Bao au porc & légumes fermentés / Pork & Pickled Vegetable Baozi

Dans moins d'une semaine - le 12 février exactement - nous fêterons le Nouvel An Chinois. Cette année j'avais envie d'une recette que j'adore particulièrement mais que j'ai toujours eu peur de réaliser. En réaliser les bao ou baozi sont bien plus faciles à faire que ce que j'aurais pu penser. Ces délicieuses brioches vapeur généralement garnies de viande et/ou de légumes nécessitent simplement un peu de temps mais en soit elles ne sont pas très difficile à préparer. Pour mieux comprendre comment confectionner ces brioches vous pouvez vous aider de cette vidéo. Pour la farce j'ai choisi du porc et des légumes fermentés que j'avais réalisé il y a un petit moment et qui attendaient dans le frigo. Dans mon cas c'était un mélange de carottes et de daikon - radis blanc - dont vous pouvez trouver la recette ici. Mais vous en trouverez sans problème en épicerie asiatique ou en magasin bio, il n'est d'ailleurs pas nécessaire d'utiliser des carottes ou des radis blancs, d'autres légumes comme du chou fermenté fonctionneront très bien. Vous pouvez également les remplacer par des légumes frais, un mélange carotte-chou blanc râpé pouvant convenir parfaitement. Si vous ne trouvez pas de sauce hoisin, de la sauce barbecue la remplacera très bien. Les bao demandent un travail un peu long, mais ils peuvent être congelées avant cuisson sans problème. Après les avoir confectionner, mettez les sur des petits carrés de papier sulfurisé et les disposer au congélateur sans qu'elles se touchent, puis mettez les dans un sac congélation bien hermétique. Elles n'auront plus qu'à être cuites directement à la vapeur sans décongélation. Pour 12 bao.

 

Ingrédients

- 300 g de farine de blé + pétrissage

- 50 g de farine de riz

- 50 g de maïzena

- 50 g d'huile

- 25 cl d'eau, tiède

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 1/4 cuil à café de sel.

Farce

- 250 g de chair à saucisse

- 120 g de légumes fermentées

- 1 petit oignon, finement haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de coriandre, ciselé

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de sauce hoisin

- 1 cuil à café de sauce d'huile

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- Poivre moulu.

1 - Mélanger l'eau tiède avec le sucre et la levure et laisser reposer 10-15 min jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Ajouter alors les farines, la maïzena, l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et homogène. Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir et laisser lever 1h. Après cette étape presser la pâte avec le poing pour la dégazer et la pétrir une nouvelle fois rapidement puis la laisser lever encore une fois 1h.

2 - Farce: Emincer les légumes fermentés en dés et les mélanger aux ingrédients de la farce jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer. Dégazer la pâte une nouvelle fois puis la pétrir et la découper en 12 portions égales. Former des boules puis les aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm et déposer au milieu une grosse cuillère à soupe de mélange. Rabattre les bords vers le centre en pinçant pour former des plis caractéristiques. Déposer chaque bao sur petit carré de papier sulfurisé légèrement plus large que le bao lui même.

3 - Laisser gonfler encore 20 min. Faire bouillir un grand volume d'eau dans une casserole et déposer les bao dans un papier-vapeur - en bambou, en métal ou en plastique - en évitant qu'ils se touchent car ils vont gonfler encore à la cuisson. Déposer le panier-vapeur, bien fermé, sur la casserole et laisser cuire 15 min jusqu'à ce que les bao soient bien gonflés et moelleux. Déguster sans attendre. Si les bao ne sont pas consommés immédiatement, les couvrir et les réchauffer au micro-ondes ou à la vapeur.

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In less than a week - on February 12 to be precise - we will be celebrating Chinese New Year. This year I wanted to prepare a recipe that I particularly love but that I have always been afraid to make. Making the bao or baozi is much easier than I thought. These delicious steamed buns, usually filled with meat and/or vegetables, just require a little time, but they are not very difficult to prepare. To understand better how to make these brioches you can check this video. For the stuffing I chose pork and pickled vegetables that I made a little while ago and that I stored in my fridge since then. In my case it was a mixture of carrots and daikon - white radish - and you can check the recipe here. But you will easily find such vegetables in Asian grocery stores or organic stores. Moreover it is not madatory to use carrots or daikon, other vegetables such as pickled cabbage will work very well too. You can also replace them with fresh vegetables, a grated carrot-white cabbage mixture for instance can work perfectly. If you can't find hoisin sauce, barbecue sauce will be a great substitute for it. Bao require a bit of labor, but they can perfectly be frozen before cooking. Put them on small squares of parchment paper and place them in the freezer without touching each other, when they are completely frozen put them in a well-sealed freezer bag. They will only have to be steamed directly without thawing. For 12 bao.

