Bûche pistache-fruits rouges / Pistachio & Berries Yule Log

Cette année pour ma bûche de Noël j'ai choisi un combinaison assez classique mais qui fonctionne très bien. J'aime comme l'acidité et la fraîcheur des fruits rouges se marient à merveille avec la richesse de la pistache. J'utilise ici de la purée de pistache bio 100% pure de la marque La Noix Gaillarde, qui est très parfumée et sans arôme artificiel, contrairement à beaucoup de pâte de pistache. Pour cette bûche j'ai choisi un mélange myrtilles-framboises, mais d'autres fruits rouges fonctionneront très bien. En attendant de nouvelles recettes pour cette fin d'année, je vous souhaite à tous un très joyeux Noël avec vos proches, vos familles et vos amis... Pour 10 parts. 

Ingrédients 

- 125 g de myrtilles

- 125 g de framboises

- 125 g de confiture de griottes.

Génoise

- 150 g de sucre 

- 110 g de farine 

- 4 œufs 

- 40 g de beurre, fondu

- 1 pincée de sel.

Crème pistache

- 350 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide 30% de MG 

- 150 g de pâte de pistache pure

- 4 cuil à soupe de sucre

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille.

1 - Génoise: Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. Laisser refroidir, puis décoller cette génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Réserver. 

2 - Crème pistache: Mettre tous les ingrédients dans un grand bol bien froid - le mettre 30 min au frais - et fouetter jusqu'à obtention d'un glaçage bien ferme et homogène. Dérouler la génoise et étaler la confiture de griottes, puis couvrir de la moitié de la crème pistache. Répartir les 2/3 des myrtilles et des framboises. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. Couvrir la bûche avec le reste de la crème pistache à l'aide d'une spatule et réaliser les décors de votre choix à la poche à douille. Décorer avec le reste des fruits. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

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This year for my yule log I've chosen a fairly classic but foolproof combination. I love the way the acidity and freshness of the berries match wonderfully with the richness of the pistachio. Here I'm using 100% pure organic pistachio paste from La Noix Gaillarde, which is very fragrant and has no artificial flavouring, unlike a lot of pistachio paste. For this yule log I chose a blueberry-raspberry mix, but other berries will work very well. While we're waiting for new recipes for the end of the year, I'd like to wish you all a beautiful Christmas celebration with your loved ones... Serves 10.

Ingredients

- 125 g bluberries (1 cup)

- 125 g raspeberries (1 cup)

- 125 g sour cherry jam (1/3 cup).

Sponge cake

- 150 g sugar

- 110 g flour

- 4 eggs

- 50 g of butter, melted

- 1 pinch of salt

- Flaked almonds, toasted.

Pistachio cream 

- 350 g mascarpone

- 30 cl full fat whipping cream (1 & 1/2 cup)

- 150 g pure pistachio paste

- 4 tablespoons sugar

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract.

1 - Sponge cake: Put the eggs and the sugar in a bowl in a double-boiler and whisk 5-10 min until you get a pale and frothy mixture. Add the melted butter. Sift the flour and salt. Remove the bowl from the double boiler and fold gently the flour and salt in several batches with a rubber spatula into the egg mixture. Line a baking sheet (approximately 30x40 cm / 15x12") with baking paper and spread the batter evenly. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F) for 15 min. Let cool, then take off the baking paper gently. Place it on a cloth and roll it very delicately. Set aside to let cool.

3 - Pistachio cream: Put all the ingredients in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 min - and whisk until you get a firm and smooth icing. Unroll the sponge cake and spread the pistachio cream and 2/3 of the blueberries and the raspberries. Roll firmly to get a nicely shaped cylindrical log. Cover the log with the rest of the pistachio cream using a spatula. You can also use a pipping bag with a piping nozzle to create various decoration with the cream. Decorate with the remaining blueberries and raspberries Trim the edges for a better finish and chill for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.

Photo - Dijon, Bourgogne / Burgundy, France.

Tiramisu citron-cassis-myrtilles / Lemon-Blackcurrant-Blueberry Tiramisu

Cela fait des années que j'avais envie de faire ce dessert inspiré d'un entremet de Nigella Lawson appelé Anglo-Italian Trifle. Ma recette n'est pas totalement identique, mais elle reste très proche mêlant cassis, citron et limoncello, avec une alternance de couches de biscuits, de confiture et de crème au citron. Un dessert certes riche mais délicieusement frais et acidulé pour l'été. Choisissez si possible un plat transparent pour mettre en valeur les différentes couches, le doré des biscuits, le rouge presque noir de la confiture et la crème jaune pâle au citron. Vous pouvez également réaliser cette recette en verrines individuelles. Pour 8 personnes. 

Ingrédients

 - 24 biscuits à la cuillère

- 15 cl de limoncello

- 250 g de confiture de cassis

- 250 g de myrtilles.

Mousse citron

- 250 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 120 g de sucre

- 2 gros citrons

- 1 oeuf

- 1 jaune d'oeuf

- 1 cuil à soupe de maïzena.

1 - Zester et presser les deux citrons. Tamiser le sucre avec la maïzena pour retirer d'éventuels grumeaux. Mettre les zestes et le jus avec l'oeuf le jaune d'oeuf, le sucre et la maïzena dans une casserole. Bien mélanger le tout et faire cuire à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Baisser le feu et continuer à fouetter jusqu'à obtenir un lemon curd bien lisse. Laisser complètement refroidir. 

2 - Mousse citron: Mettre le lemon curd, le mascarpone et la crème liquide dans un grand bol et fouetter le mélange jusqu'à obtenir une crème lisse et ferme. Réserver. Verser le limoncello dans une assiette creuse et rouler les biscuits à la cuillère pour les imbiber un par un puis les répartir harmonieusement dans un grand plat (30x20 cm).

