Duck Daube with morels / Daube de canard aux morilles

I often tend to prepare roasted poultry for Christmas dinner: duck, capon, turkey or even chicken roll. But this time I wanted something different. Actually daube is a classic stew with red wine from my birthplace, Provence, even though we scarcely use duck in this region, instead of beef, wild boar and other games. Daube is not to be mistaken with "civet" which is similar but the sauce is thickened with blood in this case - and also mostly made with rabbit and hare meat. I prefer to use a pressure-cooker to accelerate this whole process, since duck meat is very long to simmer, but of course any type of pots would work. The meat should really melt in the mouth. I use here morels, but dried porcini mushrooms would work perfectly for this recipe. If you still have a little bit of sauce keep it preciously, let it thicken and serve it with tagliatelle and some grated parmesan, it's absolutely delicious! For 6 people.

Ingredients

- 6 duck thighs (1,8 kg - 4 lb)

- 2 large onions chopped, chopped 

- 4 cloves garlic, minced

- 4 carrots

- 75 cl red wine (1 bottle)

- 20 g dried morels

- 4 sprigs of thyme 

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 2 bay-leaves

- 1 beef cube-bouillon

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon flour

- 1/2 teaspoon ground allspice

- 20 g butter 

- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the carrots into slices. In a large pot heat 1 tablespoon of olive oil over medium-high heat and brown the duck thighs on each sides. Set aside. Heat the rest of olive oil and brown slightly the onion and then add the garlic and allow to caramelize slightly over medium heat. Add the carrots and put the duck back in the pot. Season with salt, peppercorn and allspice. Deglaze with the wine. Add the morels, the sugar, the thyme, parsley and bay-leaves and crumble the beef cube-bouillon. 

2 - When the wine starts bubbling you can continue simmering over medium-low heat. The meat is supposed to be very tender, almost falling from the bones which takes about 45 min with a pressure-cooker or 2 hours with a regular pot. In a small pot melt the butter over medium heat and add the flour while stirring to get a roux. Pour about 4-5 ladlefuls of broth in several times while whisking to combine and thicken the roux. When it's getting thicker and start bubbling, transfer this roux into the stew and combine gently over low heat. Allow to cook about 10-15 min before serving, with either mashed vegetables - sweet potato works particularly well -  rice or pasta. 

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J'ai souvent tendance à servir pour Noël des volailles rôties: canard, chapon, dinde ou encore rôti de volaille farci. Mais cette année j'avais envie de quelque chose de différent. Pour ceux qui ne connaissent pas, la daube est un ragoût au vin rouge typique de ma terre natale, la Provence, bien que l'on utilise peu du canard, que l'on remplace généralement par du bœuf, du sanglier ou d'autres types de gibier. Il ne faut pas confondre la daube avec le civet qui, lui, est épaissi avec le sang de l'animal, souvent du lapin ou du lièvre. Je préfère utiliser une cocotte-minute pour cette recette, car la cuisson du canard est très longue. Néanmoins n'importe quelque cocotte marchera, même si - comme pour tout ragoût - la viande doit être fondante. J'utilise ici des morilles mais à vrai dire la recette fonctionne parfaitement avec des cèpes séchés également. S'il vous reste un peu de sauce, gardez la précieusement. Vous pourrez la faire un peu réduire et la verser sur des tagliatelles avec un peu de parmesan, c'est un régal! Pour 6 personnes. 

Ingrédients 

- 6 cuisses de canard (1,8 kg) 

- 2 gros oignons, hachés 

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 carottes

- 75 cl de vin rouge 

- 20 g de morilles séchées 

- 4 brins de thym

- 4 brins de persil, ciselés

- 2 feuilles de laurier-sauce

- 1 bouillon-cube de boeuf

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à soupe de sucre 

- 1 cuil à soupe de farine

- 1/2 cuil à café de quatre-épices

- 20 g d beurre

- Sel, poivre. 

1 - Couper les carottes en rondelles. Dans un grande cocotte faire chauffer 1 cuil à café d'huile d'olive et faire dorer les cuisses de canard sur les deux faces. Réserver. Faire chauffer l'huile d'olive restant et faire colorer les oignons légèrement puis ajouter l'ail, baisser le feu et laisser caraméliser. Ajouter les carottes et remettre le canard dans la cocotte. Saler, poivrer et assaisonner avec le quatre-épices. Déglacer avec le vin puis ajouter le thym, le laurier-sauce, le persil, les morilles séchée, le sucre et le bouillon-cube de bœuf, émietté.

2 - Lorsque le vin commence à frémir continuer la cuisson à feu moyen-doux. La viande est supposée est être très fondante et commencer à se détacher facilement de l'os ce qui pend environ 45 min avec une cocotte minute et au moins 2 h avec une cocotte classique. Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter la farine tout en mélangeant pour obtenir un roux. Ajouter le 4-5 louches de bouillon en plusieurs fois dans le roux en fouettant pour obtenir une sauce laisse et épaisse. Continuer de mélanger et laisser frémir puis transvaser le roux dans le bouillon et laisser frémir encore 10-15 min à feu doux pour lier la sauce. Servir ensuite avec un écrasé de légumes - une purée de patate douce s'accorde à merveille avec la daube - du riz ou des pâtes. 

Rose hips / Cynorhodon, Barret-sur-Méouge, France.