 

Ingredients

- 300 g wheat flour + kneading (2 cups)

- 50 g rice flour (1/3 cup)

- 50 g cornstarch (1/2 cup)

- 50 g vegetable oil (1/4 cup)

- 25 cl water, lukewarm (1 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon dehydrated yeast (5 g)

- 1/4 teaspoon of salt.

Stuffing

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 120 g pickled vegetables (4 oz)

- 1 small onion, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of coriander, chopped

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 tablespoon hoisin sauce

- 1 teaspoon oil sauce

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- Ground peppercorn.

1 - Combine the lukewarm water with the sugar and the yeast and set aside for 10-15 minutes until the mixture starts to foam slightly. Then add the flours, cornstarch, oil and salt. Knead until you get a nicely elastic and homogeneous dough. Put the dough in a large bowl, cover and let rise for 1 hour. After this step, press the dough with your fist to release the extra air and knead it again quickly then let it rise again for 1 hour.

2 - Stuffing: Cut the fermented vegetables into small dices and mix them with the rest of the ingredients until you get a homogeneous mixture. Sed aside. Press the dough again and then knead it quickly and cut it into 12 equal portions. Roll them into balls then flatten them with a rolling pin about 5 mm thick and place a large tablespoon of mixture in the middle. Fold the edges towards the center, pinching them to form the characteristic pleated swirl of the bao. Place each bao on a small square of baking paper slightly larger than the bao itself.

3 - Let them rise for another 20 min. Boil a large volume of water in a saucepan and place the bao in the steamer - made of bamboo, metal or plastic - distant enough for the bao not to touch each other because they will swell even more while cooking. Place the steamer above the saucepan and cook for 15 minutes until the bao are puffy and soft. To remain light and chewy they have to be served quickly. If the bao are not eaten immediately, cover them and reheat them in the microwave or the steamer.

Photo - Suzhou, Chine. 

Shanghai

Located between the Yantze Delta and the East China Sea, Shanghai with its 24 millions inhabitants is one of most populated metropolis in the world. Bubbly, vertiginous, hectic. So many superlatives to describe the largest city in China, the showcase of the country and symbol of the Chinese economic boom. However, in spite of its modernity, Shanghai is also an historical city, which is richer than we might think firstly. Let's start our visit with Pudong, the most iconic landmark of Shanghai covered by countless skyscrapers including the Oriental Pearl Tower with its pink mirror balls, built in 1994. On the right, the Shanghai Tower, that is supposed to mimic a dragon tail, is a second taller building in the world: 632 m. / Situé entre le delta du Yang-Tsé et la Mer de Chine orientale, Shanghai avec ses 24 millions d'habitants est l'une des métropoles les plus peuplées du monde. Vertigineuse, frénétique, effervescente. Autant de superlatifs qui décrivent la plus grande ville de Chine, fenêtre de l'Empire du Milieu sur le monde et symbole du boom économique du pays. Pourtant, malgré sa modernité, Shanghai est également une ville d'histoire, plus riche qu'on pourrait le croire au premier abord. Commençons la visite par la vitrine de Shanghai, Pudong, hérissé de dizaines de gratte-ciels dont la Oriental Pearl Tower avec ses boules à facettes roses, construite en 1994. A droite, la Shanghai Tower, dont la forme est censée rappeler une queue de dragon, est le deuxième plus haut building du monde avec ses 632 m.

Facing the sparkling towers of Pudong, another remain of Shanghai prosperity stands proudly. The Bund, located on the western shore of the Huangpu River, stretches into a serie of opulent European buildings: banks, consulates, palaces and other colonial companies offices. Indeed, after the First Opium War and the Treaty of Nanjing of 1843, the British Crown, quickly followed by the other Western powers, transformed Shanghai into an international business center, where European and American concessions just sprang up like mushrooms, eager to penetrate the gigantic Chinese market. These buildings, mostly constructed during the 1920-30's create an unique architectural landscape in China. Stretching between the Bund and the People's Square, Nanjing Road is a major shopping street reaching 5,5 km long. From the very beginning of 20th century it already boasted of having numerous department stores. It it said that this street is crossed by over 1 million people daily. / En face des tours scintillantes de Pudong, se dresse un autre vestige de la prospérité de Shanghai. Le Bund, situé de l'autre côté de la rivière Huangpu, s'étire en une succession d'opulents bâtiments européens: banques, consulats, palaces et autres compagnies coloniales. En effet après la Guerre de l'Opium et le traité de Nankin de 1843, les Britanniques, suivit par le reste des puissances occidentales, transforment Shanghai en un centre d'affaires international où les concessions européennes et américaines poussent comme des champignons, désireux de profiter de l'immense marché chinois. Ces bâtiments datant principalement des années 1920-1930, offrent une héritage architectural unique en Chine. Entre le Bund et la Place du Peuple s'étire la Rue de Nankin, immense artère commerciale de quelques 5,5 km de long. Dès le début du XXème siècle elle est déjà flanquée de plusieurs grands magasins. Elle verrait passer chaque jour plus de 1 million de personnes.

