Loubia aux boulettes de viande / Meatballs Loubia

J'ai travaillé dernièrement sur des articles au sujet de la cuisine tunisienne et parmi une foule de recettes plus alléchantes les unes que les autres, j'ai découvert la loubia. En réalité c'était un plat que je faisais déjà plus ou moins chez moi, sans lui donner un nom spécifique. Cette spécialité commune à tout le Maghreb est à mi-chemin entre une soupe et un ragoût à base de haricots blancs dans une sauce tomate finement épicée. La texture est variable et vous pouvez obtenir soit une soupe bien épaisse soit plutôt un ragoût selon le temps de cuisson. Ici je me suis permis d'y ajouter des boulettes de viande de boeuf même si traditionnellement elle est plutôt garnie d'agneau. La recette n'inclut pas nécessairement du poivron, mais j'avais envie d'en ajouter. A la fin de l'été j'ai acheté plusieurs kilos de poivrons rouges que j'ai fait griller jusqu'à ce que la peau se décolle et j'ai congelé le chair pour l'hiver. Traditionnellement la cuisine tunisienne est un peu plus pimentée que celle de ses voisins et on y utilise la harissa de manière assez généreuse. La marque la plus connue de cette pâte de piment richement aillée est Cap Bon, qui est aussi une région de Tunisie. Petite astuce: j'ajoute l'eau des haricots blancs en boîte dans les sauces, car cette eau - riche en amidon - aide à lier les sauces. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 1 kg de haricots blancs en conserve (non-égouttés)

- 400 g de coulis de tomate

- 1 poivron rouge

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1/2 botte de coriandre, ciselée + pour la décoration

- 1 feuille de laurier

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 2 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de sucre

- Sel, poivre

- Harissa (facultatif).

Boulettes

- 400 g de viande de boeuf hachée

- 1 oeuf

- 4 cuil à soupe de lait

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 1 cuil à café de paprika

- 1 cuil à café de cumin

- 1/2 cuil à café de cannelle

- 2 brins de menthe

- Sel, poivre.

1 - Dans le fout position grill - à 250°C - faire brûler la peau du poivron sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit noir et boursoufflé. Le mettre dans un tupperware ou un bol avec une assiette par dessus pour maintenir l'humidité et aider la peau à se décoller. Retirer toute la peau et les pépins et couper en lanières. Réserver. Boulettes: Effeuiller les tiges et menthe et ciseler finement les feuilles. Les mélanger avec le reste des ingrédients et former environ 20-25 boulettes  Réserver. 

2 - Dans une sauteuse ou une cocotte faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile et faire colorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver. Dans la sauteuse ou la cocotte faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'ail et l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Ajouter le cumin, le sucre et le concentré de tomate. Déglacer avec la coulis de tomate, puis ajouter les boulettes, le poivron, la coriandre, le laurier, le sel, le poivre et la harissa. Incorporer ensuite les haricots blancs avec leur eau. Ajouter également 50 cl d'eau et laisser mijoter à couvert et à feu doux 30 min en remuant de temps en temps. Lorsque le texture désirée est obtenue - plus ou moins épaisse selon les goûts - parsemer de la coriandre ciselée et servir avec un peu de pain blanc. 

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I recently worked on articles about Tunisian cuisine and among countless recipes, each more tempting than the last, I discovered loubia. In reality it was a dish that I already make more or less frequently at home, without giving it a specific name. This specialty common to all of the Maghreb region is halfway between a soup and a stew made from white beans in a gently spiced tomato sauce. The texture is variable and you can get either a very thick soup or rather a stew depending on the cooking time. Here I allowed myself to add beef meatballs even if traditionally it is rather garnished with lamb. The recipe doesn't necessarily include bell pepper, but I wanted to add some. At the end of the summer I bought several kilos of red peppers which I broiled until the skin came off and I froze the flesh for the winter. Traditionally, Tunisian cuisine is a little more spicy compared to its neighbors and harissa is used quite generously. The best-known brand of this rich garlicky chili paste is Cap Bon, which is also a region of Tunisia. Little tip: I add the water from canned white beans in the sauces, because this high startch-content water helps to thicken the sauces. For 4 people.

