Canard à la bière à la sichuanaise / Sichuan Beer Duck

Si je suis toujours au rendez-vous pour célébrer le Nouvel An Lunaire, cette année j'ai été beaucoup occupé et je n'ai pas eu le temps de proposer une recette dès le début de cette célébration, le 17 février. Mais les festivités du Nouvel An Lunaire durent en réalité deux semaines et se poursuivront donc jusqu'au 3 mars. Lorsque je propose des plats d'influence chinoise sur mon blog j'essaye toujours d'être créatif et si je me permets en général quelques twists, ici j'avais envie de faire honneur à la cuisine chinoise traditionnelle avec une spécialité 100% authentique.  J'en profite donc pour vous proposer ma recette de canard à la bière ou "Pi Jiu Ya", préparé dans les provinces du Sichuan, du Hunan et du Guangxi. Cette spécialité fait notamment appel à du doubanjiang ou pâte de soja fermentée que l'on peut retrouver nature ou pimentée, comme c'est souvent le cas au Sichuan. Si vous trouvez uniquement la version nature ajoutez une ou deux cuillère à café de purée ou de flocons de piment pour donner à ce plat tout son piquant. Choisissez pour cette recette une bière blonde assez classique comme par exemple - puisqu'on est en Chine - une tsingtao par exemple. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 3 cuisses de canard (environ 1,2 kg)

- 50 cl de bière blonde

- 2 poivrons rouges

- 3 oignons nouveaux

- 4 gousses d'ail, émincées

- 3 étoiles de badiane

- 3 bâtonnets de cannelle

- 3 cuil à soupe d'huile végétale.

- 3 cuil à soupe de sauce soja foncée

- 3 cuil à soupe de doubanjiang au piment

- 2 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de poivre du Sichuan

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame. 

1 - Retirer le pédoncule et les graines des poivrons et les couper en bâtonnets. Détailler les oignons nouveaux en tronçons. Dans une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu vif et faire colorer le poivron et l'oignon nouveau 1 min et remuant. Réserver. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale dans la cocotte et faire colorer les cuisses de canard sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Couvrir d'eau à hauteur et laisser cuire 1 h à feu moyen jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre. 

2 - Dans une poêle faire toaster le poivre du Sichuan à sec et le piler au mortier. Retirer le canard de la cocotte et mettre le bouillon de côté. Dans la cocotte faire chauffer l'huile végétale restante et faire colorer l'ail et le gingembre 1-2 min puis ajouter le canard et la poudre de poivre du Sichuan. Déglacer avec la bière et ajouter zdoubanjiang, sauce soja foncée, cannelle, badiane et sucre. Couvrir avec 1-2  louches de bouillons supplémentaires. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen encore 1 heure.

3 - Lorsque le canard est bien fondant le retirer de la cocotte et ajouter le poivron et l'oignon nouveau et laisser mijoter à feu doux. Retirer la peau et les os du canard et remettre la chair dans la cocotte avec l'huile de sésame. Servir avec du riz cuit avec le reste du bouillon du canard pour plus de saveurs. 

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Although I always celebrate Lunar New Year, this year I have been very busy and did not have time to post a recipe at the start of the celebrations on February 17th. But the Lunar New Year actually lasts two weeks and will continue until 3rd of March. When I post Chinese-inspired dishes on my blog, I always try to be creative, and while I usually allow myself a few twists, this time I wanted to honour traditional Chinese cuisine with a 100% authentic speciality. So I'm taking this opportunity to share my recipe for beer-braised duck, or ‘Pi Jiu Ya’, prepared in the provinces of Sichuan, Hunan and Guangxi. This speciality uses doubanjiang, or fermented soybean paste, which can be found plain or spicy, as is often the case in Sichuan. If you can only find the plain version, add one or two teaspoons of chilli purée or flakes to give this dish its spiciness. Choose a fairly classic lager for this recipe, such as Tsingtao, since we are in China. Serves 6.

Ingredients

- 3 duck legs (approx. 1.2 kg / 3 lb)

- 50 cl lager beer (2 cups)

- 2 red bell peppers

- 3 spring onions

- 4 cloves of garlic, finely chopped

- 3 star anise pods

- 3 cinnamon sticks

- 3 tablespoons vegetable oil

- 3 tablespoons dark soy sauce

- 3 tablespoons chilli doubanjiang

- 2 tablespoons ginger, minced

- 2 tablespoons sugar

- 1 tablespoon Sichuan pepper

- 1 tablespoon sesame oil. 

1 - Remove the stalks and seeds from the peppers and cut them into strips. Chop the spring onions into pieces. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in a pot over a high heat and fry the bell peppers and spring onions for 1 minute, stirring continuously. Set aside. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in the casserole dish and brown the duck legs on all sides until golden. Cover with water and cook for 1 hour over medium heat until the meat begins to soften.