On the other end of Nanjing Road, the People's Square spreads into a large parc, with several important cultural institutions. In 1949, the former Shanghai racecourse located north of the place was closed, as gambling became illegal under the communist rule. The Shanghai Museum, built in the heart if the park, hosts one of the largest Chinese art collections in the world: bronze, ceramics, calligraphy, coins, clothing, jade, paintings, furnitures and so on. A large part of these collections barely escaped from destruction during the Cutural Revolution in the 1960's. Fortunately many brave and wise curators hid the most valuable items, waiting for an appeasement. The current building dates back from 1996. / A l'autre bout de la Rue de Nankin, la Place du peuple s'étend sous la forme d'un immense parc constellés de plusieurs institutions culturelles. En 1949, l'ancien hippodrome de Shanghai situé au nord de la place fut fermée, les jeux d'argent devenant interdit sous le régime communiste. Le Musée de Shanghai, construit en plein coeur du parc, hébergent l'une des plus riches collections d'art chinois traditionnel au monde: bronze, céramique, calligraphie, monnaie, vêtements, jade, peinture, mobilier. Un grand nombre de ces collections frôlèrent de peu la destruction sous la Révolution culturelle dans les années 1960. Mais c'était sans compter sur le courage de conservateurs avisés qui s'efforcèrent de cacher les plus belles pièces à l'abri en attendant un retour au calme. Le bâtiment actuel date de 1996.

Nevertheless, the Chinese traditional savoir-faire is not only seen inside museums. The Yu Garden, also called Yuyuan, founded in 1559 for the Governor of Sichuan, is by far the most lavish classical garden in Shanghai. Despite a modest land area, the Yu Garden spreads into a maze of courtyards, ponds and pavillions, allowing the visitors to get lost for hours under the gentle shade of the ginkgos, weeping willows, bamboos, cedars and camphor trees. / Cependant le savoir-faire ancestral chinois ne se découvre pas qu'à l'intérieur des musées. Le Jardin Yu, également appelé Yuyuan, fondé en 1559 pour le Gouverneur du Sichuan, est de loin le plus beau jardin traditionnel de la ville. Malgré une surface relativement réduite, le Jardin Yu forme un véritable labyrinthe de cours, de bassins et de pavillons qui permet au visiter de se perdre des heures à l'ombre des ginkgos, saules pleureurs, bambous, cèdres et autres camphriers.

Shanghai has an oldest heritage that most of us might believe at first sight. The Shanghai History Museum, established in the former Racing Club, built in 1934, displays a fascinating overview of the local history. If first settlements along the Yantze delta appeared long before the Bronze Age, Shanghai was not a significant city for a long period. If it doesn't enjoy a prestigious status such as Beijing or Xi'an, Shanghai will start to develop at the end of the 18th century, under the Qing Dynasty that transformed the city into an important merchant port. The museum focuses mostly under the 19th and 20th centuries while Shanghai experienced major changes. The Western pressure is stronger toward China and the strategic location of Shanghai doesn't go unnoticed. It became one of the most cosmopolitan cities in Asia and was quickly covered by foreign concessions. / Shanghai a un passé plus riche qu'on pourrait croire au premier abord. Le Shanghai History Museum, situé dans l'ancien bâtiment du Racing Club, construit en 1934, offre un aperçu très intéressant de l'histoire de la ville. Si des populations s'établirent le long du delta du Yang-Tsé bien avant l'âge du bronze, Shanghai restera longtemps une ville de second plan. Si elle ne jouit pas du prestige intellectuel de Pékin ou de Xi'an, Shanghai commence à se développer à la fin du XVIIIème siècle, sous les Qing, qui en font un important port commercial. Le Musée s'attarde surtout sur le XIXème et XXème siècle qui est une période de profonds chamboulements pour la ville. La pression occidentale est de plus en plus forte envers la Chine et l'importance stratégique de Shanghai ne passe pas inaperçu. La métropole devient l'une des villes les plus cosmopolites d'Asie et se couvrent de concessions étrangères.

