Trifle bouguignon / Burgundy Trifle

Lorsque j'ai visité Dijon en 2024 juste avant Noël j'ai dégusté dans un restaurant une succulente coupe de glace dite "bourguignonne" qui contenait un mélange de sorbet cassis et de crème glacée au pain d'épices avec une larme de crème de cassis, le tout généreusement couronné de crème chantilly. J'ai bien sûr refait cette coupe de glace plusieurs fois chez moi, mais j'avais envie de transformer ce dessert glacé en entremet. C'est un dessert très simple à réaliser. S'il est assez rare de trouver du cassis surgelé seul, vous pouvez utiliser un mélange de fruits rouges (cassis, groseilles, cerises, myrtilles, etc.) mais pensez à retirer d'éventuelles framboises et fraises, car leur goût trop fort masquerait celui du cassis. Un simple pain d'épices du commerce suffira pour cette recette. Le mélange pain d'épice utilisé dans la recette possède une dominante de cannelle et d'anis étoilé, avec une touche de noix de muscade, de clou de girofle et de gingembre. Pour 6 verrines. 

Ingrédients 

- 300 g de cassis surgelés + pour décorer

- 250 g de pain d'épice 

- 20 cl de vin blanc

- 10 cl de crème de cassis

- 3 cuil à soupe de sucre.

Crème 

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de mélange pain d'épices.

1 - Mettre les grains de cassis, le vin blanc et le sucre dans une casserole et laisser frémir à feu doux pendant 10-15 min. Laisser refroidir et ajouter le crème de cassis. Couper le pain d'épices en cubes et répartir la moitié du pain d'épices dans 6 verrines. Déposer par dessus la purée de cassis. Réserver au frais.

2 - Crème: Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Réserver la moitié de la chantilly. Ajouter dans la moitié restante le mélange pain d'épices et fouetter rapidement. Répartir la chantilly goût pain d'épices sur la purée de cassis, puis les cubes en pain d'épices (en garder quelques uns pour la décoration). Couronner le tout de chantilly  nature. Décorer avec quelques cubes de pain d'épices et quelques grains de cassis. Mettre au frais 1 h avant de déguster pour que la chantilly fige légèrement. 

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When I visited Dijon in 2024 just before Christmas, I tasted a succulent ‘Burgundian’ ice cream cup in a restaurant, containing a combinaison of blackcurrant sorbet and gingerbread ice cream with a dash of crème de cassis, topped generously with whipped cream. Of course, I've made this ice cream cup several times at home, but I wanted to transform this frozen dessert into a entremet. It's a very simple dessert to make. Although it's quite rare to find frozen blackcurrants on their own, you can use a mix of red fruits (blackcurrants, redcurrants, cherries, blueberries, etc.) but remember to remove any raspberries and strawberries, as their strong flavour would mask that of the blackcurrants. A simple store gingerbread will suffice for this recipe. The gingerbread mix used in this recipe is predominantly cinnamon and star anise, with a touch of nutmeg, cloves and ginger. For 6 verrines.

Ingredients 

- 300 g frozen blackcurrants + for decoration (11 oz)

- 250 g gingerbread (9 oz)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 10 cl crème de cassis (1/2 cup)

- 3 tablespoons sugar.

Cream 

- 30 cl full fat whipping cream (1 & 1/2 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon gingerbread mix.

1 - Place the blackcurrants, white wine and sugar in a saucepan and simmer over a low heat for 10-15 minutes. Leave to cool and add the crème de cassis. Cut the gingerbread into cubes and save half the gingerbread. Share the rest between 6 verrines. Top with the blackcurrant purée. Set aside in a fridge.

2 - Cream: Whip the cream with the sugar until stiff. Set half the whipped cream aside. Add the gingerbread mixture to the remaining half and whisk quickly. Spread the gingerbread-flavoured whipped cream over the blackcurrant purée, then the gingerbread cubes (keep a few for decoration). Top with the plain whipped cream. Decorate with a few gingerbread cubes and blackcurrants. Chill for 1 hour before serving to allow the whipped cream to set a little.

