Focaccia mortadelle-pistache-mozzarella

Depuis mon séjour à Naples j'ai développé un goût très sûr pour les pizzas et focaccia de toutes sorties et notamment les variantes avec des saveurs italianisantes que nous retrouvons peu en dehors de restaurants italiens et trattorias en France. Le mélange mortadelle, pistache et mozzarella est très commun en Italie et il fonctionne en effet très bien. Le goût de la pistache reste subtile mais la mortadelle possède également une saveur délicate tout comme la mozzarella, réhaussé d'une pointe de basilic. Cette recette est meilleure préparée au dernier moment mais si vous devez faire cuire la focaccia en avance, inutile de la garnir, vous n'aurez qu'à la faire réchauffer à environ 120°C au four avant de rajouter les ingrédients frais juste avant de servir. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients 

- 250 g de mozzarella

- 200 g de mortadelle

- 80 g de pâte de pistache

- 30 g de pistaches grillées salées

- 1 bouquet de basilic

- Huile d'olive

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir

- 40 cl d'eau, tiède

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 2 cuil à soupe de semoule de blé fine

- 10 cl d'huile d'olive

- 1 cuil à café de sucre

- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la semoule de blé fine, la moitié de l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Après la seconde levée, badigeonner avec le reste de l'huile et appuyer avec les doigts. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Dès la sortie du four déposer étaler la pâte de pistache et arroser d'un généreux filet d'huile d'olive. Égoutter la mozzarella et la déchiqueter sur la pizza. Ajouter le mortadelle et décorer avec les feuilles de basilic et les pistaches, concassées. Servir immédiatement.  

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Since my last stay in Naples I developed a sharp appetite for traditional pizzas and focaccia,  particularly the authentic recipes or combination of flavours rarely found outside of Italian restaurants and trattorias. The mortadella, pistachio and mozzarella assemblage is very common in Italy and it works very well indeed. The taste of pistachio remains subtle but the mortadella also has a delicate flavor just like mozzarella and is enhanced with a hint of basil. This recipe is best prepared at the last moment but if you have to cook the focaccia in advance, there is no need to garnish it; you only have to reheat it to around 120°C in the oven before adding the fresh ingredients just before cooking. Four servings.

 

Ingredients

- 250 g of mozzarella

- 200 g of mortadella

- 80 g of pistachio paste

- 30 g salted roasted pistachios

- 1 bunch of basil

- Olive oil

Dough

- 400 g flour + for kneading

- 40 cl of water, lukewarm

- 1 sachet of dehydrated baker's yeast (5 g)

- 2 tablespoons of fine wheat semolina

- 10 cl of olive oil

- 1 teaspoon of sugar

- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the baker's yeast with water and sugar and leave to rest for 10 minutes until the mixture foams. Incorporate the flour, fine wheat semolina, half the olive oil and salt and knead until you obtain a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen well, degas it by pressing with your fist then knead it quickly. Spread the dough into a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - After the second rise, brush with the rest of the oil and press with your fingers. Bake for 10-15 minutes in an oven preheated to 220°C. The dough should barely brown. Once out of the oven, spread the pistachio paste and drizzle with a generous drizzle of olive oil. Drain the mozzarella and shred it over the pizza. Add the mortadella and decorate with the basil leaves and crushed pistachios. Serve immediately. 

Photo - Bougainvillée / Bougainvillea, Hauts-de-Cagnes, France. 

Pizza bianca al porcini e burrata

La saison des cèpes bat son plein dans nos forêts, notamment sous les chênes. C'est un champignon que j'apprécie pour sa saveur intense et fumée. Si j'ai pris l'habitude de faire sécher les plus gros cèpes après les avoir découpés en fines tranches, c'est la première fois que j'ai la chance de cuisiner de jeunes cèpes bien fermes et croquants, qui se prêtent bien à une cuisson légère et délicate pour en préserver tout l'arôme. J'ai décidé de les préparer sous forme d'une pizza blanche à la crème, ultra moelleuse. Depuis peu j'ajoute un peu de polenta ou de semoule de blé fine dans la pâte à pizza, comme on le ferait pour une focaccia, ce qui lui donnent une texture plus alvéolée et élastique. Dans ma recette je suggère de laisser la pâte soit lever quelques heures pour les plus pressés, soit toute une nuit pour qu'elle développe bien ses arômes. Je propose également deux options pour le dressage: vous pouvez en effet faire 4 petites pizzas individuelles ou alors une grande pizza rectangulaire à découper en morceaux, pour l'apéritif par exemple. Comme cette pizza est garnie d'ingrédients frais ou à peine cuits, elle est à dresser idéalement au dernier moment, même s'il est possible de faire précuire la pizza avec la crème un peu en avance et la refaire tiédir au four rapidement avant de la garnir de burrata et de cèpes. Cèpes qui peuvent également être cuits un peu à l'avance. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 4 petits cèpes

