Boulette ricotta-épinard & sauce tomate épicée / Ricotta-Spinach Balls & Spicy Tomato Sauce

Après le Sachertorte, voici l'un des plats principaux que j'ai servi à mon anniversaire, car pourquoi ne pas faire un dîner indien végétarien et finir par un gâteau au chocolat autrichien pour le dessert? Cette recette est inspiré en réalité d'une recette italienne de boulettes de ricotta en sauce tomate, mais également du très célèbre palak paneer. Cette recette à base d'épinard et de paneer - un fromage légèrement caoutchouteux - est un des grands classiques de la cuisine indienne. Les boulettes ricotta-épinard avant cuisson sont extrêmement fragiles, il est donc important de les déposer dans la sauce et de les laisser cuire un petit moment avant de les toucher, car elles se cassent facilement. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 800 g de tomates concassées en boîte

- 1 oignon, haché

- 4 gousses d'ail, émincées

- 5 cm de gingembre, émincé

- 2 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de curcuma

- 1 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à café de cannelle

- 1 cuil à café de graines de fenouil, moulues

- 1/2 cuil à café de piment en poudre

- 1/2 cuil à café de sucre

- 4 gousses de cardamome

- Sel, poivre.

Boulettes

- 250 g de ricotta

- 180 g d'épinards hachés surgelés

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 1 oeuf

- 4 brins de menthe

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Farine

- Sel, poivre.

1 - Boulettes: Dans une poêle faire chauffer l'huile à feu moyen-doux et faire décongeler les épinards avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient complétement décongelés et qu'ils ne libèrent plus de liquide. Laisser refroidir. Effeuiller et émincer les feuilles de menthe. Mélanger tous les ingrédients à part la farine et forment 20 boulettes en le roulant dans la farine à chaque fois pour qu'elles ne collent pas. Réserver au frais. 

2 - Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre, puis baisser le feu et laisser caraméliser. Ajouter l'huile restante et faire revenir les épices (curcuma, cumin, cannelle, graines de fenouil, piment et cardamome) en remuant constamment pendant 30 secondes. Ajouter les tomates concassées, le sucre, le sel et le poivre avec un filet d'eau. Laisser mijoter à feu doux à couvert pendant 15-20 min. 

3 - Retirer les gousses de cardamome et passer le sauce tomate au mixer pour la rendre bien lisse. La remettre dans la poêle et déposer les boulettes dans la sauce. Laisser cuire à couvert à feu doux pendant 15 min. Eviter de retourner les boulettes tant qu'elles ne sont pas fermes car elles peuvent être très fragiles. Parsemer de quelques feuilles de menthe et servir sans attendre avec du riz. 

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After my Sachertorte, here is one of the main dishes I served on my birthday, because why not having a vegetarian Indian dinner and finish with an Austrian chocolate cake for dessert? This recipe is actually inspired by an Italian recipe of ricotta balls in tomato sauce, but also by the very famous palak paneer. This recipe based on spinach and paneer - a slightly rubbery cheese - is one of the great classics of Indian cuisine. The ricotta-spinach meatballs before cooking are extremely fragile, so it is important to place them in the sauce gently and let them cook for a while before touching them, because they break easily. For 4 people.

Ingredients

- 800 g canned crushed tomatoes (28 oz)

- 1 onion, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 5 cm / 2" fresh ginger, minced

- 2 tablespoons vegetable oil

- 1 tablespoon turmeric

- 1 tablespoon cumin

- 1 teaspoon cinnamon

- 1 teaspoon fennel seeds, ground

- 1/2 teaspoon chili powder

- 1/2 teaspoon sugar

- 4 cardamom pods

- Salt, ground peppercorn.

Ricotta-spinach balls

- 250 g ricotta (9 oz)

- 180 g frozen chopped spinach (6 oz)

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 1 egg

- 4 sprigs of mint

- 1 tablespoon vegetable oil

- All-purpose flour

- Salt, ground peppercorn.

