Tajine de bœuf aux petits pois / Beef & Green Peas Tagine

Même si l'été est bien arrivé je ne suis pas forcément le genre de personne qui se nourrira de salades jusqu'en septembre parce que le thermomètre dépasse les 25°C. En réalité même si j'aime bien des plats plus légers je suis toujours friands même en été de plats chauds, en sauce, comme ce tajine de bœuf délicatement garni de petits pois croquants. Je suggère de la macreuse qui se prête bien à des cuissons prolongées mais du paleron ou du gîte fonctionneront bien également. On peut servir ce plat avec de la semoule de couscous ou plus traditionnellement avec du pain marocain, appelé "batbout". Pour 4 personnes.  

Ingrédients 

- 400 g de macreuse de bœuf 

-  4 grosses pommes de terre 

- 150 g de petits pois surgelés

- 1 gros oignon, haché

- 4 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de curcuma

- 1 cuil à soupe de cannelle

- 1 cuil à soupe de graines de coriandre moulues

- 1 cuil à soupe de gingembre moulu

- 1 cuil à soupe de miel

- Coriandre, pour le dressage

- Sel, poivre. 

1 - Couper le bœuf en gros cubes. Éplucher et couper les pommes de terre en 4. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu vif et faire colorer la viande sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail. Baisser le feu et laisser le tout caraméliser. Saler, poivrer et ajouter cumin, curcuma, cannelle, graines de coriandre et gingembre. Bien enrober l'oignon de ce mélange. 

2 - Ajouter ensuite le bœuf et continuer à mélanger. Couvrir d'eau à niveau et ajouter le miel. Laisser frémir à feu moyen environ 40 min jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 15-20 min de plus, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement. A la dernière minute ajouter les petits pois et couper le feu. Laisser reposer 15 min pour qu'ils cuisent mais restent croquants. Décorer de coriandre ciselée et servir sans attendre. 

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Even though summer has arrived, I'm not necessarily the type of person who will eat salads until September just because the thermometer exceeds 25°C / 77°F. Actually, even though I like lighter dishes, I am always fond of rich warm stews, even in summer, like this beef tagine garnished with delicate crunchy green peas. As a beef cut I suggest chuck which is ideal for prolonged simmering. This dish can be served with couscous semolina or more traditionally with Moroccan bread called "batbout". For 4 servings

Ingredients

- 400 g beef chuck

- 4 large potatoes

- 150 g green peas, frozen (1 cup)

- 1 large onion, chopped

- 4 cloves of garlic, minced

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons cumin

- 1 tablespoon turmeric

- 1 tablespoon cinnamon

- 1 tablespoon ground coriander seeds

- 1 tablespoon ground ginger

- 1 tablespoon honey

- Cilantro, for dressing

- Salt & pepper.

1 - Cut the beef into large cubes. Peel and cut the potatoes into 4. In a pot, heat 1 tablespoon of oil over high heat and brown the meat on all sides until it is nicely browned. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic. Reduce the heat and let everything caramelize gently. Season with salt, and pepper and add cumin, turmeric, cinnamon, coriander seeds and ginger. Coat the onion with this mixture.

2 - Then add the beef and continue to stir. Cover with water and add the honey. Let simmer over medium heat for about 40 minutes until the beef is tender. Add the potatoes and continue cooking for extra 15-20 minutes, until a knife slides in easily. At the last minute add the peas and turn off the heat. Leave to rest for 15 minutes so that they cook but remain crunchy. Decorate with chopped cilantro and serve immediately.

Photo - Figuiers de Barbarie / Prickly Pear Cactus, Cap Taillat, Côte d'Azur. 

