and cover entirely with the rest of the coarse salt. The meat has to be fully coated. Put in the fridge for 24 h. In a mortar or a blender crush the white peppercorn, pink peppercorn, Sichuan peppercorn and fennel seeds. Add the paprika and oregano.

2 - After 24 h remove the tenderloin from the salt. Rince it carefully and dry it fully. It must not feel damp when touched. Roll it and coat it with the spice. Put it on kitchen towel, sprinkle with the rest of the spice mix that did not stick to the meat and roll tightly the kitchen towel. Keep in the fridge - ideally in the vegetable drawer - for 3 weeks. Once done, rub it gently to remove the excess of spice mix and cut it into thin slices. Keep in a airtight container.
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En dehors de plats classiques que l'on prépare et mange le jour même, j'ai toujours été curieux de réaliser par moi même des préparations demandant un peu plus de patience, qu'ils s'agissent de légumes fermentées, de fromage ou de charcuterie. En effet faire de la viande séchée n'est pas forcément si difficile à préparer si on le temps de la laisser s'affiner. Les quantités et le mélange d'épices marchent également très bien pour un magret de canard. Néanmoins pour des pièces de viande plus grosses le temps de salage est plus long évidemment.

Ingrédients

- 1 filet mignon de porc (450 g)
- 500 g de gros sel
- 1 cuil à café de poivre blanc
- 1 cuil à café de baies roses
- 1 cuil à café de poivre du Sichuan
- 1 cuil à café de paprika
- 1 cuil à café d'origan
- 1 cuil à café de graines de fenouil.

1 - Mettre une couche de gros sel dans un plat allongé. Déposer le filet dessus et couvrir de gros sel. Le filet mignon doit être complètement recouvert. Mettre au frais 24 h. Dans un mortier ou un mixer concasser le poivre blanc, les baies roses, le poivre du Sichuan et les graines de fenouil. Ajouter le paprika et l'origan.

2 - Après 24 h sortir le filet mignon du sel, le rincer abondamment et bien le sécher. Il ne doit surtout pas être mouillé au toucher. Le rouler dans le mélange d'épices puis le déposer sur un linge de cuisine. Saupoudrer avec les épices qui n'ont pas collé à la viande et replier le linge de cuisine sur le filet mignon. Bien rouler fermement et mettre au frigo (dans le bac à légumes idéalement) pendant 3 semaines. Une fois prêt, bien retirer les épices et couper en fines rondelles. Conserver dans un contenant hermétique.

Photo - Red clover / Trèfle des prés, Barret-sur-Méouge, Provence.