Tacos au pulled pork & Salsa d'avocat / Pulled Pork Tacos & Avocado salsa

Je suis actuellement en train de travailler sur un article sur la cuisine mexicaine et bien que je sois allé au Mexique il y a un peu plus d'une quinzaine d'années, j'ai des souvenirs assez vague de la cuisine locale. Je me suis inspiré de plusieurs recettes locales comme les tacos al pastor ou cochinita pibil, à base de porc épicé effiloché (pulled pork). Bien sûr ma recette n'est pas forcément authentique, mais elle reste néanmoins très savoureuse. D'ailleurs la feta n'est clairement pas un ingrédient commun en Amérique latine. Toutefois il est commun au Mexique d'émietter un peu de queso fresco - ressemblant à une feta très légère et peu salée - sur la garniture des tacos. La salsa d'avocat reprend les ingrédients d'un guacamole, mais ici le fruit n'est pas écrasé mais coupé en cubes. Pour 4 personnes

Ingrédients

- 8 tortillas (wraps) de blé 

- 50 g de feta

Pulled pork

- 800 g d'échine de porc

- 1 oignon 

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- 1 cuil à soupe de sauce BBQ

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de paprika fumé

- 1 cuil à café de paprika

- 1 cuil à café d'origan

- 1 citron vert, le jus

- Sel, poivre.

Salsa d'avocat

- 2 avocats bien mûrs

- 80 g de tomates cerise

- 8 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe d'oignon rouge, émincé

- 1 cuil à soupe de jus de citron vert

- 1 pincée de paprika

- 1 pincée de cumin

- Sel, poivre.

1 - Pulled pork: Désosser si nécessaire le porc et le couper en gros morceaux. Emincer l'oignon en lamelles. Mélanger le porc avec l'oignon et le reste des ingrédients (sauf la sauce BBQ et l'huile). Laisser mariner plusieurs heures, idéalement une nuit. Dans une sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer le porc avec sa marinade. 

2 - Ajouter un fond d'eau et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit fondante. A la fin de la cuisson l'eau doit s'être évaporée et la viande doit être caramélisée. Effilocher la viande avec deux fourchettes et mélanger avec la sauce BBQ. Répartir sur une plaque de cuisson et enfourner dans une four préchauffé à 220°C pendant 10-15 min. Réserver.

3 - Salsa d'avocat: Peler et dénoyauter les avocats et les couper en cubes moyens. Emincer les tomates cerise. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver. Dans une poêle sans matière grasse faire chauffer les galettes de blé sans qu'elles colorent. Servir les galettes avec le pulled pork bien chaud, la salsa d'avocat et la feta finement émiettée.

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I am currently working on an article about Mexican cuisine and although I went to Mexico about 15 years ago, I have rather vague memories about the local cuisine. I was inspired by several local recipes such as tacos al pastor or cochinita pibil, both made with spicy pulled pork. Of course my recipe is not necessarily authentic, but it is nevertheless very tasty. For instance feta is clearly not a common ingredient in Latin America. However, it is not rare in Mexico to crumble a bit of queso fresco - which looks like very light, slightly salty feta - on top of tacos. The avocado salsa uses the ingredients of a guacamole, but here the fruit is not crushed but cut into cubes. For 4 people

Ingredients

- 8 wheat tortilla wraps

- 50 g feta (2 oz)

Pulled pork

- 800 g pork loin (28 oz)

- 1 onion

- 1 garlic clove, minced

- 1 tablespoon vegetable oil

- 1 tablespoon BBQ sauce

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon smoked paprika

- 1 teaspoon paprika

- 1 teaspoon oregano

- 1 lime, juice

- Salt, ground peppercorn.

Avocado salsa

- 2 avocados, ripe

- 80 g cherry tomatoes (3 oz)

- 8 sprigs cilantro, chopped

- 2 tablespoons red onion, minced

- 1 tablespoon lime juice

- 1 pinch paprika

- 1 pinch cumin

- Salt, ground peppercorn.