Andouillette gratinée au Saint-Marcellin & Pommes de terre nouvelles à l'ail / Andouillette & Saint-Marcellin Cheese Casserole & Roasted Garlic Baby Potatoes

Il y a quelques jours en me promenant dans le Quartier Rousse, à Lyon, je suis passé devant un restaurant qui proposais un plat qui a fortement attiré mon intérêt: une andouillette gratinée au Saint-Marcellin. Certes je n'ai pas eu l'occasion de goûter ce plat, mais j'avais absolument envie d'essayer de la recréer. C'est un plat très simple à réaliser mais particulièrement délicieux. Vous pouvez choisir l'accompagnement que vous souhaitez mais je trouve que des petites pommes de terre au four se marient bien avec ce plat. Concernant la graisse de canard j'ai utilisé en réalité de la graisse de foie gras que j'avais conservée, mais vous pouvez également utiliser de l'huile d'olive ou même du beurre. Pour 4 personnes.  

Ingrédients

- 4 andouillettes (600 g)

- 2 Saint-Marcellin (160 g)

- 4 échalotes, ciselées

- 8 brins de persil, ciselés

- 8 cuil à soupe de vin blanc

- Poivre.

Pommes de terre 

- 1,5 kg de pommes de terre nouvelles

- 8 brins de persil, ciselés

- 4 gousses d'ail, émincés

- 2 cuil à soupe de graisse de canard

- Sel, poivre.

1 - Laver et brosser les pommes de terres pour retirer d'éventuelles impuretés. Garder la peau. Couper les pommes de terre les plus grosses en deux et les mettre dans un plat à four avec l'ail, le persil, la graisse de canard, le sel et le poivre. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 30-40 min ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, en remuant de temps en temps. 

2 - Couper les andouillettes en rondelles épaisses. Couper les fromages en deux dans l'épaisseur. Dans des gros caquelons individuels mettre répartir les échalotes, le persil et le vin blanc. Poivrer. Déposer par dessus les rondelles d'andouillette puis un demi-Saint-Marcelin. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir bien chaud avec les pommes de terre et une salade verte. 

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Sorry for my international followers but this recipe might target mostly my French audience, considering the two main ingredients are hardly if not impossible to find outside of France. The andouilette is a sausage made of pork intestines and spices. The flavour in quite intense for a person who has not been used to it for a long time, but it tastes delicious to me. Please note that French andouillette is totally different from Lousiana andouille. Saint-Marcellin is a soft cow milk cheese with a pungent taste and a runny texture mostly produced in Isere, in Central-Eastern France. A few days ago while walking in the Croix Rousse neighborhood, in Lyon, I passed in front of a restaurant which served a dish that strongly drew my attention: an andouillette casserole with melting Saint-Marcelllin cheese. I could not taste this dish, but I absolutely wanted to try to recreate it. Fortunately this recipe is actually super easy-to-make. You can choose any side dish according to your taste but I find that baked baby potatoes match heavenly with andouillette. Regarding the duck fat, I actually used foie gras fat that I had saved, but you can also use olive oil or even butter. For 4 servings.

Ingredients

- 4 andouillettes (600 g / 21 oz)

- 2 Saint-Marcellin (160g / 6 oz)

- 4 shallots, chopped

- 4 sprigs parsley, chopped

- 8 tablespoons white wine

- Ground peppercorn.

Baked Potatoes

- 1.5 kg baby potatoes (3,5 lb)

- 8 sprigs parsley, chopped 

- 4 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons duck fat

- Salt, ground peppercorn.

1 - Wash and brush the potatoes to remove any impurities. Keep the skin. Cut the larger potatoes in half and put them in a baking dish with the garlic, parsley, duck fat, salt and pepper. Bake in a preheated oven at 200°C (390°F) for 30-40 minutes or until the potatoes are tender. Stir occasionally.

2 - Cut the andouillettes into thick slices. Cut the cheeses in half lengthwise. Distribute the shallots, parsley and white wine in four individual fondue pots or any type or earthenware dish. Season with pepper. Arrange the andouillette slices on top, then cover with the Saint-Marcelin half. Bake for 20 minutes in a preheated oven at 200°C (390°F). Serve hot with the baby potatoes and green salad.

Photo - Paysages d'hiver / Winter landscapes, Barret-sur-Méouge, France. 

