Duck Breast with Maple Syrup Sauce & Garlicky Mashed Parsnips / Magret de canard au sirop d'érable & Purée de panais à l'ail

After the starter it is time to release the main course for my Christmas menu. I rarely prepare duck, even if I love it, maybe because I was possibly afraid to cook this gentle meat. But when you cook duck breast in both a pan and an oven you easily get a delicious medium-rare tender and juicy duck breast. I also adore parsnips that I frequently use for holiday season dinners. For 4 people.

Ingredients

- 2 duck breasts (600 g - 1 & 1/2 lb)
- 2 shalots, finely chopped
- 1 garlic clove, minced
- 4 thyme sprigs, crushed
- 4 tablespoons maple syrup
- 1 tablespoon beef stock powder
- Salt, ground peppercorn.

Mashed parsnips

- 2 large parsnips (500 g - 1 lb)
- 4 potatoes
- 2 garlic cloves
- 20 cl milk (1 cup)
- 10 cl double cream (1/2 cup)
- 50 g butter
- 4 tablespoons grated parmesan
- Salt, ground peppercorn.

1 - Mashed parsnips: Peel and cut the parsnips and potaoes into large chunks. Peel the garlic cloves. Put everything in a large pot covered with cold salted water and bring to a boil. Allow to cook until the vegetables are soft. Drain and mash them with a potato masher. Add slowly the milk, the double cream and the butter, chopped into small cubes. Then add the parmesan, salt and ground peppercorn. Set aside in a warm container.

2 - Score the duck skin in a cross-hatch pattern, but not too deep to slice the meat. Sprinkle salt on the meat side. Heat a fat-free pan over high heat and cook the duck breast skin side 5 min and meat side 3 min. Put in an oven dish and cover with tin foil. Put in a preheated over for 8 min at 200°C (390°F) Remove from the oven and let it rest about 10 min, with the tin foil on.

3 - In the pan used for the duck remove some fat and keep about 1 tablespoon. Cook the shalots and the garlic over medium heat and allow to caramelize. Deglaze with the beef stock powder combined with 20 cl (1 cup) hot water. Add salt, ground peppercorn, maple syrup and thyme. Allow to thicken over medium heat until the sauce is syrupy. Cut the duck into 1/2' slices. Serve immediately with the mashed parsnips and the maple syrup sauce.

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Après l'entrée voici mon plat principal pour mon menu de Noël. Je cuisine très peu de canard alors que c'est une viande que j'apprécie beaucoup. Peut être étais-je effrayé à l'idée de gérer sa cuisson. Pourtant cuire un magret à la poêle puis au four assure une cuisson à coeur pour un magret bien rosé et tendre. J'adore les panais également, que je préfère très souvent en purée particulièrement pour les fêtes de fin d'année. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 2 magrets de canard (600 g)
- 2 échalotes, ciselées
- 1 gousse d'ail, émincée
- 4 brins de thym, émiettés
- 4 cuil à soupe de sirop d'érable
- 1 cuil à soupe de fond de veau
- Sel, poivre.

Purée de panais

- 2 gros panais (500 g)
- 4 pommes de terre
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de lait
- 10 cl de crème 30% de MG
- 50 g de beurre
- 4 cuil à soupe de parmesan
- Sel, poivre.

1 - Purée de panais: Peler et couper les panais et les pommes de terre en gros morceaux. Peler les gousses d'ail. Mettre le tout dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Égoutter et écraser le tout avec un presse-purée. Incorporer petit à petit le lait, la crème et le beurre coupé en dès. Ajouter ensuite le parmesan, le sel et le poivre. Réserver au chaud.

2 - Former un quadrillage sur la peau (côté graisse) du magret sans entailler la chair en dessous. Saler côté chair. Faire chauffer une poêle à sec à feu vif. Faire cuire les magrets côté peau 5 min, puis 3 min côté chair. Mettre dans un plat à four couvert de papier aluminium. Enfourner pour 8 min dans un four préchauffé à 200°C. Sortir ensuite et laisser couvert avec le papier aluminium pendant 10 min.

3 - Dans la poêle des magrets retirer un peu de graisse pour en garder environ 1 cuil à soupe et faire caraméliser les échalotes et l'ail à feu moyen. Déglacer avec fond de veau dilué dans 20 cl d'eau chaude. Saler, poivrer et ajouter le sirop d'érable et le thym. Laisser épaissir la sauce à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse. Couper le canard en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur servir bien chaud avec la purée et la sauce au sirop d'érable.

Photo - Gorge de la Méouge, Hautes-Alpes, France.