2 - Dry roast the Sichuan pepper in a frying pan and crush it in a mortar. Remove the duck from the casserole dish and set the stock aside. Heat the remaining vegetable oil in the casserole dish and brown the garlic and ginger for 1-2 minutes, then add the duck and Sichuan pepper powder. Deglaze with the beer and add the doubanjiang, dark soy sauce, cinnamon, star anise and sugar. Cover with 1-2 ladles of additional stock. Cover and simmer over medium heat for another hour.

3 - When the duck is tender, remove it from the casserole dish, add the pepper and spring onion and simmer over a low heat. Remove the skin and bones from the duck and return the meat to the casserole dish with the sesame oil. Serve with rice cooked in the remaining duck stock for extra flavour. 

Photo - Cascade du Pont d'Aval, Jura. 

Curry rouge de canard à l'ananas / Duck & Pineapple Red Curry

Cela fait très longtemps que j'avais envie de tester cette recette et j'avais justement un magret de canard dans mon congélateur. Les températures glaciales qui sont tombées sur Lyon depuis deux semaines m'ont naturellement donné envie re préparer des plats réconfortants et quoi de plus chaleureux qu'un curry bien crémeux et pimenté. Même si les puristes préparent probablement leur pâte de curry eux-mêmes, cela demande un nombre assez conséquent d'ingrédients et un coup de main que je n'ai pas encore. Ici j'utilise de la pâte de curry rouge de la marque Cock Brand que je vous conseille pour son goût très riche et concentré. J'aime ce qui pique mais bien sûr vous pouvez alléger un peu la quantité de pâte de curry. Il est important de laisser reposer le magret de canard après sa cuisson et de le rajouter au dernier moment dans le sauce pour éviter de le surcuire. Je préfère ajouter la chair de l'ananas au dernier moment pour qu'elle garde tout son croquant et son acidité. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 magret de canard (400 g)

- 40 cl de lait de coco

- 1/2 ananas

- 2 carottes

- 150 g de pousses de bambou (égouttées)

- 8 feuilles de citron kaffir 

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 3 cm de gingembre, émincé

- 3 cuil à soupe de pâte de curry rouge

- 2 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à café de cumin

- 1/2 cuil à café de cannelle

- Sel.

1 - Quadriller la graisse du magret de canard avec un couteau bien aiguisé sans aller jusqu'à la chair. Faire chauffer un wok ou une sauteuse à feu moyen et y déposer le magret côté graisse sans matière grasse. Faire griller le magret jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'une bonne partie de la graisse ait dégorgé. Retourner le magret et faire cuire côté chair 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver. Laisser la graisse du canard dans le wok.

2 - Dans le wok faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen puis ajouter la pâte de curry, le cumin et la cannelle. Baisser le feu et laisser le tout caraméliser 1-2 min en remuant puis déglacer avec le lait de coco. Diluer avec un filet d'eau puis incorporer les carottes, coupées en rondelles, la pousses de bambou, le nuoc nam et les feuilles de citron kaffir. Saler et laisser mijoter à couvert à feu doux pendant environ 20-25 min.

3 - Déposer le magret dans un plat à four, côté graisse au dessus et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 7-8 min. Sortir du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 min environ. En parallèle éplucher et retirer le cœur fibreux de l'ananas et couper la chair en gros cubes. Lorsque le canard a reposé, le couper en fines tranches. Mettre le canard et l'ananas dans la sauce et servir sans attendre avec du riz thaï ou du riz gluant. 

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I've been wanting to try this recipe for a very long time, and I just happened to have a duck breast in my freezer. The freezing temperatures that have fallen on Lyon over the last two weeks have naturally made me want to prepare some comforting dishes, and what could be warmer than a creamy, spicy curry? Even though purists probably make their own curry paste, it requires a fairly large number of ingredients and a knack that I don't yet have. Here I'm using Cock Brand red curry paste, which I recommend for its very rich, concentrated flavour. I like it spicy but of course you can lighten the amount of curry paste a little. It's important to leave the duck breast to rest after cooking and to add it to the sauce at the last minute to avoid overcooking it. I prefer to add the pineapple flesh at the very end too, so that it retains its crunch and acidity. Serves 4.

Ingredients

- 1 duck breast (400 g / 14 oz)

- 40 cl coconut milk (2 cups)

- 1/2 pineapple

- 2 carrots

- 150 g / 5 oz bamboo shoots (drained)

- 8 kaffir lime leaves 

- 1 onion, chopped

- 2 cloves garlic, minced

- 3 cm / 1" ginger, minced

- 3 tablespoons red curry paste

- 2 tablespoons fish sauce

- 1 teaspoon cumin

- 1/2 teaspoon cinnamon

- Salt

1 - Score the fat from the duck breast with a sharp knife, but do not cut into the flesh. Heat a wok or frying pan over a medium heat and place the duck breast in the pan, fat side down. Grill the duck breast until it is golden brown and most of the fat has drained off. Flip the duck breast over and cook on the flesh side for 2-3 minutes until golden brown. Set aside. Leave the duck fat in the wok.

