Curry rouge de canard à l'ananas / Duck & Pineapple Red Curry

Cela fait très longtemps que j'avais envie de tester cette recette et j'avais justement un magret de canard dans mon congélateur. Les températures glaciales qui sont tombées sur Lyon depuis deux semaines m'ont naturellement donné envie re préparer des plats réconfortants et quoi de plus chaleureux qu'un curry bien crémeux et pimenté. Même si les puristes préparent probablement leur pâte de curry eux-mêmes, cela demande un nombre assez conséquent d'ingrédients et un coup de main que je n'ai pas encore. Ici j'utilise de la pâte de curry rouge de la marque Cock Brand que je vous conseille pour son goût très riche et concentré. J'aime ce qui pique mais bien sûr vous pouvez alléger un peu la quantité de pâte de curry. Il est important de laisser reposer le magret de canard après sa cuisson et de le rajouter au dernier moment dans le sauce pour éviter de le surcuire. Je préfère ajouter la chair de l'ananas au dernier moment pour qu'elle garde tout son croquant et son acidité. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 magret de canard (400 g)

- 40 cl de lait de coco

- 1/2 ananas

- 2 carottes

- 150 g de pousses de bambou (égouttées)

- 8 feuilles de citron kaffir 

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 3 cm de gingembre, émincé

- 3 cuil à soupe de pâte de curry rouge

- 2 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à café de cumin

- 1/2 cuil à café de cannelle

- Sel.

1 - Quadriller la graisse du magret de canard avec un couteau bien aiguisé sans aller jusqu'à la chair. Faire chauffer un wok ou une sauteuse à feu moyen et y déposer le magret côté graisse sans matière grasse. Faire griller le magret jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'une bonne partie de la graisse ait dégorgé. Retourner le magret et faire cuire côté chair 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver. Laisser la graisse du canard dans le wok.

2 - Dans le wok faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen puis ajouter la pâte de curry, le cumin et la cannelle. Baisser le feu et laisser le tout caraméliser 1-2 min en remuant puis déglacer avec le lait de coco. Diluer avec un filet d'eau puis incorporer les carottes, coupées en rondelles, la pousses de bambou, le nuoc nam et les feuilles de citron kaffir. Saler et laisser mijoter à couvert à feu doux pendant environ 20-25 min.

3 - Déposer le magret dans un plat à four, côté graisse au dessus et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 7-8 min. Sortir du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 min environ. En parallèle éplucher et retirer le cœur fibreux de l'ananas et couper la chair en gros cubes. Lorsque le canard a reposé, le couper en fines tranches. Mettre le canard et l'ananas dans la sauce et servir sans attendre avec du riz thaï ou du riz gluant. 

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I've been wanting to try this recipe for a very long time, and I just happened to have a duck breast in my freezer. The freezing temperatures that have fallen on Lyon over the last two weeks have naturally made me want to prepare some comforting dishes, and what could be warmer than a creamy, spicy curry? Even though purists probably make their own curry paste, it requires a fairly large number of ingredients and a knack that I don't yet have. Here I'm using Cock Brand red curry paste, which I recommend for its very rich, concentrated flavour. I like it spicy but of course you can lighten the amount of curry paste a little. It's important to leave the duck breast to rest after cooking and to add it to the sauce at the last minute to avoid overcooking it. I prefer to add the pineapple flesh at the very end too, so that it retains its crunch and acidity. Serves 4.

Ingredients

- 1 duck breast (400 g / 14 oz)

- 40 cl coconut milk (2 cups)

- 1/2 pineapple

- 2 carrots

- 150 g / 5 oz bamboo shoots (drained)

- 8 kaffir lime leaves 

- 1 onion, chopped

- 2 cloves garlic, minced

- 3 cm / 1" ginger, minced

- 3 tablespoons red curry paste

- 2 tablespoons fish sauce

- 1 teaspoon cumin

- 1/2 teaspoon cinnamon

- Salt

1 - Score the fat from the duck breast with a sharp knife, but do not cut into the flesh. Heat a wok or frying pan over a medium heat and place the duck breast in the pan, fat side down. Grill the duck breast until it is golden brown and most of the fat has drained off. Flip the duck breast over and cook on the flesh side for 2-3 minutes until golden brown. Set aside. Leave the duck fat in the wok.

2 - In the wok, brown the onion, garlic and ginger over a medium heat, then add the curry paste, cumin and cinnamon. Lower the heat and leave to caramelise for 1-2 minutes, stirring, then deglaze with the coconut milk. Dilute with a dash of water, then stir in the sliced carrots, bamboo shoots, fish sauce and kaffir lime leaves. Season with salt and simmer, lid on, over a low heat for around 20-25 minutes.

3 - Place the duck breast in an oven dish, fat side up, and cook in a pre-heated oven at 200°C/390°F  for 7-8 min. Remove from the oven, cover with aluminium foil and leave to rest for around 5 minutes. At the same time, peel and remove the fibrous core from the pineapple and cut the flesh into large cubes. When the duck has rested, cut into thin slices. Add the duck and pineapple to the sauce and serve immediately with Thai rice or sticky rice. 

 

Photo - Jardin exotique Pallanca, Bordighera, Italie / Pallanca Exotic Garden, Bordighera, Italy.