Trifle bouguignon / Burgundy Trifle

Lorsque j'ai visité Dijon en 2024 juste avant Noël j'ai dégusté dans un restaurant une succulente coupe de glace dite "bourguignonne" qui contenait un mélange de sorbet cassis et de crème glacée au pain d'épices avec une larme de crème de cassis, le tout généreusement couronné de crème chantilly. J'ai bien sûr refait cette coupe de glace plusieurs fois chez moi, mais j'avais envie de transformer ce dessert glacé en entremet. C'est un dessert très simple à réaliser. S'il est assez rare de trouver du cassis surgelé seul, vous pouvez utiliser un mélange de fruits rouges (cassis, groseilles, cerises, myrtilles, etc.) mais pensez à retirer d'éventuelles framboises et fraises, car leur goût trop fort masquerait celui du cassis. Un simple pain d'épices du commerce suffira pour cette recette. Le mélange pain d'épice utilisé dans la recette possède une dominante de cannelle et d'anis étoilé, avec une touche de noix de muscade, de clou de girofle et de gingembre. Pour 6 verrines. 

Ingrédients 

- 300 g de cassis surgelés + pour décorer

- 250 g de pain d'épice 

- 20 cl de vin blanc

- 10 cl de crème de cassis

- 3 cuil à soupe de sucre.

Crème 

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de mélange pain d'épices.

1 - Mettre les grains de cassis, le vin blanc et le sucre dans une casserole et laisser frémir à feu doux pendant 10-15 min. Laisser refroidir et ajouter le crème de cassis. Couper le pain d'épices en cubes et répartir la moitié du pain d'épices dans 6 verrines. Déposer par dessus la purée de cassis. Réserver au frais.

2 - Crème: Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Réserver la moitié de la chantilly. Ajouter dans la moitié restante le mélange pain d'épices et fouetter rapidement. Répartir la chantilly goût pain d'épices sur la purée de cassis, puis les cubes en pain d'épices (en garder quelques uns pour la décoration). Couronner le tout de chantilly  nature. Décorer avec quelques cubes de pain d'épices et quelques grains de cassis. Mettre au frais 1 h avant de déguster pour que la chantilly fige légèrement. 

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When I visited Dijon in 2024 just before Christmas, I tasted a succulent ‘Burgundian’ ice cream cup in a restaurant, containing a combinaison of blackcurrant sorbet and gingerbread ice cream with a dash of crème de cassis, topped generously with whipped cream. Of course, I've made this ice cream cup several times at home, but I wanted to transform this frozen dessert into a entremet. It's a very simple dessert to make. Although it's quite rare to find frozen blackcurrants on their own, you can use a mix of red fruits (blackcurrants, redcurrants, cherries, blueberries, etc.) but remember to remove any raspberries and strawberries, as their strong flavour would mask that of the blackcurrants. A simple store gingerbread will suffice for this recipe. The gingerbread mix used in this recipe is predominantly cinnamon and star anise, with a touch of nutmeg, cloves and ginger. For 6 verrines.

Ingredients 

- 300 g frozen blackcurrants + for decoration (11 oz)

- 250 g gingerbread (9 oz)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 10 cl crème de cassis (1/2 cup)

- 3 tablespoons sugar.

Cream 

- 30 cl full fat whipping cream (1 & 1/2 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon gingerbread mix.

1 - Place the blackcurrants, white wine and sugar in a saucepan and simmer over a low heat for 10-15 minutes. Leave to cool and add the crème de cassis. Cut the gingerbread into cubes and save half the gingerbread. Share the rest between 6 verrines. Top with the blackcurrant purée. Set aside in a fridge.

2 - Cream: Whip the cream with the sugar until stiff. Set half the whipped cream aside. Add the gingerbread mixture to the remaining half and whisk quickly. Spread the gingerbread-flavoured whipped cream over the blackcurrant purée, then the gingerbread cubes (keep a few for decoration). Top with the plain whipped cream. Decorate with a few gingerbread cubes and blackcurrants. Chill for 1 hour before serving to allow the whipped cream to set a little.

Photo - Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie.