Pasta e patate

Depuis que je suis allé à Naples il y a un peu plus d'un an je voue un intérêt tout particulier pour les cuisines régionales italiennes. En effet l'Italie en tant que nation unifiée est très jeune et la plupart des régions du pays ont développé des traditions culinaires uniques et très différentes de leurs voisines. Cette recette n'est pas propre à la Campanie et on la trouve dans plusieurs régions d'Italie, même si j'ai eu la chance de la déguster dans un joli petit restaurant des Quartiers Espagnols de Naples. Le fait de mélanger deux féculents entre eux peut sembler étrange, notamment en France, mais c'est en fait plutôt commun dans la cuisine rurale d'Europe du Sud. Pour cette recette on utilise généralement de la provola ou de la scarmoza, deux types de fromages fumés qui ne sont pas toujours faciles à trouver en France. Toutefois sachant que j'utilise aussi de la poitrine fumée dans ce plat - comme dans le plat que j'ai goûté à Naples - il n'est pas nécessaire d'utiliser des fromages fumés et j'ai personnellement fait un mélange de fromage frais et de parmesan qui ressemble beaucoup à ce que j'ai mangé en Italie. On prépare normalement ce plat avec des ditali, de pâtes en forme de tube, plutôt courtes, mais c'est une variété plutôt rare en France et des penne rigate conviennent très bien également. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 350 g de penne rigate

- 150 g de poitrine fumée précuite 

- 2 grosses pommes de terre

- 1 petit oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de parmesan + pour le service.

- 1 cuil à soupe de fromage frais

- 4 brins de persil, ciselés

- 1/2 cuil à café d'origan

- 1/2 bouillon-cube de légumes

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les pommes de terre en petits cubes. Retirer la couenne de la poitrine fumée et le couper en dés ou en allumettes. Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer la poitrine fumée légèrement. Réserver. Dans la casserole faire colorer l'oignon et l'ail légèrement et ajouter les cubes de pomme de terre et la poitrine fumée. Ajouter le persil, l'origan, le bouillon-cube émietté, saler et poivrer. Couvrir d'eau à niveau et laisser mijoter à feu moyen.

2 - Lorsque les pommes de terre sont cuites il ne doit normalement rester très peu d'eau. Toutefois s'il y en a encore beaucoup en retirer au maximum. A l'inverse ne pas hésiter à rajouter de l'eau en cours de cuisson. Ajouter le fromage frais et le parmesan, mélanger délicatement pour obtenir une sauce crémeuse sans écraser les cubes de pomme de terre. Incorporer les pâtes cuites et servir sans attendre avec un peu de parmesan selon votre goût.  

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From the moment I went to Naples about one year ago, I developed a special interest in regional cuisines of Italy. Indeed, as a unified nation, Italy is very young and each region of the country has developed very peculiar and different culinary traditions from its neighbors. This recipe is not unique to Campania and it is found in several regions of Italy, although I had the chance to taste it in a nice little restaurant in the Spanish Quarters of Naples. Mixing two carbs together may seem odd, especially in France, but it's actually quite common in rural Southern European cuisines. For this recipe we normally use provola or scarmoza, two types of smoked cheese that are not always easy to find outside of Italy. However knowing that I also use slab bacon for this recipe - as in the dish I tasted in Naples - it is not necessary to use smoked cheeses and I personally made a mixture of cream cheese and parmesan which is very similar to what I have eaten in Italy. For this recipe I actually bought precooked slab bacon, which seems after some research pretty uncommon outside of France. However just regular chopped raw bacon will work perfectly fine, at the end we just want a meaty smoky taste. This dish is normally prepared with ditali, a short tube-shaped pasta, but it is a quite rare in France so penne rigate worked perfectly for me. For 4 people.

Ingredients

- 350 g penne rigate (12 oz)

- 150 g precooked slab bacon (5 oz)

- 2 large potatoes

- 1 small onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 4 tablespoons parmesan + for the service.

- 1 tablespoon cream cheese

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1/2 teaspoon of oregano

- 1/2 vegetable bouillon cube

- 1 tablespoon olive oil

- Salt pepper.

1 - Peel and cut the potatoes into small cubes. Remove the rind from the bacon and cut it into cubes or sticks. In a saucepan, heat the oil over medium-high heat and sear the bacon lightly. Set aside. In the saucepan, brown the onion and garlic lightly and add the potato cubes and the bacon. Add the parsley, oregano, crumbled bouillon cube, salt and pepper. Cover with water and simmer over medium heat.