Photo - Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie.

Cake chocolat-vin rouge / Chocolate & Red Wine Cake

Ca fait un petit moment que je voulais tester une recette que j'avais vu il y a bien longtemps dans un magazine Cuisine & Vins de France, pour lequel j'ai travaillé. Si je me rappelais que très vaguement des quantités précises je savais que cette recette mêlait chocolat et vin rouge. Une alliance surprenante mais qui fonctionne en réalité très bien. Le vin rouge adoucit l'amertume du chocolat noir et donne un goût très délicat au gâteau. Petite astuce que je réalise maintenant systématiquement lorsque je fais un gâteau: je badigeonne la croûte dès la sortie du four avec du sirop de sucre légèrement dilué avec de l'eau, du jus de fruit, du vin, etc. Cela permet de faire ramollir la croûte un peu sèche qui se forme sur votre gâteau et lui donne un moelleux incomparable. Pour environ 10-12 tranches.

Ingrédients

- 200 g de farine

- 150 g de sucre

- 125 g de beurre + pour le moule

- 100 g de chocolat

- 15 cl de vin rouge

- 3 oeufs

- 1 sachet de levure 

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- Sirop de sucre.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Mélanger avec le reste des ingrédients à l'exception du sirop de sucre. Verser la pâte dans un grand moule à cake beurré et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pour 45 min. Planter un couteau dans le cake car le temps de cuisson peut varier selon la profondeur et la largeur du moule. S'il ressort propre, le gâteau est cuit à cœur. Dès la sortie du four badigeonner avec du sirop de sucre dilué avec un peu de vin rouge et laisser entièrement refroidir en couvrant avec un linge pour préserver tout le moelleux du cake. 

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I've been meaning to try out a recipe I saw a long time ago in a Cuisine & Vins de France magazine I used to work for. Although I only vaguely remembered the precise quantities, I knew that this recipe combined chocolate and red wine. A surprising combination, but one that actually works very well. The red wine softens the bitterness of the dark chocolate and gives a very delicate flavour to the cake. A little tip that I now always use when I bake a cake: I brush the crust as soon as it comes out of the oven with a sugar syrup slightly diluted with water, fruit juice, wine, etc. This helps to soften the slightly dry crust that forms on your cake and gives it an incomparable softness. For approximately 10-12 slices.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/2 cup)

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 125 g butter + for the tin (1/2 cup)

- 100 g chocolate (4 oz)

- 15 cl red wine (3/4 cup)

- 3 eggs

- 1 tablespoon baking powder

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract

- Sugar syrup.

Melt the chocolate and butter in a bain-marie or in the microwave. Mix with the remaining ingredients except for the sugar syrup. Pour the batter into a large buttered  loaf pan and bake in a pre-heated oven at 170°C for 45 minutes. Stick a knife into the cake, as the baking time will vary according to the depth and width of the pan. If it comes out clean, the cake is cooked through. As soon as it comes out of the oven, brush with sugar syrup diluted with a little red wine and leave to cool completely, covering with a cloth to preserve all the cake's softness. 

Photo - Cascade du Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie / Saint-Même waterfall, Chartreuse, Savoy.

Pavlova aux poires façon "vin chaud" / Mulled Wine-Style Pears Pavlova

Si Noël a la bûche, le réveillon du Nouvel An n'est pas vraiment associé à un dessert particulier. Toutefois j'ai préparé au travail ces dernières semaines énormément de pavlovas, donc j'avais envie de mettre ce dessert à l'honneur. J'ai vu sur Instagram notamment de nombreuses recettes de pavlova de Noël avec des poires cuites dans un vin rouge parfumé à l'orange et aux épices. C'est une recette un peu plus sucrée que ce que je prépare d'habitude, c'est pour cela que je conseille de mettre également des suprêmes d'orange en garniture. Suprêmes d'orange que j'avais évidemment oublié de mettre avant de prendre mes photos! Concernant les épices utilisées pour la sirop au vin, vous pouvez simplement les remplacer par une cuillère à café de quatre-épices, de mélange pain d'épices ou simplement de cannelle si vous préférez. Pour 8 personnes. 