2 - In the wok, brown the onion, garlic and ginger over a medium heat, then add the curry paste, cumin and cinnamon. Lower the heat and leave to caramelise for 1-2 minutes, stirring, then deglaze with the coconut milk. Dilute with a dash of water, then stir in the sliced carrots, bamboo shoots, fish sauce and kaffir lime leaves. Season with salt and simmer, lid on, over a low heat for around 20-25 minutes.

3 - Place the duck breast in an oven dish, fat side up, and cook in a pre-heated oven at 200°C/390°F  for 7-8 min. Remove from the oven, cover with aluminium foil and leave to rest for around 5 minutes. At the same time, peel and remove the fibrous core from the pineapple and cut the flesh into large cubes. When the duck has rested, cut into thin slices. Add the duck and pineapple to the sauce and serve immediately with Thai rice or sticky rice. 

 

Photo - Jardin exotique Pallanca, Bordighera, Italie / Pallanca Exotic Garden, Bordighera, Italy.

Royale de canard aux trompettes de la mort / Duck & Black Chanterelle Royale

Derrière ce nom un peu pompeux et énigmatique se cache en réalité une recette plutôt simple de flan salé rapide à préparer et délicieux comme entrée pour un repas de Noël. Traditionnellement préparée avec du foie gras, la royale peut également se composé d'autres ingrédients et pour une version plus abordable, la mousse de canard est un produit parfait, peu coûteux et très parfumé. On peut l'agrémenter d'autres ingrédients comme des marrons au jus, mais j'avais dans mon placard des trompettes de la mort séchées et le mélange marche très bien. J'ai servi cette entrée avec une crème à l'ail bien poivrée qui équilibre la saveur délicate de la royale de canard. Pour 6 petits flans. 

Ingrédients

- 180 g de mousse de canard

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 2 œufs entiers

- 2 jaunes d'œuf

- 10 g de trompettes de la mort séchées 

- 1 pincée de quatre-épices

- Beurre, pour graisser.

Crème à l'ail

- 10 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 gousse d'ail

- 1/4 cuil à café de poivre

- Sel.

1 - Réhydrater les trompettes de la mort séchées dans un volume d'eau froid. Dans un casserole faire ramollir la mousse de canard coupée en cubes dans la crème avec le quatre-épices à feu doux environ 10 min. Laisser légèrement tiédir puis mixer au blender avant d'ajouter les œufs entiers et les jaunes d'œuf et continuer à mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse. Égoutter les trompettes de la mort et les hacher grossièrement puis les incorporer au mélange au canard.

2 -  Graisser 6 ramequins ou caissettes en aluminium et répartir le mélange au canard. Mettre les ramequins dans un plat au four et remplir à mi-hauteur avec de l'eau bouillante et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 min. Retirer du bain-marie et réserver. 

3 - Crème à l'ail: Dans une casserole faire confire l'ail grossièrement écrasé avec la crème, le poivre et le sel. Laisser réduire 10-15 min à feu doux puis filtrer pour retirer l'ail. Démouler les flancs. Servir à température ambiante avec la crème à l'ail et une salade de jeunes pousses. 

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Behind this rather pompous and enigmatic name lies a fairly simple recipe for a quick and delicious savoury flan as a starter for a Christmas meal. Traditionally made with foie gras, the royale can be made with other ingredients and, for a more affordable version, duck mousse is a perfect, inexpensive and very flavoursome product.  This recipe my be a bit tricky for my international audience, specially for those who are not livng close to France, since duck mousse is not a very common product abroad. However a good quality chicken liver pate could be a decen alternative. It can be enhanced with other ingredients such as chestnuts in brine, but I had some dried black trumpets mushrooms in my cupboard and the combination worked very well. I accompanied this starter with a peppery garlic cream to balance the delicate flavour of the duck royale. For 6 small flans.

Ingredients

- 180 g duck mousse 

- 20 cl full fat cooking cream 

- 2 whole eggs

- 2 egg yolks

- 10 g dried black trumpets

- 1 pinch of allspice

- Butter, for greasing.

Garlic cream

- 10 cl full fat cooking cream 

- 1 clove of garlic

- 1/4 teaspoon black pepper

- Salt.

1 - Rehydrate the dried black trumpets in cold water. In a saucepan, soften the duck mousse cut into cubes in the cream with the allspice over low heat for about 10 minutes. Let cool slightly then blend in a food processor before adding the whole eggs and egg yolks and continue to blend until you get a smooth mixture. Drain the black trumpets and chop them coarsely then add them to the duck mixture.

2 - Grease 6 ramekins or aluminum foil cups and pour the duck mixture. Place the ramekins in a baking dish and fill halfway with boiling water and bake in an oven preheated to 170°C for 20 minutes. Remove the ramekins from the bain-marie and set aside.

3 - Garlic cream: In a saucepan, simmer the slightly crushed garlic clove with the cream, pepper and salt. Reduce for 10-15 minutes over low heat, then strain to remove the garlic. Unmold the flans. Serve at room temperature with the garlic cream and baby green salad.

Photo - Luminaires pour la Fête des Lumières, Lyon. 

