Bao au porc & légumes fermentés / Pork & Pickled Vegetable Baozi

Dans moins d'une semaine - le 12 février exactement - nous fêterons le Nouvel An Chinois. Cette année j'avais envie d'une recette que j'adore particulièrement mais que j'ai toujours eu peur de réaliser. En réaliser les bao ou baozi sont bien plus faciles à faire que ce que j'aurais pu penser. Ces délicieuses brioches vapeur généralement garnies de viande et/ou de légumes nécessitent simplement un peu de temps mais en soit elles ne sont pas très difficile à préparer. Pour mieux comprendre comment confectionner ces brioches vous pouvez vous aider de cette vidéo. Pour la farce j'ai choisi du porc et des légumes fermentés que j'avais réalisé il y a un petit moment et qui attendaient dans le frigo. Dans mon cas c'était un mélange de carottes et de daikon - radis blanc - dont vous pouvez trouver la recette ici. Mais vous en trouverez sans problème en épicerie asiatique ou en magasin bio, il n'est d'ailleurs pas nécessaire d'utiliser des carottes ou des radis blancs, d'autres légumes comme du chou fermenté fonctionneront très bien. Vous pouvez également les remplacer par des légumes frais, un mélange carotte-chou blanc râpé pouvant convenir parfaitement. Si vous ne trouvez pas de sauce hoisin, de la sauce barbecue la remplacera très bien. Les bao demandent un travail un peu long, mais ils peuvent être congelées avant cuisson sans problème. Après les avoir confectionner, mettez les sur des petits carrés de papier sulfurisé et les disposer au congélateur sans qu'elles se touchent, puis mettez les dans un sac congélation bien hermétique. Elles n'auront plus qu'à être cuites directement à la vapeur sans décongélation. Pour 12 bao.

 

Ingrédients

- 300 g de farine de blé + pétrissage

- 50 g de farine de riz

- 50 g de maïzena

- 50 g d'huile

- 25 cl d'eau, tiède

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 1/4 cuil à café de sel.

Farce

- 250 g de chair à saucisse

- 120 g de légumes fermentées

- 1 petit oignon, finement haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de coriandre, ciselé

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe de sauce hoisin

- 1 cuil à café de sauce d'huile

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- Poivre moulu.

1 - Mélanger l'eau tiède avec le sucre et la levure et laisser reposer 10-15 min jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Ajouter alors les farines, la maïzena, l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et homogène. Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir et laisser lever 1h. Après cette étape presser la pâte avec le poing pour la dégazer et la pétrir une nouvelle fois rapidement puis la laisser lever encore une fois 1h.

2 - Farce: Emincer les légumes fermentés en dés et les mélanger aux ingrédients de la farce jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer. Dégazer la pâte une nouvelle fois puis la pétrir et la découper en 12 portions égales. Former des boules puis les aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm et déposer au milieu une grosse cuillère à soupe de mélange. Rabattre les bords vers le centre en pinçant pour former des plis caractéristiques. Déposer chaque bao sur petit carré de papier sulfurisé légèrement plus large que le bao lui même.

3 - Laisser gonfler encore 20 min. Faire bouillir un grand volume d'eau dans une casserole et déposer les bao dans un papier-vapeur - en bambou, en métal ou en plastique - en évitant qu'ils se touchent car ils vont gonfler encore à la cuisson. Déposer le panier-vapeur, bien fermé, sur la casserole et laisser cuire 15 min jusqu'à ce que les bao soient bien gonflés et moelleux. Déguster sans attendre. Si les bao ne sont pas consommés immédiatement, les couvrir et les réchauffer au micro-ondes ou à la vapeur.

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In less than a week - on February 12 to be precise - we will be celebrating Chinese New Year. This year I wanted to prepare a recipe that I particularly love but that I have always been afraid to make. Making the bao or baozi is much easier than I thought. These delicious steamed buns, usually filled with meat and/or vegetables, just require a little time, but they are not very difficult to prepare. To understand better how to make these brioches you can check this video. For the stuffing I chose pork and pickled vegetables that I made a little while ago and that I stored in my fridge since then. In my case it was a mixture of carrots and daikon - white radish - and you can check the recipe here. But you will easily find such vegetables in Asian grocery stores or organic stores. Moreover it is not madatory to use carrots or daikon, other vegetables such as pickled cabbage will work very well too. You can also replace them with fresh vegetables, a grated carrot-white cabbage mixture for instance can work perfectly. If you can't find hoisin sauce, barbecue sauce will be a great substitute for it. Bao require a bit of labor, but they can perfectly be frozen before cooking. Put them on small squares of parchment paper and place them in the freezer without touching each other, when they are completely frozen put them in a well-sealed freezer bag. They will only have to be steamed directly without thawing. For 12 bao.

 

Ingredients

- 300 g wheat flour + kneading (2 cups)

- 50 g rice flour (1/3 cup)

- 50 g cornstarch (1/2 cup)

- 50 g vegetable oil (1/4 cup)

- 25 cl water, lukewarm (1 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon dehydrated yeast (5 g)

- 1/4 teaspoon of salt.

Stuffing

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 120 g pickled vegetables (4 oz)

- 1 small onion, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of coriander, chopped

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 tablespoon hoisin sauce

- 1 teaspoon oil sauce

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 teaspoon ginger, minced

- Ground peppercorn.

1 - Combine the lukewarm water with the sugar and the yeast and set aside for 10-15 minutes until the mixture starts to foam slightly. Then add the flours, cornstarch, oil and salt. Knead until you get a nicely elastic and homogeneous dough. Put the dough in a large bowl, cover and let rise for 1 hour. After this step, press the dough with your fist to release the extra air and knead it again quickly then let it rise again for 1 hour.

2 - Stuffing: Cut the fermented vegetables into small dices and mix them with the rest of the ingredients until you get a homogeneous mixture. Sed aside. Press the dough again and then knead it quickly and cut it into 12 equal portions. Roll them into balls then flatten them with a rolling pin about 5 mm thick and place a large tablespoon of mixture in the middle. Fold the edges towards the center, pinching them to form the characteristic pleated swirl of the bao. Place each bao on a small square of baking paper slightly larger than the bao itself.

3 - Let them rise for another 20 min. Boil a large volume of water in a saucepan and place the bao in the steamer - made of bamboo, metal or plastic - distant enough for the bao not to touch each other because they will swell even more while cooking. Place the steamer above the saucepan and cook for 15 minutes until the bao are puffy and soft. To remain light and chewy they have to be served quickly. If the bao are not eaten immediately, cover them and reheat them in the microwave or the steamer.

Photo - Suzhou, Chine.