Ingrédients

- 5 poires

- 2 oranges

- 25 cl de vin rouge

- 80 g de sucre

- 2 bâtons de cannelle

- 2 étoiles de badiane

- 1 pincée de noix de muscade

- 1 pincée de gingembre en poudre

- 1/2 gousse de vanille.

Meringue

- 340 g de sucre

- 5 blancs d'œuf (170 g)

Chantilly

- 25 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 cuil à soupe de sucre

- Vanille.

1 - Meringue: Mettre les blancs d'œuf et le sucre dans un bol au bain-marie au dessus d'un casserole d'eau chaude, à peine frémissante et mélanger délicatement avec un fouet pour dissoudre le sucre, jusqu'à ce que la préparation soit tiède au toucher. Retirer du bain-marie et fouetter avec un batteur électrique environ 10 min jusqu'à obtenir un appareil à meringue lisse et bien ferme. On doit pouvoir faire un bec d'oiseau.

2 -  Doubler une plaque de cuisson de papier sulfurisé et tracer au milieu un cercle de 20 cm de diamètre environ. Mettre l'appareil à meringue dans une poche à douille et former une couronne d'environ 5-7 cm de épaisseur. Enfourner entre 2h et 2h30 dans un four préchauffé à 100°C jusqu'à ce que la meringue soit bien sèche. Laisser complètement refroidir avant de retirer le papier sulfurisé. 

3 - En parallèle éplucher les poires et les vider par le dessous avec un couteau pour enlever les pépins. Retirer la peau d'une orange. Fendre et gratter la gousse de vanille. Mettre les graines de vanille de côté pour la chantilly. Mettre les poires, la peau de l'orange, le vin, le sucre, la cannelle, la badiane, la noix de muscade, le gingembre et la gousse de vanille grattée dans une casserole. Faire confire à feu doux pendant environ 30 min en retournant les poires régulièrement. Retirer ensuite les poires délicatement et laisser frémir le sirop à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien épais et sirupeux. Laisser refroidir.

4 - Peler les oranges à vif et retirer les suprêmes avec un couteau bien aiguisé. Réserver. Chantilly: Mettre la crème, le sucre et les graines de vanille dans un grand bol bien froid - le mettre au frigo pendant 30 min - et fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Mettre la chantilly dans une poche à douille et décorer la meringue. Ajouter les poires, coupées en deux dans la longueur, et les suprêmes d'orange. Décorer de quelques filets de sirop au vin et mettre au frais 2-3 h pour que la meringue s'assouplissent un peu à cœur. 

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If Christmas has the yule-log, New Year's Eve is not really associated with a particular dessert. However, I have prepared a lot of pavlovas at work in the past last weeks, so I wanted to put this dessert in the spotlight. I saw on Instagram in particular many recipes for Christmas pavlova with pears cooked in a red wine flavored with orange and spices. It is a slightly sweeter recipe than what I usually prepare, which is why I recommend also adding orange supremes as a garnish. Orange supremes that I had obviously forgotten to add before taking my photos! Regarding the spices used for the wine syrup, you can simply replace them with a teaspoon of allspice, gingerbread mix or simply cinnamon if you prefer. For 10 servings.

Ingredients

- 5 pears

- 2 oranges

- 25 cl red wine (1 cup)

- 80 g sugar (3/4 cup)

- 2 cinnamon sticks

- 2 star anise

- 1 pinch nutmeg

- 1 pinch powdered ginger

- 1/2 vanilla bean.

Meringue

- 340 g sugar (1 & 2/3 cup)

- 5 egg whites (170 g / 6 oz)

Whipped cream

- 25 cl full fat whipping cream (1 cup)

- 1 tablespoon sugar

- Vanilla.

1 - Meringue: Place the egg whites and sugar in a bowl in a bain-marie over a saucepan of hot, barely simmering water and mix gently with a whisk to dissolve the sugar, until the mixture is lukewarm to the touch. Remove from the bain-marie and whisk with an electric mixer for about 10 minutes until you obtain a smooth and firm meringue mixture with soft peak texture.

