Gnocchi alla salsiccia e funghi porcini

When I visited my relatives for Christmas, I luckily picked up some jars of dried porcini mushrooms from Provence, collected during autumn. Just some thin slices of these mushrooms instantly give a deep and smoky flavour to any dish. For this recipe I wanted to combine them with sausage meat to get a delicious creamy sauce to serve with homemade potato gnocchi. The quantity of flour for the recipe is highly variable and depends of the potatoes and the kneading. So don't forget you need some extra flour, at least to collect the gnocchi at the end before cooking them. They can be very sticky indeed if they are ot properly floured. I love to add some arugula to serve because of its peppery and fresh taste that matches heavenly the sauce. For 4 servings.

Ingredients

- 4 large potatoes (800 g - 2 lb)
- 150 g flour (1 & 1/4 cup)
- 1 egg
- Salt
- Arugula
- Grated parmesan cheese.

Sauce

- 400 g sausage meat (14 oz)
- 1 onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 20 g dried porcini mushrooms
- 20 cl double cream (1 cup)
- 10 cl white wine (1/2 cup)
- 4 parsley sprigs, chopped
- 2 tablespoons Brandy
- 1 tablespoon olive oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Gnocchi: Place the whole potatoes non-peeled on a large volume of salted water and bring to a boil. Let it cook until the potatoes are very tender. Drain, peel and mash the potatoes finely. Add the egg and mix quickly to avoid the egg to cook. Add the flour and combine until you get a soft dough. If it is still a bit sticky add some extra flour. Cut the dough into several balls and roll them into a rope about 2 cm wide and cut it into 2 cm long pieces. Press gently with a fork to let a mark on each gnocchi. Place them on a floured surface and avoid them to touch. Set aside.

2 - Sauce: Rehydrate the porcini mushrooms with the white wine and the Brandy. In a pan heat the olive oil and brown the sausage meat and crumble the meat into flakes. Collect the meat but try to let most of the fat in the pan. Cook the onion and the garlic in the pan until they get golden brown. Add the porcini mushrooms with the Brandy and the white wine and flame the alcohol. Add the sausage meat, the parsley, salt and ground peppercorn, then the double cream. Allow to simmer very gently over low heat until the sauce is a bit thick. Set aside.

3 - Bring a large volume of salted water to a boil then reduce heat to let the water simmer. Cook the gnocchi in several batches until they start to float on the surface (about 3-4 min). Collect them with a slotted spoon and put them in a large plate with some oil to avoid them to stick together. When they are all cooked serve immediately with the sauce, served hot. Sprinkle some arugula and parmesan.

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J'ai eu la chance en passant Noël en famille, de récupérer des cèpes séchés venant de Provence où ils avaient été cueillis en automne. Quelques lamelles de cèpes donnent immédiatement un riche goût fumé à n'importe quel plat. Ici j'avais envie de la accommoder avec de la chair à saucisse pour faire une délicieuse sauce crémeuse à servir avec des gnocchis de pomme de terre maison. Les quantités de farine données dans la recette sont très variables selon la qualité des pommes de terre et le temps de pétrissage. Il est possible que vous ayez à en rajouter, ne serait-ce que pour réserver les gnocchi qui collent énormément s'ils ne sont pas bien farinés. J'adore ajouter un peu de roquette en servant les gnocchi, je trouve qu'elles s'accordent très bien avec cette sauce et donne un petit goût frais et poivré. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 4 grosses pommes de terre (environ 800 g)
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- Sel
- Roquette
- Parmesan.

Sauce

- 400 g de chair à saucisse
- 1 oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 20 g de cèpes séchées
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de vin blanc
- 4 brins de persil, ciselés
- 2 cuil à soupe d'armagnac
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.

1 - Gnocchi: Mettre les pommes de terre entières non pelées dans un grand volume d'eau salée et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.  Écraser les pommes de terre encore chaudes pour les réduire en purée. Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour ne pas cuire l'œuf. Ajouter progressivement la farine et commencer à rassembler avec les doigts pour obtenir une boule de pâte qui se tient. Ajouter plus de farine si la pâte est collante. Prélever un morceau de pâte, la rouler en boudin de 2 cm de large environ et découper des morceaux d'à peu près 2 cm. Les rouler sur une fourchette pour leur donner un motif en rainure. Les disposer au fur et à mesure sur une surface bien farinée sans que les gnocchi se touchent. Réserver.

2 - Sauce: Réhydrater les cèpes dans l'armagnac et le vin blanc. Dans un poêle faire chauffer l'huile et faire colorer la chair à saucisse en l'émiettant bien. Réserver en laissant le plus de graisse possible dans la poêle. Mettre l'oignon et l'ail dans la poêle et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils colorent bien. Ajouter les cèpes avec le vin blanc et l'armagnac. Flamber puis ajouter la chair à saucisse, le persil, le sel et le poire, puis le crème liquide. Laisser mijoter à feu doux à couvert environ 5 min pour que la sauce épaississe légèrement. Réserver.

3 - Faire chauffer un grand volume d'eau salée et porter à ébullition puis baisser le feu. Elle doit être juste frémissante. Faire cuire les gnocchi en plusieurs fournées jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface (environ 3-4 min). Les récupérer avec une écumoire et les mettre dans un plat avec un peu d'huile pour éviter qu'ils se collent entre eux. Lorsqu'ils sont tous cuits, servir sans attendre avec la sauce bien chaude. Parsemer d'un peu de roquette et accompagner de parmesan. 

Photo - Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.