3 - Étaler la confiture de cassis et les myrtilles (en garder quelques unes pour la décoration) sur les biscuits puis étaler la mousse citron. Décorer avec quelques myrtilles et mettre au frais au moins 4 h pour que le tiramisu ait bien pris. 

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It's been years since I wanted to make this dessert inspired by an entremet from Nigella Lawson called Anglo-Italian Trifle. My recipe is not completely identical, but it remains very close mixing blackcurrant, lemon and limoncello, with a serie of layers of biscuits, jam and lemon cream. A dessert certainly rich but deliciously fresh and tangy for the summer. If possible, choose a transparent glass dish to highlight the different layers, the golden color of the sponge fingers, the almost black red of the jam and the pale yellow lemon cream. You can also make this recipe in individual glasses. For 8 servings.

Ingredients

 - 24 sponge fingers

- 15 cl limoncello (3/4 cup)

- 250 g blackcurrant jam (9 oz)

- 250 g  blueberries (9 oz)

Citron mousse

- 250 g mascarpone (9 oz)

- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)

- 120 g of sugar (2/3 cup)

- 2 large lemons

- 1 egg

- 1 egg yolk

- 1 tablespoon cornstarch.

1 - Zest and squeeze the juice from the lemons. Sift the sugar with the cornstarch to remove any lumps. Put the lemon zest and juice with the egg, egg yolk, sugar and cornstarch in a saucepan. Mix everything well and cook over medium heat, whisking until the mixture begins to thicken. Lower the heat and continue to whisk until you get a smooth lemon curd. Let cool completely.

2 - Lemon mousse: Put the lemon curd, mascarpone and double cream in a large bowl and whip the mixture until you get a smooth and firm mousse. Set aside. Pour the limoncello into a deep plate and roll the sponge fingers to soak them one by one then distribute them harmoniously in a large dish (30x20 cm / 12x8").

3 - Spread the blackcurrant jam and blueberries (keep a few for decoration) on the sponge fingers then spread the lemon mousse. Decorate with  blueberries and put in the fridge at least 4 hours for the tiramisu to set completely.

Photo - Flambé & Lavande / Scarce Swallowtail & Lavenders, Rians, Provence. 

Blueberries & Orange Rolls / Brioches roulées orange-myrtilles

Few years ago I tried this surprising pastry in a small bakery in Southern France. Between the sweetness of the blueberries and the sharpness of the orange we get these delicious rolls, perfect to be eaten with a huge cup of steaming hot tea. The coolness of fall is more pervasive suddenly and I wanted a touch of coziness with these fluffy treats... For 12 rolls.

Ingredients

- 360 g flour (2 & 1/2 cups) + for kneading
- 50 g sugar (1/4 cup)
- 20 cl milk (1 cup)
- 100 g butter, melted
- 5 g dried yeast
- 2 tablespoons orange blossom water
- 1 pinch of salt.

Garnish

- 200 g fresh blueberries (7 oz)
- 110 g blueberry jam (4 oz).

Syrup

- 1 orange, organic
- 150 g sugar (3/4 cup)
- 10 cl water (1/2 cup).

1 - Syrup: Zest and squeeze the orange juice. Combine zest, juice, sugar and water in a sauce and heat it over medium-high heat until you get a smooth but not too runny syrup. Let it cool.

2 - Dissolve the yeast in warm milk and add melted butter, sugar and orange blossom water. Mix well. Add the flour and salt and knead until you get a smooth and elastic dough. Roll out the dough on a floured surface to get a 40x30 cm large rectangle.

3 - Garnish: Spread the blueberry jam and put the fresh blueberries over the dough rectangle. Roll the dough tight until to get a 40 cm long cylinder. Cut into 3-4 cm large slices. Arrange on a baking sheet. Cover with cloth and let rise 50 minutes in a warm room. Then bake 15 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). Immediately out of the oven, glaze the rolls with the syrup using a pastry brush. Let it cool before serving.

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 Il y a quelques temps j'ai goûté cette viennoiserie étonnante dans une petite boulangerie du sud de la France. Entre la douceur des myrtilles et la pointe d'acidité de l'orange on obtient de délicieuses brioches idéales pour déguster avec une bonne tasse de thé brûlante. Avec le froid de l'automne qui se fait de plus en plus sentir j'avais envie de ce genre de douceurs réconfortantes idéales pour déguster au coin du feu... Pour 12 brioches.

Ingrédients

- 360 g de farine + pour le plan de travail
- 50 g de sucre  
- 20 cl de lait
- 100 g de beurre fondu
- 5 g levure de boulanger déshydratée
- 2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 pincée de sel.

Garniture

- 200 g de myrtilles
- 110 g de confiture de myrtilles.

Sirop

- 1 orange, bio
- 150 g de sucre
- 10 cl d'eau.

1 - Sirop: Zester et presser l'orange. Mélanger les zestes et le jus d'orange, l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer le tout à feu moyen-vif en mélangeant régulièrement jusqu'à obtention d'un sirop lisse mais pas trop liquide. Laisser refroidir.

2 -  Diluer la levure dans le lait tiède et y ajouter le beurre fondu, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Ajouter la farine et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 40x30 cm. 

3 - Garniture: Étaler uniformément la confiture sur la rectangle de pâte et répartir les myrtilles. Rouler la pâte pour former un boudin. Le couper en tranches de 3-4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d'un linge humide et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. Puis enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Dès la sortie du four badigeonner les brioches de sirop et les laisser refroidir avant de servir. 

Photo - Bois de Vincennes, Paris.