2 - Line a baking sheet with baking paper and draw a circle about 20 cm in diameter in the middle. Put the meringue mixture in a piping bag and form a crown about 5-7 cm thick. Bake for between 2 and 2.5 hours in an oven preheated to 100°C until the meringue is completely dry. Let cool completely before removing the baking paper.

3 - At the same time, peel the pears and empty them from below with a knife to remove the seeds. Remove the skin from an orange. Split and scrape the vanilla pod. Set the vanilla seeds aside for the whipped cream. Put the pears, orange skin, wine, sugar, cinnamon, star anise, nutmeg, ginger and scraped vanilla pod in a saucepan. Cook over low heat for about 30 minutes, turning the pears regularly. Then carefully remove the pears and simmer the syrup over medium heat until it is thick and syrupy. Leave to cool.

4 - Peel the oranges and remove the segments with a sharp knife. Set aside. Whipped cream: Put the cream, sugar and vanilla seeds in a large, very cold bowl - put it in the fridge for 30 minutes - and whisk until you get a firm Chantilly cream. Put the Chantilly cream in a piping bag and decorate the meringue. Add the pears, cut in half lengthwise, and the orange segments. Decorate with a few drizzles of wine syrup and put in the fridge for 2-3 hours so that the meringue softens a little in the center.

Photo - Photophores grenades fait main Atelier de Pin d'Épice, Lyon. 

Gâteau au citron et au vin de Muscat / Lemon & Muscat Wine Cake

Bien que j'aime parfois les entremets et autres desserts sophistiqués, j'apprécie également des gâteaux plus simples, qui se marient bien avec une tasse de thé ou même en accompagnement d'une salade de fruits. Ici je m'inspire d'une recette de Julie Andrieu aux accents provençaux. J'utilise du muscat de Rivesaltes pour son goût sucré et capiteux, mais tout type de vin doux naturel ou même de vin moelleux fonctionne parfaitement. Le citron ajoute une pointe de fraîcheur qui contrebalance la douceur du vin et l'amertume de l'huile d'olive. Je ne sais d'ailleurs pas si c'est le vin ou l'huile d'olive mais ce gâteau est incroyablement moelleux. Pour 10-12 parts.

Ingrédients

- 200 g de farine

- 120 g de sucre

- 15 cl de muscat de Rivesaltes

- 15 cl d'huile d'olive + pour le moule

- 3 oeufs

- 1 sachet de levure chimique

- 1 pincée de sel

- 1 citron

- 4 cuil à soupe de sucre glace.

Mélanger la farine, le sucre, le muscat, l'huile d'olive, les oeufs, la levure chimique et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Verser dans un moule à manqué huilé et enfourner 30 min dans un four à 190°C. Zester et presser le jus du citron et le mélanger au sucre glace. A la sortie du four badigeonner le gâteau de ce mélange et laisser le gâteau complètement refroidir. Servir à température ambiante. 

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Even if I enjoy time to time entremets and other sophisticated desserts, I also appreciate simpler cakes, which pair well with a cup of tea or even a fruit salad. Here I got my inspiration from a Provençal  recipe by the French food author Julie Andrieu. I use muscat de Rivesaltes wine for its sweet and suave taste, but any type of fortified wine or even sweet wine works perfectly. The lemon adds a hint of freshness that counterbalances the sweetness of the wine and the bitterness of the olive oil. I actually can't tell if  it comes from the wine or the olive oil, but this cake is incredibly moist and squishy. For 10-12 slices.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/2 cup)

- 120 g sugar (2/3 cup)

- 15 cl muscat de Rivesaltes (3/4 cup)

- 15 cl of olive oil + for the mold (3/4 cup)

- 3 eggs

- 1 tablespoon baking powder

- 1 pinch salt

- 1 lemon

- 4 tablespoons of icing sugar.

