Tagliatelle al ragù d'anatra

Inspired from a Venitian dish, called bigoli all'anatra, this recipe is traditionally prepared with bigoli, a rare type of a rough spaghetti-like pasta made of whole wheat flour and duck egg. That being said, I chose tagliatelle here, that are generally paired with rich meaty sauce, alongside with pappardelle. It would have never thought making a tomato sauce with duck, considering it is a pretty strong meat. However the final result is delicious and very subtle, despite what I thought initially. I used taggiasche olives for this recipe that are quite comparable in terms of size and flavour to the more famous olive de Nice. They are often pitted and preserved in olive oil which makes them incredibly luscious. for 4 servings.

Ingredients

- 400 g tagliatelle (14 oz)

- 1 duck breast

- 1 onion, chopped

- 1 small carrot

- 2 garlic cloves, minced

- 400 g canned peeled tomatoes (14 oz)
- 20 cl red wine (1 cup)

- 4 tablespoons taggiasche olives

- 2 tablespoons olive oil

- 1 teaspoon tomato paste

- 1 teaspoon sugar

- 2 sprigs of thyme 

- 2 bay-leaves

- 1 cinnamon stick

- Salt, ground peppercorn. 

1 - Remove the skin from the duck breast and cut the meat into small cubes then chop the meat finely with a knife. Set aside. Peel and dice finely the carrot. Blend the peeled tomatoes with their juice to get a purée. Heat 1 tablespoon of olive oil on medium-low heat and brown the ground duck meat. Set aside.

2 - Heat the rest of the olive olive and brown slighly the onion, garlic and carrot until it starts to caramelize. Add the duck meat, the tomate paste, the sugar and the cinnamon stick then deglaze with the red wine. Scrape the meat juice and add the tomato purée. Season with salt and peppercorn and add the olives, the thyme and the bay-leaves. Simmer over low heat for about 1 hour. The sauce has to be thick and rich, however if it starts to stick to the bottom of the pan add a little bit of water. Serve with the tagliatelle, cooked al-dente, and grated parmesan or pecorino.

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Inspirée d'une spécialité vénitienne, appelée bigoli all'anatra, cette recette est traditionnellement préparée avec des bigoli, des pâtes assez rares, ressemblant à des spaghetti à la texture rugueuse, à base de farine de blé complète et d’œuf de cane. Ici j'ai cependant choisi des tagliatelle que l'on utilise généralement pour de riches sauces à la viande, au même titre que des pappardelle. Je n'aurai jamais pensé faire une sauce tomate à base de canard, qui est une viande assez forte, mais le résultat est délicieux et bien plus délicat que j'aurai pu penser. J'ai également utilisé des olives taggiasche, qui se rapprochent par le goût et la taille à des olives niçoises. Elles sont souvent dénoyautées et préservées dans de l'huile d'olive, ce qui leur donne une saveur simplement fantastique. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 400 g de tagliatelle

- 1 magret de canard

- 1 oignon, haché 

- 1 petite carotte

- 2 gousses d'ail, émincées

- 400 g de tomates pelées au jus

- 20 cl de vin rouge

- 4 cuil à soupe d'olives taggiasche

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de concentré de tomate

- 1 cuil à café de sucre

- 2 brins de thym

- 2 feuilles de laurier-sauce

- 1 bâton de cannelle

- Sel, poivre. 

1 - Retirer la peau du magret de canard et le couper la chair en petits dés puis hacher la viande finement au couteau. Réserver. Peler et émincer la carotte. Mixer les tomates pelées avec leur jus pour obtenir un coulis. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen-vif et faire dorer le hachis de canard. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon, l'ail et la carotte jusqu'à ce que l'oignon soit caramélisé. Ajouter le canard, le concentré de tomate, le sucre et la cannelle, puis déglacer avec le vin rouge. Bien décoller les sucs puis incorporer la purée de tomate. Saler, poivrer et ajouter les olives taggiasche, le thym et le laurier. Laisser mijoter à feu doux environ 1 h. La sauce doit être riche et épaisse, toutefois si elle attache au fond de la poêle, ne pas hésiter à ajouter à un filet d'eau. Déguster avec les tagliatelle, al-dente, et un peu de parmesan ou de pecorino râpé.

Photo - Mercato Pignasecca, Napoli.