Tagliatelle al ragù d'anatra

Inspired from a Venitian dish, called bigoli all'anatra, this recipe is traditionally prepared with bigoli, a rare type of a rough spaghetti-like pasta made of whole wheat flour and duck egg. That being said, I chose tagliatelle here, that are generally paired with rich meaty sauce, alongside with pappardelle. It would have never thought making a tomato sauce with duck, considering it is a pretty strong meat. However the final result is delicious and very subtle, despite what I thought initially. I used taggiasche olives for this recipe that are quite comparable in terms of size and flavour to the more famous olive de Nice. They are often pitted and preserved in olive oil which makes them incredibly luscious. for 4 servings.

Ingredients

- 400 g tagliatelle (14 oz)

- 1 duck breast

- 1 onion, chopped

- 1 small carrot

- 2 garlic cloves, minced

- 400 g canned peeled tomatoes (14 oz)
- 20 cl red wine (1 cup)

- 4 tablespoons taggiasche olives

- 2 tablespoons olive oil

- 1 teaspoon tomato paste

- 1 teaspoon sugar

- 2 sprigs of thyme 

- 2 bay-leaves

- 1 cinnamon stick

- Salt, ground peppercorn. 

1 - Remove the skin from the duck breast and cut the meat into small cubes then chop the meat finely with a knife. Set aside. Peel and dice finely the carrot. Blend the peeled tomatoes with their juice to get a purée. Heat 1 tablespoon of olive oil on medium-low heat and brown the ground duck meat. Set aside.

2 - Heat the rest of the olive olive and brown slighly the onion, garlic and carrot until it starts to caramelize. Add the duck meat, the tomate paste, the sugar and the cinnamon stick then deglaze with the red wine. Scrape the meat juice and add the tomato purée. Season with salt and peppercorn and add the olives, the thyme and the bay-leaves. Simmer over low heat for about 1 hour. The sauce has to be thick and rich, however if it starts to stick to the bottom of the pan add a little bit of water. Serve with the tagliatelle, cooked al-dente, and grated parmesan or pecorino.

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Inspirée d'une spécialité vénitienne, appelée bigoli all'anatra, cette recette est traditionnellement préparée avec des bigoli, des pâtes assez rares, ressemblant à des spaghetti à la texture rugueuse, à base de farine de blé complète et d’œuf de cane. Ici j'ai cependant choisi des tagliatelle que l'on utilise généralement pour de riches sauces à la viande, au même titre que des pappardelle. Je n'aurai jamais pensé faire une sauce tomate à base de canard, qui est une viande assez forte, mais le résultat est délicieux et bien plus délicat que j'aurai pu penser. J'ai également utilisé des olives taggiasche, qui se rapprochent par le goût et la taille à des olives niçoises. Elles sont souvent dénoyautées et préservées dans de l'huile d'olive, ce qui leur donne une saveur simplement fantastique. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 400 g de tagliatelle

- 1 magret de canard

- 1 oignon, haché 

- 1 petite carotte

- 2 gousses d'ail, émincées

- 400 g de tomates pelées au jus

- 20 cl de vin rouge

- 4 cuil à soupe d'olives taggiasche

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de concentré de tomate

- 1 cuil à café de sucre

- 2 brins de thym

- 2 feuilles de laurier-sauce

- 1 bâton de cannelle

- Sel, poivre. 

1 - Retirer la peau du magret de canard et le couper la chair en petits dés puis hacher la viande finement au couteau. Réserver. Peler et émincer la carotte. Mixer les tomates pelées avec leur jus pour obtenir un coulis. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire dorer le hachis de canard. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon, l'ail et la carotte jusqu'à ce que l'oignon soit caramélisé. Ajouter le canard, le concentré de tomate, le sucre et la cannelle, puis déglacer avec le vin rouge. Bien décoller les sucs puis incorporer la purée de tomate. Saler, poivrer et ajouter les olives taggiasche, le thym et le laurier. Laisser mijoter à feu doux environ 1 h. La sauce doit être riche et épaisse, toutefois si elle attache au fond de la poêle, ne pas hésiter à ajouter à un filet d'eau. Déguster avec les tagliatelle, al-dente, et un peu de parmesan ou de pecorino râpé.

Photo - Mercato Pignasecca, Napoli. 

Duck Daube with morels / Daube de canard aux morilles

I often tend to prepare roasted poultry for Christmas dinner: duck, capon, turkey or even chicken roll. But this time I wanted something different. Actually daube is a classic stew with red wine from my birthplace, Provence, even though we scarcely use duck in this region, instead of beef, wild boar and other games. Daube is not to be mistaken with "civet" which is similar but the sauce is thickened with blood in this case - and also mostly made with rabbit and hare meat. I prefer to use a pressure-cooker to accelerate this whole process, since duck meat is very long to simmer, but of course any type of pots would work. The meat should really melt in the mouth. I use here morels, but dried porcini mushrooms would work perfectly for this recipe. If you still have a little bit of sauce keep it preciously, let it thicken and serve it with tagliatelle and some grated parmesan, it's absolutely delicious! For 6 people.