- 2 burrata

- 8 feuilles de basilic

- 6 cuil à soupe de crème fraîche

- 2 cuil à soupe de parmesan râpé

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de persil, ciselés

- 1/2 cuil à café d'origan 

- Sel, poivre.

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir

- 40 cl d'eau, tiède

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 2 cuil à soupe de polenta fine ou de semoule de blé fine

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de sucre

- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la polenta, l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte soit sous forme de 4 petits disques individuels soit sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Rincer les cèpes et couper la base du pied. Couper le tout en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les cèpes légèrement sur les deux faces puis ajouter l'ail et le persil. Saler, poivrer et continuer la cuisson encore 30 secondes. Réserver au chaud. Dans un bol mélanger la crème fraîche, le parmesan et l'origan. 

4 - Étaler la crème sur la pâte en laissant 2 cm sur le bord. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Égoutter la burrata et la déchirer en lanières. Dès la sortie du four déposer la burrata et les cèpes sur la pizza. Décorer avec les feuilles de basilic, ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive et une pincée de sel et servir immédiatement.  

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The porcini mushrooms season is in full swing in our forests in France, especially under the oaks. It's a mushroom that I appreciate for its intense and smoky flavor. Although I've got used to slice finely and dry the biggest ones, this is the first time I've had the chance to cook very fresh and crunchy young porcini mushrooms, which need a light and delicate cooking to preserve its aroma. I decided to prepare them into a super soft and moist white pizza topped with cream. Recently I have been adding a little bit of fine cornmeal or semolina flour to my pizza dough, as you would for a focaccia, which gives it a lighter and more chewy texture. In my recipe I suggest to let the dough rise for a few hours for those in a hurry, or overnight so that it develops its aromas better. I also offer two options for dressing: you can indeed make 4 small individual pizzas or a large rectangular pizza to be cut into pieces, as an appetizer for example. As this pizza is garnished with fresh or barely cooked ingredients, it is best to be served at the last moment, even if it is possible to pre-cook the pizza with the cream a little in advance and warm it again in the oven briefly, before topping it with burrata and porcini mushrooms. These mushrooms can also be cooked in advance too. For 4 people.

Ingredients

- 4 small porcini mushrooms

- 2 burrata

- 8 basil leaves

- 6 tablespoons crème fraîche or sour cream

- 2 tablespoons grated parmesan

- 1 tablespoon olive oil

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1/2 teaspoon oregano

- Sal, ground peppercorn.

Dough

- 400 g all-purpose flour (14 oz) + for kneading

- 40 cl of water, lukewarm (2 cups)

- 1 sachet dehydrated yeast (5 g)

- 2 tablespoons fine cornmeal or semolina flour

- 1 tablespoon of olive oil

- 1 teaspoon sugar

- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the yeast with the water and the sugar and leave to stand for 10 minutes until the mixture starts foaming. Add the flour, cornmeal, olive oil and salt and knead until you get a smooth and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen, get rid of the excess air by pressing with your fist then knead it quickly. Roll out the dough either into 4 small individual discs or into of a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - Rinse the porcini mushrooms and remove the bottom of the foot. Cut them into thin slices. In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the porcini mushrooms lightly on both sides, then add the garlic and parsley. Season with salt and pepper and continue cooking for another 30 seconds. Set aside and keep it warm. In a bowl, combine the crème fraîche, parmesan and oregano.

4 - Spread the cream on the dough, leaving 2 cm/1" on the edge. Bake for 10-15 minutes in a preheated oven at 220°C (430°F). The dough should barely brown. Drain the burrata and tear it into strips. As soon as it comes out of the oven, distribute the burrata and porcini mushrooms on the pizza. Decorate with the basil leaves, add a drizzle of olive oil and a pinch of salt if necessary and serve immediately.

Photo - Bolets de Bordeaux, Sainte-Maxime, Côte d'Azur / King's Bolete or Porcini Mushrooms, Sainte-Maxime, French Riviera.