Tiramisu citron-cassis-myrtilles / Lemon-Blackcurrant-Blueberry Tiramisu

Cela fait des années que j'avais envie de faire ce dessert inspiré d'un entremet de Nigella Lawson appelé Anglo-Italian Trifle. Ma recette n'est pas totalement identique, mais elle reste très proche mêlant cassis, citron et limoncello, avec une alternance de couches de biscuits, de confiture et de crème au citron. Un dessert certes riche mais délicieusement frais et acidulé pour l'été. Choisissez si possible un plat transparent pour mettre en valeur les différentes couches, le doré des biscuits, le rouge presque noir de la confiture et la crème jaune pâle au citron. Vous pouvez également réaliser cette recette en verrines individuelles. Pour 8 personnes. 

Ingrédients

 - 24 biscuits à la cuillère

- 15 cl de limoncello

- 250 g de confiture de cassis

- 250 g de myrtilles.

Mousse citron

- 250 g de mascarpone

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 120 g de sucre

- 2 gros citrons

- 1 oeuf

- 1 jaune d'oeuf

- 1 cuil à soupe de maïzena.

1 - Zester et presser les deux citrons. Tamiser le sucre avec la maïzena pour retirer d'éventuels grumeaux. Mettre les zestes et le jus avec l'oeuf le jaune d'oeuf, le sucre et la maïzena dans une casserole. Bien mélanger le tout et faire cuire à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Baisser le feu et continuer à fouetter jusqu'à obtenir un lemon curd bien lisse. Laisser complètement refroidir. 

2 - Mousse citron: Mettre le lemon curd, le mascarpone et la crème liquide dans un grand bol et fouetter le mélange jusqu'à obtenir une crème lisse et ferme. Réserver. Verser le limoncello dans une assiette creuse et rouler les biscuits à la cuillère pour les imbiber un par un puis les répartir harmonieusement dans un grand plat (30x20 cm).

3 - Étaler la confiture de cassis et les myrtilles (en garder quelques unes pour la décoration) sur les biscuits puis étaler la mousse citron. Décorer avec quelques myrtilles et mettre au frais au moins 4 h pour que le tiramisu ait bien pris. 

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It's been years since I wanted to make this dessert inspired by an entremet from Nigella Lawson called Anglo-Italian Trifle. My recipe is not completely identical, but it remains very close mixing blackcurrant, lemon and limoncello, with a serie of layers of biscuits, jam and lemon cream. A dessert certainly rich but deliciously fresh and tangy for the summer. If possible, choose a transparent glass dish to highlight the different layers, the golden color of the sponge fingers, the almost black red of the jam and the pale yellow lemon cream. You can also make this recipe in individual glasses. For 8 servings.

Ingredients

 - 24 sponge fingers

- 15 cl limoncello (3/4 cup)

- 250 g blackcurrant jam (9 oz)

- 250 g  blueberries (9 oz)

Citron mousse

- 250 g mascarpone (9 oz)

- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)

- 120 g of sugar (2/3 cup)

- 2 large lemons

- 1 egg

- 1 egg yolk

- 1 tablespoon cornstarch.

1 - Zest and squeeze the juice from the lemons. Sift the sugar with the cornstarch to remove any lumps. Put the lemon zest and juice with the egg, egg yolk, sugar and cornstarch in a saucepan. Mix everything well and cook over medium heat, whisking until the mixture begins to thicken. Lower the heat and continue to whisk until you get a smooth lemon curd. Let cool completely.

2 - Lemon mousse: Put the lemon curd, mascarpone and double cream in a large bowl and whip the mixture until you get a smooth and firm mousse. Set aside. Pour the limoncello into a deep plate and roll the sponge fingers to soak them one by one then distribute them harmoniously in a large dish (30x20 cm / 12x8").

3 - Spread the blackcurrant jam and blueberries (keep a few for decoration) on the sponge fingers then spread the lemon mousse. Decorate with  blueberries and put in the fridge at least 4 hours for the tiramisu to set completely.

Photo - Flambé & Lavande / Scarce Swallowtail & Lavenders, Rians, Provence.