2 - When the potatoes are cooked there should normally be very little water left. However, if there is still a lot, sieve party the potato to get rid of the extra water. At the opposite if there is no water left while the potatoes are still crunchy feel fee to add water time to time during cooking. Add the cream cheese and the parmesan, mix gently to get a creamy sauce without crushing the potato cubes. Add the cooked pasta and coat them with the potatoes. Serve immediately with a little bit of parmesan to taste.

Photo - Cerisiers sauvages / Wild Cherry Trees, L'Arbresle, Rhône, France.

Agneau au zaatar & pommes de terre à la grecque / Zaatar Lamb & Greek-style Potatoes

Pour Pâques cette année je vous propose un savoureux plat d'agneau aux accents orientaux. Je me suis inspiré d'une recette que j'ai vu il y a un moment sur la superbe blog Qu'est-ce qu'on mange ce soir à Cannes, que je suis assidument. Etant donné que je passerai Pâques en petit comité j'ai acheté une petite pièce de gigot, mais bien sûr vous pouvez adapter selon le nombre de personnes que vous voulez régaler. Le zaatar est un mélange d'épices originaire du Liban contenant du cumin, des graines de sésame, du thym et du sumac, une plante aux graines pourpres légèrement aigres. Mes pommes de terre à la grecque ne sont une recette traditionnelle de ce pays, évidemment, mais simplement une association de saveurs où la feta et les tomates ajoutent une pointe de soleil à ce plat. Je vous souhaite à tous de joyeuses fêtes de Pâques malgré le confinement et les multiples restrictions de cette période. Pour 4 personnes.    

Ingrédients

- 1 découpe de gigot d'agneau (800 g)

- 800 g de pommes de terre grenaille

- 200 g de tomates cerises

- 100 g de feta

- 2 gros oignons

- 6 gousses d'ail

- 6 brins de persil ciselés 

- 4 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de zaatar

- 1 cuil à café d'origan

-  Sel, poivre.

1 - Emincer les oignons en lamelles fines. Les déposer dans le fond d'un plat à four avec les pommes de terre et les gousses d'ail en chemise. Déposer l'agneau par dessus. Mélanger l'huile d'olive, le zaatar, l'origan, le persil, le sel et le poivre. Bien envelopper la viande et les légumes de ce mélange et enfourner pour 35 min dans un four préchauffé à 200°C. 

2 - Après 35 min ajouter les tomates cerises coupées en deux et la feta émietté grossièrement. Poursuivre la cuisson 10 min. Sortir du four et laisser l'agneau reposer 15 min avant de le couper pour que les jus de cuisson se redistribuent bien dans la viande. Servir sans attendre avec les pommes de terre. 

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For Easter this year I suggest you a flavoursome dish of lamb with Middle-Eastern scents. I was inspired by a recipe that I have seen a while ago on Qu'est-ce qu'on mange ce soir à Cannes, a sensational blog that I follow diligently. Since I will spend Easter in only few people I bought a small piece of lamb leg, but of course you can adapt according to the number of people you want to treat. Zaatar is a spice blend native to Lebanon made of cumin, sesame seeds, thyme, and sumac, a plant with slightly sour crimson seeds. My Greek-style potatoes are not a traditional recipe from this country, obviously, but simply a combination of flavors where feta and tomatoes add a hint of sun to this dish. I wish you all a happy Easter holiday despite the lockdown and multiple related restrictions at this period. For 4 people.

Ingredients

- 1 cut of leg of lamb (800 g/28 oz)

- 800 g baby potatoes (28 oz)

- 200 g cherry tomatoes (7 oz)

- 100 g feta (3 oz)

- 2 large onions

- 6 garlic cloves

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 4 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon zaatar

- 1 teaspoon oregano

- Salt, ground peppercorn.

