Paris-Brest pistache-framboise / Pistachio & Raspberry Paris-Brest

Pour mon anniversaire cette année j'avais de revisiter le Paris-Brest que j'avais déjà confectionné à la même date, il y a quelques années. Je suis un immense fan de pistache et je voulais réaliser une version avec ce fruit à coque que j'adore tant. J'utilise ici de la purée de pistache bio 100% pure de la marque La Noix Gaillarde, qui est très parfumée. Si le Paris-Brest traditionnel se compose d'une crème mousseline - comprendre une crème pâtissière additionnée de beurre pommade - ici j'ai voulu réaliser une crème "mousseline" plus légère - si on peut dire! - en utilisant plutôt du mascarpone. Pour une pointe d'acidité ce Paris-Brest est complété de framboises fraîches. Ma couronne comportait 20 choux, mais il me restait un peu de pâte pour en faire 6 de plus, qui ont bien sûr été dégustés sans modération! Pour 1 Paris-Brest. 

Ingrédients

Pâte à choux

- 120 g de farine

- 180 g d'eau

- 75 g de beurre

- 3 oeufs

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 pincée de sel.

Crème mousseline pistache-mascarpone

- 25 cl de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 120 g de sucre

- 25 g de farine

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

- 150 g de pâte de pistache

- 1/2 gousse de vanille

- 300 g de mascarpone

- 125 g de framboises

- 2 gouttes d'extrait d'amande amère

- Pistaches décortiquées

- Colorant alimentaire vert (facultatif).

Craquelin

- 25 g de beurre

- 25 g de sucre

- 25 g de farine

- Colorant vert (optionnel).

1 - Crème mousseline pistache-mascarpone: Faire chauffer le lait à feu moyen avec la pâte de pistache et la gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à frémissement. Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre, la farine, l'extrait d'amande amère et le colorant vert jusqu'à obtenir un mélange crémeux et vert clair.  Verser le lait chaud dessus en fouettant puis transvaser ce mélange dans la casserole. Fouetter en continuant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Faire ramollir la gélatine dans un volume d'eau froide.  Ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée à la crème pistache en fouettant bien. Retirer du feu et transvaser dans un plat évasé, filmer au contact avec du film plastique et mettre au frais.

2 - Craquelin: Mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm et mettre au congélateur. Pâte à choux: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel dans une casserole à feu moyen jusqu'à ébullition. Verser ensuite la farine d'un coup et mélanger rapidement. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enlever du feu et laisser légèrement tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement collante. Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.

3 - Dessiner un cercle d'environ 25 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et pocher un cercle de pâte à choux d'environ 5 mm d'épaisseur, puis pocher par dessus une couronne de 20 choux d'environ 4 cm de diamètre. Avec un emporte-pièce faire des cercles d'environ 3 cm de diamètre avec le craquelin et déposer un cercle sur chaque chou. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Un fois cuit laisser la couronne de choux dans le four entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper lentement, puis sortir les choux et laisser complètement refroidir.

4 - Mettre la crème pistache dans un cul de poule et fouetter tout en ajoutant le mascarpone petit à petit jusqu'à ce que la crème commence à se raffermir et forme des pics. Mettre la crème dans une poche à douille crénelée. Couper la couronne de choux dans l'épaisseur et garnir les choux de la crème mousseline. Recouvrir par le dessus de la couronne. Décorer la crème avec les framboises et les pistaches décortiquées. Saupoudrer de sucre glace et mettre au frais au moins 1 h avant de servir pour que la crème fige.

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For my birthday this year I had to revisit the classical Paris-Brest that I had already made on the same date, a few years ago. I am a huge fan of pistachio and I wanted to make a version with this nut that I love so much. Here I use a 100% pure organic pistachio puree from the brand La Noix Gaillarde, which is very fragrant. If the traditional Paris-Brest is made of a mousseline cream - aka a pastry cream with softened butter - here I wanted to make a "lighter" mousseline cream by using mascarpone instead. For a touch of acidity this Paris-Brest is completed with fresh raspberries. My crown included 20 choux, but I had a little dough left for 6 more, which of course were devored without hesitation! Please note that the measurements are made only in grams for this specific recipe because the cup/oz system is not accurate enough for a Paris-Brest. For 1 Paris-Brest.

Ingredients

Choux pastry

- 120 g flour

- 180 g water

- 75 g butter

- 3 eggs

- 1 tablespoon sugar

- 1 pinch salt.

Pistachio-mascarpone mousseline cream

- 25 cl milk

- 2 egg yolks

- 120 g sugar

- 25 g flour

- 2 sheets of gelatin (4 g)

- 150 g pistachio puree

- 1/2 vanilla pod

- 300 g mascarpone

- 125 g raspberries

- 2 drops of bitter almond extract

- Shelled pistachios

- Green food coloring (optional).

Craquelin

- 25 g butter

- 25 g sugar

- 25 g flour.

1 - Pistachio-mascarpone mousseline cream: Heat the milk over medium heat with the pistachio puree and the split and scraped vanilla pod until simmering. Whisk the egg yolks, sugar, flour, bitter almond extract and green food coloring until you get a creamy light green mixture. Pour the hot milk over it while whisking, then transfer this mixture to the saucepan. Whisk and continue cooking over low heat until the cream is very thick. Soften the gelatin in a volume of cold water. Add the softened and well-drained gelatin to the pistachio custard, whisking well. Remove from the heat and transfer to a wide dish, cover with plastic wrap and refrigerate.

2 - Craquelin: Mix all the ingredients until you get a smooth dough and spread on 2 mm between two squares of parchment paper and put in the freezer. Choux dough: Bring the water with the butter, the sugar and the salt to a boil over medium heat. Pour the flour in one batch and mix until you get a smooth ball of dough. Remove from the stove and let it cool slightly for few minutes Add the eggs one by one and mix vigourously until you get a dense and slighty sticky batter. Put in a piping bag with a round nozzle.

3 - Draw a 25 cm (10") circle on parchment paper and a pipe a 5 mm thick circle of batter then pipe on this circle a crown of 20 choux (about 4 cm in diameter). With a small cookie-cutter cut small discs (about 2 cm - 1") into the frozen craquelin sheet and put a disc of craquelin on each choux. Put in a preheated oven at 200°C (360°F) about 20 min . Once cooked open the over door slightly to let the steam escape then take the choux out of the oven and let it cool completely.

4 - Put the pistachio custard in a large bowl and whisk while adding the mascarpone little by little until the cream begins to firm up and form peaks. Put the cream in a piping bag with a star nozzle. Cut the choux pastry crown in half and fill the choux with the pistachio mousseline cream. Cover with the top of the crown. Decorate the cream with the raspberries and shelled pistachios. Sprinkle with icing sugar and refrigerate for at least 1 hour before serving so that the cream set.