1 - Pulled pork: Bone the pork if necessary and cut it into large pieces. Slice the onion into strips. Combine the pork with the onion and the rest of the ingredients (except the BBQ sauce and the oil). Allow to marinate for several hours, ideally overnight. In a sauté pan or a pot, heat the oil over medium-high heat and brown the pork with its marinade.

2 - Add a bit of water at the bottom of the pan and simmer over medium heat until the meat is very tender. At the end of cooking the water should have evaporated and the meat should be caramelized. Shred the meat with two forks and mix with the BBQ sauce. Spread on a baking sheet and bake in a preheated oven at 220°C (430°F) for 10-15 min. Set aside.

3 - Avocado salsa: Peel and pit the avocados and cut them into medium cubes. Chop coarsely the cherry tomatoes. Mix all the ingredients together. Set aside. In a frying pan, heat gently the tortilla wraps without fat but don't toast them. Serve them with the hot pulled pork, the avocado salsa and the finely crumbled feta.

Photo - Jardin exotique de Monaco / Monaco Exotic Garden. 

Shanghai noodles with prawns and spinach / Nouilles de Shanghai crevettes-épinards

I do not know why I am so obsessed by Shanghai cuisine. Most of Chinese dishes we know in Europe and North-America come from Cantonese cuisine, in South-east China. One of the main feature of Shanghai cuisine is the use of sugar and alcohol cooked slowly together to bring very special smoked flavors, as well as the importance of fishes and seafoods from South China Sea and Yangtze Delta. Real Shanghai noodles are hard to find so I used udon noodles from Japan, which are about as thick. For 4 people.

Ingredients

- 600 g fresh udon noodles (vacuum packed)
- 20 peeled prawns (450 g - 1 lb)
- 50 g baby spinach
- 2 garlic cloves, minced
- 1 tablespoon ginger, finely chopped
- 3 teaspoons oil
- Pepper.

Sauce

- 2 tablespoons barbecue sauce
- 2 tablespoons soy sauce
- 1 tablespoon oyster sauce
- 1 teaspoon sesame oil
- 1 pinch of five spice powder.

Make a small cut along the back of prawns. Place noodles in a colander and pour warm water to separate noodles. Drain well. Mix the sauce ingredients. In a wok heat 1 teaspoon oil and fry the prawns until they turn pink. Set aside. Heat 1 teaspoon oil and fry noodles 30 seconds. Set aside. Heat the remaining oil over low heat and brown ginger and garlic, deglaze with the sauce and a 1/2 cup of water. Let thicken 2-3 min, then add prawns, noodles, spinach and pepper, mix well and serve immediately.

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Je ne sais pas pourquoi je me passionne depuis un moment pour la Gastronomie de Shanghai. La plupart des plats chinois que l'on connait sont issus de la Gastronomie cantonnaise, au sud-est de la Chine. L'une des caractéristiques de la Cuisine de Shanghai est l'utilisation de sucre et d'alcool cuits lentement permettant d'apporter des parfums fumés très particuliers. On remarque aussi l'importance des poissons et fruits de mer venant de la Mer de Chine et du Delta du Yangzi. Comme les vraies Shanghai noodles sont difficiles à trouver j'ai opté pour des nouilles udon, venant du Japon, qui sont à peu près aussi épaisses. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de nouilles udon
- 20 crevettes grises décortiquées (450 g)
- 50 g de pousses d'épinards
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 cuil à soupe de gingembre finement haché
- 3 cuil à café d'huile végétale
- Poivre.

Sauce

- 2 cuil à soupe de sauce BBQ et de sauce soja
- 1 cuil à soupe de sauce d'huîtres
- 1 cuil à café d'huile de sésame
- 1 pincée de cinq-épices.