Mix the flour, the sugar, the muscat wine, the olive oil, the eggs, the baking powder and the salt until you get a smooth dough. Pour into an greased springform pan and bake for 30 min in an  preheated oven at 190°C (38.°F). Zest and squeeze the juice from the lemon and mix it with the icing sugar. Directly after the cooking, brush the cake with the lemon-sugar glaze and let the cake cool completely. Serve at room temperature.

Photo - Château d'Aiguines, Alpes de Haute-Provence. 

Rigatoni with lemony meatballs / Rigatoni aux boulettes de viande citronnées

Even if I truly love pastas from all kinds I tend to be a bit classic when it comes to the sauces. When I got a nice pack of handmade rigatoni from Italy I thought of this rich but zingy sauce to change a bit from the traditional tomato sauce. Pour 4 personnes.

Ingredients

- 450 g rigatoni
- 2 onions, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 20 cl white wine (1 cup)
- 6 sprigs parsley, chopped
- 1 lemon, juice & zests
- 1 bay-leaf
- 20 g butter
- 3 tablespoons beef/veal stock powder
- 1 tablespoon vegetable oil
- 1 tablespoon honey
- Salt, ground peppercorn.

Meatballs

- 500 g minced beef
- 3 tablespoons milk
- 2 tablespoons breadcrumbs
- 1/2 teaspoon thyme, crushed
- Salt, ground peppercorn.

1 - Meatballs: Combine all the ingredients until you get an even mixture. Roll small meatballs (3-4 cm in diameter) in your hands. Heat the vegetable oil in a pan on high heat and brown the meatballs on each side. Set aside. In the same pan melt the butter on medium heat and caramelize the onions and garlic. Add the beef stock powder and deglaze with the white wine. Add the lemon juice and zests, parsley, bay-leave, honey, salt and ground peppercorn. Stir gently and add the meatballs.

2 - Cover with a lid and simmer on low heat about 20 min. The sauce has to be smooth but still a bit runny. Bring a large pot of salted water to a boil and cook the rigatoni. Drain them well and combine them with the sauce immediately. Serve instanly with grated parmesan or pecorino.

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Même si j'adore les pâtes sous toutes les formes, j'ai tendance à rester classique lorsqu'il s'agit de faire des sauces. Lorsque j'ai reçu un joli paquet de rigatoni artisanales ramenées d'Italie j'ai pensé à cette sauce riche et fraîche à la fois, histoire de changer de la traditionnelle sauce tomate. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 450 g de rigatoni
- 2 oignons, finement hachés
- 2 gousses d'ail, émincées
- 20 cl de vin blanc sec
- 6 brins de persil, ciselés
- 1 citron, jus & zestes
- 1 feuille de laurier-sauce
- 20 g de beurre
- 3 cuil à soupe de fond de veau
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 cuil à soupe de miel
- Sel, poivre.

Boulettes de viande

- 500 g de boeuf haché
- 3 cuil à soupe de lait
- 2 cuil à soupe de chapelure
-  1/2 cuil à café de thym, émietté
- Sel, poivre.

1 - Boulettes de viande: Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une farce homogène. Former des petites boulettes d'environ 3-4 cm de diamètre. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu vif et faire colorer les boulettes sur chaque face. Réserver. Dans la même poêle faire fondre le beurre à feu moyen et faire caraméliser les oignons et l'ail. Ajouter le fond de veau puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le jus de citron, le persil, la feuille de laurier-sauce, le miel, le sel et le poivre. Bien mélanger et incorporer les boulettes de viande.

2 - Laisser cuire à couvert à feu doux environ 20 min. La sauce doit épaissir mais rester un peu liquide néanmoins. Porter un grand volume d'eau salée à ébullition et faire cuire les rigatoni. Bien les égoutter et les mélanger sans attendre à la sauce. Servir immédiatement avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Fungi / Champignons sauvages, Bois de Vincennes. Paris.

