Quenelles à la bisque de crevettes / Quenelles with prawn bisque

Bien que je ne sois pas originaire de la région lyonnaise, aussi longtemps que je me souvienne j'ai toujours mangé des quenelles souvent préparées avec simplicité, nappées d'une béchamel au fromage et parfois garnies de jambon blanc. Toutefois je n'avais pas encore osé les préparer moi-même et j'achetais comme beaucoup de gens des quenelles industrielles. Pourtant c'est une préparation très simple à faire et peu coûteuse. J'ai décidé de sauter le pas en suivant la recette de mon fidèle ami Axel Cerdan dont on peut découvrir les plats de son enfance dans son premier livre L'année du hérisson, un roman drôle et touchant sur la vie d'un jeune chef de Lyon qui tente sa chance à Paris. Cet ouvrage se termine par une sélection des recettes évoquées dans le livre et en bon lyonnais évidemment les quenelles en font partie. J'ai voulu ici les confectionner avec une garniture inspirée de la sauce Nantua, à base d'écrevisse. Toutefois c'est un crustacé qui n'est pas toujours facile à travailler ni à trouver et qui peut également être très coûteux. Ici je les ai donc remplacées par des crevettes roses. J'ai mis le lien d'une vidéo dans la recette pour bien visualiser le geste permettant de faire des quenelles, ce qui peut être un peu intimidant pour une première fois. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 30 cl de lait 

- 40 g de beurre

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe de parmesan râpé

- Sel, poivre.

Quenelles

- 320 g d'eau 

- 240 g de farine

- 60 g de beurre

- 4 œufs

- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)

- Sel.

Bisque de gambas

- 250 g de crevettes roses

- 1 petite carotte, hachée

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 feuille de laurier

- 20 cl de crème liquide

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe d'armagnac

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1/2 cuil à café de paprika

- 1/2 cuil à café de sucre

- Sel, poivre. 

1 - Bisque de crevettes: Décortiquer les crevettes en gardant les carapaces et les têtes. Réserver les queues au frais. Dans une sauteuse ou une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte et les carapaces et têtes de crevettes jusqu'à ce que l'oignon colore légèrement. Ajouter le paprika et le concentré le tomate. Déglacer avec l'armagnac et le vin blanc. Puis ajouter un filet d'eau (environ 10 cl), ainsi que le persil, le sucre et le laurier. Saler et poivrer. Laisser réduire de moitié à feu doux (environ 15 min).

2 - Une fois que la bisque a bien confit ajouter la crème laisser encore cuire quelques minutes et passer le tout dans un tamis en écrasant bien les têtes des gambas pour en libérer tout le jus. Réserver la bisque. Quenelles: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sel et la noix de muscade dans une casserole à feu moyen. Lorsque l'eau frémit ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement hors du feu avec une cuillère en bois. Laisser tiédir quelques minutes et incorporer les œufs un à un jusqu'à obtention d'une pâte dense et homogène.

3 - Faire chauffer une casserole d'eau salée jusqu'à frémissement. Former des quenelles en prenant l'équivalent d'une cuillère à soupe bombée de pâte et en raclant avec une seconde cuillère à soupe jusqu'à former une quenelle (vidéo ici). Déposer chaque quenelle directement dans l'eau frémissante en plusieurs fournées et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les déposer dans un plat à gratin pas trop serré. Répartir les queues de crevettes entre les quenelles. 

4 - Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen et incorporer la farine en la mélangeant avec un fouet. Incorporer le lait en plusieurs fois tout en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une béchamel lisse. Saler, poivrer et incorporer la bisque de gambas. Napper les quenelles avec la béchamel et parsemer de parmesan. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C position grill pendant environ 10-15 min jusqu'à ce que les quenelles soient bien gratinées. Servir avec du riz et/ou une salade verte. 

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Although I am not from the Lyon region, as long as I can remember I have always eaten quenelles. This soft moist and airy dumplings are often prepared very simply, topped with cheese béchamel sauce and sometimes served with ham. However, until recently I didn't dare to prepare them myself and I bought industrial quenelles like most people in France. That being said, it is a very simple and inexpensive preparation to make. I decided to give it a try by following the recipe of my dear friend Axel Cerdan, whose dishes from his childhood can be discovered in his first book L'année du hérisson ("The Year of the Hedgehog" only in French), a funny and touching novel about the life of a young chef from Lyon who tries his luck in Paris. This book ends with a selection of the recipes mentioned in the book and as a fully Lyon native he obviously didn't forget the quenelles in this list. I wanted to make them here with a cream inspired by Nantua sauce, made with crayfish. However, this seafood is not hard to find and prepare but it can also be very expensive. So here I replaced them with regular prawns. I put the link of a video in the recipe to visualize the specific gesture how to make quenelles, which can be a little intimidating for the first time. For 4 people.

Ingredients

- 30 cl milk (1 & 1/2 cup)

- 40 g butter

- 2 tablespoon flour

- 2 tablespoons grated Parmesan cheese

- Salt, ground peppercorn.

Quenelles

- 320 g water

- 240 g flour

- 60 g butter

- 4 eggs

- 1 pinch of nutmeg (optional)

- Salt.

Prawn bisque

- 250 g cooked prawns (1/2 lb)

- 1 small carrot, chopped

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1 bay leaf

- 20 cl double cream (1 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 2 tablespoons brandy

- 1 tablespoon tomato paste

- 1 tablespoon olive oil

- 1/2 teaspoon paprika

- 1/2 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn.

1 -  Prawn bisque: Peel the prawns but keep the shells and the heads. Put the peeled tails in the fridge. In a sauté pan or saucepan, heat the olive oil and brown the onion, garlic, carrot and the shells and heads of prawns until the onion is lightly brown. Add the paprika and the tomato paste. Deglaze with armagnac and white wine. Then add a dash of water (about 10 cl or 1/2 cup), as well as the parsley, sugar and bay leaf. Season with salt and pepper. Reduce by half over low heat (about 15 min).

2 - Once the bisque is well caramelized, add the cream and cook for a few more minutes and sift everything through a sieve. Crush the heads of the prawns with a spoon to release all the juice. Set the bisque aside. Quenelles: Put the water with the butter, salt and nutmeg in a saucepan over medium heat until simmering. Add the flour all at once and stir vigorously off the heat with a wooden spoon. Let cool for a few minutes and incorporate the eggs one by one until you get a dense and homogeneous dough.

3 - Heat a volume of slightly salted water until simmering over medium heat. Shape the quenelles by taking the equivalent of a big tablespoon of dough and scraping with a second tablespoon until it forms a quenelle (video here). Drop each quenelle directly in simmering water in batches and cook until they rise to the surface. Place them in a baking dish, not to tight and add the peeled prawns.

4 - In a saucepan, melt the butter over medium heat and incorporate the flour, mixing it with a whisk. Incorporate the milk in several batches while whisking continuously until you get a smooth béchamel sauce. Season with salt and pepper and combine with the prawn bisque. Cover the quenelles with the bechamel sauce and sprinkle with Parmesan cheese. Bake in a preheated oven at 200°C/390°F on broil mode for about 10-15 min until the quenelles are beautifully golden brown. Serve with rice and/or a baby greens salad.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.