Ingredients

- 6 duck thighs (1,8 kg - 4 lb)

- 2 large onions chopped, chopped 

- 4 cloves garlic, minced

- 4 carrots

- 75 cl red wine (1 bottle)

- 20 g dried morels

- 4 sprigs of thyme 

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 2 bay-leaves

- 1 beef cube-bouillon

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon flour

- 1/2 teaspoon ground allspice

- 20 g butter 

- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the carrots into slices. In a large pot heat 1 tablespoon of olive oil over medium-high heat and brown the duck thighs on each sides. Set aside. Heat the rest of olive oil and brown slightly the onion and then add the garlic and allow to caramelize slightly over medium heat. Add the carrots and put the duck back in the pot. Season with salt, peppercorn and allspice. Deglaze with the wine. Add the morels, the sugar, the thyme, parsley and bay-leaves and crumble the beef cube-bouillon. 

2 - When the wine starts bubbling you can continue simmering over medium-low heat. The meat is supposed to be very tender, almost falling from the bones which takes about 45 min with a pressure-cooker or 2 hours with a regular pot. In a small pot melt the butter over medium heat and add the flour while stirring to get a roux. Pour about 4-5 ladlefuls of broth in several times while whisking to combine and thicken the roux. When it's getting thicker and start bubbling, transfer this roux into the stew and combine gently over low heat. Allow to cook about 10-15 min before serving, with either mashed vegetables - sweet potato works particularly well -  rice or pasta. 

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J'ai souvent tendance à servir pour Noël des volailles rôties: canard, chapon, dinde ou encore rôti de volaille farci. Mais cette année j'avais envie de quelque chose de différent. Pour ceux qui ne connaissent pas, la daube est un ragoût au vin rouge typique de ma terre natale, la Provence, bien que l'on utilise peu du canard, que l'on remplace généralement par du bœuf, du sanglier ou d'autres types de gibier. Il ne faut pas confondre la daube avec le civet qui, lui, est épaissi avec le sang de l'animal, souvent du lapin ou du lièvre. Je préfère utiliser une cocotte-minute pour cette recette, car la cuisson du canard est très longue. Néanmoins n'importe quelque cocotte marchera, même si - comme pour tout ragoût - la viande doit être fondante. J'utilise ici des morilles mais à vrai dire la recette fonctionne parfaitement avec des cèpes séchés également. S'il vous reste un peu de sauce, gardez la précieusement. Vous pourrez la faire un peu réduire et la verser sur des tagliatelles avec un peu de parmesan, c'est un régal! Pour 6 personnes. 

Ingrédients 

- 6 cuisses de canard (1,8 kg) 

- 2 gros oignons, hachés 

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 carottes

- 75 cl de vin rouge 

- 20 g de morilles séchées 

- 4 brins de thym

- 4 brins de persil, ciselés

- 2 feuilles de laurier-sauce

- 1 bouillon-cube de boeuf

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à soupe de sucre 

- 1 cuil à soupe de farine

- 1/2 cuil à café de quatre-épices

- 20 g d beurre

- Sel, poivre. 

1 - Couper les carottes en rondelles. Dans un grande cocotte faire chauffer 1 cuil à café d'huile d'olive et faire dorer les cuisses de canard sur les deux faces. Réserver. Faire chauffer l'huile d'olive restant et faire colorer les oignons légèrement puis ajouter l'ail, baisser le feu et laisser caraméliser. Ajouter les carottes et remettre le canard dans la cocotte. Saler, poivrer et assaisonner avec le quatre-épices. Déglacer avec le vin puis ajouter le thym, le laurier-sauce, le persil, les morilles séchée, le sucre et le bouillon-cube de bœuf, émietté.

2 - Lorsque le vin commence à frémir continuer la cuisson à feu moyen-doux. La viande est supposée est être très fondante et commencer à se détacher facilement de l'os ce qui pend environ 45 min avec une cocotte minute et au moins 2 h avec une cocotte classique. Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter la farine tout en mélangeant pour obtenir un roux. Ajouter le 4-5 louches de bouillon en plusieurs fois dans le roux en fouettant pour obtenir une sauce laisse et épaisse. Continuer de mélanger et laisser frémir puis transvaser le roux dans le bouillon et laisser frémir encore 10-15 min à feu doux pour lier la sauce. Servir ensuite avec un écrasé de légumes - une purée de patate douce s'accorde à merveille avec la daube - du riz ou des pâtes. 

Rose hips / Cynorhodon, Barret-sur-Méouge, France.

Figs & Foie gras Chicken Ballotine & Red Wine sauce / Ballotine de volaille aux figues et foie gras - Sauce au vin rouge

While almost everybody is getting ready for Xmas, here is my main course for this celebration. The rich taste of the foie gras and the smoked duck breast matches heavenly with with the mellow flavour of dried figs to turn into a perfectly sweet and salty recipe. It goes well with mashed vegetables such as potatoes, parsnips, sweet potatoes and so on. It is time for me to wish you a Merry Xmas and Happy New Year...  For 4 servings.

