Stuffed Squids with shitakes & Sweet-Sour Sauce / Calamars farcis aux shitakés & Sauce aigre-douce

In few days we will celebrate Chinese New Year. Indeed it won't be the year of the squid, but the year of the pig. This animal is a symbol of luck and prosperity in Chinese zodiac. I wanted to make this recipe for a while and this day sounds like a perfect occasion. The rich and smoky taste of the stuffing perfectly matches the sweet sauce and crunchy vegetables. For 4 servings.

Ingredients

- 8 large squid tubes
- 1 zucchini
- 1 red bell pepper
- 1 large carrot
- 1 red onion
- 3 tablespoons vegetable oil
- 4 cilantro sprigs, chopped
- Salt, ground peppercorn.

Stuffing

- 500 g sausage meat (18 oz)
- 4 dried shitakes mushrooms
- 1/2 onion, finely chopped
- 1 piece of ginger 2 cm, minced
- 4 cilantro sprigs, chopped
- 1 tablespoon soy sauce
- 1 teaspoon sesame oil
- Ground peppercorn.

Sweet-Sour Sauce

- 1 piece of ginger 2 cm, minced
- 2 garlic cloves, minced
- 20 cl pineapple juice (1 cup)
- 4 tablespoons ketchup
- 4 tablespoons sweet chili sauce
- 2 tablespoons rice/cider vinegar
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 tablespoon sesame oil
- 1 teaspoon corn starch.

1 - Stuffing: Soak the shitake mushrooms in hot water until they are soft. Keep the water. Remove the feet - too hard - and chop the rest of the mushrooms. Mix them with the rest of the ingredients. Wash the inside of the squid tubes to remove potential dirt. Fill them with the stuffing up to 2 cm from the edge of the tube and pierce the edges with a toothpick. Set aside. Cut the carrot, the zucchini, the bell pepper - deseeded - and the red onion into sticks.

2 - In a wok heat 1 tablespoon of vegetable oil and brown slighly the squids. Cover with the water of the shitake mushrooms and cook over medium heat for 15 min with a lid on. Remove the squids from the wok, set aside. Get rid of the water and dry the wok. Heat 1 tablespoon of vegetable oil over high heat and stir fry the red onion for 30 seconds then add the rest of the vegetables. Add salt, ground peppercorn and chopped cilantro. Cook for 5 min while stirring. Set aside.

3 - Sweet-Sour Sauce: In the wok heat 1 tablespoon of vegetable oil over low heat and brown slightly the garlic and the ginger, than add the pineapple juice, ketchup, sweet chili sauce, rice/cider vinegar, fish sauce and sesame oil. Allow to simmer a bit for 5 min. Dissolve the corn starch with 1 tablespoon of cold water and pour this mixture into the sauce while stirring until the sauce gets syrupy. Remove the toothpicks from the squids and add them into the wok with the vegetables. Coat with the sauce and served with Thai rice.

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Dans quelques jours nous célébrerons le Nouvel An Chinois. Certes ce ne sera pas l'année du calamar, mais du porc. Cet animal est symbole de chance et de prospérité dans l'horoscope chinois.  Cela fait très longtemps que j'avais envie de faire cette recette et cette journée est une très bonne occasion. Le goût riche et fumé de la farce s'associe parfaitement avec la douceur de la sauce et le croquant des légumes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 8 gros tubes d'encornets
- 1 courgette
- 1 poivron rouge
- 1 grosse carotte
- 1 oignon rouge
- 3 cuil à soupe d'huile végétale
- 4 brins de coriandre, ciselés
- Sel, poivre.

Farce

- 500 g de chair à saucisse
- 4 shitakés séchés
- 1/2 oignon , finement haché
- 1 morceau de 2 cm de gingembre, émincé
- 4 brins de coriandre, ciselés
- 1 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à café d'huile de sésame
- Poivre.

Sauce aigre-douce

- 1 morceau de 2 cm de gingembre, émincé
- 2 gousses d'ail, émincées
- 20 cl de jus d'ananas
- 4 cuil à soupe de ketchup
- 4 cuil à soupe de sauce au piment doux
- 2 cuil à soupe de vinaigre de riz/cidre
- 1 cuil à soupe de nuoc nam
- 1 cuil à soupe d'huile de sésame
- 1 cuil à café de fécule de maïs.

1 - Farce: Faire tremper les shitakés dans un bol d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples. Garder l'eau. Retirer les pieds, trop coriaces, et hacher le reste des shitakés. Les mélanger avec le reste des ingrédients de la farce. Nettoyer l'intérieur des encornets pour retirer d'éventuels restes. Les garnir avec la farce jusqu'à 2 cm du bord et piquer avec un cure-dents. Réserver. Couper la carotte, la courgette, le poivron - épépiné - et l'oignon rouge en petits bâtonnets.

2 - Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale et faire revenir les calamars sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Arroser avec l'eau des shitakés et laisser cuire à feu moyen 15 min à couvert. Retirer les calamars et réserver. Jeter l'eau restante et bien sécher le wok. Faire chauffer 1 cuil  à soupe d'huile végétale à feu vif et faire revenir l'oignon 30 secondes en remuant puis ajouter les autres légumes. Saler, poivrer et parsemer de coriandre ciselée. Faire revenir 5 min en remuant. Réserver.

3 - Sauce aigre-douce: Dans le wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu doux et faire colorer l'ail et le gingembre, puis ajouter le jus d'ananas, le ketchup, la sauce au piment doux, le vinaigre de riz/cidre, le nuoc nam et l'huile de sésame. Laisser réduire 5 min à feu doux. Diluer la fécule de maïs avec 1 cuil à soupe d'eau froide et verser le tout dans la sauce en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien sirupeuse. Retirer les cure-dents des calamars et les ajouter dans la sauce avec les légumes. Bien enrober le tout et servir avec du riz thaï.

Photo - Zhujiajiao, Shanghai.