If this forced modernization increased the wealth of a Westernized Chinese elite, the rich-poor gap was still huge. The Sino-Japanese War and the victory of the communist army in 1949 definitely put an end to this golden age, at least for several decades. A rich past carefully summarized in this complete museum. But Shanghai is also a full-fledged gastronomic experience. Chinese cuisine is indeed a big interest for me and I was very excited to discover its richness directly on site. Shanghai and Yantze cuisine feature delicate dishes, moderately seasonned which often combine soy sauce, rice wine and sugar. Because of its location fish and seafoods are often used. / Si cette modernisation forcée enrichit une bourgeoisie chinoise occidentalisée, les inégalités restent énormes. La Guerre sino-japonaise puis la victoire des forces communistes en 1949 mettent définitivement fin à cet âge d'or, au moins pour plusieurs décennies. Autant d'événements soigneusement résumés dans ce musée passionnant. Mais Shanghai c'est aussi une expérience gastronomique à part entière. En effet la cuisine chinoise fait partie de mes grandes passions et la découvrir in-situ a été une expérience des plus savoureuses. La cuisine de Shanghai et du delta du Yang-Tsé se caractérise par des plats aux parfums délicats, peu épicés, assez doux où la sauce soja, le vin de riz et le sucre sont souvent associés. De par sa situation géographique, les poissons et les fruits de mer sont souvent employés.

Among the most popular recipes one can try "xiaolongbao or "soup dumplings", above, are little dim sum, filled with a jelly-rich stuffing that melts into a broth once cooked. The Shanghai noodles with their smoky sweet & sour flavour or the "lion's heads" shaped into large caramelized meatballs, are also considered as delicacies. However Shanghai also attracted migrants from all over China and it's easy to find other local specialities. The fiercely hot Sichuan and Hunan cuisines are widely appreciated. Once bellyful we definitely need some spirituality. Shanghai has numerous temples, some being over 1000 years old. Such as Longhua Temple, below, built during the Three Kingdoms period, in 242 AD, even if its layout evolved until the 19th century. Today it is the oldest and best preserved Shanghai temple. / Parmi les plats les plus emblématiques on retrouve les xiaolongbao ou "soup dumplings", ci-dessus, ces petites bouchées-vapeur garnies d'une farce gélifiée qui fond à la cuisson comme un bouillon. Les nouilles de Shanghai avec leur sauce aigre-douce légèrement fumée ou encore les "têtes de lion", sorte de grosses boulettes de viande caramélisées, constituent également des mets de choix. Cependant Shanghai a toujours attiré des immigrés venant de la Chine toute entière et on retrouve de nombreuses autres spécialités régionales. Les cuisines du Sichuan et du Hunan, férocement pimentées, sont particulièrement appréciées. Une fois le ventre plein, un peu de spiritualité. Shanghai possède de nombreux temples dont certains ont plus de 1000 ans. C'est le cas du Temple Longhua, ci-dessous, bâti durant la période de Trois Royaumes, en 242, même si l'aspect du complexe a évolué jusqu'au XIXème siècle. C'est aujourd'hui le plus grand temple de Shanghai, et le mieux conservé.

The Jade Buddha Temple, above, only dates back to 19th century. It is named like so because of two jade statues donated by a Burmese-Chinese during its construction. With its laquered-wood walkways and its golden yellow facades, this temple is superb. Far away from Shanghai downtown, let's discover Zhujiajiao. This village crossed by countless canals would have been founded 1700 years ago. Even if it is very touristy today, it preserved its authentic aspect with its narrow streets, low houses and its 36 stone bridges. Yuanjin Temple, just above water, is the nerve center of the city. / Le Temple du Bouddha de jade, ci-dessus, quant à lui date seulement du XIXème siècle. Il est nommé en raison des deux statues de jade offertes par un Birman d'origine chinoise lors de sa construction. Le temple avec son ensemble de coursives en bois laqué et ses façades jaune d'or est sublime. Bien loin du centre-ville, partons à la découverte de Zhujiajiao. Ce village sillonné de canaux aurait été fondé il y a plus de 1700 ans. Bien que très touristique il a conservé son aspect ancien avec ses ruelles étroites, ses maisons basses et ses 36 ponts en pierre. Le temple Yuanjin, au ras de l'eau, est le centre névralgique de la ville.

The Yantze delta is gigantic maze of rivers, canals and lakes, which enabled the agriculture in the region for thousands years. There are many other water villages such as Tongli, Qibao or even Wuzhen, although Zhujiajiao is one of the best preserved. To end this journey in Shanghai let's go back along the shores of the Huangpu river for a walk, before having a last drink at the Bund, under the shimmering lights of Pudong skyscrapers. / L'embouchure du Yang-Tsé forme une véritable labyrinthes de rivières, de canaux et de lacs qui ont permis le développement agricole de la région depuis des millénaires. Il existe de nombreux villages lacustres comme Tongli, Qibao ou Wuzhen, bien que Zhujiajiao reste l'un des plus beaux et des mieux préservés. Pour finir cette journée à Shanghai retournons le long des rives du Huangpu pour une promenade de santé avant de prendre un dernier verre au Bund sous le scintillement des gratte-ciels multicolores de Pudong.

If this colorful and exciting journey in Shanghai ends up here, my trip in China is not over. To be continued... / Si cette découverte fascinante et colorée de Shanghai prend fin ici, mon voyage en Chine n'est pas fini. La suite dans un prochain épisode...