1 - Ricotta-spinach balls: In a pan, heat the oil over medium-low heat and thaw the spinach with a pinch of salt until it is completely thawed and does not longer release water. Let it cool. Pluck and thinly chop the mint leaves. Mix all the ingredients except the flour and form 20 balls by rolling it in the flour one by one, so that they do not stick. Set aside in the fridge.

2 - In a pan, heat 1 tablespoon of oil over medium-high heat and brown slightly the onion, garlic and ginger, then lower the heat and let caramelize. Add the remaining oil and fry the spices (turmeric, cumin, cinnamon, fennel seeds, chili and cardamom) stirring constantly for 30 seconds. Add the crushed tomatoes, sugar, salt and pepper with a drizzle of water. Cover with a lid and simmer over low heat for 15-20 minutes.

3 - Remove the cardamom pods and put the tomato sauce in the blender to make it smooth. Put it back in the pan and place the meatballs in the sauce. Cook over low heat for 15 minutes with a lid on. Avoid turning the dumplings until they are firm as they can be very fragile. Sprinkle with a few mint leaves and serve immediately with rice.

Photo - Frangipanier, La Canée, Crète / Frangipani, Chania, Crete. 

Cigares filo menthe-feta / Feta & Mint Filo Cigars

J'avais eu la chance il y a quelques temps de goûter à des samoussas garnis de feta et de menthe, le contraste entre la riche saveur salée de la feta et la fraîcheur de la menthe fonctionnait merveilleusement bien. J'ai réalisé ici une version un peu plus enrichie contenant de la ricotta, des épinards et de la coriandre, même si le goût de la feta et de la menthe prédomine. Vous pouvez bien sûr utiliser des épinards frais, les blanchir et les hacher finement, mais l'option congelée s'avère être quand même plus pratique. J'avais d'ailleurs envie de changer de forme, je suis donc parti pour des cigares et non des triangles. Pour 16 cigares. 

Ingrédients

- 8 feuilles de pâte filo

- 200 g de feta

- 150 g de ricotta

- 150 g d'épinards hachés surgelés

- 1/2 bouquet de coriandre, ciselé

- 20 feuilles de menthe, ciselée

- 2 oignons nouveaux, finement hachés

- 1 gousse d'ail, émincée

- Huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire colorer légèrement l'ail et les oignons nouveaux. Ajouter les épinards congelés et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les épinards soient bien décongelés. Saler, poivrer. Laisser refroidir et ajouter la coriandre, la menthe, la ricotta et la feta légèrement émiettée. 

2 - Couper les feuilles de pâte filo en rectangle d'environ 30x20 cm. Déposer un petit boudin de farce d'environ 10 cm de long en haut d'un rectangle sur la partie la plus étroite (20 cm). Rabattre les bords vers les extrémités du boudin de farce puis rouler le tout pour former un cigare. Les déposer sur une plaque doublée de papier sulfurisée et  badigeonner d'huile d'olive. Enfourner 15-20 min dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que les cigares soient bien dorés. Déguster chaud, tiède ou à température ambiante. 

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I have been lucky a while ago to taste mint & feta samosas and the contrast between the rich salty flavor of the feta and the freshness of the mint worked wonderfully. I made here a slightly richer version including ricotta, spinach and cilantro, although the taste of feta and mint predominates. You can of course use fresh spinach, blanch it and chop it finely, but the frozen one turns out to be more convenient anyway. Also I wanted a different shape, so I went for cigars instead of triangles. For 16 cigars.

Ingredients

- 8 filo pastry sheets 

- 200 g feta (7 oz)

- 150 g ricotta (5 oz)

- 150 g frozen chopped spinach (5 oz)

- 1/2 bunch of cilantro, chopped

- 20 mint leaves, chopped

- 2 spring onions, finely chopped

- 1 garlic clove, minced

- Olive oil

- Salt, ground peppercorn.

1 - In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil over medium heat and lightly brown the garlic and spring onions. Add the frozen spinach and continue cooking over low heat until the spinach is completely thawed. Season with salt and pepper. Let it cool and add the cilantro, mint, ricotta and lightly crumbled feta.