Ingredients

- 4 chicken breasts
- 2 onions
- 8 dried figs
- 60 g mi-cuit foie gras (2 oz)
- 60 g smoked duck breast (2 oz)
- 20 cl red wine (1 cup)
- 10 cl sweet soy sauce (1/2 cup)
- 2 tablespoons olive oil
- 1 tablespoon veal/beef stock powder
- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the figs into small dices and let them soak into the red wine. Cut the onions into thin slices. Chop the foie gras and smoked duck breast into small dices. Drain the fig and keep the wine. Combine the figs, the foie gras and the smoked duck breast with a bit of ground peppercorn. Butterfly the chicken breasts with a sharp knife and fill them with the fig-foie gras stuffing. Roll tightly the chicken and tie each ballotine with cooking twine.

2 - In an oven dish spread the onion and pour the red wine. Put the ballotines on the top and add the olive oil. Sprinkle a little bit of salt and put in a preheated oven at 200°C (360°F) for 30 min. Turn the chicken once halfway point to make it golden brown on both sides. Set aside. Pour the roasted onions into a saucepan with the sweet soy sauce, the veal stock and a bit of water. Mix everything an immersion blender and allow to simmer on medium heat until you get a thick and glossy sauce. Remove the twine from the chicken, cut into thick slices and serve immediately with mashed vegetables and the sauce.

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Alors que tout le monde ou presque se prépare pour Noël voici ma recette de plat principal pour les fêtes. Le goût riche du foie gras et du magret fumé s'associe parfaitement à la douceur des figues séchées pour un plat sucré-salé tout en subtilité. Il se marie très bien avec un écrasé de légumes: pomme de terre, panais, patate douce, etc. De mon côté je vous souhaite à tous de très belles fêtes de fin d'année et un très savoureux réveillon de Noël...  Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 4 blancs de poulet
- 2 oignons
- 8 figues sèches
- 60 g de foie gras mi-cuit
- 60 g de magret de canard fumé
- 20 cl de vin rouge
- 10 cl de sauce soja sucrée
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à soupe de fond de veau
- Sel, poivre.

1 - Couper les figues en petits dés et les laisser macérer dans le vin rouge. Couper les oignons en fines lamelles. Émincer le foie gras et magret fumé en petits dés. Égoutter les figues en gardant le vin rouge. Mélanger les figues, le foie gras et le magret. Fendre les blancs de poulet en portefeuille avec un couteau bien aiguisé et les étaler finement pour former des escalopes. Garnir avec la farce figue-foie gras et refermer en roulant bien serré. Ficeler chaque ballotine en serrant bien.

2 - Dans un plat allant au four répartir les oignons puis verser dessus le vin rouge. Déposer les ballotines et arroser le tout d'huile d'olive. Saler très légèrement et enfourner 30 min dans un four préchauffé à 200°C. Retourner à mi cuisson pour que le poulet dore bien. Réserver. Transvaser les oignons dans une casserole et ajouter la sauce soja sucrée, le fond de veau et un filet d'eau. Mixer le tout avec un mixeur plongeant et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce bien sirupeuse. Enlever la ficelle du poulet, couper en tranches épaisses et servir avec un écrasé de légumes et la sauce bien chaude sans attendre.

Photo - Barret-sur-Méouge, France.

Duck Breast with Maple Syrup Sauce & Garlicky Mashed Parsnips / Magret de canard au sirop d'érable & Purée de panais à l'ail

After the starter it is time to release the main course for my Christmas menu. I rarely prepare duck, even if I love it, maybe because I was possibly afraid to cook this gentle meat. But when you cook duck breast in both a pan and an oven you easily get a delicious medium-rare tender and juicy duck breast. I also adore parsnips that I frequently use for holiday season dinners. For 4 people.

Ingredients

- 2 duck breasts (600 g - 1 & 1/2 lb)
- 2 shalots, finely chopped
- 1 garlic clove, minced
- 4 thyme sprigs, crushed
- 4 tablespoons maple syrup
- 1 tablespoon beef stock powder
- Salt, ground peppercorn.

Mashed parsnips

- 2 large parsnips (500 g - 1 lb)
- 4 potatoes
- 2 garlic cloves
- 20 cl milk (1 cup)
- 10 cl double cream (1/2 cup)
- 50 g butter
- 4 tablespoons grated parmesan
- Salt, ground peppercorn.

1 - Mashed parsnips: Peel and cut the parsnips and potaoes into large chunks. Peel the garlic cloves. Put everything in a large pot covered with cold salted water and bring to a boil. Allow to cook until the vegetables are soft. Drain and mash them with a potato masher. Add slowly the milk, the double cream and the butter, chopped into small cubes. Then add the parmesan, salt and ground peppercorn. Set aside in a warm container.

