Cervelle de canut au four / Baked Cervelle de canut

Je m'excuse d'avance auprès de mes amis lyonnais que j'imagine déjà bondir en voyant cette recette! Pour ceux qui ne viennent pas de Lyon, la cervelle de canut est un plat typique de la région, associé aux canuts, les ouvriers de la soie, dont l'activité explose notamment au XIXe siècle faisant de Lyon, la capitale française de la soierie. Je prépare régulièrement au travail cette entrée toute simple à base de fromage frais et il n'est pas rare qu'il nous reste un peu. Bien sûr hors de question de gâcher, au contraire, je transforme ce plat en une version chaude, garnie de tomates cerises confites à l'huile d'olive avec origan et basilic. A déguster sans retenu avec du bon frais en apéro avec un bon verre de vin, lyonnais bien sûr: Brouilly, Côte-rôtie, Condrieu, etc. Pour 4-6 personnes.

Ingrédients

- 125 g de tomates cerise

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café d'origan

- 1 pincée de sel

- Basilic.

Cervelle de canut

- 150 g de fromage frais

- 1 petite échalote, ciselée

- 1 gousse d'ail, émincée

- 8 brins de ciboulette, ciselés

- 4 brins de persil, ciselés

- 1 cuil à soupe de vinaigre

- 1 pincée de poivre.

Cervelle de canut: Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais. Dans un petit plat allant au four déposer la cervelle de canut en utilisant un gros emporte-pièce (plus petit que le plat) pour un fini plus net. Autour, déposer les tomates cerises coupées en deux, l'origan, le sel et l'huile d'olive. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 190°C. Servir tiède avec du pain, toasté idéalement.

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I apologise in advance to my friends from Lyon, who I can already picture jumping up in horror when they see this recipe! For those who aren’t from Lyon, ‘cervelle de canut’ is a typical regional dish, associated with the ‘canuts’ – the silk workers – whose trade boomed particularly in the 19th century, making Lyon the silk capital of France. I regularly prepare this simple starter made with fresh cheese at work, and it’s not uncommon for us to have a little left over. Of course, there’s no question of wasting it; on the contrary, I transform this dish into a warm version, topped with cherry tomatoes confit in olive oil with oregano and basil. Enjoy it to your heart’s content as an appetiser with some good fresh cheese and a glass of wine – from Lyon, of course: Brouilly, Côte-Rôtie, Condrieu, etc. Serves 4–6 people.

Ingredients

- 125 g cherry tomatoes

- 1 tablespoon olive oil

- 1 teaspoon oregano

- 1 pinch of salt

- Basil.

Cervelle de canut

- 150 g cream cheese

- 1 small shallot, finely chopped

- 1 clove of garlic, finely chopped

- 8 sprigs of chives, finely chopped

- 4 sprigs of parsley, finely chopped

- 1 tablespoon of vinegar

- 1 pinch of pepper.

Cervelle de canut: Mix all the ingredients together and set aside in the fridge. Place the ‘cervelle de canut’ in a small ovenproof dish, using a large cookie cutter (smaller than the dish) for a neater finish. Arrange the halved cherry tomatoes, oregano, salt and olive oil around the edges. Bake for 15 minutes in an oven preheated to 190°C. Serve warm with bread, ideally toasted.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.