2 - Cut the filo pastry sheets into rectangle of about 30x20 cm (12x8"). Place a small cylinder of mint-feta mixture about 10 cm (7") long at the top of a rectangle on the narrowest part (20 cm/8"). Fold the edges towards the ends of the cylinder then roll everything to form a cigar. Place them on a baking sheet lined with baking paper and brush with olive oil. Bake for 15-20 min in an oven preheated to 200°C (390°F) until the cigars are golden brown. Serve hot, warm or at room temperature.

Photo - Calanques de Portmiou, Cassis. 

Spinach-Lamb Meatballs / Boulettes d'agneau à l'épinard

Lately I was reading the stunning book 50 Great Curries of India by the chef Camellia Panjabi. Among the numerous mouthwatering recipes I was excited about a lovely recipe of lamb cutlets with a spinach sauce. I slightly modified this dish to use ground lamb and combine directly this leaf vegetable into deliciously soft meatballs cooked into a simple tomato and onion sauce. Given that ground lamb isn't always easy to find, I often use ground beef as well. For 4 servings.

Ingredients

- 14 oz canned peeled tomatoes
- 2 onions
- 2 garlic cloves, minced
- 1 tablespoon sugar
- 1 tablespoon curry powder
- 1 teaspoon of ginger, minced
- 1 teaspoon garam masala
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 1/2 teaspoon chili powder
- 4 cardamom pods
- 6 sprigs of cilantro, chopped
- 1 teaspoon tomato paste
- 3 tablespoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

Meatballs

- 15 oz ground lamb or beef
- 7 oz spinach leaves
- 1 egg
- 3 tablespoons bread crumbs
- 1/2 teaspoon cumin
- 1 tablespoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Meatballs: Heat the oil on medium-low heat and cook the spinach leaves until they wither. Set aside to cool. Cop coarsely with a knife. Combine with the other ingrédients to make 16 meatballs about 4-5 cm (2") in diameter. Put in the fridge.

2 - Slice finely the onions. Chop finely the tomatoes. In a large saucepan heat 1 tablespoon of vegetable oil and brown the meatballs on each sides. Set aside and heat the rest of the oil and brown the onions, garlic and ginger. Lower the heat and allow to caramelize. Add the spices, sugat, tomato paste, salt and ground peppercorn. Add 1 cup of water and the chopped tomatoes with their juice and the cilantro. Let simmer for about 15 min then add the meatballs and continue to simmer for 20 min. Serve with basmati rice.

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Alors que je feuilletais l'excellent livre de la chef Camellia Panjabi, Les meilleurs currys indiens, une recette de curry de côtes d'agneau aux épinards a retenu mon attention. J'ai cependant modifié le plat de base en utilisant de l'agneau haché et en incorporant ce délicat légume-feuille directement dans la farce pour faire des boulettes délicieusement moelleuses accompagnées d'une sauce toute simple à base d'oignons et de tomates. Etant donné qu'il n'est pas toujours facile de trouver de l'agneau haché j'utilise souvent du boeuf haché également. Pour 4 personnes

Ingrédients

- 40 cl de tomates pelées au jus
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe de curry
- 1 cuil à café de gingembre, finement haché
- 1 cuil à café de garam masala
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 1/2 cuil à café de poudre de piment
- 4 gousses de cardamome 
- 6 brins de coriandre, ciselés
- 1 cuil à café de concentré de tomate
- 3 cuil à soupe d'huile végétale
- Sel, poivre.

Boulettes

- 450 g d'agneau ou de boeuf haché
- 150 g de feuilles d'épinards
- 1 oeuf
- 3 cuil à soupe de chapelure
- 1/2 cuil à café de cumin
- 1 cuil à café d'huile végétale
- Sel, poivre.

1 - Boulettes: Faire chauffer l'huile à feu moyen-doux et y faire tomber les épinards 5 min. Laisser refroidir. Hacher grossièrement les épinards au couteau. Mélanger avec les autres ingrédients et former 16 boulettes d'environ 4-5 cm de diamètre. Réserver au frais. 