Pizza Makedonska

If pizzas are irrefutably Italian it's not a surprise to discover local yet delicious variations. I've eaten this "Macedonian pizza" several time in my last stay in the Republic of Macedonia, in the Balkans. Instead of mozzarella and olives, it was generously covered with sirene and kulen. What is that? Sirene is a salty, crumbly and slighly moist feta-like cheese made of cow or sheep milk. Kulen is a sort of spicy, smoked and dry sausage that looks like a bit to some varieties of Easten Europe sausages such as the kolbász, from Hungary. Not all of these products are easy to find, but feta can replace sirene and smoked pepperoni looks a bit like the kulen sausage. For 1 large pizza.

Ingredients

- 500 g floor (4 cups)
- 25 cl lukewarm water (1 cup)
- 1 teaspoon dessicated yeast
- 1 teaspoon sugar
- 1 pinch salt

Garnish

- 300 g sirene
- 150 g kulen
- 6-8 whole green chilies in brine
- 2 tablespoons grated cheese
- 40 cl tomato puree (2 cups)
- 1 tablespoon olive oil
- 1 teaspoon tomato paste
- 1 teaspoon sugar
- 1 teaspoon oregano
- 1 garlic clove, minced
- Salt, pepper.

1 - Pour the floor and salt in a large bowl. Dilute the yeast and the sugar in lukewarm water and allow to bubble for 5 min. Combine this preparation with the floor and knead until your dough is elastic and smooth. Put it in the bowl, cover and allow to rise for 1 hour in a warm room.

2 - In a pan eat the oil and brown slightly the garlic. Add the tomato puree, the tomato paste, the sugar, oregano, salt and pepper. Simmer for 20 min. Allow the cool slightly. When the dough has fully risen, knead a little bit and spread it a cooking tray. Cover with tomato sauce. Cut the salami into thick slices. Put the salami, the sirene and the grated cheese over the tomato sauce. Put in a preheated oven at 180°C (350°C) for 20 min. Outside of the oven add the green chili - chopped - on the pizza. Serve immediately.

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Si les pizzas sont indubitablement italiennes, c'est sans surprise que chaque pays adapte ce plat à travers des recettes locales et délicieuses. Durant mon dernier séjour dans République de Macédoine, dans les Balkans, j'ai pu goûter celle qui se fait appeler "Pizza macédonienne". Ici point de mozzarella ou d'olives, on parle plutôt de sirene et de kulen. Qu'est-ce donc? Le sirene est un fromage au lait de vache ou de brebis, salé et facile à émietter qui ressemble beaucoup à la feta. La kulen est une sorte de saucisse épicée, fumée et séchée qui ressemble un peu à ce qu'on peut trouver dans d'autres pays d'Europe de l'Est comme la kolbász, originaire de Hongrie. Ces produits ne sont pas toujours facile à trouve, mais la feta replace bien le sirene et certaines variétés de salamis fumés et épicés ressemblent un peu à la kulen. Pour 1 grosse pizza.

Ingrédients

- 500 g de farine 
- 25 cl d'eau tiède 
- 1 cuil à café de levure de boulanger sèche
- 1 cuil à café de sucre
- 1 pincée de sel 

Garniture

- 300 g de sirene
- 150 g de salami fumé (kulen)
- 6-8 piments vert en saumure
- 2 cuil à soupe d'emmental râpé
- 40 cl de coulis de tomates
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à café de concentrée de tomate
- 1 cuil à café de sucre
- 1 cuil à café d'origan
- 1 gousse d'ail, émincée
- Sel, poivre.

1 - Verser la farine et le sel dans un saladier. Diluer la levure et le sucre dans l'eau tiède et laisser mousser 5 min. Incorporer à la farine et pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une pâte élastique. Mettre dans le saladier, couvrir et laisser gonfler dans une pièce chaude pendant 1 h. 

2 - Dans une poêle faire chauffer l'huile et faire colorer l'ail. Ajouter ensuite le coulis de tomate, le concentré de tomate, le sucre et l'origan. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux 20 min. Laisser refroidir. Lorsque la pâte a levé, la pétrir encore légèrement et l'étaler sur une plaque de cuisson. Étaler la sauce tomate. Couper le salami en rondelles épaisses. Répartir le sirene émietté, le salami et l'emmental râpé par dessus. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 180°C. Couper les piments en rondelles et parsemer sur la pizza dès la sortie du four. Servir sans attendre.

Photo - personnelle - Bitola, Macedonia / Macédoine.