1 - Slice the onions into thin strips. Place them in the bottom of an oven dish with the potatoes and the unpeeled garlic cloves. Place the lamb on top. Combine the olive oil, zaatar, oregano, parsley, salt and pepper. Coat the meat and vegetables with this mixture and bake for 35 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F).

2 - After 35 min add the cherry tomatoes cut in half and the feta, coarsely crumbled . Continue cooking for 10 min. Take out of the oven and let the lamb rest for 15 minutes before cutting it so that the cooking juices are well distributed in the meat. Serve immediately with the potatoes.

Photo - Corfou, Grèce / Corfu, Greece. 

Gnocchi alla salsiccia e funghi porcini

When I visited my relatives for Christmas, I luckily picked up some jars of dried porcini mushrooms from Provence, collected during autumn. Just some thin slices of these mushrooms instantly give a deep and smoky flavour to any dish. For this recipe I wanted to combine them with sausage meat to get a delicious creamy sauce to serve with homemade potato gnocchi. The quantity of flour for the recipe is highly variable and depends of the potatoes and the kneading. So don't forget you need some extra flour, at least to collect the gnocchi at the end before cooking them. They can be very sticky indeed if they are ot properly floured. I love to add some arugula to serve because of its peppery and fresh taste that matches heavenly the sauce. For 4 servings.

Ingredients

- 4 large potatoes (800 g - 2 lb)
- 150 g flour (1 & 1/4 cup)
- 1 egg
- Salt
- Arugula
- Grated parmesan cheese.

Sauce

- 400 g sausage meat (14 oz)
- 1 onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 20 g dried porcini mushrooms
- 20 cl double cream (1 cup)
- 10 cl white wine (1/2 cup)
- 4 parsley sprigs, chopped
- 2 tablespoons Brandy
- 1 tablespoon olive oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Gnocchi: Place the whole potatoes non-peeled on a large volume of salted water and bring to a boil. Let it cook until the potatoes are very tender. Drain, peel and mash the potatoes finely. Add the egg and mix quickly to avoid the egg to cook. Add the flour and combine until you get a soft dough. If it is still a bit sticky add some extra flour. Cut the dough into several balls and roll them into a rope about 2 cm wide and cut it into 2 cm long pieces. Press gently with a fork to let a mark on each gnocchi. Place them on a floured surface and avoid them to touch. Set aside.

2 - Sauce: Rehydrate the porcini mushrooms with the white wine and the Brandy. In a pan heat the olive oil and brown the sausage meat and crumble the meat into flakes. Collect the meat but try to let most of the fat in the pan. Cook the onion and the garlic in the pan until they get golden brown. Add the porcini mushrooms with the Brandy and the white wine and flame the alcohol. Add the sausage meat, the parsley, salt and ground peppercorn, then the double cream. Allow to simmer very gently over low heat until the sauce is a bit thick. Set aside.

3 - Bring a large volume of salted water to a boil then reduce heat to let the water simmer. Cook the gnocchi in several batches until they start to float on the surface (about 3-4 min). Collect them with a slotted spoon and put them in a large plate with some oil to avoid them to stick together. When they are all cooked serve immediately with the sauce, served hot. Sprinkle some arugula and parmesan.

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J'ai eu la chance en passant Noël en famille, de récupérer des cèpes séchés venant de Provence où ils avaient été cueillis en automne. Quelques lamelles de cèpes donnent immédiatement un riche goût fumé à n'importe quel plat. Ici j'avais envie de la accommoder avec de la chair à saucisse pour faire une délicieuse sauce crémeuse à servir avec des gnocchis de pomme de terre maison. Les quantités de farine données dans la recette sont très variables selon la qualité des pommes de terre et le temps de pétrissage. Il est possible que vous ayez à en rajouter, ne serait-ce que pour réserver les gnocchi qui collent énormément s'ils ne sont pas bien farinés. J'adore ajouter un peu de roquette en servant les gnocchi, je trouve qu'elles s'accordent très bien avec cette sauce et donne un petit goût frais et poivré. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 4 grosses pommes de terre (environ 800 g)
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- Sel
- Roquette
- Parmesan.