Ingredients

- 1 kg/38 oz canned white beans (not drained)

- 400 g/14 oz tomato puree

- 1 red bell pepper

- 2 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 1/2 bunch cilantro, chopped + for decoration

- 1 bay leaf

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon tomato paste

- 2 teaspoon cumin

- 1 teaspoon sugar

- Salt, ground peppercorn

- Harissa (optional).

Meatballs

- 400 g/14 oz ground beef

- 1 egg

- 4 tablespoons milk

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 1 teaspoon paprika

- 1 teaspoon cumin

- 1/2 teaspoon cinnamon

- 2 sprigs mint

- Salt, ground peppercorn.

1 - Broil your pepper in the oven on full gril mode - at 250°C (480°F) - on all sides until its skin is black and puffy. Place it in a tupperware or bowl with a plate on top to maintain moisture and help the skin to fall off. Remove all the skin and seeds and cut into strips. Set aside. Meatballs: Pick the leaves from the sprigs of mint and chop them finely. Mix them with the rest of the ingredients and form about 20-25 meatballs. Set aside.

2 - In a saute pan or pot dish, heat 1 tablespoon of oil and brown the meatballs on all sides. Set aside. In the sauté pan or pot, heat the remaining oil and brown gently the garlic and onion over medium heat until they caramelize slightly. Add the cumin, sugar and tomato paste. Deglaze with the tomato puree, then add the meatballs, pepper, cilantro, bay leaf, salt, peppercorn and harissa. Then add the white beans with their water. Also add 50 cl (about 2 cups) of water and cover with a lid. Simmer over low heat for 30 minutes, stirring occasionally. When the get the desired texture- more or less thick according to your taste - sprinkle with some chopped cilantro and serve with a little bit of white bread.

Photo - Piments rouges, Kocani, Macédoine / Red peppers, Kocani, Macedonia. 

Blue cheese & Broccoli Creamy Soup / Velouté brocoli-roquefort

Since autumn is slowly coming I wanted to prepare this creamy soup recipe that I serve when it starts to get colder... It's a very simple yet delicious soup that combined the subtle taste of broccoli and the richness of blue cheese. Normally I use roquefort for this recipe but since it's a pretty rare and expensive product outside of France I suggest also other varieties such as gorgonzola or Stilton. I use broccoli florets for this recipe, if you take a full piece of broccoli don't forget to count the weight of the stem. For 4 servings.

Ingredients

- 400 g broccoli (14 oz)
- 350 g potatoes (12 oz)
- 150 g strong blue cheese (5 oz)
- 1 leek
- 1 vegetable cub bouillon
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 pinch ground nutmeg (optional)
- Salt, ground peppercorn.

Remove the green outer leaves of the leek and chop finely the rest. Peel and cut the potatoes into cubes. In a large pot heat the vegetable oil on medium heat and cook the leek about 5 min, stirring gently. Add the potato cubes and crush the cube bouillon et and the nutmeg. Cover with water (about 1,5 liter - 7 cups) and bring to a boil. Add the broccoli and season moderately with salt and peppercorn. Cook over low heat until the potatoes are tender. Add about 100 g/3 oz of blue cheese and blend everything until you get a smooth and cream soup. Serve and crumble the remaining blue cheese over the soup.

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Avec l'automne qui arrive doucement j'avais envie de préparer une recette de soupe très crémeuse que j'ai fait souvent lorsqu'il commence à faire plus frais... C'est un velouté tout simple mais très gourmand où la douceur du brocoli est associée avec la puissance du roquefort. Vous pouvez utiliser d'autres types de fromage à pâte persillée comme du gorgonzola ou du Saint-Agur. J'utilise des fleurettes de brocoli pour cette recette, si vous utilisez une pièce de brocoli retirez le pied. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 400 g de brocoli
- 350 g de pomme de terre
- 150 g de roquefort
- 1 poireau
- 1 bouillon-cube de légumes
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
- Sel, poivre.