2 - Score the duck skin in a cross-hatch pattern, but not too deep to slice the meat. Sprinkle salt on the meat side. Heat a fat-free pan over high heat and cook the duck breast skin side 5 min and meat side 3 min. Put in an oven dish and cover with tin foil. Put in a preheated over for 8 min at 200°C (390°F) Remove from the oven and let it rest about 10 min, with the tin foil on.

3 - In the pan used for the duck remove some fat and keep about 1 tablespoon. Cook the shalots and the garlic over medium heat and allow to caramelize. Deglaze with the beef stock powder combined with 20 cl (1 cup) hot water. Add salt, ground peppercorn, maple syrup and thyme. Allow to thicken over medium heat until the sauce is syrupy. Cut the duck into 1/2' slices. Serve immediately with the mashed parsnips and the maple syrup sauce.

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Après l'entrée voici mon plat principal pour mon menu de Noël. Je cuisine très peu de canard alors que c'est une viande que j'apprécie beaucoup. Peut être étais-je effrayé à l'idée de gérer sa cuisson. Pourtant cuire un magret à la poêle puis au four assure une cuisson à coeur pour un magret bien rosé et tendre. J'adore les panais également, que je préfère très souvent en purée particulièrement pour les fêtes de fin d'année. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 2 magrets de canard (600 g)
- 2 échalotes, ciselées
- 1 gousse d'ail, émincée
- 4 brins de thym, émiettés
- 4 cuil à soupe de sirop d'érable
- 1 cuil à soupe de fond de veau
- Sel, poivre.

Purée de panais

- 2 gros panais (500 g)
- 4 pommes de terre
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de lait
- 10 cl de crème 30% de MG
- 50 g de beurre
- 4 cuil à soupe de parmesan
- Sel, poivre.

1 - Purée de panais: Peler et couper les panais et les pommes de terre en gros morceaux. Peler les gousses d'ail. Mettre le tout dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Égoutter et écraser le tout avec un presse-purée. Incorporer petit à petit le lait, la crème et le beurre coupé en dès. Ajouter ensuite le parmesan, le sel et le poivre. Réserver au chaud.

2 - Former un quadrillage sur la peau (côté graisse) du magret sans entailler la chair en dessous. Saler côté chair. Faire chauffer une poêle à sec à feu vif. Faire cuire les magrets côté peau 5 min, puis 3 min côté chair. Mettre dans un plat à four couvert de papier aluminium. Enfourner pour 8 min dans un four préchauffé à 200°C. Sortir ensuite et laisser couvert avec le papier aluminium pendant 10 min.

3 - Dans la poêle des magrets retirer un peu de graisse pour en garder environ 1 cuil à soupe et faire caraméliser les échalotes et l'ail à feu moyen. Déglacer avec fond de veau dilué dans 20 cl d'eau chaude. Saler, poivrer et ajouter le sirop d'érable et le thym. Laisser épaissir la sauce à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse. Couper le canard en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur servir bien chaud avec la purée et la sauce au sirop d'érable.

Photo - Gorge de la Méouge, Hautes-Alpes, France.

The Pink City: Escapade in Toulouse / La Ville rose: Échappée toulousaine

Few days ago I went in Toulouse, the famous "Pink City", in South-West France. I strangely know just a little about my own country, so it's always rewarding to see more. Nevertheless, it was a very nice discovery among delicious regional cuisine, unique architecture and strongly protected folklore. Let's begin from the epicenter of the city, the Place du Capitole... / Il y a quelques jours je me rendais à Toulouse, la célèbre "Ville rose" au coeur du Sud-Ouest. Pour un français je connais assez mal mon pays. Ce fut néanmoins un très agréable découverte entre une délicieuse cuisine régionale, une architecture unique et des traditions largement mises en valeur. Nous allons donc partir de l'épicentre de la ville, j'ai nommé la Place du Capitole...

The Capitole, with its superb bricks and white stones facades, is emblematic of Toulouse architecture, with its warm colors and adorned facades. At the rear of the building stands the 16th century dungeon tower. There are many restaurants, cafes and shops around this place. The superb Maison Georges Larnicol displays a selection of chocolates, macaroons, cookies and other confisseries in a very elegant interior. Even though I swore to eat local cuisine I could not resist the duck japchae from Boli Café, a typical and cheap Korean bistro. Below, my big favorite: the Flower's Cafe. Outside or inside, this cosy coffee shop offers succulent and huge pieces of cheesecakes, crumbles and other banoffee pies with a bewildering array of hot and cold drinks! Do not miss. / Superbe bâtisse de briques et de pierres blanches, le Capitole est emblématique de l'architecture toulousaine dans son ensemble, avec ses tons chauds et ses façades ouvragées. A l'arrière du bâtiment se dresse l'inquiétante tour du donjon, construite au XVIème siècle. On trouve beaucoup de restaurants, de cafés et de commerces autour de cette place. La superbe Maison Georges Larnicol propose une sélection de chocolats, macarons, confiseries et autres biscuits dans un cadre très élégant. Même si je m'étais promis de manger régional je n'ai pas pu résister au japchae de canard du Boli Café, un petit bistrot coréen typique et bon marché. En dessous mon gros coup de coeur: le Flower's Café. En terrasse ou dans son intérieur cosy, ce salon de thé propose des parts gargantuesques et succulentes de cheesecakes, banoffee pies et autres crumbles avec un éventail renversant de boissons chaudes ou froides! A ne pas rater.