2 - Couper les oignons en lamelles. Concasser finement les tomates. Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen et faire colorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir les oignons, l'ail et le gingembre. Laisser caraméliser le tout. Ajouter les épices, le sucre, le concentré de tomates, saler, poivrer. Bien mélanger pour que les parfums se diffusent. Arroser 20 cl d'eau environ puis ajouter les tomates concassées avec leur jus et la coriandre. Laisser mijoter 15 min puis ajouter les boulettes et continuer la cuisson 20 min. Servir avec du riz basmati.

Photo - Tenbosch Park, Brussels / Bruxelles

Shanghai noodles with prawns and spinach / Nouilles de Shanghai crevettes-épinards

I do not know why I am so obsessed by Shanghai cuisine. Most of Chinese dishes we know in Europe and North-America come from Cantonese cuisine, in South-east China. One of the main feature of Shanghai cuisine is the use of sugar and alcohol cooked slowly together to bring very special smoked flavors, as well as the importance of fishes and seafoods from South China Sea and Yangtze Delta. Real Shanghai noodles are hard to find so I used udon noodles from Japan, which are about as thick. For 4 people.

Ingredients

- 600 g fresh udon noodles (vacuum packed)
- 20 peeled prawns (450 g - 1 lb)
- 50 g baby spinach
- 2 garlic cloves, minced
- 1 tablespoon ginger, finely chopped
- 3 teaspoons oil
- Pepper.

Sauce

- 2 tablespoons barbecue sauce
- 2 tablespoons soy sauce
- 1 tablespoon oyster sauce
- 1 teaspoon sesame oil
- 1 pinch of five spice powder.

Make a small cut along the back of prawns. Place noodles in a colander and pour warm water to separate noodles. Drain well. Mix the sauce ingredients. In a wok heat 1 teaspoon oil and fry the prawns until they turn pink. Set aside. Heat 1 teaspoon oil and fry noodles 30 seconds. Set aside. Heat the remaining oil over low heat and brown ginger and garlic, deglaze with the sauce and a 1/2 cup of water. Let thicken 2-3 min, then add prawns, noodles, spinach and pepper, mix well and serve immediately.

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Je ne sais pas pourquoi je me passionne depuis un moment pour la Gastronomie de Shanghai. La plupart des plats chinois que l'on connait sont issus de la Gastronomie cantonnaise, au sud-est de la Chine. L'une des caractéristiques de la Cuisine de Shanghai est l'utilisation de sucre et d'alcool cuits lentement permettant d'apporter des parfums fumés très particuliers. On remarque aussi l'importance des poissons et fruits de mer venant de la Mer de Chine et du Delta du Yangzi. Comme les vraies Shanghai noodles sont difficiles à trouver j'ai opté pour des nouilles udon, venant du Japon, qui sont à peu près aussi épaisses. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de nouilles udon
- 20 crevettes grises décortiquées (450 g)
- 50 g de pousses d'épinards
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 cuil à soupe de gingembre finement haché
- 3 cuil à café d'huile végétale
- Poivre.

Sauce

- 2 cuil à soupe de sauce BBQ et de sauce soja
- 1 cuil à soupe de sauce d'huîtres
- 1 cuil à café d'huile de sésame
- 1 pincée de cinq-épices.

Former une entaille dans le dos des crevettes. Mettre les nouilles dans une passoire et les arroser d'eau tiède pour les décoller. Bien les égoutter. Mélanger les ingrédients de la sauce. Dans un wok faire chauffer 1 cuil à café d'huile et faire revenir les crevettes jusqu'à ce qu'elles rosissent légèrement. Réserver. Faire chauffer 1 cuil à café d'huile et faire sauter les nouilles 30 secondes. Réserver. Faire chauffer l'huile restante à feu doux et faire colorer le gingembre et l'ail, puis déglacer avec la sauce et un filet d'eau. Laisser épaissir 2-3 min, ajouter les crevettes, les nouilles et les pousses d'épinards. Poivrer, bien mélanger et servir sans attendre.

Photo - Rhododendron, Macau / Macao.