Sauce

- 400 g de chair à saucisse
- 1 oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 20 g de cèpes séchées
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de vin blanc
- 4 brins de persil, ciselés
- 2 cuil à soupe d'armagnac
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.

1 - Gnocchi: Mettre les pommes de terre entières non pelées dans un grand volume d'eau salée et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.  Écraser les pommes de terre encore chaudes pour les réduire en purée. Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour ne pas cuire l'œuf. Ajouter progressivement la farine et commencer à rassembler avec les doigts pour obtenir une boule de pâte qui se tient. Ajouter plus de farine si la pâte est collante. Prélever un morceau de pâte, la rouler en boudin de 2 cm de large environ et découper des morceaux d'à peu près 2 cm. Les rouler sur une fourchette pour leur donner un motif en rainure. Les disposer au fur et à mesure sur une surface bien farinée sans que les gnocchi se touchent. Réserver.

2 - Sauce: Réhydrater les cèpes dans l'armagnac et le vin blanc. Dans un poêle faire chauffer l'huile et faire colorer la chair à saucisse en l'émiettant bien. Réserver en laissant le plus de graisse possible dans la poêle. Mettre l'oignon et l'ail dans la poêle et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils colorent bien. Ajouter les cèpes avec le vin blanc et l'armagnac. Flamber puis ajouter la chair à saucisse, le persil, le sel et le poire, puis le crème liquide. Laisser mijoter à feu doux à couvert environ 5 min pour que la sauce épaississe légèrement. Réserver.

3 - Faire chauffer un grand volume d'eau salée et porter à ébullition puis baisser le feu. Elle doit être juste frémissante. Faire cuire les gnocchi en plusieurs fournées jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface (environ 3-4 min). Les récupérer avec une écumoire et les mettre dans un plat avec un peu d'huile pour éviter qu'ils se collent entre eux. Lorsqu'ils sont tous cuits, servir sans attendre avec la sauce bien chaude. Parsemer d'un peu de roquette et accompagner de parmesan. 

Photo - Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes. 

Smoked sausages & Beans casserole / Cocotte de saucisses fumées & haricots blancs

If I had still doubts few weeks ago, it seems that we face winter definitely... This time of the year always makes me want to preprare heartwarming and simple dishes, such as this generous smoked sausages and white beans tomato stew. I purposely add the beans water that give a natural thickness to the sauce. Don't forget the Dijon mustard, it makes all the difference! Pour 4 people.

Ingredients

- 4 smoked sausages (400 g - 1 lb)

- 4-6 potatoes

- 800 g canned white beans (not drained) - 2 lb

- 2 onions, coarsely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 2 tablespoons tomato paste

- 1 tablespoon paprika

- 1 teaspoon cumin

- 1 bay-leaf

- 1 sprig of thyme

- 1 tablespoon vegetable oil

- Salt, ground peppercorn.

Peel and cut the potatoes into big pieces. Pricks slightly the sausages. In a large sauce pan heat the vegetable oil and brown the onions and garlic, then reduce the heat and allow to caramelize. Add the rest of the ingredients and simmer over low until the potatoes are cooked (about 20 min). Add more water if the sauce is too thick. Serve with Dijon mustard.

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Si j'avais des doutes il y a encore quelques semaines, nous sommes vraiment entrés dans l'hiver... Cette saison me donne toujours envie de préparer de plats évidemment réconfortants et simples, comme ce généreux ragoût de haricots rouges et de saucisses fumées à la tomate. J'ajoute volontairement l'eau des haricots blancs, qui va naturellement épaissir la sauce. A déguster avec de la moutarde de Dijon, ça fait toute la différence! Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 4 saucisses fumées (400 g)

- 4-6 pommes de terre

- 800 g de haricots blancs (avec leur jus)

- 2 oignons, hachés grossièrement

- 2 gousses d'ail, émincées

- 2 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe de paprika

- 1 cuil à café de cumin

- 1 feuille de laurier-sauce

- 1 brin de thym

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Sel, poivre.

Peler et couper les pommes de terre en gros morceaux. Piquer légèrement les saucisses. Dans une grande casserole faire colorer les oignons et l'ail, puis laisser caraméliser à feu doux. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites (environ 20 min). Ajouter de l'eau si la sauce devient trop épaisse pendant la cuisson. Servir avec de la moutard de Dijon. 