Between the Capitol and the Place Wilson, coexists an astonishing density of delis of all kinds: the Betty & Xavier's cheeses, the Paradis gourmand and the Paradis gourmet or Bacquié, renowned for its wide selection of coffees. The Marché Victor Hugo is located on the eponymous square, from the early morning to 1pm. It displays countless stalls including wines, cold cuts, cheeses, fish of all kinds and other Toulouse specialties. / Entre le Capitole et la Place Wilson, coexiste un étonnante densité d'épiceries fines en tout genre: les fromagers Betty et Xavier, les épiceries comme le Paradis gourmand et le Paradis gourmet, ou encore Bacquié, connu pour sa large sélection de cafés. Le long de la Place Victor Hugo se dresse le marché éponyme qui, jusqu'à 13h00, étire ses innombrables stands de vins, de charcuteries, de fromages, de poissons en tout genres et autres spécialités toulousaines.

Further south Toulouse goes green with a series of parks and wide avenues planted of hackberry and plane trees. The Jardin des Plantes, a part of the Natural History Museum, offers beautiful walks and is connected to the Grand Rond by several bridges ending in the fancy neighborhood of Saint-Etienne. / Plus au sud encore Toulouse se met au vert avec une série de parcs et de larges avenues plantées de micocouliers et de platanes. Le Jardin des Plantes accolé au Musée d'Histoire naturelle offre de belles promenades et est connecté au Grand Rond par plusieurs passerelles qui se terminent sur les quartiers chics de Saint-Etienne.

On the way to the Garonne river it would be a pity to miss the Musée des Augustins. It displays interesting collections ranging from Romanesque to 19th century painting located in this former friary. The beautiful garden, encircled by a cloister, is full roses, iris, aromatic herbs, nasturtiums and assorted vegetables. Close to the river do not miss the Hotel Assézat - above - simply to enter the courtyard and admire its rich Renaissance facades. / Direction la Garonne cette fois, mais sur la route impossible de manquer le Musée des Augustins. Il possède d'intéressantes collections, allant de l'art roman à la peinture du XIXème siècle, situées dans un ancien couvent, dont le cloître enserre une superbe jardin où poussent rosiers, iris, herbes aromatiques, capucines et autres plantes potagères... Plus à l'ouest encore ne ratez pas l'Hôtel d'Assézat, ne serait-ce que pour rentrer dans la cour et admirer ses façades Renaissance d'une grande richesse.

The western bank of the Garonne river is far less developed but has some interesting sights. The Grave Hospital and the dome of the Saint-Joseph church form an instantly recognizable landmark in the district of Saint-Cyprien. Just behind you can visit the Museum of Contemporary Art of the Abbatoirs and the pretty modern garden Raymond VI. The banks of the Garonne river from the first heats of summer are overrun with walkers and students who come to relax along the water. Further north in Compans Caffarelli, do not miss the Japanese Zen garden. / L'ouest de la Garonne est beaucoup moins développé mais présente quelques sites intéressants comme l'hôpital de la Grave et le dôme de l'église Saint-Joseph, qui forme un point de vue immédiatement reconnaissable dans le quartier de Saint-Cyprien. C'est juste derrière que l'on peut visiter le Musée contemporain des Abattoirs et le joli jardin moderne Raymond VI. Les quais de la Garonne dès les premières chaleurs sont envahis de promeneurs et autres étudiants qui viennent se délasser au bord de l'eau. Plus au nord à Compans-Caffarelli, ne ratez pas le très zen jardin japonais.

Finally back in the center to visit the 12th century Saint-Sernin Basilica with its bell tower emerging like an hypothetical Tower of Babel in Toulouse cityscape! Just behind, the Saint-Raymond Museum exhibit a wonderful Gallo-Roman collection: busts, tombstones, amphorae, jewelry, etc. / Pour finir retournons dans le centre vers la Basilique Saint-Sernin, du XIIème siècle, dont l'imposant clocher émerge telle une hypothétique Tour de Babel dans le paysage toulousain! Juste à côté le Musée Saint-Raymond présente une magnifique collection gallo-romaine: bustes, pierres tombales, amphores, bijoux, etc.

Last step, along the Lake Sesquières. Although it is not a touristy place, it is a bucolic stopover to finish our journey, surrounded by some shining flowerbeds of golden yellow iris. See you soon for the rest of my escapade in South-West France... / Dernière étape, au Lac de Sesquières, qui n'est pas en soi un lieu touristique, mais qui constitue, pour finir notre périple, une escale buccolique des plus appréciables avec ses rayonnants massifs d'iris jaune d'or. A très vite pour le reste de mon escapade dans le sud-ouest...