Retirer les feuilles vertes les plus coriaces du poireau et émincer le tout finement. Peler et couper les pommes de terre en cubes. Dans une grande casserole faire chauffer l'huile à feu moyen et faire revenir le poireau environ 5 min en remuant. Ajouter les cubes de pomme de terre. Émietter le bouillon cube et la noix de muscade. Couvrir d'eau à niveau (environ 1,5 l) et porter à ébullition. Ajouter les brocolis, saler et poivrer légèrement. Baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Ajouter environ 100 g de roquefort et mixer le tout. Servir et émietter le reste du roquefort dessus. 

Photo - Maleshevo Mountain, Macedonia. / Montagne de Maléchévo, Macédoine.

Red Kuri Squash Soup with yellow curry / Soupe de potimarron au curry jaune

Red Kuri is probably my favourite type of squash with its mellow yet intense flavour. There are many ways to prepare it, but this vegetable turns heavenly into a golden and velvety soup. The skin is so thin that you can keep it, it will even enhance the color of your soup. I add a little bit of yellow curry paste, which is pretty mild, but you can use other type of curry paste or powder for different intensity, or add no curry at all and make this dish more traditional, which is also delicious. I love to drop a dollop of crème fraîche when I serve this soup, but you can also use greek yogurt or sour cream. For 4 people. 

Ingrédients

- 1 red kuri squash (5-6 lb)

- 3 carrots

- 1 large onion, chopped

- 1 tablespoon yellow curry paste

- 1 chicken cube bouillon

- 1 tablespoon vegetable oil

- Salt, ground peppercorn

- Crème fraîche & croutons (to serve).

Peel and cut the carrots into small cubes. Split the squash and remove the seeds with a spoon. Cut the rest into big pieces. In a pot or a large sauce pan heat the oil on high heat and brown the onion, then reduce the heat and add the carrots and the curry paste. Add the squash and cover with water. Crumble the chicken cube bouillon and add the salt and peppercorn. Cook on medium heat until the squash is very tender. Blend everything until you get a smooth and creamy soup. Add extra hot water if the soup is too thick. Serve immediately with a little bit of crème fraîche and some croutons. 

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Le potimarron est probablement ma variété de courges préférée avec son goût à a fois doux et puissant. Il y a bien des façons de le préparer, mais pour moi le mieux est de transformer ce joli cucurbitacée en une soupe velouté et dorée. La peau est si fine que vous pouvez la laisser, elle donnera une couleur d'autant plus intense à votre soupe. J'ajoute une pointe de pâte de curry jaune à ma soupe, mais vous pouvez aussi bien utiliser une autre sorte de curry ou même pas de curry du tout pour une recette plus traditionnelle mais tout aussi délicieuse. J'adore déposer une généreuse cuillère de crème fraîche en servant la soupe, mais vous pouvez aussi utiliser du yaourt grec ou de la crème aigre. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 potimarron (2-2,5 kg)

- 3 carottes

- 1 gros oignon, haché

- 1 cuil à soupe de pâte de curry jaune

- 1 bouillon cube de volaille

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Sel, poivre

- Crème fraîche & croûtons (pour servir).

Peler et couper les carottes en petits cubes. Fendre le potimarron en deux, retirer les graines à la cuillère et les couper la chair gros morceaux. Dans une cocotte ou une grande casserole faire chauffer l'huile à feu vif et faire colorer l'oignon, puis baisser le feu, ajouter les carottes et la pâte de curry, bien mélanger. Ajouter les morceaux de potimarron. Couvrir d'eau. Émietter le bouillon cube, saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le potimarron soit fondant. Mixer le tout au blender, si la soupe est trop épaisse ajouter un peu d'eau chaude jusqu'à obtenir un velouté bien lisse. Servir bien chaud avec un peu de crème fraîche et quelques croûtons. 

Willow buds / Chatons de saule. Bois de Vincennes, Paris.