Former une entaille dans le dos des crevettes. Mettre les nouilles dans une passoire et les arroser d'eau tiède pour les décoller. Bien les égoutter. Mélanger les ingrédients de la sauce. Dans un wok faire chauffer 1 cuil à café d'huile et faire revenir les crevettes jusqu'à ce qu'elles rosissent légèrement. Réserver. Faire chauffer 1 cuil à café d'huile et faire sauter les nouilles 30 secondes. Réserver. Faire chauffer l'huile restante à feu doux et faire colorer le gingembre et l'ail, puis déglacer avec la sauce et un filet d'eau. Laisser épaissir 2-3 min, ajouter les crevettes, les nouilles et les pousses d'épinards. Poivrer, bien mélanger et servir sans attendre.

Photo - Rhododendron, Macau / Macao.

BBQ sauce lamb / Agneau sauce BBQ

Finally I made a recipe that I took with me in my suitcase! Here is a surprising dish I ate at Laban Rata Resthouse in the Mount Kinabalu National Park during my recent trip to Malaysia. The very particular flavours combine braised lamb, BBQ sauce and various spices. Although I did not ask for the recipe in the resthouse, my dish is very similar to what I ate in Malaysia... For 4 people.

Ingredients

- 450 g stew lamb meat (1 lb)
- 150 g of diced tomatoes (3/4 cup)
- 2 onions, chopped
- 1 tablespoon ginger, chopped
- 3 garlic cloves, minced
- 3 tablespoons BBQ sauce
- 2 tablespoons oil
- 1 tablespoon chopped coriander
- Salt pepper.

Seasonning

- 1 teaspoon coriander seeds
- 1 teaspoon turmeric
- 1/2 teaspoon fennel seeds
- 1/2 teaspoon cumin
- 1 pinch cinnamon.

1 - Cut the lamb into cubes. Toast coriander and fennel seeds 1 min then grind them and combine with other seasonning ingredients. In a wok heat 1 tablespoon of oil over high heat and brown the lamb. Set aside.

2 - Heat the remaining oil and brown garlic and ginger. Then add onions over low heat and allow to caramelize. Then add the lamb, seasonning and diced tomatoes. Add salt, pepper and cover with water. Cover and cook 45 min. Add BBQ sauce and cilantro. Cook again about 30 minutes. Serve with basmati rice.

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Enfin je vous fait une recette que j'ai ramené avec moi dans mes valises! Voici un plat très surprenant que j'ai donc mangé au Laban Rata Refuge dans le Parc National du Mont Kinabalu lors de mon récent voyage en Malaisie. Les saveurs très particulières mêlaient à la fois le parfum de l'agneau braisé, la douceur de la sauce BBQ et le piquant d'une foule d'épices. Même si je n'ai pas demandé la recette aux cuisiniers du refuge, j'ai réalisé un plat qui ressemble pas mal à ce que j'ai pu manger sur place... Pour 4 pers.

Ingrédients

- 450 g d'agneau à ragoût
- 150 g de pulpe de tomates
- 2 oignons, hachés 
- 1 cuil à soupe de gingembre, haché
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 3 cuil à soupe de sauce BBQ 
- 2 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 cuil à soupe de coriandre ciselée
- Sel, Poivre.                                                          

Assaisonnement

- 1 cuil à café de graines de coriandre
- 1 cuil à café de curcuma
- 1/2 cuil à café de graines de fenouil 
- 1/2 cuil à café de cumin
- 1 pincée de cannelle.

1 - Détailler l'agneau en gros cubes. Dans un mortier piler les graines de coriandre et de fenouil, finement, puis ajouter les autres épices. Mixer la pulpe de tomates pour obtenir un coulis fin. Dans un wok faire chauffer une cuil à soupe d'huile végétale et faire colorer l'agneau sur toute les faces. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire revenir l'ail et le gingembre. Dès qu'ils colorent ajouter les oignons et laisser caraméliser. Ajouter ensuite l'agneau, les épices, bien enrober le tout et déglacer avec le coulis de tomate. Saler, poivrer, couvrir d'eau à niveau. Couvrir et laisser cuire 45 min. Ajouter la sauce BBQ et la coriandre, et continuer la cuisson environ 30 min. Servir avec du riz basmati.

Photos - Mount Kinabalu National Park, Malaysia / Parc national du Mont Kinabalu, Malaisie.