Pork Stifado / Stifado de porc

If we all imagine Greece as an endless summer location, some places can be particularly cold in winter. Stifado is one of these hearty dishes that warm up during that season. If this recipe is often prepared with rabbit you can make it with almost any meat you want. It's pretty common to cook whole shallots in the sauce, served as a vegetable alongside with carrots. The important point of this recipe is the gastrique, a vinegar flavoured caramel that adds a perfect sweet and sour touch at the end of cooking. For 6 people.

Ingredients

- 700 g pork shoulder

- 3 large onions, chopped

- 2 carrots

- 3 garlic cloves, minced

- 1 bottle red wine (75 cl - 3 cups)

- 3 tablespoons olive oil

- 6 sprigs of parsley, chopped 

- 1 tablespoon cumin

- 1 teaspoon fennel seeds

- 4 cinnamon sticks

- 2 bay leaves
- 1 tablespoon flour

- Salt, ground pepper.

Gastrique

- 50 g sugar.

- 10 cl wine vinegar

1 - Cut the pork into large cubes. Cut the carrots into slices. Toast the fennel seeds 1 minute in a pan and grind them finely. Heat one tablespoon of olive oil and brown the pork on all sides. Set aside. Heat the remaining olive oil and fry the onions and garlic on medium heat until they caramelise . Add carrots, pork, cumin, crushed fennel seeds, cinnamon sticks, parsley, bay leaves, salt, ground pepper and deglaze with red wine. Add the flour and cook over low heat until the meat is melting. Add a little bit of water during the cooking if the sauce gets too thick.

2 - Take a bowl of broth and set aside. Gastrique: Melt the sugar with 1 tablespoon of water in a saucepan until you get an amber caramel. Pour the vinegar (beware of splashes). Add the bowl of broth and dilute the caramel. Pour this mixture into the rest of stifado and cook 10-15 minutes on low heat. I personally serve it with sweet potato puree, but rice or pasta are common side dishes too.

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Si la première image que l'on a en tête en pensant à la Grèce est l'été et la chaleur certaines régions subissent des hivers très rigoureux. Le stifado fait partie des plats qui réchauffent en cette période de l'année. Si cette recette se prépare très souvent avec du lapin vous pouvez le faire avec quasiment toutes les viandes que vous voulez. Il n'est rare qu'il soit confectionné avec des échalotes entières confites dans la sauce en guise de légume. L'important dans cette recette est la gastrique, ce caramel au vinaigre qui ajoute une touche aigre-douce délicate en fin de cuisson. Pour 6 personnes. 

Ingrédients 

- 700 g d'échine de porc
- 3 gros oignons, hachés grossièrement
- 2 carottes 
- 3 gouses d'ail hachées 
- 75 cl de vin rouge 
- 3 cuil à soupe d'huile d'olive 
- 2 cuil à soupe de persil haché 
- 1 cuil à soupe de cumin 
- 1 cuil à café de graines de fenouil 
- 4 bâtons de cannelle 
- 2 feuilles de laurier-sauce 
- 1 cuil à soupe de farine
- Sel, poivre. 

Gastrique 

- 50 g de sucre. 
- 10 cl de vinaigre de vin

1 - Couper le porc en gros cubes. Couper les carottes en rondelles. Faire griller les graines de fenouil 1 min à sec, puis les piler finement. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire dorer le porc sur toutes les faces. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils colorent à feu moyen. Ajouter les carottes, le porc, le cumin, les graines de fenouil pilées, les bâtons de cannelle, le persil et les feuilles de laurier-sauce. Saler, poivrer et déglacer avec le vin rouge. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Ajouter régulièrement de l'eau si la sauce devient trop épaisse. 

2 - Prélever un bol du bouillon, réserver. Gastrique: Faire fondre le sucre dans une casserole avec 1 cuil à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel ambré. Y verser le vinaigre (attention aux éclaboussures). Ajouter le bol de bouillon et bien diluer le caramel. Verser cette préparation dans le reste du stifado et continuer la cuisson 10-15 min à feu doux. J'accompagne mon stifado avec une purée de patates douces, mais il est souvent servi avec du riz ou des pâtes.

Photo - Gorges du Verdon, Provence.