Photo - Wild fungi / Champignons sauvages, Bois de Vincennes.

Duck confit & eggplant Parmentier / Parmentier au confit de canard et aubergine

If the "gratin parmentier" is well-known in France, most of us do not that Antoine Parmentier, a French agronomist, put the potato on our table. This peruvian native was considered poisonous because it blackens once cut. It was found in our kitchen only at the very end of the eighteenth century! Combined with eggland, also considered toxic because of its black color, and duck confit this recipe is well balanced and very tasty! Serve with a baby leaf salad. For 4 people.

Ingredients

- 450 g duck confit, drained
- 1 large eggplant
- 1 clove garlic, minced
- 1 tablespoon olive oil
- 1 tablespoon duck fat
- 1 teaspoon chopped chives
- Salt pepper.

Mashed potatoes

- 3 large potatoes (650g)
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 10 cl cream (1/2 cup)
- 15 g butter
- Salt, pepper.

1 - Peel and cut potatoes into large cubes. Cook them in a saucepan with salty water until tender. Drain and set aside. Cut the eggplant into thin slices (5 mm) and salt generously. Let them "sweat". Remove the skin and bones of duck confit. Shred flesh coarsely. Mash the potatoes, finely, and add butter, cream and milk with a whisk. Season with salt and pepper. Spread the eggplant slices on a cloth and squeeze out all the water.

2 -  Heat olive oil over high heat fry the eggplant slices until they color on both sides. Set aside. Heat duck fat and brown garlic. Add the eggplant, pepper, chives and a glass of water. Cover and cook on low heat for 3-4 min. Arrange eggplant in the bottom of an oven dish, cover with duck confit and top mashed potatoes. Bake for 15-20 minutes in a preheated oven at 230°C (450°F) until golden brown. Wait 15 minutes before serving.

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Si on connait bien le parmentier en tant que plat emblématique de la cuisine française, on soupçonne rarement qu'il s'agit en fait du nom d'Antoine Parmentier, agronome français qui a mis la pomme de terre sur notre table. Originaire du Pérou et considérée comme vénéneuse parce qu'elle noircissait une fois coupée cette tubéreuse n'a fait son entrée dans nos cuisines qu'à la toute fin du XVIIIème siècle! L'aubergine, aussi considérée comme toxique à cause de sa peau noire, se mêle ici à la richesse du confit de canard et à la douceur d'une purée à peine gratinée sur le dessus. A accompagner avec une salade de jeunes pousses. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 450 g de confit de canard, égoutté
- 1 grosse aubergine
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 2 cuil à café de graise de canard
- 1 cuil à café de ciboulette ciselée
- Sel, poivre.

Purée

- 3 pommes de terre (650 g)
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 15 g de beurre
- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les pommes de terres en gros cubes. Les faire cuire dans un volume d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Réserver. Couper l'aubergine en rondelles fines (5 mm) et les saler généreusement. Laisser dégorger. Ôter la peau et les os du confit de canard. Effilocher la chair grossièrement. Faire la purée en passant les pommes de terre au presse-purée puis en incorporant le beurre, la crème et le lait petit à petit au fouet. Saler poivrer. Étendre les rondelles d'aubergine sur un torchon et bien presser pour en extraire toute l'eau.

2 - A  feu vif faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les rondelles d'aubergine jusqu'à ce qu'elles colorent sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer la graisse de canard et faire colorer l'ail. Rajouter ensuite les aubergines, poivrer, parsemer de ciboulette, déglacer avec un filet d'eau, couvrir et faire cuire à feu doux 3-4 min. Répartir ensuite l'aubergine au fond d'un plat à gratin, couvrir par le confit de canard et dresser la purée par dessus. Enfourner pour 15-20 min dans un four préchauffé à 230°c jusqu'à ce que la purée soit gratinée. Attendre 15 min avant de servir.

Photo - Wild teasel / Cardère sauvage, Barret-sur-Méouge, France.