Duck confit & eggplant Parmentier / Parmentier au confit de canard et aubergine

If the "gratin parmentier" is well-known in France, most of us do not that Antoine Parmentier, a French agronomist, put the potato on our table. This peruvian native was considered poisonous because it blackens once cut. It was found in our kitchen only at the very end of the eighteenth century! Combined with eggland, also considered toxic because of its black color, and duck confit this recipe is well balanced and very tasty! Serve with a baby leaf salad. For 4 people.

Ingredients

- 450 g duck confit, drained
- 1 large eggplant
- 1 clove garlic, minced
- 1 tablespoon olive oil
- 1 tablespoon duck fat
- 1 teaspoon chopped chives
- Salt pepper.

Mashed potatoes

- 3 large potatoes (650g)
- 10 cl milk (1/2 cup)
- 10 cl cream (1/2 cup)
- 15 g butter
- Salt, pepper.

1 - Peel and cut potatoes into large cubes. Cook them in a saucepan with salty water until tender. Drain and set aside. Cut the eggplant into thin slices (5 mm) and salt generously. Let them "sweat". Remove the skin and bones of duck confit. Shred flesh coarsely. Mash the potatoes, finely, and add butter, cream and milk with a whisk. Season with salt and pepper. Spread the eggplant slices on a cloth and squeeze out all the water.

2 -  Heat olive oil over high heat fry the eggplant slices until they color on both sides. Set aside. Heat duck fat and brown garlic. Add the eggplant, pepper, chives and a glass of water. Cover and cook on low heat for 3-4 min. Arrange eggplant in the bottom of an oven dish, cover with duck confit and top mashed potatoes. Bake for 15-20 minutes in a preheated oven at 230°C (450°F) until golden brown. Wait 15 minutes before serving.

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Si on connait bien le parmentier en tant que plat emblématique de la cuisine française, on soupçonne rarement qu'il s'agit en fait du nom d'Antoine Parmentier, agronome français qui a mis la pomme de terre sur notre table. Originaire du Pérou et considérée comme vénéneuse parce qu'elle noircissait une fois coupée cette tubéreuse n'a fait son entrée dans nos cuisines qu'à la toute fin du XVIIIème siècle! L'aubergine, aussi considérée comme toxique à cause de sa peau noire, se mêle ici à la richesse du confit de canard et à la douceur d'une purée à peine gratinée sur le dessus. A accompagner avec une salade de jeunes pousses. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 450 g de confit de canard, égoutté
- 1 grosse aubergine
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 2 cuil à café de graise de canard
- 1 cuil à café de ciboulette ciselée
- Sel, poivre.

Purée

- 3 pommes de terre (650 g)
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 15 g de beurre
- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les pommes de terres en gros cubes. Les faire cuire dans un volume d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Réserver. Couper l'aubergine en rondelles fines (5 mm) et les saler généreusement. Laisser dégorger. Ôter la peau et les os du confit de canard. Effilocher la chair grossièrement. Faire la purée en passant les pommes de terre au presse-purée puis en incorporant le beurre, la crème et le lait petit à petit au fouet. Saler poivrer. Étendre les rondelles d'aubergine sur un torchon et bien presser pour en extraire toute l'eau.

2 - A  feu vif faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les rondelles d'aubergine jusqu'à ce qu'elles colorent sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer la graisse de canard et faire colorer l'ail. Rajouter ensuite les aubergines, poivrer, parsemer de ciboulette, déglacer avec un filet d'eau, couvrir et faire cuire à feu doux 3-4 min. Répartir ensuite l'aubergine au fond d'un plat à gratin, couvrir par le confit de canard et dresser la purée par dessus. Enfourner pour 15-20 min dans un four préchauffé à 230°c jusqu'à ce que la purée soit gratinée. Attendre 15 min avant de servir.

Photo - Wild teasel / Cardère sauvage, Barret-sur-Méouge, France.